Організація робочого місця

Для приготування,порціонування і мовного оформлення холодних страв і закусок призначені холодні цехи.

На підприємствах, що реалізують невеличкий асортимент холодних закусок, окреме робоче місце відводиться загалом виробничому приміщенні.

При розміщення робочого місця при приготуванні холодних страв мусить бути передбачена його зручна зв'язку з кухнею, де його випущено теплова обробка продуктів, і ззаготовочними цехами, звідки надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки.

Вироби холодного цеху відпускаються споживачам їдальні посуді, тому мийка повинна перебувати у безпосередній наближеності до холодного цеху.

При організації робочого місця у холодному цеху необхідно враховувати її особливості: продукція після виготовлення йпорционирования не піддається вдруге теплову обробку, тож треба суворо дотримуватися санітарні правила з організацією виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися стільки ж, що може бути реалізовано стислі терміни.

У ідеальній чистоті має міститися усе обладнання — посуд, інвентар, інструментарій. І тому їх після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім опік окропом і просушувати.

У холодній цеху як і, як й узаготовительном, мали бути зацікавленими окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповіднимибуквенними позначками. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів — картоплі, буряків, моркви; дляквашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо старанно треба ознайомитися з обробкою свіжих, варених,квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі у вигляді напівфабрикатів, що передбачається кілька днів зберігати.

Основні операції, здійснювані в цеху, — нарізка підготовлених продуктів,порционирование й холодних страв і закусок. Відповідно до цим організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне устаткування, інвентар, інструменти.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і мають мати температуру 10-14°С, у цеху має бути передбачено достатньо холодильного устаткування.

З огляду на, що у холодному цеху виготовляється продукція з харчів, минулих теплову обробку, і з харчів без додаткової обробки, потрібно чітко розмежовувати виробництво страв з сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

У невеличких підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у крупних холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Продукція цеху переважно швидкопсувна, тому обов'язково холодильне устаткування — шафи достатньої ємності і холодильні камери з додатковимиполками-решетками для короткочасного зберігання приготовлених виробів, низькотемпературний прилавок ільдогенератор.

Основне устаткування холодного цеху — універсальний привід з комплектом змінних механізмів, і навітьветчинно-колбасо-резка,маслоделитель, машина для нарізки овочів, виробничі столи з гірками,охлаждаемими посудинами і холодильним шафою.

У гірці зберігають продукти на приготування салатів і винегретів. У холодильній шафі протягом короткого часу зберігають сири, ковбасу, заливне та інше. На столі має бути також розділочні дошки й терези.

Задля чистоти і нарізки продуктів вручну використовуються спеціальні пристосування, і інструменти —яйцерізки,яблокорізки, виїмки та інші.

За можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, що сприяє збільшення їх забруднення. Для нарізки сирі овочі, м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини. За умов їх відсутність деяких випадках доцільно використовуватиме нарізки варених овочів таке пристосування, якмяйцерізка чи овочерізка зі струнами.Машинна нарізка, покращує санітарний стан продуктів й у трохи раз підвищує продуктивності праці.

При організації робочого місця кухарі для порціонування холодних страв і поза шматок зліва виробничого столу ставлять стелаж з чистою посудом, під кришкою столу зміцнюють полки для інструментів, і інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій і приправ й терези. Праворуч встановлюють стелаж з підношеннями для приготовлених страв і закусок.

У великих підприємствах виділяється робоче місце на приготування бутербродів.

Дата добавления: 2015-03-31