Розсипчасті каші 9 страница

Свинина (тазостегнова частина) — 129/110, жир тваринний топлений харчо­вий — 8, маса готового м'яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, морква — 19/15, локшина домашня — 53, маргарин — 5, маса вареної локшини — 250; яйця — 10, маргарин для змащування горщика — 1. В и х і д — 250. Яловичина запечена у цибулевому соусі. М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, на­різують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре. Порціонну ско­вороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сково­роди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипа­ють тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають.

Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) — 164/121, маса вареної яловичини — 75; картопля — 206, маса відвареної обчищеної картоплі — 150; соус — 100, сухарі мелені — 2, сир твердий — 3,3/3, маргарин столо­вий — 5, маса напівфабрикату — 333. Вихід — 300. Вимоги до якості запечених м'ясних страв. Запечені м'ясні страви під підли­вою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається виси­хання підливи. Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запече­ним продуктам з ароматом підливи і спецій.

Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год.

§ 6. Страви із січеного натурального м'яса

і котлетної маси

Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби ос­новним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готов­ності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні гото­вих виробів утворюються бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсип-часті каші.

Січеники старовинні. Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйце-видно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, по­ливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 120/88, цибуля ріпчаста — 19/14, маса смаженої цибулі — 7, яйця — 32, смалець — 20, сухарі — 8, маса на­півфабрикату — 135; маса готових січеників — 120, гарнір — 150. Ви­хід — 270.

*Січеиики будуть мати ніжний смак, якщо до них додати рідку яєчню.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). Підготовлений напівфаб­рикат обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу, зварені макарони, картоплю відварну або смажену, овочі смажені або складний гарнір, поряд — сі­ченики, які поливають м'ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) чи цибулею, смаженою у фритюрі (35 г).

Яловичина — 109/80, сало шпик — 12,5/12, молоко або вода — 6,76, пе­рець чорний мелений — 0,04, сіль — 1,2, маса напівфабрикату — 100; жир

тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого біфштекса — 70; гар­нір — 150. Вихід —220. Січеники полтавські. Напівфабрикат овально-приплюснутої форми обкачу­ють у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд — січеники, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 106/78, вода — 7, шпик — 7, часник — 1/0,8, сухарі мелені — 9, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених січеників — 75; гарнір — 150, масло верш­кове або маргарин столовий — 5. Вихід — 230. Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у бо­рошні й обсмажують з обох боків основним способом.

Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре.

Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.

Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажу­ють окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасерова­не томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Пе­ред закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.

Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (котлетне м'ясо) — 101/74, жир-сирець яловичий або свиня­чий — 4, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 10, борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових биточків — 75; для підливи: гриби сушені — 3, цибуля ріпчаста — 27/23, жир тваринний топлений харчовий — 4, вода — 40, томатне пюре — 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами — 50; кар­топля — 173/130, морква — 16/13, цибуля ріпчаста — 29/24, томатне пюре — 9» жир тваринний топлений харчовий — 11, маса тушкованих овочів — 150. Вихід -275. Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачу­ють у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд — битки, поливають со­усом, в якому вони тушкувалися. Гарнір — картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 115/85, сало шпик — 13/12, цибуля ріпчас­та — 12/10, вода або молоко — 10, маса січена — 115; для начинки: капус­та квашена — 29/20 або капуста білоголова свіжа — 25/20, гриби білі сушені — 6/6, цибуля ріпчаста — 29/24, олія — 3, маса начинки — 40; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 165; маргарин столовий — 10, маса готового битка — 140; соус сметанний — 50, гарнір — 100. Ви­хід - 290. Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, па-нірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд — ковбаски,

поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями.

Свинина (котлетне м'ясо) — 106/90, сало шпик — 20,8/20, молоко або

вода — 10, яйця — 10, сухарі мелені пшеничні — 20, маса напівфабрика-

ту — 150, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених ковба­сок — 125; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 285. Мазурки по-волинськи. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок об­качують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки пере­кладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і туш­кують 8-10 хв.

Подають мазурки по-волинськи разом із соусом. Гарнір комбінований — окремо.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 113/83, жир-сирець — 10, яйця — 4, во­да — 10, борошно пшеничне — 10, маса напівфабрикату — 115; жир тва­ринний топлений харчовий — 6, маса смажених мазурків — 90; соус — 100, гарнір — 150. Вихід — 340. Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані на­півфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопле­ним маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).

