Экзаменационный билет №1

1. Вафли: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Вафли — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и начинки. Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях, а затем смесь сбивают. Готовое тесто разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, затем смесь сбивают (вафли Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Пралиновые начинки изготовляют путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством какао-масла и вымешивания (Невские, Ракушки, Миндаль, Орешки и др.). Для получения помадных начинок готовят обычным способом помаду, затем смешивают ее с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения (Фруктово-помадные вафли). Фруктовые начинки готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16—18% (Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.) Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физико-химических показателей нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки — щелочность. Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, е плесенью на поверхности; с неплотным прилеганием листов к на-чйнке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; вафли, неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

2.Нерыбные объекты водного промысла: общая классификация и характеристика, товароведная характеристика ракообразных, моллюсков, иглокожих, бурых и красных водорослей.

Креветки (лат. Caridea) — инфраотряд ракообразных из отряда десятиногих (Decapoda).

Широко распространены по морям всего мира, многие виды освоили пресные воды. Размер взрослых особей разных представителей варьирует от 2 до 30 см.

В морях Дальнего Востока России фауна креветок насчитывает более 100 видов. Многие представители этой группы — объекты промышленного лова.

Хотя один из существующих видов аквакультуры называется «креветочная ферма», выращиваемые на них раки семейства Penaeidae по современным представлениям относятся не к настоящим креветкам, а к другой группе десятиногих — пильчатым креветкам (Dendrobranchiata).

Внешний вид после размораживания – креветки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.

Цвет — свойственный данному виду креветок. Цвет, не свойственный мороженым креветкам, допускается не более чем у 25 % выборки; у сырых креветок — незначительное потемнение головогруди, исчезающее после варки. Под несвойственным цветом понимается явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании, более 10 % поверхности отдельной креветки.

Консистенция мяса после размораживания сыро-мороженых и бланшированных мороженых креветок должна быть упругая, может быть слегка ослабевшая; варено-мороженых — после размораживания – сочная, плотная, допускается слегка суховатая.

Вкус и запах без порочащих признаков. Порядок укладывания — насыпью или рядами спинками вверх. Наличие посторонних примесей не допускается. Глубокое обезвоживание не более 10 % массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезвоживанием понимается потеря тканевого сока, признаком которой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.

Крабоиды (Anomura) более близки к ракам–отшельникам.

В отличие от настоящих (истинных) крабов (Brachiura) крабоиды имеют не 5, а только 4 пары развитых ног. Передняя вооружена клешнями.

Пятая (самая задняя) пара ног укорочена, скрыта под панцирем в жаберной области, выполняя функцию очистки жабр.

Брюшко у крабоидов имеет следы асимметрии.

Среди крабоидов наибольшее промысловое значение имеют два вида:

камчатский краб

Камчатский краб обеспечивает более половины суммарного вылова крабов в дальневосточных морях России.

синий краб

Также вылавливаются равношипый и колючий крабы.

Из истинных крабов промысловое значение имеет

краб-стригун опилио.

Промысел волосатых крабов в настоящее время сильно сократился из-за снижения численности, что, по всей вероятности, связано с браконьерством.

Также вылавливаются крабы голубой, мохнаторукий, стригун бэрда и травяной.

Ома́ры (лат. Nephropidae, иногда лат. Homaridae) — семейство крупных морских десятиногих ракообразных.

Представители семейства омаров имеют большие клешненосные конечности, в остальном их форма подобна речным ракам. Истинных омаров отличают по наличию очень больших клешней на первой паре ног, и меньших на второй и третьей парах. Ярко выражен половой диморфизм — самцы намного крупнее самок. Панцирь периодически линяет, позволяя животному расти. Продолжительность жизни у самцов — 31 год, у самок — 54 года.

В кулинарии омар считается деликатесом (самый дорогой морской деликатес после черной икры). В еду используется мясо из-под панциря, в хвосте, ногах, печень и икра. Из него готовят салаты, заливное, суфле, муссы, супы. Согласно Книге рекордов Гинесса самый большой омар, пойманный в Новой Шотландии (Канада), весил 20,15 кг.

Лангусты (инфраотряд Achelata, по другой систематике — надсемейство Palinuroidea) — десятиногие длиннохвостые раки.

Всего существует около 100 видов лангустов. Лангусты распространены в тёплых морях. Ведут донный образ жизни, на глубине не более 200 метров, прячась среди камней, коралловых построек и в расселинах скал, а также в зарослях подводной растительности. Длина тела — до 60 см. Похожи на омаров, но у них маленькие и тонкие клешни. Тело и толстые антенны снабжены мощными шипами. Размножаются половым путем, достигая половой зрелости к пятому году жизни.

