Розсипчасті каші 8 страница

Піджарка. Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або розсип-часту кашу, поряд — м'ясо і посипають подрібненою зеленню.

Яловичина — 162/119 (свинина — 129-110, баранина, козлятина — 166/119 або телятина — 180/119), маса смаженого м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса пасерова­ної цибулі — 15; томатне пюре — 15, маса пасерованої цибулі і томату — 25; гарнір - 150. Вихід - 250. Вимоги до якості смажених м'ясних страв. Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньопросмажено-го — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричнево­го. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

* Не використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполуч­ної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його туш­кувати.

Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір — від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Кон­систенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пруж­на, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год. Нату­ральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід сма­жити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше ЗО хв.

§ 4. Тушковані м'ясні страви

Тушковані м'ясні страви — найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушкова­не м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).

Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або гру­динка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).

Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використо­вують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопат­ки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, барани­ни, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсма­жують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсма­житься. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

* Тушкування м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові влас­тивості м'яса, аромат приправ.

*Не забувайте обсмажити м'ясо до рум'яної кірочки перед тушкуванням: кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу.

Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, шо залишився після тушкування, готують соус. Для цього його про­ціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв, протирають, до­дають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використову­ють готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).

Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Яловичина, шпигована часником і салом. Великі шматки м'яса збризкують оц­том і залишають у холодному місці на 1-1,5 год для маринування. Потім м'ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється при смаженні. Підсмажене м'ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування додають па­сероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий лист.

Готове м'ясо охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — м'ясо, яке поливають підливою.

Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегно­вої частини) — 170/125, оцет 9 % — 12, часник — 3/2, сало шпик — 15,6/ 15, жир тваринний топлений харчовий — 7, борошно пшеничне — З, сметана — 20, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса готового шпигованого м'яса — 88; маса підливи — 75; гарнір — 150. Вихід — 313.

*Перед тушкуванням за кілька годин змастіть м'ясо яловичини гірчи­цею — воно стане приємним на смак.

•Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або ли­монну кислоту, м'ясо швидше розм'якшиться, буде соковитішим і смачнішим.

Яловичина тушкована у сметані. Великі шматки яловичини (1-1,5 кг) натира­ють частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум'яної кірочки, кладуть у сотей­ник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастер­нак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спеції, заливають сметаною і доводять до готовності.

п ^,55

Яловичину охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на пор­цію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протер­тих через сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м'ясо.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбіно­ваний), поряд — шматочки яловичини, поливають сметанним соусом і посипа­ють подрібненою зеленню петрушки.

Яловичина (верхній, внутрішній, зовнішній, бічний шматки тазостегно­вої частини) — 170/125, цибуля ріпчаста — 12/10, морква — 11/9, петруш­ка (корінь) — 8/6 або селера (корінь) — 9/6, жир тваринний топлений харчовий — 7, сметана — 40, маса тушкованого м'яса — 75; маса соусу — 75; гарнір — 150. Вихід — 300. Завиванець з яловичими або телятини. Напівфабрикат у вигляді рулету паніру-ють у борошні, обсмажують і тушкують до готовності. Перед закінченням тушку­вання додають подрібнений часник. Завиванець охолоджують, нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі тушкування, доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю варену, тушковану, смажену або комбінований), поряд — порцію завиванця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.

Яловичина (крайка, грудинка) — 136/100 або телятина (грудинка) — 124/94, сало шпик — 7,3/7, яйця — 15, часник — 1,5/1, борошно пшеничне — З, маса напівфабрикату: з яловичини — 125, з телятини — 119, жир тваринний топлений харчовий — 7; маса готового завиванця — 75; маса підливи — 75, гарнір — 150. Вихід — 300. Вертуни переяславські. Підготовлені напівфабрикати у вигляді трубочок об­смажують у жаровій шафі, потім викладають у сотейник, заливають соусом сме­танним з томатом і тушкують до готовності. З готових вертунів знімають нитку. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи тушко­вану або картопляне пюре, поряд — вертуни з соусом.

Яловичина (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостег­нової частини) — 170/125, жир тваринний топлений харчовий — 7, соус сметанний з томатом — 75, маса готових вертунів — 75, гарнір — 150. Вихід —300.

*Тушкуйте м'ясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат.

*Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втра­тить аромат, а рідина швидко википить.

*Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйо­ну або води.

