Викладання,гарнірування і відпустка м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають у довгих порцелянових чи металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремомій страві, поклавши їх у чи кілька рядів, залежно від розмірів страви куштував і скиб.

Можна однією стравою подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідне поєднання кольорів м'яса.Ломтики кожного повинні спиратися між собою, прикриваючи наполовину або ж одну третину попередноьго скибка. Великі скибочки деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також викладати, звернувши кожен окремим рулоном.

Птаха, як холодну закуску, відпускають в вареному і смаженому вигляді, з гарніром без нього, холодцем, під майонезом і у вигляді виробів складного приготування.

Домашню птицю нарубають на два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину — до половини тушки чи також із двлх шматків.

Гарніром служать огірки, свіжі і мариновані помідори, зелений салат. До дичини, ще, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.Гарнір розміщують лише до бокам страви, не закриваючи їм основного продукту; соус подають окремо в соусниці.

Жареную птицю після повного охолодження нарізати так і, як та гарячу.Готову птицю варто спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину - у свою чергу розрубати на кілька шматків, залежно від розміру птахи.Рябчиков і куріпок потрібно розрубати на 2 чи 4 частини.Ломтики вирізувати тільки з груди великих птахів; шматків з кістками, як закуску, тоді подавати.

Більшість холодних страв з птаиці заливають желе, яке готують заздалегідь.Заливають птицю без кісток на противнях й у формах.

Курицю і індичку заливають в вареному вигляді у світлому желе, а качку — тушкованою в темному желе.

Філе птахи подають під майонезом.Нарізане скибочками філе вкладають на картопляний салат, заправлений майонезом, згори поливають майонезом і гарнірують букетами з овочів й дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, вкладені на страві,гарнирувати потрібно щоб їхній загальний вид мав приємне враження. Для прикраси застосовують харчові продукти.

При відпустці холодні страви і закуски красиво оформляють, використовуючи як прикраси продукти, що входять до склад виробів, але підбираючи найбільш підходящі за формою і забарвленні, красиво нарізаючи і кладучи їх.

Продукти їхнього оформлення відбирають з тих, що входять у рецептуру і поєднуються за формою і кольором. Додатково використовують зелень.Викладаюсь так, щоб вони не закривали бортів посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або іншої зелені, красиво нарізаними свіжими огірками і корнішонами тощо. п.

Найбільш відповідають для цього гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі - огірки, помідори, зелений горошок, морква, фрукти - виноград, апельсини, лимони, сливи і груші з компоту чи мариновані.

Часто вживаються при прикрасі страв круті яйця, нарізані кружечками, скибочками чи нарубані. Прикраси нічого не повинні бути на першому плані, вони мають завершувати оформлення страви, доповнювати його, але з заступати вмісту. Тому прикрашати слід помірковано, в жодному разі не перевантажуючи страви.

Прикрасити, очистити краї страви від крихток і залишків жиру.

Страви з закусками тримати не в холодильнику,а у холодному приміщенні за нормальної температури +2 до +4° З, прикривши трішки змоченою серветкою чи марлею. Найкраще можна уберегти холодні м'ясні страви від засихання, затоку їх повністю, у тому числі прикрас, тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає страві одночасно дуже гарний вигляд.Желе можна фарбувати карамеллю чи томатом.Заливка рухається у два-три прийому, ложкою, тонким шаром, щоразу прохолоджуючи.

Застивше на дрібній тарілці желе, нарізане чи видавлене шприцом (шприцованное), може слугувати для прикраси.

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальну порцелянову, кришталеву, скляну,мельхиорову посуд: страви круглі і овальні,салатники, вази,селедочниці, корниці, розетки,креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки тощо.

При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, зазвичай, подають у багато порціонному посуді (у двох-, трьох. -пятипорціонних стравах чи салатниках).

Посуд для холодних страв і закусок рекомендується охолоджувати.

При відпустці холодні страви повинні мати температуру 10-12°С.

При приготуванні, зберіганні та її реалізації холодних страв, особливо продуктів, вводяться у страви без теплової обробки, потрібно ретельне дотримання санітарних вимог:

- слід скорочувати число ручних операцій (використовувати механізовані устрою для нарізки, дозування, розкладки);

- механічна обробка наскільки можна має теплової (наприклад, овочі очищати і нарізати до варіння);

- не можна з'єднувати теплі і холодні продукти, що зумовлює погіршення смаку і швидкої псування;

- заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

- потрібно суворо дотримуватися терміни зберігання напівфабрикатів і встановлені режимів теплової обробки.

Дата добавления: 2015-03-31