Гарніри — каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картоп­ля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.

Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 76/56, або свинина (котлетне м'ясо) — 66/56, або телятина (котлетне м'ясо) — 85/56 чи баранина (котлетне м'ясо) — 78/56, хліб пшеничний — 14, молоко або вода — 17, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 93; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса сма­жених виробів — 75, гарнір — 150, соус — 50 чи масло вершкове (марга­рин столовий) — 5. Вихід — 275 або 230. М'ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сме­танним з томатом і тушкують 10-12 хв у жаровій шафі.

Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд — кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.

Котлетне м'ясо: яловичина — 103/76 (свинина — 89/76 або телятина — 115/76, баранина, козлятина — 106/76), хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 24, цибуля ріпчаста — 29/24, жир тваринний топлений хар­човий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 135; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса готових кульок — 115; соус — 75, гарнір — 100, часник — 1,3/1. Ви­хід -290. Січеники з начинкою (зрази січені). Підготовлені напівфабрикати смажать ос­новним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи гречану, картоплю відварну, картопляне пюре), поряд — січеники з начинкою, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом.

Котлетне м'ясо: яловичина — 103/76 (свинина — 89/76 або телятина — 115/76, баранина, козлятина — 106/76), хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 23, котлетна маса — 113; для начинки: цибуля ріпчаста — 62/52, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса пасерованої цибулі — 26, яйця — 10, петрушка (зелень) — 5/4, маса начинки — 40; сухарі мелені — 12, маса напівфабрикату — 16/5; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса смажених січеників з начинкою — 140; гарнір — 100, соус — 50. Вихід - 290. Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений жи­ром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збриз­кують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв при температурі 180-200 °С.

Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром — картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними. Котлетне м'ясо: яловичина — 155/114 (баранина, козлятина — 159/114, телятина — 173/114), хліб пшеничний — 23, молоко або вода — 34, кот­летна маса — 170; для начинки: макарони відварні — 125, маргарин столо­вий — 3, маса начинки з макаронів — 128, яйця — 2 шт./80, сухарі мелені — 6, маса напівфабрикату з макаронами — 313, з яйцями — 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) — 4, маса готового рулету з макаронами — 275; з яйцями — 235; соус — 50. Вихід — 325 або 285. Вимоги до якості страв із січеної маси. Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріска­лася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запа­ху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без ку­сочків м'яса, хліба і сухожилків.

Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаван­ням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.

•Якщо поверхню рулету змастити яйцем, посипати сухарями і скропити жиром, то при запіканні утвориться рум'яна кірочка.

§ 7. Страви із субпродуктів

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, віта­міни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулі­нарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями.

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, ос­кільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Го­туючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.

Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.

Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готов­ності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд — язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хріном.

Язик яловичий — 126 (баранячий — 143, свинячий або телячий — 127), морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного язика — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300. Рубці в соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кла­дуть у казан, заливають холодною водою і варять 4-5 год. За 30 хв до закінчення варіння кладуть сіль, моркву, петрушку, цибулю, наприкінці варіння — спеції.

Варені рубці нарізують соломкою завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г, заливають соусом червоним основним чи цибулевим, або томатним і варять 15-20 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — кашу розсипчасту або рис при­пущений, варені макаронні вироби, картоплю чи овочі відварні, поряд — рубці з соусом.

Рубці — 143/136, цибуля ріпчаста — 4/3, морква — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса варених рубців — 75; гарнір — 150, соус — 75. Вихід — 300. Рубці по-українськи. Зварені рубці яловичі, свинячі і баранячі нарізують на невеликі шматочки.

Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасерують, картоплю, нарізану брусочками, обсмажують. Овочі перекладають у сотейник, додають пасе­роване пшеничне борошно, розведене бульйоном, кладуть нарізані рубці, перебра­не і промите пшоно, перемішують і тушкують до готовності при закритій кришці. Потім масу охолоджують до температури 50-60 °С, посипають перцем, заправляють сирими яйцями, перемішують, перекладають у змащений маслом і посиланий су­харями сотейник, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають. Перед подаванням порціонують, зверху посипають подрібненою зеленню. Рубці — 192/182, морква — 6/4, цибуля ріпчаста — 5/4, петрушка — 6/4, маса варених рубців — 100; морква — 30/24, петрушка — 24/18, цибуля ріпчаста — 20/16,8, борошно пшеничне — 4,5, картопля — 80/60, пшоно — 20, бульйон — 40, яйця — 16, масло вершкове — 16, сухарі — 10. Вихід - 240. Вим'я варене з соусом. Підготовлені шматки вим'я масою 1,5-2 кг закладають у гарячу воду (на 1 кг вим'я 1-1,5 л води), швидко доводять до кипіння, нагрів зменшують і варять при повільному кипінні до напівготовності. Потім додають

обчищені і нарізані моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист, сіль, перець чор­ний горошком і варять до готовності.

