Экзаменационный билет №14

1.Карамель: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Карамель — кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей влаги 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества, с начинкой или без нее. В зависимости от рецептуры и способа приготовления: Леденцовую, С начинками, Витаминизированную, Мягкую, Лечебную. Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье. Леденцовую карамель вырабатывают также: в форме таблеток в тюбиках, фигур на палочке в завертке, соломки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее. Карамель с начинками Состоит: Из карамельной оболочки и начинки. Может быть: С одной начинкой, С двумя начинками, С начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). Витаминизированная карамель Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.). Мягкая карамель. Выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью.Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Москвичка, Вася-Василек, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.). Лечебная карамель. Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают:- Карамель с нетянутой оболочкой. Нетянутая карамельная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная. -Карамель с тянутой оболочкой. Тянутую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.- Карамель с жилками.- Карамель с полосками. По способу защиты поверхности карамель подразделяют на: Закрытую. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках. Открытую. Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазированной шоколадной или жировой глазурью. Карамель.Факторы, формирующие качество Сырье. Основным сырьем для получения карамельной массы являются сахар-песок и патока. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный сироп. Технология Схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой включает следующие основные стадии: приготовление сиропа; уваривание карамельной массы; охлаждение и обработкакарамельной массы; введение начинок; формование; охлаждение; завертывание изделий (илизащитная обработка их поверхности); упаковывание Факторы, сохраняющие качество
Упаковка. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и фольгу. Различают несколько способов завертки карамели: - «вперекрутку» — концы этикетки закручивают на один-два оборота по торцам изделия;- «в саше» (бантик) — этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной стороне и односторонней закруткой;складывают в виде уголков («замков»), иногда уголки этикетки загибают на верхнюю плоскость или на торцы;- «в тюбики» (вперекрутку с бандеролью) — карамель в таблетках, предварительно завертывают в оберточный материал, концы которого по торцам перекручивают.Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару — металлические и комбинированные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон. Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформленные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг. Хранение. Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При указанных условиях карамель сохраняет качество от 2 до 12 месяцев со дня выработки.

2. Пресервы рыбные: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Пресервы рыбные (из рыбы) — соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0°С. Малосоленые пресервы из рыбы — пресервы из рыбы, в которых массовая доля поваренной соли не превышает 6 %По составу сырья: Пресервы из рыбы с растительными добавками — пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки. Пресервы-пасты из рыбы — пресервы из рыбы в виде тонко измельченной массы. По способу посола: Пресервы из рыбы специального посола — пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Пресервы из рыбы пряного посола — пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта По виду заливки: Пресервы из рыбы в масле — пресервы из рыбы, залитой растительным маслом. Пресервы из рыбы в масле и другими заливками с добавлением или без добавления гарниров По способу разделки: Пресервы из неразделанной рыбы. Пресервы из обезглавленной рыбы. Пресервы из полупотрошенных тушек. Пресервы из разделанной рыбы (филе-кусочки, ломтики, рулеты и др.) :Филе-кусочки получают из филе рыбы, нарезанного поперек прямым срезом определенной ширины. Филе-ломтики — это филе рыбы, нарезанное поперек наклонным срезом к внутренней стороне филе на части определенной толщины. Рыбным рулетом называют филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу В реализацию направляют пресервы после завершения созревания, которое заключается в улучшении аромата, вкуса, консистенции в результате биохимических и физико-химических процессов после определенного срока хранения. Биохимические процессы состоят в частичном гидролизе белковых веществ. Степень созревания пресервов характеризуется показателем буферности, который измеряется буферной емкостью продуктов гидролиза белков. Физико-химические процессы созревания характеризуются перераспределением жиров между плотной и жидкой фазами пресервов с масляными заливками, томатным соусом в пресервах с томатными заливками, хемосорбцией тканями рыбы и морепродуктов коптильных и других ароматобразующих веществ в пресервах с ароматизированными заливками. Пресервы хранят при температуре от —2 до —8 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Допустимые сроки хранения в зависимости от вида пресервов, степени созревания и сроков хранения — от 1 до 6 мес. Гарантийный срок хранения пресервов — 45 сут. (со дня отгрузки изготовителем) при условии соблюдения надлежащих условий хранения. Зарубежные изготовители гарантируют сохраняемость в течение от 1 года до 2 лет при температуре около О ⁰С. Импортируемая продукция отличается повышенной кислотностью, что служит консервирующим фактором.

