Функциональные требования

Дефекты шоколада

1.Степень значимости: критические (повреждение шоколадной молью), значительные (сахарное, жировое поседение), малозначительные (царапины, крошка).

2.Методы и средства обнаружения: явные (сахарное, жировое поседение), скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира).

3.Возможность устранения: устранимые (сахарное, жировое поседение), неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность).

4.Возникновение в жизненном цикле: технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, предреализационные (пятна, царапины), послереализационные (трещины и др.).

3.. Потребительские свойства одежды: показатели назначения, показатели стойкости к внешним воздействиям, эстетические показатели, функциональные и эргономические.

Показатели назначения определяют соответствие модели основному функциональному назначению. В эту группу входят следующие показатели:

-соответствие изделия основному функциональному назначению, т.е. образу жизни человека, конкретной обстановке труда и отдыха;

-соответствие изделия размерной и половозрастной группе человека, т.е. его внешнему облику, возрастным, психологическим особенностям;

-соответствие изделия сезону, сфере применения и условиям эксплуатации;

-соответствие применяемых материалов, отделок и фурнитуры по физико-ме­ханическим показателям назначению изделия.

Показатели стойкости к внешним воздействиям (эксплуатационные) включают:

возможность химической чистки, стирки, глажения. Она определяется устой­чивостью размеров и формы изделия, свойств материалов, их колористического оформления к действию химчистки, стирки, глажения;

прочность соединения деталей, т.е. устойчивость швов и элементов конструк­ции, формы деталей и краев изделия к нагрузкам и внешним воздействиям в эк­сплуатации.

Утилитарная (практическая) функция одежды заключается в том, чтобы предохранить человека от неблагоприятных атмосферных воздействий, обеспечить оптимальные температурные условия. Одежда должна украшать человека, скрывать его физические недостатки. Одежда может служить знаком печали (траурная) и знаком радости (свадебная). Одежда выполняет различные социальные, обрядовые, профессиональные функции. В соответствии с этим определяется различное значение функций одежды. Например, для торжественно-нарядной одежды главная функция — эстетическая, удобство в носке и прочность — для повседневной.

Эргономические требования к одежде связаны с физиологическими, антропометрическими и другими особенностями человека. Одежда должна быть удобной и создавать ощущение комфорта, она не должна утомлять и вызывать снижение работоспособности.

Эстетические свойства изделий — обеспечивающие способность изделий удовлетворять социальные потребности человека, соответствие общественному эстетическому идеалу, сложившемуся стилевому направлению, моде, вкусам потребителей. Включают информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, высокий уровень конфекционирования, технологической обработки и отделки.

4. Формы торгово-посреднических структур на оптовом рынке товаров, организация и управление их коммерческой деятельностью.

К типу оптовых торгово-посреднических структур можно отнести базы, деятельность которых территориально удалена от изготовителей продукции. Такие базы в практике российского предпринимательства носят название торговых баз. Их функциональное назначение состоит в закупке продуктов у предприятий-изготовителей различных регионов, в т.ч. они закупают и у предприятий – выходных баз в целях последующей реализации товаров средним и мелким предпринимателям системы розничной торговли. Исследования показали, что в оптовой зоне системы потребительской кооперации подобных торговых баз имеется около 90% общего числа торговых оптовых предприятий.

В целом по отрасли материально-технического снабжения можно выделить две крупные группы торговых предприятий. Это – снабженческие и сбытовые. На снабженческие фирмы и организации приходится около 90% их общего и складского объемов реализации.

Экзаменационный билет №8
1.. Качество товаров: определение, общая классификация свойств и показателей качества. Качество - совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия, которые конкретно воплощены на этапе проектирования в технической характеристике изделия, в конструкторской документации, в технических условиях. Предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и т.д.
Свойство – объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными. Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и др. Сложное свойство - комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности, например пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств - энергетическую, биологическую, физиологическую ценности, а также усвояемость. Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара. Например: массовая доля сухих веществ. Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений. Например: массовая доля сухих веществ 9,0 %.

Единичные показатели - показатели, предназначенные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность и др.

Комплексные показатели -показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товаров. Так, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, характеризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, эластичность и др.

Интегральные показатели - показатели, определяемые как отношение суммарного полезного эффекта от использования продукции по назначению к затратам на разработку, производство, реализацию, хранение и потребление. Такой показатель обычно применяется при упрощенных расчетах конкурентоспособности товаров.

