Экзаменационный билет №6

1.Свойства и показатели ассортимента и их характеристика. Свойство ассортимента – специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента. Свойствами ассортимента являются: Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Показатели широты: действительный,базовый. Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Показатели полноты:полнота ассортимента; устойчивость;новизна;структура;ассортиментный минимум;рациональность;гармоничность. Наибольшее значение показатели полноты имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации товаров.Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;разработка новых товаров улучшенного качества;создание конкурентных преимуществ организации.

Потребителями новых товаров являются «новаторы». Новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности.Структура ассортимента – это удельная доля каждого вида или наименования товара в общем наборе.Ассортиментный минимум (перечень) – минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.В условиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. Однако в настоящее время многие торговые предприятия исключают из ассортимента дешевые товары повседневного спроса. Для предотвращения таких негативных явлений утвердили несоблюдение ассортиментного перечня нарушением правил торговли.Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять обоснованные потребности разных сегментов потребителей.Коэффициент рациональности свидетельствует о рациональном ассортименте.Гармоничность ассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации, использования.Наибольшей гармоничностью отличается групповой ассортимент. Например, в магазинах типа «Все для дома», «Все для досуга» покупатель может найти необходимые товары целевого назначения.

2.Мармелад: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

. Мармелад: определение, классификация и хар-ка ассортимента. Мармелад пред. соб. изделия разнообразной формы и желеобразной структуры, получаемый увариванием протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих вещ. с сахаром и патокой, с последующим введением в охлажденную массу вкусовых и ароматических вещ., эссенций, витаминов, пищ. красителей и кислот. Классиф-ия и хар-ка ассорт-та: 1.В зависимости от студнеобразующей основы: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре жевательный – на основе гелеобразующего компонента, состоящего из желатина или комбинации желатина и пектина, придающей издедию упругую и прочную структуру. 2.По способу формования: Пластовой мармелад- получают отливкой мармеладной массы в ящики без отделки поверхности; реализуют весовым. Формовой мармелад -изготавливают отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищ. продукте, в виде небольших фигурок разной формы и окраски, поверхность которых покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Мармелад пат - пюре отливают в формы в виде лепешек круглых (абрикосовый пат), полушарий (абрикотин) или горошин (цветной горошек). Сорта пата различаются по рецептуре и форме. Желирующей основой при производстве пата является пектин абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры, в которые добавлено 0,1% орехового масла или глицерина. Резной мармелад – пред. Соб. прямоугольные бруски, поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком. 3.В зависимости от применяемого сырья мармелад изготавливают различных наименований: яблочный, грушевый, сливовый, абрикосовый, вишневый, клубничный, малиновый, черносмородиновый, лимонный, клюквенный, ванильный, апельсиновый и т.д. Мармелад любого вида выпускают неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

Мармелад: факторы формирующие и сохраняющие качество. Сохраняющие кач-во(1. упаковка): Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора, массой не более 600 г, в комбинированные банки массой не более 375 г.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» массой до 500 г допускается фасовать насыпью в коробки. Наборы и смеси мармелада массой не более 1700 г укладывают в коробки.Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными материалами. Весовой мармелад укладывают рядами в ящики фанерные, из гофрированного картона массой не более 7 кг. Пластовой мармелад массой не более 7 кг разливают в фанерные и дощатые ящики. Пластовой мармелад массой не более 7 кг разливают в фанерные и дощатые ящики.(2.хранение): Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15 ± 5)°С и относительной влажности воздуха (80 ± 5) %, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со дня выработки:

фруктово-ягодный формовой, пат, желейно-фруктовый, желейный желейно-фруктовый на желатине — 2 мес.; фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3; желейный формовой и резной на агаре — 1,5 мес.; весовой и фасованный в коробки — 15 сут.; диабетической мармелад — 1 мес.; желейный и желейно-фруктовый, отправляемый в труднодоступные районы — 6 мес.

Факторы формирующие качество. Технология пластового фруктово-ягодного мармелада:сахар, пюре ябл, лактат натрия—приготовление смеси, уваривание смеси,.приготовл мармелад массы, формование, студнеобразование, охлаждение, упаковывание. Технология формового фруктово-ягодного мармелада: сахар,пюре яблочное, лактат натрия—приготовление смеси, уваривание смеси, студнеобразование и охлаждение, сушка мармелада, охлаждение, упаковывание.

