Получение закваски с нуля

Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую.☺

Вариант первый (проверенный):
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Вариант второй (не проверял):
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Примечание:
На фото показан процесс выпечки двух хлебов.
Если вам нужно испечь 2 хлеба, то умножьте все значения рецепта на 2.

Если будут вопросы (пожелания или усовершенствования процесса) пишите.

Слава Богам и Предкам наша!

Автор: http://skyfamily.ru/blogs/shkipernv/2009/03/19/hleb/

Индра, а погуглить лень?
Существует несколько видов брожения: спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое и их комбинация, которые вызываются разными микроорганизмами: дрожжами, грибками, бактериями, при различных условиях. Это все природные дрожжи, находящиеся в окружающей среде и в домашней закваске они, собственно, и присутсвуют (молочно-кислое брожение, как и в квашеной капусте, например, или в простокваше). Говоря о дрожжевом хлебе мы имеем в виду термофильные дрожжи - сахаромицеты, выведенные генно-инженерным способом, которые не разрушаются ни при термической обработке, ни лизоцимом слюны, ни желудочным соком. Производство термофильных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Попадая в ЖКТ эти дрожжи начинают интенсивно размножаться, вызывая процессы брожения в кишечнике и гниение (со всеми вытекающими отсюда последствиями: хроническое отравление токсинами, вытесненяется естественная микрофлора кишечника, заменяясь патогенной, в результате - снижение местного и общего иммунитета, развитие онкопатологии и т.д. и т.п., список можно продолжать до безконечности. Помимо этого, они активно питаются попадающими в кишечник сахарами, вызывая спиртовое брожение...
Домашняя закваска - источник здоровья и долголетия. Помимо хлеба на ней, кстати, хорошо готовить блины, оладьи, овсяные кисели, квас...Это способствует естесственной колонизации ЖКТ молочно-кислыми бактериями, которые, в свою очередь, поддерживают местный иммунитет, помогая справляться с болезнетворными микроорганизмами и содержат наш кишечник в чистоте, а следовательно, и весь организм, так как здоровая микрофлора кишечника - это залог того, что все обменные процессы функционируют нормально, все необходимые витамины, белки, жиры, углеводы, минералы всасываются, гормоны синтезируются. Вот как-то так.
И, наши предки всегда пекли хлеб на закваске, а я верю нашим предкам - это опыт многих и многих поколений.

Давеча мне пришлось описать знакомым процесс приготовления хлеба, посему выкладываю тут, может еще кому пригодится.

Вот по этим ссылкам все очень хорошо описано по рецептуре и технологии приготовления хлеба, знакомьтесь:

http://forum.say7.info/topic3949.html
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com...&board=55.0
http://www.anaslav.ru/forum/viewtopic.php?...&view=print

Там многа буков, но зато эта информация позволяет полностью осознать процесс приготовления хлеба. Единственное, о чем хотела предупредить, это то, что не надо добавлять никаких дрожжей, никогда. Вполне достаточно натуральных грибков/дрожжей/микроорганизмов, которые нас окружают (это, естественно, не сахаромицеты). Просто внимательно отнеситесь к последовательности действий и качеству исходных компонентов. Используем только муку грубого помола, ибо мука высшего сорта натуральная отрава, хоть и привычная по вкусу. Она (также, как и картофель, белый рис) подобно клестеру обволакивает микроворсинки кишечника и препятствует нормальному всасыванию полезных веществ и выделению пищеварительных соков..., но также использую ржаную "Сокольническую" и "Настенька". Гречишную беру любой фирмы, вроде косяков не было.

