Говядина 2 страница

Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам. Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растёртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.

Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене. В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими варёную или жареную рыбу. Иногда ложат 3 ложки каперсов.

Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.

Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это размешать и облить рыбу.

Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол. ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть.

Соус голландский. 200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.

Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты: 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов или эстрагона.

Сладкий соус из церковного красного вина. Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию - 2-3 гвоздички (примерно так готовится вино-глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу. А. Вишнёвый соус. Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить,
протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.

Б. Сливовый соус. 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды,
прокипятить, подавать. В. Земляничный и малиновый соус. Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из неё сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды. Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 ст.мадеры), положить сахара, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

Сабаион. В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой,
метёлкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.

Соус чесночный (к пампушкам). Очистить 2-3 головки чеснока, истолочь в ступке с водой, смешать с конопляным (подсолнечным) маслом, подсолить.

Софорок к курице. 1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки и развести 1 стакан куриного бульона и заправить 1/2 стакана сметаны.

Соус из мяты. Измельчить свежие листья мяты. Отдельно сварить 1 стакан уксуса с 4 кусками сахара. Охладить и залить мяту.

Соус из грибов. Взять 2 фунта (800 г) боровиков или шампиньонов или сморчков, положить в 1 стакан воды с соком из 1/2 лимона. Добавить 1,5 ложки масла, 1/2 ложки муки, сок ещё 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного бульона и варить. 1 свежий желток, 1 ложку сливок перемешать и влить в соус. Прибавить соли по вкусу, зелёной петрушки.

Цвитлы. Отварить 1 головку красной свеклы, порезать её на кружки, перемешать с тёртым хреном и залить 1-2 стакана свекольного кваса.

Соус из муштарды (горчицы). Ложку муки с маслом развести бульоном, положить 1 луковицу, прокипятить, лук удалить, положить по вкусу горчицу, 1 ложку уксуса, 1 ложку сахара, стушить.

Соус из мёда. Стушить 1 фунт (400 г) мёда до покраснения. Заварить 1 ложку масла с 1/2 ложки муки, развести 1 стакан мясного бульона, влить мёд, уксуса по вкусу, добавить 1/4 фунта изюма, миндаля, соли, подкрасить пережжённым сахаром. Положить несколько кружочков лимона.

Соус из щавля. Измельчить и сварить листья щавля в солёной воде, протереть его сквозь сито, положить 1 ложку масла, 1/2 стакана бульона и стушить. 2-3 ложки сметаны растереть с 1 ложкой муки и 1 ложкой сахара и заварить вместе со щавлём. Размешать в однородную массу.

Соус фасолевый. Взять 1 фунт зелёной фасоли и варить в солёной воде. Заправить 1 ложкой муки, растёртой с 1 ложкой масла и 1 ложкой воды размешать, влить в навар фасоли, добавить 1 ложку сахара, кипятят.

БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок. Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского (оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем - в кипящий фритюр.

Слоёное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2 стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту
операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.

Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5 золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто, поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме. Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.

Тесто на дрожжах. В 1 стакане воды размешать 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2 ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка, растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в жире-фритюре. Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

Пирог с кислой капустой и грибами. 2 фунта кислой капусты вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. Положить 50 г сушеных, сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту в тесто, посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.

Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо с 1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчёнными варёными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху
укропом, влить в середину куриного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста. Запечь в печи, духовке.

Мнихи - ленивое блюдо. Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают
кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного масла, перца, чеснока и лука.

Плачинда господская. 4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто
валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку вверх дном, намазать маслом и класть на тарелку пласты теста, один за одним, смазывая каждый пласт маслом. 10-й пласт-круг пересыпать измельчённым грецким орехом, сахаром и ягодами из вишнёвого варенья. Снова положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10 пластов, облить маслом. Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом. Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.

СЛАДКОЕ

Сладкое тесто

Коржи батуринские. Протететь на сито 5 вареных желтков. Затем растереть 3 сырых желтка, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 1 рюмку белого вина, 1 ф. масла. Добавить 2 1/2 ф. (900 г) муки, 1 1/4 ф. (500 г) толченого миндаля и сова растереть. Сделать коржи, обмазать желтком, обсыпать
мигдалем и сахаром. Наколоть вилкой, испечь в духовке.