3.Минеральная вода, содержащая в своем составе растворённые соли, микроэлементы, а также некоторые биологически активные компоненты. Среди минеральных вод выделяют минеральные природные питьевые воды, минеральные воды для наружного применения и другие. Они бывают природными и искусственными. В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хдоридные, сульфатные, сложного состава (хлоридно-тидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные И хлоридно-сульфатные), а также воды, содержащие биологически активные элементы (в мг/л): железо — свыше 10, мышьяк — свыше 1, бром — свыше 25, йод — 10, литий — 5, и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве. Наиболее распространенными столовыми водами являются: гидрокарбонатные — Горячий Ключ, Березовская, Киевская, Регина, Ессентуки № 20; хлоридные — Айвазовская, Цариганская; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая — Ласточка; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая — Хабаровская № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая — Таль-ская; гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава — Иркутская и др.аиболее распространенными столовыми водами являются: гидрокарбонатные — Горячий Ключ, Березовская, Киевская, Регина, Ессентуки № 20; хлоридные — Айвазовская, Цариганская; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая — Ласточка; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая — Хабаровская № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая — Таль-ская; гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава — Иркутская и др. Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться (не систематически) и как столовый напиток. Наиболее известны: гидрокарбонатные — Боржоми, Лужанская № 1,Бжни; хлоридные — Миргородская, Куяльник № 6, Минская; Сульфатные — Краинская Московская, Ашхабадская. Воды сложного состава: сульфатно-гидрокарбонатные — Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан; сульфатная натриево-магниево-кальциевая — Московская; хлоридно-сульфатная кальциево-натриевая — Угличская и др. Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой. Они известны под названиями: Содовая — содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль; Сельтерская — содержит помимо хлористого натрия хлористые кальций и магний; Столовая — вместо хлористого магния содержит сернокислый магний; Чуринская содержит соли кальция и магния в оптимальном соотношении. По органолептическим показателям качества природные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь запах и вкус, харак­терные для содержащихся в ней растворенных солей, соответ­ствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение осадка минеральных солей при хранении. Для обработки минеральных вод разрешается применять следующие способы: - отделение соединений железа, марганца и серы, а также мышьяка путем обработки воздухом и (или) кислородом; - отделение нерастворимых элементов, таких как соединения железа и серы, путем фильтрации или декантирования; - полное или частичное освобождение от свободной двуокиси углерода исключительно физическими методами; - насыщение двуокисью углерода; - обработка лимонной или аскорбиновой кислотой; - обработка сернокислым серебром. При производстве минеральной воды используют: двуокись углерода - по ГОСТ 8050; кислоту лимонную моногидрат пищевую - по ГОСТ 908; кислоту аскорбиновую; сернокислое серебро. Минеральная вода перед розливом подвергается следующей обработке: накапливание в приемные резервуары; фильтрованию; обеззараживанию; охлаждению; насыщением двуокисью углерода; приготовление ПЭТ-бутылок. Минеральную воду разливают по бутылкам при помощи автоматических или полуавтоматических линий. Чаще всего ее помещают в стеклянную тару (емкость 0,33 или 0,5 литра) или в пластиковые бутылки различного объема (от одного до двух литров).Уже разлитую в тару воду закупоривают при помощи металлических или пластиковых крышечек. Минеральные воды хранят в специальных проветриваемых темных помещениях при температуре 5--20 °С, предохраняют от влаги. Чтобы избежать утечки углекислого газа, бутылки с водой, укупоренные пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод составляет до 12 месяцев со дня розлива, железистых -- 4 месяца. При транспортировании минеральной воды в стеклянных бутылках могут возникнуть потери вследствие неосторожного обращения с такой хрупкой тарой. Чтобы избежать потерь, бутылки перевозят в ящиках, имеющих специальные ячейки. В этом случае бутылки не соприкасаются друг с другом, не бьются. В документе о качестве должна быть информация о предприятии-изготовителе, наименование минеральной воды, подтверждение соответствия качества требованиям НТД

4. Классификация и групповая характеристика ассортимента металлической посуды.

Классифицируют посуду по назначению, по используемому металлу (сплаву), по виду защитно-декоративного покрытия и по способу выработки.

В зависимости от назначения различают металлическую посуду, контактирующую и не контактирующую с пищей. Посуда, контактирующая с пищей, в свою очередь подразделяется на кухонную, хозяйственную и столовую, неконтактирующая с пищей — на посуду для непищевых жидкостей, санитарно-гигиеническую и для горюче-смазочных материалов. Для изготовления посуды используются как черные (чугун и сталь), так и цветные (алюминий, медь) металлы. Стальная посуда включает эмалированную посуду, оцинкованною, луженную, крашеную, черную, с антипригарными покрытиями, посуду из нержавеющей стали. Стальная заполированная посуда представлена как изделиями, контактирующими с пищей, так и нет. Посуда обладает высокими показателями безвредности, гигиеничности, может декорироваться различными способами, к ее недостаткам относят низкую механическую прочность защитного покрытия. К посуде, контактирующей с пищевыми продуктами, относят: кухонную посуду (кастрюли, ковшики, чайники, кофейники, сковороды, противни; разновидности определяются формой, размером, конструктивными особенностями); столовую посуду (тарелки, кувшины, миски, салатники, кружки, сухарницы, чашки с блюдцами); хозяйственную посуду (судки, хлебницы, бидоны, банки для сыпучих продуктов). Изделия, не контактирующие с пищевыми продуктами, представлены санитарно-гигиенической посудой (баки для воды, вазы ночные, ведра, тазы).

