Ароматы средневековой кухни. Автор: Selena Категория: История, Средневековая Кухня

Автор: Selena Категория: История, Средневековая Кухня

В последнее время все чаще слышатся разговоры о “нематериальности” средневековой кухни, сложности ее восстановления в сравнении костюмом. В определенной степени это так. Дошедшие до нас источники зачастую неполны или содержат компоненты, найти аналог которым достаточно сложно. Однако, есть ряд фактов, делающих реконструкцию блюд Средневековья зачастую более простой, чем воссоздание других реалий того времени. Дело в том, что ни в одной другой отрасли материальной культуры нет такого количества источников, описывающих процесс создания интересующего нас предмета. Я говорю о кулинарных книгах.

Первые кулинарные книги были известны еще в античности. И, по крайней мере, одна из них дошла до нас целиком. Это сборник рецептов Марка Гавия Апиция, растратившего на пиры баснословное состояние. Апиций принял яд, когда узнал, что оставшихся у него средств хватит лишь на очень скромное существование. Его имя стало нарицательным и было еще раз прославлено книгой, составленной в конце IV века н. э. Эта компиляция, в которой отразилась не только римская, но и греческая традиция и даже рецепты, пришедшие с Востока, дополнена выписками, сделанными Винидарием. Неизвестно, кем был этот достопочтенный муж, однако ясно, что он хорошо разбирался в кулинарном искусстве, поскольку это не просто переписанные, а творчески переработанные рецепты, которые предваряет список трав и специй, необходимых хорошему повару.

Два самых ранних дошедших до нас списка книги Апиция, сделанные в монастырях Тура и Фульды, датируются IX веком. И хотя римская кулинарная традиция оказала заметное влияние на средневековую кухню, оно не было определяющим. Кулинарные книги Средневековья получили распространение в конце XIII-начале XIVвв. С тех пор они уже не теряли популярности. Особое место среди них занимает труд Гийома Тиреля, ставший одним из главных столпов кулинарного искусства Франции. Его автор родился в 1310 году и умер в 1395-м. Он начал карьеру поваренком при Карле IV, добился звания королевского повара при Карле V и звания ведающего запасами продовольствия дворца при Карле VI. Вероятнее всего, “Снедь Таллевана” была написана между 1373 и 1385 годами для Карла V. Вторая, дополненная рукопись датируется 1386-1393гг. (манускрипт Ватиканской библиотеки). С изобретением книгопечатания он с 1490 по 1604 год выдержал как минимум 15 изданий. Не прекращал переиздаваться и в дальнейшем.

Повторяющиеся в различных источниках названия блюд говорят о существовании единой европейской традиции, хотя детали зачастую существенно отличаются в зависимости от страны или фантазии конкретного повара. К примеру, в англо-норманнских рецептах используются цветы и фрукты, которые не упоминаются во французских сборниках, а так же менее индивидуален подбор специй к различным кушаньям. Большинство кулинарных трудов были адресованы поварами. Этим объясняется отсутствие инструкций, как приготовить то или иное блюдо. Авторы явно обращаются к профессионалам, объясняя лишь тонкости и давая самые общие указания. Есть вероятность, что некоторые, особенно написанные на латыни, книги предназначались господам, чтобы они могли выбрать блюда и составить меню. При таком положении вещей может встать вопрос об односторонности кулинарных источников. Ведь дошедшие до нас труды в основном написаны при дворе и рассчитаны самое большее на феодальный круг.

Однако среди этих книг встречается труд, позволяющий рассмотреть аспекты жизни и в том числе рацион питания обеспеченных горожан. В конце XIV века преуспевающий парижанин составил книгу, получившую название “Парижский домохозяин”, в помощь своей молодой, неопытной жене, чтобы научить ее и стряпать, и отдавать распоряжение прислуге. Но о богатейшем материале этой книги я расскажу в следующей статье.

(0) комментариев

14 января

Дата добавления: 2015-03-31