Крученики. їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсма­жують основним способом, а потім тушкують.

Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).

Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загор­нутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, став­лять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і туш­кують до готовності, знімають нитки.

Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) — 170/125; для начинки: капуста білоголова свіжа — 63/50, цибуля ріпчаста — 10/8, маргарин столовий — 4, петрушка (зелень) — 0,6/0,4, маса начинки — 40; маса напівфабрикату — 167; жир тваринний топлений харчовий — 5, сало шпик — 26/25; маса кручеників з салом — 140; маса підливи — 75, гар­нір - 150. Вихід -365. Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовж­ки 9-Ю см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золо­тистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушку­ють до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пас­ту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд — крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.

Свинина (окіст) — 117/100, сіль — 1, перець чорний мелений — 0,02,

часник — 1,5/1, для начинки: сало шпик — 21/20, огірки солоні — 27/22,

маса начинки — 42; борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 145;

жир тваринний топлений харчовий — 5, цибуля ріпчаста — 24/20, морква —

13/10, томатна паста — 3, сметана — 25, лавровий лист — 0,02, часник —

1,9/1,4, маса тушкованих кручеників — 100; маса підливи — 75; гарнір —

150. Вихід -325.

Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і

злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту

цибулю — кільцями і злегка підсмажують.

На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, за­ливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд — скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом. Свинина (лопаткова, тазостегнова частини) — 147/125, жир тваринний топлений харчовий — 5, сало шпик — 15,6/15, цибуля ріпчаста — 30/25, жир тваринний топлений харчовий — 4, часник — 2/1, 5, маса тушкова­ного м'яса — 85; маса тушкованого сала і цибулі — 30; хліб пшеничний — 36/30, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових грінок — 25; гарнір — 150. Вихід —290. Душенина поспільна. Яловичину або баранину нарізують тонкими шматочка­ми (1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у бо­рошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.

На дно сотейника кладуть шар м'яса, на нього — шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном або водою і тушкують до готовності.

Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником і зеленню.

Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) — 170/125 або баранина (лопаткова і тазостегнова частини) — 175/125, борошно

пшеничне — 6, жир тваринний топлений харчовий — 7, картопля — 280/210,

цибуля ріпчаста — 48/40, селера (корінь) — 29/20, перець запашний —

0,01, часник — 1,3/1, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів —

200. Вихід — 275.

Душенина з овочами й галушками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки

(1-2 шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з

морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або

бульйоном і тушкують до напівготовності.

Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати — скибочками, ци­булю — дрібно і пасерують.

Овочі додають до напівготового м'яса, перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником.

Подають душенину разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при тушкуванні.

Яловичина (лопаткова частина, грудинка, пружок) — 162/119 або свини­на (шийна і лопаткова частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений харчовий — 7, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, перець червоний мелений — 0,01, цибуля ріпчаста — 24/20; жир тва­ринний топлений харчовий — 3, картопля — 133/100, перець солодкий — 31/23, томати свіжі — 51/43, часник — 1,3/1, кмин — 0,5, маса тушкова­ного м'яса — 75; маса тушкованих овочів — 200; маса галушок — 50. Вихід -325. Яловичина тушкована з гарбузом і крупами. М'ясо нарізують тонкими шматоч­ками по 2-4 шт. на порцію, солять, обсмажують і тушкують до напівготовності. Додають обсмажений нарізаний скибочками гарбуз, пасеровану цибулю, зварену на воді до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кладуть томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності. Томати можна замінити томатним пюре. Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, пружок, грудинка) — 162/119, гарбуз — 150/105, цибуля ріпчаста — 20/17, жир тваринний топлений харчовий — 20, крупа гречана — 24, чи рис — 18, або пшоно — 20, вода: для гречаної крупи і пшона — 36, для рису — 38, томати свіжі — 51/43 або томатне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75; маса тушкованих овочів та каші — 175. Вихід — 250. Свинина тушкована з капустою і яблуками. М'ясо нарізують на порціонні шма­точки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують.

Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без на­сіннєвого гнізда нарізують скибочками.

