Экзаменационный билет №9

1.Плоды и овощи сушеные: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Плоды и овощи сушены – плоды и овощи, которые прошли процесс сушки. Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару. Классификация и ассортимент: Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности. Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок. Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты. Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - и картофельной крупки. Картофель хрустящий, Снеки. Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски. Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета. Сушеная капуста белокочанная — равномерно нашинкованная стружка. Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.Сушеный зеленый горошек. Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея). Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) хрупкой консистенции зеленой окраски. Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах. Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды, виноград. (яблоки, айва, груша нарезанные). Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, вишню, черешню, сливу, алычу. Сушеные косточковые плоды. В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые и сливы делят на группы: абрикосы- группа А - урюк; группа Б - сушеные абрикосы сортов Краснощекий, Советский; группы В - сушеные абрикосы сортов Хасак и Харджи; сливы сушеные-. группа А - чернослив; группа Б - сливы сушеные других помологических сортов. В зависимости от способа обработки и подготовки сырья косточковые сушеные плоды подразделяют на виды: целые плоды с косточкой обработанные (урюк) - абрикосы, жердели; целые плоды без косточек - абрикосы; половинки плодов (курага) - абрикосы,персики. Из сушеного винограда вырабатывают изюм - сушеный виноград с семенами, кишмиш - сушеный виноград без семян, авлон - смесь сортов винограда. К изюмным видам относят: изюм светлый и изюм окрашенный, к кишмишным сортам. Из сушеных плодов готовят плодово-ягодные смеси (компоты). Факторы. Сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона до 12,5 кг, ящики фанерные 20-25 кг, мешки бумажные 20-25 кг или расфасовывают в пакеты из фольги и бумаги, коробки из картона, пакеты до 1 кг. Фасованные в потребительскую тару сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики. Сушеные овощи с содержанием влаги не более 8% фасуют в герметичные металлические банки массой до 1 кг. При экспертизе качества сушеных овощей оценивают внешний вид - овощи россыпью в виде кусочков, стружки, кубиков, колец, пластинок; брикеты правильной формы, целые, равномерные по толщине, без обломанных граней; консистенция - эластичная, но допускается легкая хрупкость; вкус и запах - свойственные данному виду овощей, без посторонних привкусов и запахов; форма - равномерно нарезанные овощи, размеры стружки, кубиков, пластинок, колец устанавливаются в зависимости от вида овощей; массовая доля влаги (не более 14%). В зависимости от качества, сушеные овощи подразделяют на товарные сорта - 1 и 2; горошек зеленый сушеный - на высший и первый. Надежное и длительное хранение сушеных продуктов обеспечивает низкая влажность воздуха (не более 60-65%), до +10 °С, герметичная упаковка. Сроки хранения: для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев; для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 мес; за исключением: капусты белокочанной - 6 мес; горошек зеленый сушеный - 26 мес; зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 мес. Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре^-.свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев; капуста белокочанная сушеная - 15 мес; зелень - 18 мес.

2.Печенье: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер. Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования; выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки. При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).

Дата добавления: 2015-04-24