Самки откладывают икру в особую сумку, расположенную в районе груди, где и оплодотворяются половыми продуктами самцов. На первом году жизни лангуст линяет около десяти раз. Новый панцирь затвердевает в течение 2—3 недель. Продолжительность жизни лангуста неизвестна. Мясо лангуста считается деликатесом.

Головоногие моллюски являются самым высокоразвитым классом типа мягкотелых. Как правило, представители этой группы обитают в морских водоемах и предпочитают тропический или субтропический климат. Тем не менее некоторые виды живут и в более умеренных условиях, включая полярные территории.

оловоногие моллюски: наиболее известные представители класса Каждый представитель головоногих имеет собственные уникальные характеристики, удивительные приспособления к охоте и жизни в морской пучине. Например, каракатицы практически все свое время проводят, зарывшись в песке на дне водоема. Открытыми оставляют лишь глаза — это помогает быстро обнаружить добычу. Осьминог — еще один известный головоногий моллюск, который предпочитает жить на каменистом дне. Здесь он может прекрасно замаскироваться и спрятаться рядом с камнем. Нога животного разделена на несколько щупалец с присосками на внутренней стороне. Еще одна известная группа - это кальмары, которые на сегодняшний день считаются самыми быстрыми и активными представителями класса

К моллюскам двустворчатым относятся мидии, морские гребешки, устрицы (это класс водных беспозвоночных). Съедобное мясо заключено между двумя створками – раковинами: у устриц и мидий 10-15%, у морского гребешка – 20 - 30%. Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками, внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы — фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод витамины группы В и Д. Морской гребешок продается иногда в виде замороженных брикетов. Съедобными частями этого морского моллюска считаются мускул, мантия и даже икра, но в торговую сеть поступает только мускул, как наиболее вкусная и питательная часть. Содержит в себе элементы, как: калий, кальций, магний, фосфор, йод, марганец. Устрицы — морской деликатес. Мясо, составляющее не более 5% от общей массы, содержит много витаминов группы В, йода, меди, железа, цинка. Химический состав мяса двустворчатых моллюсков. Гребешок: воды – 76%, белков – 20%, жиров - 0,7%, углеводов – 1,4%, золы – 1%. Устрица: 83%, 8%, 1,5%, 4%, 3%. Мидия: 82%, 10%, 1,5%, 6%, 1.5%. Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мидий реализуют в живом и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных и закусочных консервов. Морской гребешок – наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия. Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов. На предприятия общественного питания поступает свежемороженое, варено-мороженое и сушеное мясо этих моллюсков. Условия хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/- 2) градусов - 12 часов. Перевозят в деревянных ящиках, обкладывают ящики пергаментной бумагой. Также упаковывают в ящики из гофрированного картона. Особенно актуален комплексный подход к переработке морепродуктов. Например, при разделке морского гребешка выход съедобной части составляет не более 19 %, а отходов (мягких тканей) – 10 %. В отходах содержится белков 15,6—24 %, липидов – 2,4–3,6 %, минеральных веществ, биологически активное вещество таурин.

Водоросли используются населением отдельных стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости от наличия хлорофилла и других пигментов водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров – морской капусты, агар— агара, альгината натрия, агароида. Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно —пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15–30 %),, витамины С, В 1, В 12, D, А, Е, минеральные вещества-йод, бром. Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя вин, соков. Считаются съедобными 3 вида сине-зеленых водорослей из рода носток. Сушеные ламинария, фукус и спирулина, полученные из этих водорослей препараты и мороженые водоросли, смешанные с солью, используются в качестве лечебно-профилактических и биологически активных добавок. На основе морских водорослей вырабатывают технологически необходимые добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, манит, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов. Ламинария(морская капуста)- богата набором: минералов, микроэлементов (цинк, бор, железо, йод, калий, кальций);витаминов А, В1, В2, В12, С и D; полисахаридов. Фукус пузырчатый- Богат A, Bl, B2, С; макро - и микроэлементов: хром, цинк, медь; фолиевой кислоты, растительных протеинов. Являясь богатейшим источником селена и йода. Спирулина - сине-зеленая водоросль, используется в традиционной медицине для профилактики аллергических заболеваний. Более 60 % веса спирулины составляет белок. В состав спирулины входят также жирные кислоты, витамины и минеральные соли. Выпускаемые в настоящее время пищевые продукты из морских водорослей достаточно однообразны - салаты или консервы. Для этих целей в основном используют бурые водоросли семейства ламинариевых или, как ее называют, "морская капуста". В пищевой промышленности широко применяется полисахарид бурых водорослей - альгинат, который обладает структурообразующими свойствами. Хранят продукцию в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре окружающего воздуха. Срок хранения, например сушеной ламинарии 3 года с даты изготовления.

Дата добавления: 2015-04-24