У змашений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйо­ном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хв до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв — пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності. Свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) — 147/125, жир тварин­ний топлений харчовий — 7, капуста білоголова свіжа — 250/200, яблука свіжі — 34/30, цибуля ріпчаста —- 24/20, жир тваринний топлений харчо­вий — 3, маса тушкованого м'яса — 75; маса тушкованої капусти з яблу­ками — 200. Вихід — 275. Шпундра (свиняча грудинка, тушкована в буряковому квасі). Свинячу грудин­ку нарізують дрібними шматочками (3-4 на порцію), панірують у борошні, обсма-

жують у жирі разом з подрібненою цибулею, яку додають наприкінці смажен­ня, кладуть у сотейник, каструлю або порціонні горщики, додають нашатковані буряки, перемішують, заливають буряковим квасом, солять і тушкують до го­товності.

Подають грудинку разом з овочами і підливою, в яких вона тушкувалась, і посипають подрібненою зеленню петрушки.

Свинина (грудинка) — 173/147, борошно пшеничне — 4, жир тваринний топлений харчовий — 10, цибуля ріпчаста — 48/40, буряки — 204/163, квас буряковий — 40, маса тушкованого м'яса — 100; маса тушкованих буряків — 150. Вихід — 250. Печеня по-домашньому. М'ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до на­півготовності.

Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю — часточками. Кар­топлю обсмажують, цибулю пасерують і з'єднують.

Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-Ю хв до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часни­ком. Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.

Яловичина (зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини) — 162/119 або свинина (лопаткова і шийна частини) — 129/110, картопля — 253/190, цибуля ріпчаста — 30/25, жир тваринний топлений харчовий — 12, то­матне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів — 250. Вихід - 325. Верещака (свинина, тушкована з буряковим квасом). Свинячу грудинку або ло­паткову частину, нарізану великими кубиками, обсмажують у смальці до утворен­ня рум'яної кірочки. Наприкінці смаження додають дрібно нарізану цибулю. Об­смажене м'ясо перекладають разом з соком і цибулею у сотейник або каструлю, додають перець, сіль, заливають буряковим квасом і тушкують до напівготов­ності, потім додають тертий черствий житній хліб і доводять до готовності. Подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром.

Свинина (лопаткова частина, грудинка) — 147/125, сало шпик — 6,3/6, ци­буля ріпчаста — 30/25, квас буряковий — 75, хліб житній — 29,5, маса туш­кованого м'яса — 85; маса підливи — 85; гарнір — 150. Вихід — 320. Свинина тушкована з капустою і картоплею. М'ясо нарізують великими куби­ками, солять і обсмажують до утворення рум'яної кірочки разом з тонко наріза­ною цибулею, яку додають наприкінці смаження.

М'ясо перекладають у сотейник, додають нашатковану свіжу капусту, сіль, пасероване томатне пюре, воду або бульйон і тушкують до напівготовності (20-25 хв), після чого кладуть обсмажену нарізану кубиками картоплю, кмин, перемішу­ють з м'ясом і капустою й тушкують до готовності.

Свинина (лопаткова і шийна частини, грудинка) — 129/110, жир тварин­ний топлений харчовий — 12, цибуля ріпчаста — 40/34, капуста білоголо­ва свіжа — 159/127, томатне пюре — 15, кмин — 1, картопля — 137/103, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів — 200. Вихід — 275. М'ясо тушковане з овочами. Баранину або свинину нарізують кубиками, со­лять, моркву і цибулю — часточками й обсмажують усе разом.

•

Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв, щоб виді­лився сік, і промивають. Картоплю нарізують часточками і обсмажують.

У сотейник кладуть обсмажені м'ясо з овочами, картоплю, баклажани, перець солодкий, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають сіль, спеції, томати, нарізані часточками, і варену квасолю. Перед подаванням страву кладуть на тарілку, посипають подрібненою зелен­ню петрушки або кропу.

Баранина (лопаткова і шийна частини) — 150/107 або свинина (лопатко­ва, шийна частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений хар­човий — 12, морква — 9/7, цибуля ріпчаста — 15/13, картопля — 80/60, баклажани — 60/57, перець солодкий — 29/22, томати свіжі — 29/25, квасоля — 20,2/20, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів з соком — 175. Вихід — 250. М'ясо тушковане з пшоном. М'ясо нарізують шматочками (3-4 шт. на порцію масою 30-40 г), солять, обсмажують, наприкінці додають томатне пюре. Кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю і моркву, нарізані дрібними кубиками, заливають бульйоном або водою, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно, перець, закривають кришкою, ставлять на лист з водою і поміщають у жарову шафу на 25-40 хв.