3. Качество керамической посуды: основные требования к качеству, сортировка и дефекты внешнего вида. Действующие стандарты предъявляет к фарфоровым изделиям ряд требований, основными из которых являются требования безопасности. К показателям безопасности относят: возможное выделение свинца и кадмия и кислотостойкость черепка. Именно по этим показателям проводится обязательная сертификация. ГОСТ 28390-89 нормирует требования к физико-химическим и эксплуатационным показателям.Дефекты внешнего вида подразделяются на дефекты черепка, глазури и дефекты декорирования.К дефектам черепка и глазури относят: деформацию — искажение формы и размера изделия;цек — мельчайшая сетка трещин на глазурном слое;осевое смещение деталей;подрыв приставных деталей;трещины;потеки глазури;наколы;плешины — участки на поверхности изделий, не покрытые глазурью;засорки — инородные включения (подглазурные и над-глазурные; царапающие);мушки и выплавки — темно-серые или темно-коричневые точки или пятна (образуются примесями соединений железа);задувки — участки серо-коричневого цвета (от прямого воздействия пламени и золы);пузыри и прыщи (вызваны запоздалым выделение газов);выбоины, щербины, сколы и следы от снятия засорки.Группа дефектов декорирования включает такие виды:сборку деколи;разрыв красок;недожог и пережог красок и деколи;отслоения краски и деколи;царапины на рисунке;пожарки золотом или краской;вскипание краски.Дефекты данной группы обычно допустимы при условии, что они не портят товарного вида изделия.Изделия из фаянса могут иметь следующие специфические дефекты:сухость глазури — шероховатая, матовая поверхность отдельных участков изделия;летелый край — отсутствие глазури на небольших участках изделия, характеризуемые резкими не оплавленными границами отскока глазури;следы от кассет, полозков, крестиков — наблюдаются данные дефекты на ребрах или оборотной стороне изделий.В соответствии с действующими стандартами керамическая посуда подразделяется на два сорта — 1-й и 2-й.

4. Конкуренция на рынке: сущность и задачи исследования. Конкуренция — это борьба между экономическими субъектами за максимально эффективное использование факторов производства.Совершенная конкуренция — состояние рынка, на котором имеется большое число покупателей и продавцов (производителей), каждый из которых занимает относительно малую долю на рынке и не может диктовать условия продажи и покупки товаров. Предполагается наличие необходимой и доступной информации о ценах, их динамике, продавцах и покупателях не только в данном месте, но и в других регионах и городах. Рынок совершенной конкуренции предполагает отсутствие власти производителя над рынком и установление цены не производителем, а через функцию спроса и предложения. Признаками идеального рынка (рынка идеальной конкуренции) являются: отсутствие входных и выходных барьеров в той или иной отрасли производства; отсутствие ограничений на количество участников рынка; однородность одноименных представленных продуктов на рынке; свободные цены; отсутствие давления, принуждения со стороны одних участников по отношению к другим.Несовершенная конкуренция — конкуренция в условиях, когда отдельные производители имеют возможность контролировать цены на продукцию, которую они производят. Не всегда на рынке возможна совершенная конкуренция. Признаками несовершенной конкуренции являются: демпинговые цены (продажа товаров по искусственно заниженным ценам); создание входных барьеров на рынок каких-либо товаров; ценовая дискриминация (продажа одного и того же товара по разным ценам); использование или разглашение конфиденциальной научно-технической, производственной и торговой информации; распространение ложных сведений в рекламной или иной информации касаемо способа и места изготовления или количества товаров; умалчивание важной для потребителя информации.Монополия — исключительное право на что-либо. Применительно к экономике — исключительное право на производство, покупку, продажу, принадлежащее одному лицу, определённой группе лиц или государству. Возникает на основе высокой концентрации и централизации капитала и производства. Цель — извлечение сверхвысокой прибыли. Обеспечивается посредством установления монопольно высоких или монопольно низких цен. Подавляет конкурентный потенциал рыночной экономики, ведёт к росту цен и диспропорциям. Модель монополии: единственный продавец; отсутствие близких продуктов-заменителей; диктуемая цена.Монополистическая конкуренция осуществляется тогда, когда много продавцов конкурируют, чтобы продать дифференцированный продукт на рынке, где возможно появление новых продавцов. Для рынка с монополистической конкуренцией характерно следующее: товар каждой фирмы, торгующей на рынке, является несовершенным заменителем товара, реализуемого другими фирмами; на рынке существует относительно большое число продавцов, каждый из которых удовлетворяет небольшую, но не микроскопическую долю рыночного спроса на общий тип товара, реализуемого фирмой и ее соперниками; продавцы на рынке не считаются с реакцией своих соперников, когда выбирают какую цену установить на свои товары или когда выбирают ориентиры по объему годовых продаж; на рынке есть условия для входа и выхода.Олигополия — тип рынка, при котором в каждой отрасли хозяйства господствует не одна, а несколько фирм. Иными словами, в олигополистической отрасли производителей больше, чем в условиях монополии, но значительно меньше, чем в условиях совершенной конкуренции. Как правило, насчитывается от 3 и более участников. Частным случаем олигополии выступает дуополия. Контроль над ценой очень высокий, высокие входные барьеры в отрасль, значительная неценовая конкуренция.Исследование конкуренции выполняется в несколько этапов:Обязательным этапом исследований конкуренции на рынке является сбор и анализ информации, необходимой, в конечном итоге, для выбора конкурентных стратегий. Полнота и качество собранной информации во многом определяют эффективность дальнейшего анализа. Основным этапом анализа конкуренции на рынке является оценка степени подверженности рынка процессам конкуренции на базе анализа основных факторов, обусловливающих интенсивность конкуренции. Для анализа конкуренции на рынке в соответствии с моделью М.Портера учитываются следующие группы факторов: соперничество среди конкурирующих на данном рынке продавцов («центральный ринг») – ситуация в отрасли; конкуренция со стороны товаров, являющихся заменителями – влияние товаров-заменителей; угроза появления новых конкурентов – влияние потенциальных конкурентов; позиции поставщиков, их экономические возможности – влияние поставщиков; позиции потребителей, их экономические возможности – влияние покупателей.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

