Баранина (тазобедренная и лопаточная части)

Жир - сырец бараний (курдючный).

Химический состав. В животном топлёном жире содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100 г топлёного жира 897ккал. Жиры имеют витамины: А, Е, холестерин - 0,10г в 100г продукта, фосфатиды и другие вещества. В состав животных топлёных жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты.

Требования к качеству. Бараний жир высшего сорта от белого до желтоватого цвета;1-го сорта от белого до жёлтого, допускается сероватый оттенок. Вкус и запах характерны для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1-ом допускаются приятные поджаристые. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный. В бараньем жире всех сортов допускается зеленоватый оттенок.

Массовая доля влаги в бараньем жире высшего сорта не более 0,20%, 1-го сорта - не более 0,30%.

Упаковка и хранение животных топлёных жиров.

Упаковывают жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм3, в фанерно-штампованные бочки и картонные наливные барабаны, в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, дощатые ящики вместимостью не более 25 кг с вложенными мешками – вкладышами из полимерных материалов, в металлические и стеклянные банки.

Хранят топлёные животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки – 18 месяцев, при температуре от 0˚ до 6˚С. При температуре от -5˚ до – 8˚ С их хранят соответственно 6 месяцев и 24 месяца.

Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки и барабаны, хранят при температуре от -5˚ до -8˚С и от -12˚С и ниже в течение 24 месяцев. Относительная влажность воздуха при хранении топлёных жиров 85%.

Не допускаются жиры с наличием плесени, прогорклым, салистым и другими привкусами.

Химический состав. Белок, небелковые азотистые вещества 3.5%: креатинин - 0.55%, инозинмонофосфат- 0.3, карнозин и ансерин- 0.3% и др. Хорошо сбалансированный аминокислотный состав, в нём нет недостатка незаменимых аминокислот. Преобладает насыщенная пальмитиновая и стеариновая кислоты, мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных линолевой и особенно линоленовой кислот относительно не велико. Углеводы: гликоген - от 0.1до 1%, глюкозо-6-фосфата- 0.17, глюкозы до 0.01%, молочной кислоты- 0.5-0.9%.Витамины В1, В2, РР и В12.

Требования к качеству Крупнокусковые п/ф. поступают размороженными. Поверхность кусков должна быть незаверенная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти кровоподтёками, костей.

Тазобедренная часть- мякоть задней ноги без жилистого мяса.

Лопаточная часть – мякоть снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей без мяса прилегающего к локтевой и лучевой костям.

Упаковывают. Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры

Хранят. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты хранят – 48 часов, фарш не более – 6 часов при температуре 2-4˚С.

Сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в плёнку, при температуре от 0˚ до – 2˚С - не более 10 суток.

Требования к качеству. Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных до года.

По упитанности мясо баранины делят на 1 и 2 категории.

Баранина 1 категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на рёбрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина 2 категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Баранину 2 категории клеймят овальным клеймом фиолетового цвета.

Баранину ниже 2 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

Клейма ставят по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины 1 категории и 2 категории – с обеих сторон туши на лопаточной и бедренных частях.

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц баранины – от красного до красно- вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевый.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато- серого. Консистенция твёрдая при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет тёмную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0˚ до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо баранины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0˚ до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Птица (курица).

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16- 21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6- 1,0% минеральных веществ (кальций, калий, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эстрогена). На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Товарная характеристика. У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и не ороговевший клюв. У цыплят нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков.

У тушек взрослой птицы твёрдый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур на ногах грубая чешуя, у петухов - твёрдые ороговевшие шпоры.

Полу потрошённые- с удалённым кишечником;

Потрошённые - удалённые внутренние органы, голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы: остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 25˚С

охлаждённая - с температурой в толще грудных мышц от 0˚ до 4˚С

замороженная - имеющая в толще мышц температуру не выше -8˚С.

Тушки кур 1 категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У цыплят киль грудной кости слегка выделяется, у цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у цыплят в нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы 2 категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины кур, цыплят - на животе и спине. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15мм, относят ко 2 категории. Тушки птицы всех видов не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2 категории, относят к тощим.

Тушки птиц должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков. У полу потрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках 1 категории – единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц 2 категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх порывов кожи длинной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо для 1 категории цифру1, для 2 категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур - на одну ногу. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.

Требования к качеству.

свежие – должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажнённую; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-жёлтого или жёлтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы.

сомнительной свежести - клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый.

несвежие - тушки птицы имеютклюв без глянца; сизую оболочку ротовой области без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся» поверхность покрыта слизью, беловато-жёлтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, тёмного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный.

Упаковка и хранение. Упаковывают тушки птиц в пакеты из полимерной плёнки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята - Ц, цыплята – бройлеры-ЦБ, куры-К; полу потрошенные - Е, потрошенные - ЕЕ, потрошенные с комплектом потрохов и шеей – Р.; 1категория-1, 2категория – 2, несуществующей категории- Т (тощие).

Хранение - охлаждённые тушки птицы хранят при температуре от 0˚ до 2˚С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре 0˚- 6˚С- 3 суток.

Дата добавления: 2015-03-31