Плетенки (плетеники). Истолочь 1 ф. миндаля и 1 ф. сахара, просеять на сито. Взбить пену из 7 белков, положить пряности (гвоздику, корицу), смешать все вместе. Сделать небольшие плетенки, положить на бумагу, намазанную маслом, испечь и под сушить в остывающей печи.

Сухари полтавские. Растереть 1/4 ф. (100 г) масла, добавить 7-8 желтков, 1 стак. кислого молока(кефира), 1/3 стак. дрожей, 3 стак. муки. Размешать и дать взойти. Хорошовымесить тесто, посолить (1/2 чайн. ложки), всыпать 1/2 стак. сахара, еще 3 стак. муки. Замесить густое тесто, дать взойти и сделать маленькие круглые булочки. Обмазать их желтком, поставить в печь на 15 минут. Охладить, разрезать на тонкие кружки, высушить в печи.

Рогали. Взбить 1 стак. яичной массы (6-7 яиц), влить в него 1 стак. сливок, всыпать 1 стак. муки, размесить, развести 1/2 стак. дрожжей, дать подняться. Затем тесто вымесить, доьавляя муки, 1-1,5 стак. сахара и 2 стак. сливочного масла. Сделать рогали, дать им подняться, обмазать яичной массой, обсыпать мигдалем с сахаром, поставить в печь.

Пряники. Взять 1,5 ф. муки, 1/2 ф. масла, 1/2 ф. сахара, по 1 золотн. (4,2 г) кардамона и цинамона (корицы),2-3 шт. гвоздики, пряности, истолочь с сахаром. Замесить тесто на 2 стак. молока, 6-8 яйцах и 1/2 стак. масла. Раскатать тесто, вырезать формочкой пряники (или по шаблону в картоне: фигуры зайца, медведя, петуха, лося, оленя). Поставить в печь. Можно замесить муку и с мятным сиропом, смешанным с лотом (12,8 г) поташа, соком из 1 лимона,! ложечкой инжира, 2 ложками мигдаля, 1/2 ложечками гвоздики, 1 ложечкой кардамона.

Медяники ольшанские. Растереть и смешать 1/4 ф. (500 г) меда, 1 ф. муки с 2 яйцами, 20 шт. гвоздик, цинамоном, горьким и черным перцем (по 5 шт.), 1 чайн. ложкой соды. Все это растереть в ступке. Замесить тесто. Сделать медяники в виде фигурок зверей, кругов, квадратов, треугольников. Обсыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.

Марципаны - пирожочки с орехом. Взять и истолочь 1 ф. миндаля, добавить 1/2 стак. розовой воды, протереть сквозь сито, положить в горшок, добавить 1 ф. (400 г) сахара и варить, размешивая, пока не загустеет. Сделать длинную булку, обсыпать мукой, охладить, тогда раскатать, придать любую форму, испечь в печи.

Марципаны черкасские. Месят тесто из 4 ф. муки, 2 желтков, 2 ложек масла, 1ложки сметаны, 1/2 ф. сахара, 1 рюмки рома. Пекут в печи. Смазывают готовые длинные пирожки таким составом: повидло, миндалевой массой с 1 ф. миндаля, 1 ф. сахара, 6 желтков и 1 рюмки розовой воды.
Ставят в печь на 15-20 мин. Когда подают на стол, разрезают на порции.

Копана по-гречески. Сделать густое тесто (из 2 яиц, 2 ложек воды и 1,5 ф. муки), раскатать тонко, длинной полосой. Намазать ее таким составом: 1 ф. толченого сладкого миндаля, корицы, 2 ф. грецких орехов, 1/2 ф. липового меда, размешать. Полосу свернуть в рулет. Намазать желтком, обсыпать миндалем и маком, поставить в печь.

Макагиги - ржаные коржи. Испечь корж из ржаой муки на воде, остудить, измельчить его в муку и просеять. Насыпать в миску 2 1/4 ф. меда, 1/2 ф. порошка миндаля, 1 стак. муки из коржа, размешать, намазать на салфетку и жарить на малом огне. Посыпают макагиги тертым миндалем,
гвоздикой, корицей и грецкими орехами.