Стальная оцинкованная посуда не предназначена для контакта с пищей ввиду возможного взаимодействия цинка с пищевыми кислотами и щелочами. Она представлена следующими группами: санитарно-гигиенической (баки для воды, баки для белья, корыта, ведра, тазы, ванны для хозяйственных целей); посудой прочего непищевого назначения (лейки садовые, бидоны для керосина, воронки для керосина).

Положительной особенностью стальной луженой посуды является нейтральность по отношению к пищевым продуктам. Ассортимент данной подгруппы посуды представлен хозяйственной пищевой посудой (бидоны для молока, цедилки для молока, подойники, ушата для молока, фляги).

Стальная крашеная посуда используется для санитарно-гигиенических целей (ведра, баки для воды, тазы) и прочего непищевого назначения (бидоны для горюче-смазочных материалов, канистры, лейки садовые, воронки).

Из стали вырабатывают посуду и без защитно-декоративного покрытия — стальную черную посуду. Ассортимент ее представлен кухонной посудой (противни, сковороды, формы для выпечки хлеба) и посудой "непищевого" назначения (ведра, бидоны, канистры).

Стальная посуда может иметь антипригарное покрытие (тефлоновое, титановое). Ассортимент ее представлен кухонной посудой (сковороды, сотейники, кастрюли, формы для выпечки, противни). Эта посуда дороже аналогичной из алюминиевых сплавов, но более долговечна. Особыми свойствами обладает посуда из нержавеющей стали. Она имеет высокий потенциал практически по всем группам потребительских свойств, но значительно дороже других видов посуды, поэтому основным ее назначением является "пищевое". Это кухонная посуда (кастрюли, сковороды, котлы) и столовая посуда (тарелки, салатники, ведерки для охлаждения шампанского, креманки, кокильницы, кокотницы). В посуде из нержавеющей стали следует выделить посуду с термоаккумулирующим дном (посуда под торговыми марками "Zepter", "Maibach-Zolingen" и др.), в которой пища может готовиться без жиров и воды (или с минимальным их количеством) за счет замкнутого цикла парообразования (дно прогревается быстро и равномерно, а стенки и крышка медленно, что способствует конденсации пара). Для контроля процесса приготовления ручка, расположенная на крышке, оснащается термоконтролером.

Чугунная посуда подразделяется на черную и эмалированную. Чугунная черная посуда представлена кухонной посудой (горшки, кастрюли, жаровни, сковороды). Ассортимент чугунной эмалированной посуды включает те же наименования. Чугунная посуда обладает малой теплопроводностью, пища в ней не пригорает, но она тяжела, не эстетична, производство ее нетехнологично. Выпуск данной посуды сокращается, она заменяется аналогичными видами изделий из литьевых сплавов алюминия.

В посуде из цветных металлов различают посуду из алюминия, меди и их сплавов.

Алюминиевая посуда вырабатывается из алюминия технической чистоты, дюралюминия, силумина. В качестве защитно-декоративных покрытий в ней могут использоваться оксидные покрытия, покрытия никелем, нержавеющей сталью, силикатной эмалью, тефлоном, титаном, титано-керамикой ("Gastrolux", "Titan plus" и др.). На дне посуды с тефлоновым покрытием может быть расположен датчик контроля степени ее разогрева ("термоспот"), который помогает исключить перегрев. Рассмотрим ее классификацию и видовой состав.

Алюминиевую посуду подразделяют на посуду из деформируемых сплавов алюминия (штампованную) и посуду из литьевых сплавов алюминия.

Ассортимент посуды из деформируемых сплавов алюминия включает в себя посуду для контакта с пищевыми продуктами: кухонную (кастрюли, чайники, кастрюли-сковороды, ковши, кастрюли-молоковарки, кофеварки-турки); столовую (миски, сухарницы, тарелки, молочники, подносы, сливочники, блюда, кружки); хозяйственную (бидоны, термосы, банки для сыпучих продуктов) и посуду, не контактирующую с пищей: санитарно-гигиеническую (баки для воды, ведра, тазы); прочего непищевого назначения (канистры, воронки, лейки).

Посуда из литьевых сплавов алюминия представлена в основном кухонной посудой (горшки, котлы, утятницы, сковороды, казаны, кастрюли-скороварки, кастрюли).

Рассматривая кухонную посуду из алюминия и его сплавов следует учитывать нецелесообразность ее применения для хранения пищи (при отсутствии надежного защитного покрытия) после ее приготовления вследствие возможного выделения компонентов состава сплава. Посуда из медных сплавов включает посуду латунную и из медно-никелевых сплавов (мельхиора — используется ограниченно — и нейзильбера). Для этой посуды характерны следующие виды защитно-декоративных покрытий: никелирование, хромирование; серебрение, позолота и др. Ассортимент ее представлен кухонной и столовой посудой (тазы для варки варенья — не имеют защитно-декоративного покрытия; кофейники; чайники; самовары; подносы; полоскательницы; молочники; ведерки для охлаждения шампанского; рюмки; бокалы; фужеры; стаканы; салатники; икорницы; сливочники; сухарницы; соусники; креманки; наборы и сервизы).

Дата добавления: 2015-04-24