Терпеть не могу ничего вешать в граммах, посему все всегда делаю "на глазок", чего и вам желаю

1.Закваска.
Ржаная мука+теплая чистая вода вместе занимают половину стакана, густота как на блины (но не слишком жидко). Ставим в теплое место на сутки, накрываем марлечкой. Через сутки подкармливаем мукой и водой в той же консистенции. Далее подкармливаем чаще (2, редко 3 раза в день), по ней видно, когда она проголодалась: оседает, после того, как немного поднялась и поверхность выглядит жидкой или с меленькими пузырьками. Сколько закваски в емкости, столько и добавляем подкорма. Постепенно выбираем емкость по-больше, так как закваска имеет свойство увеличиваться в 2 раза и убегать. Вот как раз стойкого увеличения в 2 раза мы и добиваемся, значит закваска активна. Первый раз мы растим заквасочку дня 4-6 (все зависит от исходных продуктов, их качества и температуры в комнате). Когда закваска готова (активно поднимается в 2 раза после подкорма и имеет соответствующий бродильный запах) ставим опару. В первый раз этап с опарой мы пропускаем и сразу ставим тесто, так как закваски получилось довольно много и она для нас и будет опарой.
И(!)в дальнейшем, чем старее будет закваска, тем лучше будет подниматься тесто и вкуснее хлебушек. Эту же закваску можно будет использовать для приготовления киселей, блинов, кваса и т.д.

2.Опара
Разбуженную, активную закваску смешиваем с мукой и теплой водой, консистенция как на оладьи. Муки пара-тройка стаканов примерно. Хорошенько вымешиваем минут 7. Накрываем емкость с опарой полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков. Опара будет подходить часов 6-8 примерно. После увеличения опары в два раза ставим тесто.

3.Тесто
ДО того, как добавили специи и соль, откладываем в баночку ложку опары - это и будет наша закваска в будущем, храним на дверце холодильника, если более недели не используем её, то достаем, отогреваем при комнатной температуре часок и подкармливаем, затем снова в холодильник, чтобы не пропала. Точно также поступаем перед очередной выпечкой хлеба, активизируем таким образом закваску.
В нашу опару добавляем муку и воду, в том же количестве, что составляет опара. Мне нравится хлеб из нескольких видов муки: ржаная (в тесто не обязательно добавлять, ибо она уже в опаре присутствует)+пшеничная (3 части)+гречишная (1 часть), рекомендую попробовать)) Так же добавляем соль примерно чайная ложка с горкой и специи (по-желанию): анис (или фенхель), кориандр, тмин - всех по десертной ложке примерно, или по вкусу. Еще можно будет в дальнейшем добавлять различные семечки, тыквенные, подсолнечные, кунжутные тоже очень вкусно(по праздникам можно их обжаривать - вкусно получается, а в повседневной готовке лучше класть сырыми - к чему лишняя термическая обработка? ))).
Все хорошенько вымешиваем, оставляем тесто отдохнуть минут на 30, накрываем полотенцем. Затем снова месим тесто руками минут 10-15, тесто будет липнуть, можно пользоваться специальными лопаточками или не обращать на это внимания. Если получилось слишком жидко, то по чуть-чуть добавляем муки, тут главное не переборщить. После тщательного вымеса формируем колобок и выкладываем его на заранее посыпанное мукой (через сито) или отрубями блюдо накрываем полотенцем, ставим в теплое место без сквозняков. Часа через 2-3 тесто увеличится в 2 раза. На присыпанный мукой противень выкладываем тесто (той стороной, которая была вверху), лезвием или ножом делаем продольные надрезы, а то тесто само поползет куда ему заблагорассудится. Разогреваем духовку до 250 градусов, ставим противень с тестом на серединку, вниз жаропрочную мисочку с водой, чтобы создать пар сбрызгиваем дно духовки пару раз водой (четверть стакана) с интервалом минут в 10 и выпекаем минут 15, чтобы схватилась плотная корочка. Затем снижаем температуру до 190 градусов и продолжаем выпекать еще минут 40. Готовность проверяем постукиванием по дну - должны услышать глухой звук. Готовый хлеб выкладываем на решетку, чтобы он остыл без образования конденсата, накрываем полотенцем. Если хочется, чтобы корочка была не очень твердой - сбрызгиваем водой. Я храню хлеб в стеклянной миске с пластиковой крышкой, если берем хлеб в дорогу, то обматываю его полотенцем и кладу в пакет. Неделю хранится легко, дольше не пробовали.

Хороших хлебов!
Да, друзья! У кого есть опыт приготовления подового хлеба в русской печи, отпишитесь пожалуйста, буду признательна!

Дата добавления: 2015-03-31