Варене вим'я злегка охолоджують, нарізують широкими шматочками 1 см зав­товшки (1-2 шт. на порцію), заливають соусом цибулевим або томатним і кип'я­тять 10-15 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картопля варена, пюре картоп­ляне, розсипчаста рисова каша, поряд — вим'я, поливають соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Вим'я яловиче — 136, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, маса вареного вим'я — 75; гарнір — 150, соус — 75. Ви­хід- 300. Вим'я, смажене в сухарях. Вим'я (масою 1,5-2 кг) варять з морквою, цибулею, коренем петрушки. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю варену чи смажену або пюре картопляне, поряд — вим'я і поливають розтопленим вершковим маслом. Вим'я яловиче — 156, маса вареного вим'я — 86, борошно пшеничне — 4, яйця — 4, сухарі — 17, маса напівфабрикату — ПО, смалець — 8, маса сма­женого вим'я — 100, гарнір — 150, масло вершкове — 5. Вихід — 255. Печінка, шпигована салом. Печінку (великий шматок) шпигують салом, нати­рають сіллю та перцем, обсмажують разом із цибулею, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв, готову печійку ріжуть на порції.

Подають з картопляним пюре, цибулею і соком, який утворився при тушку­ванні.

Печінка яловича — 120/100 (свиняча, бараняча або теляча — 114/100),

сало шпик — 10,4/10, маса напівфабрикату — ПО; цибуля ріпчаста — 30/25,

жир тваринний топлений харчовий — 7, маса тушкованої печінки — 75;

маса цибулі та соку, який утворився при тушкуванні, — 25; гарнір — 150.

Вихід —250.

Печінка смажена з жиром або цибулею. Печінку нарізують на шматочки (1-2 шт.

на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем,

обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.

•Не пересмажуйте печінку: вона стане твердою.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд — печінку і поливають розтоп­леним маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

Печінка яловича — 127/105 (бараняча, свиняча або теляча — 119/105), борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — ПО; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженої печінки — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5, цибуля, смажена у фритюрі, — 15. Вихід —230 або 240. Печінка по-краснолуцьки. Підготовлений напівфабрикат у вигляді рулету пе­рев'язують шпагатом, кладуть на змащений жиром лист, поверхню рулету змащу­ють сметаною і обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності.

Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.

Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом. Печінка яловича — 113/94, свинина (лопаткова, шийна частина) — 44/38, морква — 5/4, часник — 8/6, сметана — 3. Маса напівфабрикату — 140; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готової страви — 100, гар­нір — 150, масло вершкове — 5. Вихід — 255. Печінка ло-херсонськи. Напівфабрикати у вигляді ковбасок перев'язують нит­кою, панірують у борошні і обсмажують. З виробів знімають нитку, кладуть у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують 20-25 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: каші розсипчасті, овочі варені, пюре з картоплі, картоплю варену, комбінований овочевий гарнір, поряд — ков­баски з печінки, поливають соусом цибулевим.

Печінка яловича — 157/130, сало шпик — 27,1/26, цибуля ріпчаста — 37/31, маса пасерованої на салі цибулі — 36, борошно пшеничне — 6, маса на­півфабрикату — 170; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса гото­вої печінки — 140, соус — 50, гарнір — 100. Вихід — 290. Биточки з печійки. Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, дода­ють сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують.

Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — битки і поливають мас­лом вершковим або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре чи розсипчасті каші або комбінований.

Печінка яловича — 75/62 (свиняча, бараняча або теляча — 71/62), сало шпик — 10,4/10, хліб пшеничний — 12, яйця — 8, борошно пшеничне — 4, маса напівфабрикату — 94; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса готових битків — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столо­вий — 5. Вихід - 230. Легені смажені. Оброблені легені кладуть у гарячу підсолену воду, додають нарізані цибулю, моркву, петрушку і варять до готовності (близько двох годин). Наприкінці кладуть лавровий лист і перець горошком.