Базовые показатели - показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.Как базовые могут быть использованы показатели базовых образцов аналогичной продукции, отражающие передовые научно-технические достижения, а также показатели стандартов или технических регламентов.

Определяющие показатели - показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели - внешний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели - массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах - коровьем молоке, маргарине и др.), этилового спирта (в алкогольных напитках) и т.д.Всем перечисленным показателям присущи определенные значения, которые делятся на следующие виды: оптимальные, действительные, регламентированные, предельные и относительные.

Оптимальное значение показателя - значение, позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает данный показатель.

Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей» характеризуется типичными или свойственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение показателя свидетельствует о способности этих товаров наиболее полно удовлетворить потребности: физиологические - по функциональному назначению, эстетические и безопасности - благодаря отсутствию микробиологической порчи и микотоксинов.Довольно часто оптимальное значение применяется в качестве нормы, устанавливаемой стандартами. Тогда это значение приобретает статус регламентированного. Оптимальное значение показателя наиболее желательно, но на практике не всегда достижимо. Поэтому при оценке качества определяется действительное значение показателя качества.

Действительное значение показателя - значение, определяемое однократным или многократным измерением его. Например, при оценке качества двух образцов сливочного масла определено содержание жира: в первом - 80,5 %, во втором - 82,5 %. Полученные результаты являются действительными значениями показателя жирности масла.

Регламентированное значение показателя - значение, установленное действующими нормативными документами. Содержание (массовая доля) жира в сливочном масле устанавливается действующим ГОСТом - не менее 82 %. Указанное значение является регламентированным и одновременно предельным.

Предельное значение - значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД.

Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение - не менее, при максимальном - не более, а при диапазонном - не менее и не более. Минимальное предельное значение показателей применяется в тех случаях, когда показатель способствует улучшению качества. В приведенном выше примере содержание жира в масле оказывает решающее влияние на его качество, причем, чем выше значение показателя, тем более ценным будет товар. При значении показателя ниже минимального предела часто ухудшается качество товара. Максимальное предельное значение используется для показателей, ухудшающих качество, если установленные пределы будут завышены. Возникающее при этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, которые не позволяют использовать товар по назначению или приводят к потере безопасности. В этом случае товар переходит в градацию непригодного для использования по назначению, опасного для потребления и подлежит переработке или уничтожению.Значения всех показателей безопасности устанавливаются как максимально предельные, и в случае превышения их товар нельзя использовать по назначению.

Диапазонные предельные значения устанавливаются в тех случаях, когда и превышение, и понижение регламентированных пределов вызывают ухудшение качества. Например, размер корнеплодов устанавливается «не менее» и «не более» (так, размер корнеплодов моркови должен быть не менее 2 см и не более 6 см), так как у мелких корнеплодов (менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру) меньше выход съедобной части и они хуже сохраняются, а крупные (более 6 см в диаметре) характеризуются пониженной пищевой ценностью.

К предельным значениям показателей можно отнести и допускаемые отклонения.

Допускаемые отклонения - значения показателей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального значения того же показателя.

Допускаемые отклонения применяются для многих товаров. Это вызвано тем, что при существующем уровне развития техники и технологии чрезвычайно трудно и с экономической точки зрения невыгодно выпускать продукцию только с оптимально высокими значениями показателей качества. Многие из допускаемых отклонений в установленных пределах существенно не влияют на качество товаров. Изменение качества наблюдается лишь при превышении этих допусков.

Относительное значение показателя - значение, определяемое как отношение действительного значения показателя к базовому или регламентированному значению того же показателя.

Например, действительное значение показателя содержания жира в сливочном масле составляет 83 %, а базовое - 82,5 %. Тогда относительное значение показателя равно 83,0/82,5 = 1,06.

Уровень качества товаров - относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей.