Мазурка желтоводская. Сварить круто 12 яиц. Протереть на сито желтки, чтобы получилось 1/2 ф (200 г). Растереть их с 1/2 ф. сахара, 1 ложечкой ванили, 1/2 ф. порошка миндаля. Затем добавить пену из 6 белков, положить на салфетку, посыпать сахаром и печь в духовке.

Мазурки цыганские. Растереть 1 ф. сахара, 10 желтков и 2 яйца, добавить 1/2 ф. муки, лимонной цедры. Растереть, добавить по 1/2 ф. изюма и миндаля, размешать. Выложить на салфетки и посадить в печь на 30 минут.

Мазурки гетьманские. 3 стак. желтков, 3 стак. сливок, 1 стак. густых дрожжей, 1,5 стак. сахара, 4 лота (51,2 г) порошка миндаля, муки - смешать и замесить не крутое тесто. Долить 1 стак. слив. масла, вымесить, раскатать на железном листе, намазать яйцом, дать подняться, посыпать миндалем с сахаром и изюмом и наколоть вилкой. Испечь в духовке.

Варенья и конфеты

Слива с водкой. Сварить 2-3 ф. слив без косточек, влить 5-6 столовых ложек водки, настоянной на вишнях или на лимонной цедре, перемешать, доварить, влить еще 2-3 ложки водки.

Журавина (журавлина - ягоды из семейства брусничных). Взять 3 ф. патоки (сиропа) и залитьими 3-5 ф. ягод журавлины. Добавить 2 золотн. (8,4 г) цинамона (корицы), по 2 зол. гвоздики и кардамона. Варить до готовности.

Ревень. Измельчают стебли молодого кисло-сладкого ревеня, добавляют цедру из 2 померанцев, измельченные 2 померанца. На 1 стак. ревеня берут 1,5 стак. сахара. Варят как обычное варенье.

Бузина. Цвет бузины оборвать, отделить белые лепестки, окатить кипятком, а затем бросить в кипящий мед (сироп), добавить лимонной цедры, грецких орехов, уварить до густоты.

Кизил (дерен). 1 ф. ягод кизила перемыть в холодной воде, добавить 2 ф. сахара и 1,5 стак. воды, уварить на медленном огне.

Шелковица. Белую и черную шелковицу варят так, как и малину, но добавляют лимонного сока и с 2-3 лимонов на 2 ф. ягод и пряности (2-3 з. кардамона, 3-4 шт. гвоздики, 3-4 шт. толченой корицы).

Померанцы. 6-8 померанцев варят на легком огне в течение 5-6 часов, сливая воду и добавляя свежей. Порезать померанцы на кусочки и залить сиропом (сахар по 1,5 ф. на 1 ф. померанцев, а из половины его делают сироп: 1 ст. воды на 1 ф. сахара). 6 дней подряд заливать померанцы кипящим сиропом, сливать старый, заливать новый, постепенно добавляя сахар. На седьмой день разлить густой сироп с померанцами по банкам, положить сверху бумажные кружочки, намоченные в роме и завязать.

Брусника с медом. Окатить ягоды брусники 2-3 раза кипятком. Нагреть в кастрюле редкого меда (по 1/2 ф. на 1 ф. ягод) и положить бруснику, сварить. Затем протереть ягоды на решето, поставить на огонь и добавить измельченных груш, яблок, тыквы и 2-3 лота (25,6-38,4 г) цинамона (корицы). Варить на медленном огне. Залить в банки и закатать.

Барбарис. Взять 2 ф. зрелого барбариса или калины без косточек, прокипятить его в воде 2 раза, слить воду. Залить сиропом (3 ф. сахара на 5 стак. воды). Варить на слабом огне 45 минут - 1 час.
Разлить, укупорить.

Жердели. Охладить 2 ф. жерделей без косточек, сварить сироп (2 ф. сахара на 2 ф. воды) и вкинуть в него абрикосы (морели). Дать закипеть 1 раз и выдержать в прохладном месте 2 часа. Снова варить. Перелить в банки и закупорить их крышками.

Ежевика (ожина). 2 ф. ежевики варят в 3 ф. сахара, добавляют за 15 мин до отпуска 1 рюмку красного вина.

