Экзаменационный билет №5

1.Кофе: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Кофе — это напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

В зависимости от ботанического вида: арабика; робуста; либерика. В зависимости от регионов произрастания:бразильский;колумбийский;эфиопский;кенийский;костариканский;гватемальский;индонезийский и т. д. В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый);жареный (слабо, средне, сильно);растворимый.В зависимости от добавок: с добавками; без добавок. В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый. В зависимости от ка чества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста. Начинают сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска их становится темномалиновой. В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта. Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в ре-зультате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой про-дукты разложения белков, Сахаров и жиров. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микротоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.

2.Сыры: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Сыр — этo один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.

Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора.

Сыр рекомендуется для людей любого возраста и особенно для детей.

Полноценные белки (около 25%), молочный жир (около 30%) в сырах почти полностью усваиваются организмом человека.

Калорийность сыра на 100 г от 250 до 400 ккал. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг на 100 г сыра): витамин А — 600— 1300; В1—40—80; РР — 20—40, пантотеновая кислота — 200—850.

Начало промышленного производства сыров в России началось в 1866 г. В настоящее время на производстве сыра в России специализируются 100 заводов.

Процесс изготовления сыров можно подразделить на основные этапы:

— пастеризация молока (некоторые сорта сыра изготавливают из непастеризованного молока);

— створаживание (добавляется сычужная или молочная закваска, в результате получается плотная масса, называемая сырной);

— стекание (сырную массу подвергают определенным процессам, благодаря которым отделяется сыворотка. В сырную массу добавляют специи, пряности и другие ингредиенты. Этот этап предопределяет структуру и вкус получаемого сыра);

— прессование (на этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию);

— соление (сырную массу либо солят, либо погружают в со левой раствор);

— созревание (сыр переносится в холодное помещение, где за ним ухаживают: его могут подвергать копчению, протирать алкоголем, обсыпать пряностями. В помещении для созревания должен поддерживаться определенный уровень температуры и влажности).

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры — 55%, 50%, 45%, 30%, 20%-ной жирности.

Сыры получают из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока.

Важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент.

Сычужный фермент — энзим, который находится в желудках телят, ягнят или козлят. Этот фермент превращает казеин, содержащийся в молоке, в твердое вещество.

По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов сыров.

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров.

В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления.

Наиболее распространенной является французская классификация сыров.

Сыры на российском рынке подразделяют на классы: сычужно-натуральные (твердые и мягкие), кисломолочные натуральные, рассольные, переработанные плавленые. Сыры сычужные по технологии производства подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сыры твердые сычужные делятся на подклассы:

— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50% на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45% на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

— типа горного терочного — употребляемый в тертом виде, пользуется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский).

— типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутсвуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50%, слегка кисловатый (чеддер, черный Алтай);

— типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50% (Российский);

— копченые сыры — массовая доля жира — 55%, имеют вкус копчения (Российский);

— полутвердые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.)

— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45% (Угличский);

Мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, острый вкус, непродолжительный срок созревания.

— типа Дорогобужского — имеют налет слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45% (Дорогобжский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.).

— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налет плесени. Массовая доля жира —60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский каламбер);

— типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

— типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — (Рокфор).

Рассольные сыры — их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45%, соли — 7% (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространенный сыр кисломолочный Зеленый терочный.

Сыры подразделяют на терочные (зеленый сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами. Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения. На российском рынке плавленые сыры занимают устойчивое положение

Дата добавления: 2015-04-24