При оценке уровня качества как базовые могут быть использованы показатели эталонов - образцов, которые могут отражать требования к качеству лучших мировых или отечественных изделий, а также требования (запросы) потребителей. Выбор показателей зависит от целей оценки качества.Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных товаров. Следовательно, все эти свойства могут быть в широком понимании термина «потребитель» отнесены к потребительским, так как они могут удовлетворять потребности не только конечного потребителя, но и изготовителя новых товаров или исполнителя услуг. Однако в узком понимании к потребителям относят индивидуальных пользователей товаров. С этих позиций все свойства, характеризующие качество, следует подразделить на два класса:- потребительские;- технологические.Эти две группы тесно взаимосвязаны, а порой и полностью совпадают. Так, для многих товаров, используемых как сырье или полуфабрикат для производства кулинарных, кондитерских изделий (мука, сахар, жиры и т.п.), функциональное назначение обусловлено в том числе и отдельными технологическими свойствами. Поэтому приведенное выше деление свойств на классы носит условный характер и предназначено для выделения свойств качества для конечного потребителя (потребительские свойства) и изготовителя (исполнителя) продукции, работ и услуг (технологические свойства).

Потребительские свойства - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребителей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания и др. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле. Технологические свойства - совокупность свойств продукции, удовлетворяющих потребности производственных потребителей и обеспечивающих эффективность производственных процессов. Технологические свойства наиболее присущи сырьевым товарам (сырью, материалам, полуфабрикатам). Например, крупа, мука, мясо, предназначенные для кулинарной обработки, имеют технологические свойства, эти свойства принято называть кулинарными (развариваемость круп и др.)

2. Варенье, джем, конфитюр, повидло: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Варенье, джем, конфитюр, повидло: определения, классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства. Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов, ягод и некоторых видов овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Джем получают увариванием сырья с добавлением или без добавления пектина, пищевых кислот и пряностей. Повидло получают увариванием сырья с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ, органических кислот, ванили или искусственного ванилина и корицы. Классификация. Варенья: По способу изготовления и особенностям рецептурного состава: Нестерилизованное, в тч фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару; Нестерил-ое (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов; Нестерил-ое варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару; Стерилизованное (в зависимости от рецептуры может быть изготовлено с наименованием «Домашнее» - с массовой долей сухих веществ не менее 55% и массовой долей фруктовой (овощной) части – не менее 45%).Варенье может быть витаминизированным. Джема: По способу изготовления и особенностям рецептурного состава: Нестерилизованный, в том числе фасованный способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару; Нестерилизованный (с консервантом или без консерванта), фасованный в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов; Нестерилизованный джем-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованный в крупную негерметичную тару; Стерилизованный (в зависимости от рецептуры может быть изготовлено с наименованием «Домашний» - с массовой долей сухих веществ не менее 55%). Джем может быть витаминизированным. Повидла: По способу изготовления: Стерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару; Нестерилизованное с консервантами и без консервантов; По показателям качества: Высшего сорта; Первого сорта. Потребительские свойства. Характеризуются высокой массовой долей сахаров (65…75%), Содержат пектиновые вещества и органические кислоты (0,2…0,6%). Энергетическая ценность 240…280 ккал.

