Сбитень

Напитки.Ancient Cookery

Клюквенный соус

горсть клюквы

сливки

мед

мускатный орех

Мускатные орехи измельчить. Клюкву ошпарить, истолочь до кашицы. Добавит сливки и чайную ложку меда, толченые орехи. Подавать к белому мясу или десертам.

На бутылку белого (только сухого или полусухого) вина:
2 ч/л имбиря, 1 ч/л корицы, пол ч/л кардамона, 12-14 зерен гвоздики,мед.
powder douce – сладкий порошок. Применяемая здесь смесь сахара, имбиря и корицы основана на рецепте Тюдоров, в котором использовали 2 унции (50 г) сахара, 1/4 унции (7 г) имбиря и 1/8 унции (3.5 г) корицы. Готовить просто, но запомните несколько секретов. Пропорции специй я дала, имея в виду их тертое состояние. Со свежими история другая. Вкус не меняется, просто напиток получится более светлым. Но стоить это будет дороже. Если брать свежие специи, то корня имбиря надо ок. 50 гр., корицы - ок 5 палочек. Кардамона - гр. 20.
Напиток на молотых специях получается мутноватый. Даже когда отстоится. На дне образуются опивки. Теперь приготовление. Основная ошибка многих людей (и ресторанов), подвергающих вино горячей обработки - они его кипятят. Никогда этого не делайте! Все испортите. Но, чтобы специи отдали аромат, кипятить их надо. Для этого в тару, где вы будете “варить зелье”, вылейте стакан обычной воды. Специи побросайте туда и кипятите ок. 2 минут. Потом убавьте немного огонь и добавьте вино. И хорошо его подогрейте. Но не кипятите. Вино должно быть горячим, максимально, а до пузырьков доводить нельзя.
Вылили вино - добавляйте мед. Кто как любит: я кинула 2 ч/л меда.
Потом перелейте полученное в графин, дайте отстояться в холодном месте. Подавать холодным.

На 4 литра воды:по 2 ч/л имбиря, корицы, кардамона, 5-6 зерен гвоздики,мед,ягоды (я брала ежевику),травы (рецепты сильно разнятся, так что в принципе любые, которые есть под рукой; в данном случае мята, малина (листья), зверобой, душица, липа).В горячую воду добавить ягоды и специи, дать покипеть 3-4 мин. Остудить до 90°C, добавить травы и мед. Подержать на огне еще 15 мин. Не кипятить (!). Процедить, перелить в кувшин. Подавать горячим.

http://clubcitadel.ru/category/srednevekovaya-kuxnya

http://www.amandine.ru/wellness/iz_receptov_karlika_nosa.html

Щука в хлебе (Шодюме)

10 марта 2010, 13:11 |

Из книги Тайевана «Пища». (Taillevent. Viandier)

Книга Гийома Тиреля, или Тайевана — главный средневековый кулинарный источник. Я перевожу название как «Пища», хотя дословно можно было бы понять как «Мясное». Но рецепты там, конечно, и постные, и сладкие, и любые другие. И когда про Людовика XIV говорили «la viande du Roy» то есть, дословно, «мясо короля», имелось в виду «стол короля», «еда короля». Это самая старая книга французских рецептов. С нее существует множество списков (не все принадлежат Тайевану, некоторые — ложные, под его именем), самый старый, до нас дошедший — XV века, а сам Тайеван жил в XIV и был поваром Карла V. Я помещу завтра изображение его надгробного камня с алхимическими символами: видно, что тогда многие повара (не только Нострадамус) дружили с алхимией.

Возьмите щуку и почистите. Потом пожарьте ее на гриле целиком, либо кусками. Также на гриле пожарьте кусочки хлеба и обмакните их в гороховый суп. А затем возьмите вержю, белого вина и гороховый суп и все вместе протрите вместе с хлебом. Когда соус протерт, добавьте унцию имбиря и немного шафрана, на четыре тарелки. Положите туда куски рыбы и добавьте масла, свежего либо соленого.

Этот рецепт очень простой, я готовлю его так: заранее нарезаю кусочками хлеб и сушу сухарики. Потом размачиваю их в овощном или любом другом бульоне (гордится, конечно, рыбный, но даже и мясной, а также — как в рецепте — гороховый или фасолевый суп). Добавляю белое вино. В Париже сейчас можно купить вержю — это сок незрелого винограда, его много употребляли в Средние века, а сейчас историческая кухня вошла в моду. Но его можно заменить винным уксусом или даже соком лимона. Итак, добавляю еще и сок лимона и все пропускаю через миксер. Соус должен получиться жидким: на стакан жидкости и три четверти стакана вина идут сухарики из двух кусочков хлеба. Ставлю его кипятить на маленький огонь, добавляю пряности. Как сказано, режу рыбу кусками, солю и жарю на гриле. Когда соус немного загустел, снимаю с огня и добавляю понемногу размягченное масло и взбиваю венчиком, пока не получится ровная эмульсия. Горячий соус выливаю на рыбу, он вкусный, плотный и не слишком жирный — масла всего граммов 50 -70.

Дата добавления: 2015-03-31