Баранина (шийна і лопаткова частини) — 150/107 або свинина (шийна, лопаткова частини, грудинка) — 129/110, жир тваринний топлений хар­човий — 10, томатне пюре — 15, цибуля ріпчаста — 18/15, морква — 19/15, пшоно — 70, маса тушкованого м'яса — 75; маса готової каші — 200. Вихід - 275. Яловичина тушкована з баклажанами. Нарізане кубиками м'ясо (2-3 шт. на порцію) обсмажують, додають цибулю і томати, заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності.

Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв, щоб виді­лився сік, промивають, обсушують, панірують у борошні, обсмажують, додають до тушкованого м'яса і доводять до готовності. Перед закінченням тушкування додають посічений часник, сіль і спеції. В готову страву кладуть дрібно нарізаний часник.

Яловичина (лопаткова частина, грудинка, крайка) — 162/119, жир тва­ринний топлений харчовий — 15, цибуля ріпчаста — 15/13, томати сві­жі — 40/34, баклажани — 179/170, борошно пшеничне — 4, часник — 2/1,5, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів і підливи — 175. Вихід -250. Яловичина тушкована з чорносливом (Фото 4). М'ясо нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист. Подають тушковане м'ясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре, кар­топля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби ва­рені) і поливають підливою, в якій тушкувалося м'ясо. М'ясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у горщиках.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 170/125, жир тва­ринний топлений харчовий — 7, цибуля ріпчаста — 24/20, томатне пюре —

15, чорнослив — 30, маса тушкованого м'яса — 75; маса підливи з цибу­лею і чорносливом — 100; гарнір — 150. Вихід — 325. Баранина тушкована з грибами. Грудинку і шийну частину баранини розрубу­ють або розпилюють на шматочки разом з кістками масою 20-30 г, солять, обсма­жують, наприкінці смаження додають томатне пюре. Потім м'ясо перекладають у сотейник чи каструлю, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варені нарізані гри­би, воду або бульйон і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв до закінчення тушкування додають пасероване борошно, розведене охолодженим бульйоном, перець і лавровий лист. Готову баранину заправляють розтертим часником.

Баранину подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром, полива­ють підливою, в якій вона тушкувалася.

Баранина (грудинка і шийна частина) — 96/86, жир тваринний топлений харчовий — 10, томатне пюре — 12, цибуля ріпчаста — 24/20, гриби білі сушені — 4, борошно пшеничне — 2, часник — 1/0,8, маса тушкованого м'яса — 60; маса підливи з грибами — 50; гарнір — 150. Вихід — 260. Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зе­лень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.

Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини) — 162/119, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 7, цибуля ріпчаста — 35/29, томатне пюре — 15, жир тваринний топлений харчовий — 20, сметана — 50, маса тушкованого м'яса — 75; маса готових овочів з грибами — 250. Вихід — 325. Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Пор­ціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, ви­роби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

§ 5. Запечені м'ясні страви

Загальні правила запікання м'яса. М'ясо і м'ясопродукти запіка­ють з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при тем­пературі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви полива­ють розтопленим вершковим маслом.

Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кі­рочки.

М'ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсма­жують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки. Обсмажені шматочки м'яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м'яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв при температурі 200 °С. Готове м'ясо подають з комбінованим овочевим гарніром.

Яловичина (вирізка) — 216/159, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого м'яса — 100, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин столо­вий — 12, маса пасерованої цибулі — 22, майонез — 15, сир твердий — 7, гарнір — 150. Вихід — 190. М'ясо, запечене по-домашньому. М'ясо пропускають через м'ясорубку, дода­ють воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, по­сипають тертим сиром і запікають.

Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасе­ровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — запечене м'ясо і поси­пають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі.

Свинина (котлетне м'ясо) — 94/80, вода — 5, січена маса — 85; для начинки: квасоля — 5, цибуля ріпчаста — 7/6, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса пасерованої цибулі — 3, яйця (жовтки) — 8, часник — 2/1, маса фаршу — 22; яйця (білки) — 12; соус майонез — 5, сир твердий — 11/10, маса напівфабрикату — 134; маса готового виробу — 100; соус — 50, гарнір — 150. Вихід -300. Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум'яної кіроч­ки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готов­ності під кришкою.

Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином.

У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у гор­щиках.

Дата добавления: 2015-03-31