Варенье, джем, конфитюр, повидло: факторы, формирующие и сохраняющие качество. Факторы, формирующие качество. 1.Сырье: Варенье изготовляют из плодов и ягод (культивированных или дикорастущих), грецких орехов, дыни, лепестков роз, некоторых видов овощей. Для приготовления варенья применяют сахар, ванилин, пряности, кислоты пищевые, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоты, крахмальную патоку. Не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ. Джем получают из свежих, замороженных и сульфитированных непротертых плодов и ягод с достаточным содержанием пектина, сахара или сахаро-паточного сиропа с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей.При изготовлении джемов не допускается добавление естественных, искусственныхкрасителей и синтетических ароматических веществ. Повидло. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты — лимонная, винная или сорбиновая.2.Технология: Приготовление варенья включает следующие основные стадии: подготовку плодово-ягодного сырья, варку сиропа, варку плодов в сиропе и упаковывание. Плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают. Крупные плоды с грубой кожицей (яблоки, груши, айву) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки. У клубники, земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, у вишен, черешен, слив — плодоножки. Из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив вынимают косточки.Подготовленное сырье заливают горячим сиропом, в котором их выдерживают некоторое время (3... 4 ч). После этого плоды варят однократно или многократно, добавив более концентрированный сироп. Затем им дают постоять в течение 8...12 ч для дальнейшей постепенной диффузиисахара в плоды. Процесс варки и выстойки может повторяться до 5 раз.Готовое варенье выдерживают для выравнивания концентрации сухих веществ в сиропе и в плодах или же сразу удаляют с поверхности пену и фасуют.Технология: Варку джема осуществляют однократно и быстро, чтобы не разрушить желирующий пектин. Технологическая схема производства повидла включает в себя: подготовку плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово-ягодного пюре с сахаром, фасование иупаковывание.Плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают, очищают от кожицы, семенногогнезда, плодоножки и разрезают на дольки.Получают пюре из плодово-ягодного сырья по двустадийной схеме. На первой стадиибланшированное сырье поступает на протирочные машины, оборудованные ситами с отверстиямиразмером 1,5...2 мм. Затем проводят вторичную протирку через сита с меньшими отверстиями или направляют на измельчение с помощью гомогенизаторов. Пюре, пропущенное через гомогенизаторы, имеет более однородную консистенцию. Уваривают повидло в вакуум-выпарных аппаратах или открытых котлах при температуре103... 104 °С. При уваривании пюре в вакуум-выпарных установках повидло получается болеевысокого качества, без привкуса подгорелости и потемнения готового продукта.Повидло в горячем состоянии (85...90°С) фасуют в потребительскую тару.По внешнему виду повидло представляет собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Наличие примесей растительного происхождения в повидле не допускается. Консистенция повидла всех сортов должна быть густая мажущаяся или плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании фасованного повидла. Засахаривание не допускается. Вкус и запах — кисловато-сладкие, свойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Для повидла первого сорта допускается менее выраженные вкус и запах. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для светлоокрашенных от светло-коричневых оттенков до коричневых (высшего и первого сортов), изготовленного из темноокрашенных плодов — буроватый (повидло первого сорта). Факторы, сохраняющие качество. Упаковка: Варенье и джем фасуют в стеклянные, металлические, алюминиевые банки вместимостью 0,5 и 1 л и тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 л. По заказу потребителя джем фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 л и металлические лакированные банки вместимостью от 2 до 10 л. Для промышленной переработки варенье и джем фасуют в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, а также в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 л. Повидло фасуют в стеклянные банки, металлические лакированные вместимостью до 1 л, алюминиевые банки и тубы (0,1 и 0,5 л), а также в деревянные бочки, барабаны фанерные (до 50 л), бочки и тару из полимерных материалов (до 50 л), дощатые ящики (до 17 кг) и фляги. Хранение: Стерилизованные варенье и джем хранят при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованные — от 10 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья и джемов со дня выработки: стерилизованных — 24; нестерилизованных — 12 мес.; нестерилизованных, фасованных в тару из термопластичных полимерных материалов или в алюминиевые банки — 6 мес. Повидло хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75... 80%. Срок хранения со дня выработки (мес.): 24 — для повидла стерилизованного; 12 — нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 — нестерилизованного в бочках и барабанах, 6 — нестерилизованного в ящиках и нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги и в тару из термопластичных полимерных материалов, цельные алюминиевые цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты; 3 — нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

3. Пиво: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Пиво - слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением охмеленного солодового сусла с помощью пивных дрожжей.. Пиво вырабатывают в зависимости от особенностей технологии и используемого солода двух типов: Светлое.Темное. Пиво по способу обработки подразделяют на: Непастеризованное, Пастеризованное,Фильтрованное,Нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное. Кроме общепринятых признаков классификации по особенностям технологии и состава пиво бывает: Оригинальное,Специальное.Оригинальное – это светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля, отличающееся более высокой насыщенностью диоксидом углерода и ярко выраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом по сравнению с классическим пивом. Специальное – это пиво с использованием вкусовых и ароматических добавок. Присутствие специфических оттенков вкуса и аромата, происходящих от использованного вкусоароматического сырья, является отличительной особенностью специального пива. В основе классификации пива, принятой за рубежом, лежит технология его получения, а именно использование верхового, низового или самопроизвольного брожения. По этому принципу различают: Пиво верхового брожения Пиво низового брожения Пиво спонтанного (самопроизвольного) брожения. Пиво, при производстве которого комбинируют преимущества разных способов. Указанные типы пива существенно различаются экстрактивностью, крепостью, органолептическими свойствами. Эти особенности лежат в основе подтверждения заявленного изготовителем стиля. Классификация пива по цвету широко распространена не только в России, а также в других европейских странах, например в Испании. Различают: Тёмное пиво, Светлое пиво, Красное пиво, Белое пиво. При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод. Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Факторы, формирующие и сохраняющие кач-во: Сырье: Ячмень по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95%), достаточная крупность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).Хмель — растение с вьющимися стеблями, женские соцветия которого называются шишками. Выращивают только женские хмелевые растения, соцветия которых (шишки) должны оставаться неоплодотворенными. В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смолы (10-26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5%) и эфирное масло (0,2-1%).Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных — умеренно жесткую. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO,, NH3, СОз, HN03. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус. При верховом брожении используются дрожжи верхового брожения. При брожении они поднимаются к поверхности бродящего сусла и образуют на ней густую пену, поэтому они и называются верховыми дрожжами. Верховое брожение протекает при высоких температурах — 10-25 °С, при температуре ниже 10 °С оно обычно прекращается.При низовом брожении используются дрожжи низового брожения. После окончания процесса брожения эти дрожжи агглютинируют и оседают на дно бродильного чана, образуя плотный осадок. Технология: Дробление солода в солододробилке; Осахаривание затора и денатурация белков в заторносусловарочном аппарате; Фильтрация; Охмеление сусла; Осветление сусла в гидроциклонном аппарате (вирпуле); Дрожжевая заправка и брожение; Охлаждение сусла в теплообменнике. Дефекты: Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом при умягчении перекальцинированной воды. Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества. Сарциновый вкус — это комбинация кислого вкуса со вкусом диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины. Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях.