Зварені легені охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі. Подають з картоплею смаженою, картопляним пюре або комбінованим ово­чевим гарніром. Легені поливають жиром або подають окремо соус.

Легені — 125, маса варених легенів — 64, морква — 3/2, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, борошно пшеничне — 4, яйця — 4, сухарі — 15, маса напівфабрикату — 82; жир тваринний топлений харчо­вий — 10, маса смажених легенів — 75, гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5, чи соус — 75. Вихід — 230 або 300. Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують, кладуть у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають водою або бульйоном і тушкують майже до готов­ності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець. На гарнір подають пшоняну або пшеничну кашу.

Легені — 50/46, печінка яловича — 61/51 або свиняча — 58/51, серце — 68/58, жир тваринний топлений харчовий — 15, цибуля ріпчаста — 50/42, гарнір - 150. Вихід - 275.

Мозок відварний. Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-Ю хв до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі.

Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір — картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.

Мозок — 125/100, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, оцет 3 % — 4, маса вареного мозку — 75; печериці свіжі — 38/29 або гриби білі свіжі — 38/29, маса варених грибів — 20; гарнір — 100, соус — 75 або масло вершкове — 3. Вихід — 270 або 198. Мозок смажений. Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочка­ми, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті або картоп­ляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд — смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона.

Мозок — 130/104, морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, оцет 3 % — 4, маса вареного мозку — 78; борошно пшеничне — 4, маса напівфабрикату — 82; маргарин столовий — 8, маса смаженого мозку — 75; лимон — 11/10, гарнір — 150, маргарин столовий — 5. Вихід — 240. Мозок, смажений у фритюрі. Охолоджений варений мозок цілим чи половин­ками, або нарізаний по одному шматочку на порцію завтовшки 1-1,5 см посипа­ють сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льезоні, обкачують у меле­них сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаван­ням на тарілку кладуть гарнір — каші розсипчасті або варені бобові і картоплю відварну чи смажену, картопляне пюре, овочі, припущені з жиром, поряд — шма­точок смаженого мозку і поливають жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний.

Мозок — 107, морква — 3/2, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2, оцет 3 % — 5, маса вареного мозку — 67; борошно — 4, яйця — 4, сухарі мелені — 15, маса напівфабрикату — 82; жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого мозку — 75; гарнір — 150, масло вершко­ве чи маргарин столовий — 5, соус — 75. Вихід — 230 або 300. Вимоги до якості страв із субпродуктів. Язик нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі. Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м'яка, соковита.

Для страви "Рубці в соусі" рубці нарізують соломкою, смак і запах властиві рубцям із томатом і пасерованими овочами, смак злегка гострий. Колір рубців сірий, соусу — від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком. Консистенція рубців м'яка, соусу — однорідна, злегка в'язка.

Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричне­вого. Консистенція м'яка, соковита.

Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита.

Мозок смажений на поверхні має кірочку золотистого кольору, на розрізі колір світло-коричневий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка.

Запитання і завдання для повторення

1. Чим цінні страви з м'яса?

2. Які зміни відбуваються у м'ясі при тепловій обробці?

3. Яких правил слід дотримуватися при варінні м'яса? Як подають варене м'ясо?

4. Як готують баранину з пшоном?

5. Розкажіть про правила смаження м'яса великими шматками, порціонними (натуральними й панірованими), дрібними і виробів із січеного м'яса.

6. Як готують битки по-вінницькому? Чим вони відрізняються від битків українських?

7. Як готують і подають печеню по-домашньому? Чим вона відрізняється від печені київської?

8. Як готують і подають верещаку? Чим вона відрізняється від шпундри?

9. Як готують і подають битки по-селянському, січеники полтавські, ковбаски львівські, битки старовинні?

10. Як готують і подають січеники з начинкою? Чим вони відрізняються від кульок м'ясних?

11. Які страви готують із субпродуктів? Технологія приготування і правила їх подавання.

12. Визначіть кількість м'яса, води і хліба для приготування 5,65 кг котлетної маси для січе­ників із начинкою. Скільки порцій січеників із начинкою можна приготувати з цієї маси?

Дата добавления: 2015-03-31