Хвиги. Взять 30 штук больших фиг, надрезать каждую, вбросить в холодную воду и нагреть до кипения. Затем откинуть ягоды и вбросить в ледяную воду. Затем облить их горячим сиропом (4 ф. сахара на 30 хвиг). Выдержать 10 часов. Слить сироп, снова варить ягоды. Выдержать 24 часа. Уварить сироп до густоты, вбросить хвиги, прокипятить 3-4 раза с ванилью или цедрой 1 лимона. Разливают в банки.

Каштан. Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем на слабом огне. Облить сиропом каштаны (1,5 ф. сахара на 3 стак. воды). Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток. Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть. Разлить в банки.

Конфеты киевские. Варят варенье из земляники, малины, крыжовника, барбариса, вишен, слив (на 1 ф. ягод - 1/2 ф. сахара). Из вишен и слив вынимают косточки и кладут сладкий миндаль. Раскладывают ягоды на решете, а под него ставят миску с кипятком, меняя его, пока не сбежит
сироп. Пересыпать ягоды в бумажную форму, обсыпать сахаром и поставить в сухое место на сутки. Еще раз перевернуть их лучинкой и обсыпать сахаром. Подсушить. После этого пересыпать в коробочки.

Конфеты из вишен. Круто протереть 1 белок и 1 стак. сахарной пудры с 1 стол. ложкой лимонного сока. Обвалять вишни в этом составе и положить в форму, обмазанную воском. Когда обсохнут, сложить в банку.

Конфеты с орехов. Высушить ядра грецких орехов, пока они не распадутся на маленькие кусочки. Подрумянить докрасна белый мед, всыпать орехи, пока масса не загустеет. Варить 20-30 мин. Брать ложкой остывшие орехи и класть на кружочки бумаги, подсушить, сложить в коробки.

Конфеты из арбуза. Сварить кубики полузрелого арбуза (кубики нарезать с верхней части, мякоть откинуть на сироп). Добавить в сироп сок с 2-3 лимонов. Варить 2-3 часа, дать отдых на ночь, снова варить и дать отдых, так поступать 6 дней подряд. При этом ксочки арбуза откидывать на решето, а сироп варить отдельно. Затем снова положить арбуз в сироп, варить, откинуть и т. д. На 7 день каждый кусочек арбуза вмочить в густой сироп и досушить в остывающей печи или на ветру в тени.

Конфеты из любистка (пряное растение). Взять 2-3 ф. молодых стеблей снизу, верхушку откинуть. Положить в холодную воду. Растение вкинуть в жидкий сироп (1/2 ф. сахара на 1 ф. воды), но не давать закипеть. Дать постоять 3 дня. Слить сироп, засыпать сахаром и снова выдержать 1-2 дня. Так сделать 5-6 раз. Доварить сироп до густоты,вмочить куски любистка и обсушить.

Конфеты из миндаля. Взять 2 ф. (800 г) миндаля. Сделать сироп из 2 ф. сахара и 1/2 стак. воды, всыпать миндаль. Варить на слабом огне, пока миндаль не начнет потрескивать. Снять с огня, мешать, пока не сделается сухим, откинуть его на решето, а сироп поставить на плиту, влить 1 ложку воды и прокипятить,пока он не пожелтеет. Поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы сахар не пригорел. Миндаль вкинуть в сироп, варить, перемешивая на слабом огне, пока он не сделается совсем сухим.

Холодец из вишен. 2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы,
2-3 толчёных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито. Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из 1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипячёной воды, остудить на холоде.

Сироп из розы. Наложить полный горшок лепестков роз, каждый шар пересыпать сахаром. Поставить его на солнце на 1,5-2 недели. Положить массу под груз, собрать сок, процедить, пропастеризовать в закрытой посуде при 40-45 С. Залить в бутылки, осмолить. Использовать для приготовления варенья, конфет, холодных блюд, желе, вин и водок.

Сироп из барбариса. Взять сок из барбариса и варить. На 1 стак. сока брать 1/4 ф. (100 г) сахара. разлить в бутылки, осмолить.

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Правильное питание имеет большое значение для всех людей, особенно для больного человека. Диетическое, лечебное питание является основным средством при лечении многих заболеваний, предупреждает развитие многих болезней. Диетическим питанием пользуются выздоравливающие
больные, беременные, кормящие матери и дети.

Дата добавления: 2015-03-31