Многократно испытанные мною пропорции на бездрожжевой хлеб

Используем, например, закваску, как описала Берегиня.

Опару готовим из расчёта - закваска столовая ложка, 200 грамм муки ржаной, 250 мл воды. Ставим на 14-16 часов (с вечера, например)

Тесто.

550 грамм готовой закваски-опары
800 грамм муки
(варианты пропорций: 400 грамм пшеничной 400 грамм ржаной;
или 560 ржаной, 160 пшеничной, 80 грамм гречишной плюсуем изюм;
овсянка Геркулес полчашки замочено за полчаса до вмеса в тесто и любая пропорция муки плюс кунжут
или на выбор свой любимый вариант,
или просто вся пшеничная)
1 столовая ложка соли
400 мл чуть тёплой воды.

Месить хорошо. Накрыть и дать отдых тесту полчаса. Месим ещё и раскладываем в формы.
В идеале конечно руками минут по 15 надо месить))), ну, кого на сколько хватает))).

Поднялся в два раза - готов к выпеканию!

Выход - два хлебушка кирпичиком или один большой каравай. Печём в общем минут 60.

Ещё добавление к посту Берегини про создание пара в духовке.

освоила недавно такую придумку - на низ духовки ставлю поддон (можете ставить лист любой), в него кладу битый кирпич, небольшие кусочки. Сразу перед тем, как включить духовку ставлю его вниз, наливаю туда немного воды. Духовка греется вместе с камнями полчаса. Потом сажаю хлеб выпекаться и сразу лью треть чашки воды на камни. Получается как в бане на каменку - идёт отличный пар! минут через 10 повторить еще раз. Этого хватит - пар добрый получается))))

И ещё немного как отмерять 80 грамм муки? из расчёта что столовая ложка с горочкой - 20 грамм - то это 4 столовые ложки обязательно с хорошей горочкой!

Доброй выпечки!
Здравия!

Хлеб без дрожжей - рецепты

Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы.
Взять стакан пшеницы, замочить, и поставить прорастать. Где-то через сутки зернышки перемолоть в кашицу, добавить 1-2 ст.л. сахара, и муки до образования густой кашицы. Муку можно брать ржаную, можно и белую, но больше сахаров в натуральной цельной муке. Все это смешивается и варится на маленьком огне постоянно помешивая. Варить нужно около получаса-часа.

После этого масса ставится в теплое место пока не закиснет, приметно на сутки, пока не появятся пузырьки – так мы получаем закваску.

Теперь делаем замес: взять 2 стакана ржаной муки и 1 стакан белой пшеничной. Добавить по вкусу соль и сделав внутри ямку – взболтать туда небольшую горсть закваски и теплой воды. Замес делаем не очень крутой. Выкладываем полученную массу в форму, заполняя ее наполовину, оставляя место, чтобы тесто подошло. Ставим в теплое место на несколько часов – пока тесто не подойдет. Много зависит от температуры воздуха в помещении, можно ставить на ночь. После того как тесто подошло – ставим в духовку и выпекаем минут сорок.

От каждого замеса оставляйте небольшой кусочек – закваску на следующий раз – и будет у вас всегда своя закваска. Такой хлебушек долго не черствеет и никогда не плесневеет.

Живой хлеб Брэгга.
Взять: 0,5 л воды (дистиллированной, если вода в вашем доме химически обработанная), 1 столовая ложка натурального меда или 100 г неочищенного сахара или чистой патоки, 1,2 кг неотбеленной, непросеянной муки, 250 г неочищенных проросших пшеничных зерен. Непросеянную пшеничную муку можно заменить овсяной, ячменной или ржаной мукой мелкого помола. Колотые орехи, финики, смородина, изюм, чернослив, инжир могут быть добавлены в тесто для получения различных вариантов.

