Технология. Индивидуальные суповые чашки

Супницы

Индивидуальные суповые чашки

Подача супов

В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.

Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;

в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);

в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.

Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.

Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.

Принесите гостю чашку, наполненную супом. Ее подают к столу на сервировочной тарелке, поставленной на ладонь левой руки.

Перелейте суп в тарелку гостя движением по направлению от него. Если в супе есть овощи или лапша, которые трудно перелить в тарелку, аккуратно переложите их с помощью десертной ложки, принесенной на сервировочной тарелке.

Подготовьте передвижную тележку с подогретыми суповыми тарелками и разливательной ложкой/половником и поместите ее рядом со столиком.

Снимите крышку с супницы и покажите ее содержимое гостю, сделавшему заказ.

После того как гость одобрил блюдо, поставьте открытую супницу на тележку.

На ладонь левой руки положите подстановочную тарелку, а суповую тарелку - на нее. В правую руку возьмите разливательную ложку. Размешайте суп до однородной консистенции, зачерпывая половником со дна супницы, и налейте в суповую тарелку.

Подайте блюдо гостю, стоя с правой стороны, как при порционном обслуживании.

Если к супу полагается гарнир, то его подают слева от гостя, как при обслуживании «в обнос».

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.

«Небольшой объём (не более 10 литров) приготовления. Суп, сваренный в таком сравнительно небольшом объёме, — будет вкуснее чем сваренный в большем объёме.

«Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.

«Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.

«Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.

«Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп над солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

«Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Дата добавления: 2015-03-31