Лососина, семга, кета семужного посола, балык осетровый, теша

Икра паюсная

Икра зернистая и кетовая

Блюда и закуски из рыбы

Икра грибная

Икра овощная

В состав икры входят: запеченные в жарочном шкафу очищенные от кожицы мелко рубленные баклажаны и кабачки; нарезанные мелкими кубиками и слегка пассерованные на растительном масле сладкий стручковый перец, морковь, петрушка, репчатый лук. К пассерованным овощам добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, баклажаны и кабачки и уваривают все до загустения. Икру заправляют сахаром, солью и молотым перцем. При отпуске посыпают зеленью.

Готовят ее из сушеных и соленых грибов. Подготовленные сушеные грибы отваривают и вместе с солеными мелко рубят. Затем грибы соединяют с мелко нарубленным репчатым луком и жарят на растительном масле, охлаждают, заправляют уксусом, сахаром, солью, перцем. При отпуске посыпают зеленым луком.

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастроно-мические товары — в натуральном виде и с гарниром.

Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.

Норма выхода порционных гастрономических закусок — 50—75 г, холодных рыбных блюд по основному продукту— 35, 50 (сельдь, килька) и 75, 125 г; гарниров —100 и 150 г.

Икру выкладывают горкой в розетку икорницы и помещают ее в икорницу на мелко наколотый лед. Отдельно на розетке подают мелко шинкованный зеленый лук. Икру зернистую можно подать на яйце, в валоване, тарталетке или в креманке; икру кетовую — на тарелке, в креманке. Иногда отдельно подают на пирожковых тарелках сливочное масло, горячие калачи, расстегаи или тосты из белого хлеба.

Икру формуют в виде прямоугольника, квадрата, ромба, эллипса, треугольника толщиной 0,6—0,7 см и укладывают на середину фарфорового блюда или закусочной тарелки. С правой стороны от икры кладут кружочек или дольку лимона, а с левой — веточку зелени петрушки. Отдельно на розетке подают сливочное масло.

Подготовленную рыбу нарезают тонкими широкими длинными ломтиками по 2—3 на порцию и укладывают на овальное блюдо или на тарелку. С правой стороны от рыбы помещают кружочек или дольки лимона, а с левой стороны — веточки зелени петрушки. Дополнительно можно подать тонко нарезанный свежий огурец, помидор.

Рыба горячего копчения (севрюга, осетрина). Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо или на тарелку и украшают лимоном, зеленью,

Дата добавления: 2015-03-31