Филе из птицы фаршированное

Перепела фаршированные (шофруа)

Перепела 1 шт., печенка домашней птицы, телячья или говяжья 45, масло сливочное 12, морковь 6, петрушка, сельдерей 4, лук репчатый 4, яйца (желтки) 4, вино (мадера) 5, соус коричневый шофруа 30, желе 50, соус майонез 20, корзиночки с салатом из овощей и фруктов 2 шт., мускатный орех 0,2, зелень 3, соль и перец.

Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как из курицы, распластать (со стороны спинки), положить фарш, придать вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Тушки положить в сотейник, налить немного коричневого бульона и запекать в жарочном шкафу в течение 20 минут. Готовую дичь охладить, снять бумагу и покрыть коричневым соусом (шофруа). Можно украсить рисунком из яичного белка и для глянца залить полузастывшим желе.

При подаче перепела положить на блюдо или тарелку на крутой из желе, гарнировать корзиночками из теста с салатом из овощей и фруктов. Украсить блюдо зеленью или салатом. Отдельно можно подать соус майонез.

При подаче 8—10 порций на постаменте из пшеничного хлеба, установленном на круглом блюде, сформовать гнездо из выбитого масла, поместить в него перепелов и украсить зеленью; вокруг гнезда уложить мелко нарезанный салат и корзиночки с салатом из овощей и фруктов.

Фарш из печенки приготовить так же, как для паштета (198), добавив сырые яичные желтки, мадеру, мускатный орех, соль и перец.

Курица 55, рябчик, куропатка ¹/₂ шт., перепел 1 шт., фазан ¹/₈ шт., печенка телячья или птицы 45, шпиг 30, морковь 4, сельдерей 4, лук 2, вино (мадера) 5, красный соус 50, гарнир 125, соус майонез 30, мускатный орех 0,2, зелень 3, соль и перец.

Филе курицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий и тонко отбить, положить фарш, сформовать в виде котлеты, завернуть в промасленную бумагу и припустить в жарочном шкафу. Припущенные котлеты охладить, подровнять и покрыть коричневым соусом (шофруа) и тонким слоем полузастывшего желе.

Подать фаршированное филе по 1—2 шт. на порцию. Гарнир может состоять из свежих вареных и консервированных овощей и зелени. Соус майонез подать отдельно.

Для фарша нарезать шпиг мелкими кусочками и поджарить с кореньями, добавить мелко нарезанную печенку и жарить до готовности, после чего смешать с мякотью, снятой с костей птицы, и зачистками от филе, пропустить через мясорубку, заправить солью, специями, мадерой и протереть. Филе можно приготовить также в форме круглой лепешки, яйца, шара, окорочка, на которых сделать украшение. Например: окорочен покрыть коричневым соусом (шофруа), имитируя кожу, или — таким же соусом белого цвета и т. п.

Дата добавления: 2015-03-31