Факторы сохраняющие качество: УПАКОВКА (Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого стекла, бу­тылки ПЭТФ, металлические банки, кеги, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России. Стеклянные бутылки с пивом герметично укупоривают кроненпробками. Упаковы­вают бутылки с пивом в дожатые ящики, в ящики из гофрированного картона, ящики из полимерных материалов, а также тару- оборудование.); ХРАНЕНИЕ (Высокая или крайне низкая температура губительно сказывается на вкусовых качествах пива. Пиво очень светочувствительно. Поэтому его разливают в бутылки из темно-зеленого или коричневого (что предпочтительнее) стекла. Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С: от 5 до 12 - непастеризованное, от 10 до 20 - пастеризованное. Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помеще­нии. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температу­ре от 2 до 5°С. Срок годности устанавливает предприятие изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.)

4. Общие сведения о полимерах и пластических массах. Понятие о полимерах, состав пластмасс, классификация пластмасс.

Пластические массы (пластмассы) — материалы на основе полимеров, которые при нагревании переходят в высокоэластичное состояние и могут формоваться в изделия. В состав пластмасс кроме полимера (связующего вещества) входят следующие компоненты: наполнители (снижают себестоимость и могут изменять физические свойства); пластификаторы (повышают эластичность и снижают хрупкость); красители; стабилизаторы (замедляют старение пластмасс).Пластмассы подразделяют по ряду признаков:•по природе (синтетические и на основе природных полимеров);по реакции получения (полимеризационные и поликонденсационные);по отношению к нагреванию (термопластичные и термореактивные);по физико-механическим свойствам (жесткие, полужесткие и мягкие) и т. п.Хозяйственные товары из пластмасс (ХТП) классифицируют по виду пластмасс, способу производства, виду декорирования, назначению и другим признакам. Классификация хозяйственных товаров из пластмасс по назначению является основной для формирования ассортимента. При этом следует различать учебную классификацию и классификацию в соответствии со стандартом.Учебная классификация изделий из пластмасс хозяйственного назначения предусматривает их подразделение на посудохозяйственные изделия; изделия для ванной комнаты и туалета; изделия для сада и огорода; мебель и предметы интерьера жилых помещений. В стандартной классификации предусматривается 11 группировок.Внутри однотипных изделий возможно подразделение по конструктивным особенностям (изделия с крышкой и без, с ручкой и без и т. п.); по размерам (обычно указывается вместимость в литрах); по комплектности: одиночные и комплектные.

Синтетические полимеризационные пластмассы: Полиэтилен — эластичный пластик с маслянистой поверхностью, обладающий высокой устойчивостью к воздействию щелочей, кислот и органических растворителей. Это один из самых распространенных видов пластмасс. Различают полиэтилен высокого давления низкой плотности (ПЭНП) и полиэтилен низкого давления высокой плотности (ПЭВП). Полиэтилен высокого давления применяют для получения пленок, крышек для хозяйственной посуды, тарелок, мисок, стаканов и других видов столовой посуды. Полиэтилен низкого давления используют для производства тары, упаковки, кухонных приборов и т. п. К основным недостаткам полиэтилена относятся невысокая тепло- и светостойкость. Полипропилен (ПП) по внешним признакам напоминает полиэтилен, но,