Растворить мед в 0,5 л воды. Добавить муку, неочищенные пшеничные зерна. Хорошо вымесить тесто, сделать 1 большой или 2 маленьких каравая. Поставьте в печь с температурой 100, приоткрыв дверцу. Дайте тесту подняться в 2 раза. Затем очень осторожно закройте дверцу печи и установите терморегулятор на 350 градусов. Печь около 50 минут. Когда сформируется корочка и каравай будет отставать от противня – хлеб готов. Снимите хлеб с противня, смажьте слегка каким-либо маслом, чтобы корка оставалась мягкой, и остудите. Большие караваи, к сожалению, плохо пропекаются в обычной духовке, но хлебцы можно делать и маленькими.

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях.
Берем: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях.Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу).
В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

Хлеб из овсяных хлопьев. 400 гр муки, желательно грубого помола
50 гр овсяные хлопья, типа геркулес
1/2 ч.л.соли
1 ч.л. соды
50 гр кураги (мягкой)
50 гр грецких орехов
250 мл йогурта (желательно обезжиренного)
175 мл молока

1. Разогреть духовку до 200 градусов. Положить бумагу для выпечки на противень и слегка посыпать мукой. Остальную муку, геркулес, соль, соду положить в большую миску. Добавить курагу и орехи и хорошенько перемешать.

2. Смешать йогурт и молоко в отдельной посуде и соединить с остальными ингридиентами. Аккуратно перемешать ножом. ГЛАВНОЕ – это сделать очень быстро. Затем придать форму буханки приблизительно размером 18 см в диаметре и выложить на противень.

Сделать легкий надрез ножом в форме креста и в духовку на 30-35 минут. После выпекания завернуть в сухое полотенце – это придает буханке мягкость.

Хлеб без дрожжей (погача).

1 кг пшеничной муки, 1 банка простокваши (кислое молоко), 1 яйцо, соль, 1 ч.л. хлебной соды.

Просеять муку. В середине сделать маленькое углубление и туда высыпать соль, соду, кислое молоко. Замесить тесто средней твердости. Накрыть полотенцем и подождать пока немножко поднимется. Обмазать противень растителным маслом (1 ст.л.) и выложить на него тесто. Распластать его рукой, чтобы заняло форму противня, снова накрыть полотенцем. Так пусть постоит минут 15. Убрать полотенце, обмазать тесто разбитым яйцом. Затем поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать до готовности.

Вытащить из духовки, сам хлеб вынуть из противня и замотать в полотенце на 10- 15 минут.

По материалам статьи Евдокимова Алексея, газета ”Родовая Земля”

Расскажу-ка и я, как мы делаем хлеб дома.

ЗАКВАСКА
1. Берем горсть ржи. Промываем, ссыпаем в банку, заливаем 2 стаканами родниковой (или очищенной) воды. Оставляем на сутки. Следим, если вода становится слишком желтой, то меняем воду. Через сутки сливаем воду. Выкладываем на тарелку ровным слоем, заливаем наполовину водой, накрываем влажной белой тряпкой или полотенцем (из натуральной ткани). Каждый день следим, по надобности доливаем водички, смачиваем полотенце.
Когда ростки достигнут 10-15 мм, перемалываем их на мясорубке 2 раза. Чтоб получилась кашица.
2. В стеклянную 1-1,5 л банку ложим 2-3 столовые ложки перемолотых проростков, 100 мл ржаной муки, 80 мл родниковой воды. Размешиваем, чтоб не было комочков. Ставим в определенное место, можно теплое, настаиваться.
3. Через сутки на поверхности закваски появятся пузырьки газа и слабый запах квашенного.
Кормим закваску:
в первый раз: 100 мл муки, 80 мл воды.
во второй раз: 100 мл муки, 80 мл воды.
Кормим каждые 6-12 часов. Наша цель, чтоб в закваске были пузырьки, чем больше, тем лучше. Через 3-6 часов, можно и дольше, кормим закваску
в третий раз: 100 мл муки, 80 мл воды.
На поверхности и внутри появятся пузырьки 5-7 мм в диаметре. Когда закваска поднялась максимально, замешиваем опару.
ВАЖНО! Закваска готовится один раз. Далее просто подкармливается. Если хлеб начинает мало подниматься, значит, закваску нужно обновить. Для этого заново проращиваем рожь и добавляем в старую закваску. У меня это нужно делать раз в 2 месяца. Я пеку хлеб раз в два дня.

Дата добавления: 2015-03-31