Поросенок фаршированный

Поросенок заливной

Поросенок с хреном

Котлеты бараньи заливные

Корейка баранья 120, желе готовое 75, яйца 10, пикули 15, фрукты маринованные 50, помидоры 25, огурцы свежие 25, салат зеленый 10, заправка салатная 10, соус хрен с уксусом или соус майонез 30.

Жареные нежирные бараньи котлеты с косточками (одна — две на порцию) охладить, обровнять, положить на противень, украсить и залить желе, как описано выше (178). При подаче на косточку котлеты надеть папильотку из бумаги. Загарнировать овощами и фруктами, полить салатной заправкой и украсить салатом. К котлетам подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

Поросенок 135, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, желе 25, зелень 3.

Вареного охлажденного поросенка (стр. 25) разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски (один — два на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т. п.

Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус хрен со сметаной.

Поросенок 135, желе мясное 125, гарнир 150, яйца 10, соус хрен с уксусом или со сметаной 40.

Поросенка сварить, как описано выше (стр. 25), нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1—1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на ¹/₂куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим желе, выпуская его из бумажной трубочки.

Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как поросенка с хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпиг свиной 10, язык вареный 10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, коренья и лук 15, зелень 3.

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить пряные коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, под пресс, и поставить в холодильник.

При подаче поросенка нарезать по одному или два куска на порцию, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки и листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Для фарша свиной шпиг, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке).

В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, шпиг, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).

Дата добавления: 2015-03-31