обычно, более жесткий, имеет поверхность с ярко выраженным блеском. От полиэтилена отличается повышенной термостойкостью. Полипропилен находит широкое применение при производстве посуды, тары, упаковки, труб. Поливинилхлорид (ПВХ) выпускается в виде пластиката — мягкого и эластичного материала, который применяют для производства пленок, линолеума, искусственных кож и т. п. — или в виде винипласта — твердого и жесткого пластика, применяемого для изготовления труб, листовых материалов. Недостатком пластиката является его невысокая морозостойкость: при температуре ниже -20°С он становится жестким и ломким. Полистирол (ПС) — его внешние признаки могут быть различны: жесткий, бесцветный, прозрачный, либо окрашенный и непрозрачный. Характерной особенностью полистирола является то, что при ударе он издает металлический звук. Применяется при производстве посуды; упаковочных материалов; элементов корпусов электробытовых машин; школьно-письменных приборов; галантерейных изделий и т. п. Полиметилметакрилат ("оргстекло") — бесцветный, прозрачный, твердый и жесткий пластик, хорошо окрашивается в любые цвета, но легко царапается, при ударе издает глухой звук. Используют его как листовой материал, из него также вырабатывают фото- и химическую посуду и др.

Синтетические поликонденсационные пластмассы: Фенопласты получают путем пропитки отвердителем фенолформальдегидных смол с наполнителем и последующего горячего прессования. Эти пластмассы относятся к реак-топластам и обладают высокой термостойкостью. Они имеют черный или коричневый цвет, это вызвано тем, что в процессе старения они выделяют фенол, который имеет коричнево-бурый цвет и обладает высокой токсичностью. Применяют их в производстве электроустановочных изделий, подставок под горячую посуду и др.Аминопласты получают поликонденсацией аминов и альдегидов. Эти пластмассы твердые, жесткие, окрашиваются в различные, обычно, яркие цвета. Различают меламино-формальдегидные и мочевиноформальдегидные пластмассы. Используют их для производства электроустановочных изделий, столовой посуды, подставок, разделочных досок. Аминопласты и фенопласты не безопасны, при контакте с пищевыми продуктами могут выделять токсичные продукты (фенопласты для этих целей использовать запрещено).

Полиамидные пластмассы ("капрон", "нейлон" и др.) в производстве товаров хозяйственного назначения мало используются. Полиамидные смолы в основном применяют при производстве текстильных материалов.

Полиэфирные пластмассы — основными их представителями являются полиэтилентерефталат (ПЭТ "лавсан") и поликарбонат. Полиэтилентрефталат — бесцветный, полупрозрачный, твердый, жесткий, прочный, устойчив к действию химических реагентов. Применяется при производстве пленок, тары и упаковки и т. п.Поликарбонат по внешним признакам напоминает полиэтилентерефталат, но отличается более высокой термостойкостью, поверхность изделий устойчива к механическим воздействиям, благодаря чему их можно подвергать механической мойке. Данный пластик практически безвреден, его называют небьющимся стеклом. Благодаря высокому уровню свойств данный вид пластмасс находит все более широкое применение.Полиуретаны — получают путем поликонденсации ди-изоцианатов с многоатомными спиртами или диаминами. Они могут быть как термопластичными, так и термореактивными, обладают высокой химической стойкостью, хорошие диэлектрики. В производстве хозяйственных товаров из пластмасс наибольшее распространение получил пенополиуретан (поролон), кроме этого их используют для производства лаков, искусственных кож, материалов для подошв обуви. Основным недостатком полиуретанов является то, что при горении они выделяют токсичные газы (цианаты).Кремнийорганические смолы обладают высокой атмос-феростойкостью, теплостойкостью (до 250 °С) и электроизоляционными свойствами, поэтому широко используются для создания защитно-декоративных покрытий, в качестве связующего компонента для лакокрасочных материалов, для электроизоляции и в качестве смазочных материалов. Пластмассы на основе кремнийорганических смол называют сили-копластами.Пластмассы на основе природных полимеров:Пластмассы на основе природных полимеров в последнее время применяются ограниченно. У них невысокие физико-механические свойства и показатели безопасности. Представителями этих пластмасс являются ацетилцеллюлоза, целлулоид, асфальтопековые пластмассы.

Дата добавления: 2015-04-24