1.Пастильные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты. Пастильные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента. Пастильные изделия – продукты из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем, с добавлением или без студнеобразователя. 1.По способу формования: Резные –пастила,Отсадные –зефир. 2.По студнеобразующей основе: Клеевые – основа агар, желатин, пектин, Заварные – основа мармеладная масса.3. В зависимости от отделки поверхности: Глазированные,Неглазированные. Пастила — исконно русский продукт. Ее получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичными белками при последующем добавлении агаро-сахаро-паточного сиропа (клеевая пастила)или уваренной горячей мармеладной массы (заварная пастила). В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы кислоты, ароматизаторы и пищевые красители. Резная пастила изготавливается из фруктово-ягодного пюре, яичных белков, патоки, желирующей основы и различных добавок, от которых зависит ее наименование. Отсадная пастила — зефир — отличается от клеевой рецептурой, технологией и способом формования, в результате чего зефирная масса пышнее и легче. Заварная пастила готовится на заварке из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы (соотношение 1:1) с последующим добавлением ароматизаторов и красителей. Она имеет большую плотность по сравнению с клеевой пастилой и менее пористая.Заварную пастилу выпускают в виде прямоугольных брусков или пластов однородного состава, а также нескольких слоев пастильной и мармеладной массы. Пастила бесклеевая готовится без добавления клеевого сиропа или мармеладной массы.Пастильные изделия: факторы формирующие и сохраняющие качество. Факторы формирующие качество. Технология пастилы: вода, патока, агар, песок---приготовление сиропа, приготовление пастильной массы, разливание, структурообразование и подсушка пласта, разрезание пастильного теста на отдельные изделия, сушка пастилы, обсыпание сахарной пудры, упаковывание. Технология зефира:вода, агар, патока, сахар--- приготовление сиропа, приготовление зефирной массы(кислота, эссенция, яичный белок, фруктовое пюре), формование, структурообразование и подсушивание половинок зефира, обсыпание сахарной пудрой, упаковывание. Факторы сохраняющие качество: 1. Упаковка. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми, фасованными. Зефир и клеевую пастилу массой не более 1000 г фасуют в коробки из картона. Пакеты или пачки массой не более250 г завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом укладывают в коробки массой до 2 кг. При укладывании пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают. Пакеты и пачки из целлофана должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальными зажимами. Весовые изделия (зефир и клеевую пастилу) массой не более 6 кг укладывают в чистые ящики из гофрированного картона. Зефир укладывают не более чем в 3 ряда, клеевую пастилу — не более чем в 6 рядов. Заварную пастилу массой не более 7 кг укладывают в деревянные ящики, а массой до 500 г фасуют в коробки.Пастильные изделия массой не более 17 кг, фасованные в коробки, пакеты и пачки, упаковывают в деревянные ящики из древесины, многооборотные ящики и ящики изгофрированного картона. Допускается также упаковывать коробки с пастилой массой не более 8 кг в два слоя оберточной или плотной бумаги с перевязкой шпагатом илизаклеиванием клеевой лентой.2.Хранение. Пастильные изделия хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки хранения, со дня изготовления: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде- 1 мес.; заварной пастилы в шоколаде — 3 мес. зефира «Бананы» — 14 дней; пастильных изделийотправляемых в труднодоступные районы, — 2 мес.

2. Рыба копченая: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Рыбой копченой (рыбопродукцией копченой) называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и ароматом копчености В зависимости от технологии копчения: Рыба (рыбопродукция) холодного копчения — рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением. Рыба (рыбопродукция) горячего копчения — рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обра­ботки рыбы горячим копчением В зависимости от вида разделки: Неразделанная - рыба в целом виде. Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. Обезглавленная - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренностями удалены без разреза по брюшку; Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены. Полупласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи. Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники.

3. Общие сведения о стекле. Потребительские свойства стеклянных товаров. Стекло — материал аморфно-кристаллической структуры, полученный путем переохлаждения расплава, состоящего из различных окислов.В состав любого стекла входит как минимум пять окислов. В зависимости от состава (основного его компонента) различают стекла силикатные (SiOa), боратные (В203), фосфатные (Р205) и комбинированные (боросиликатные и др.). Окислы, формирующие структуру и свойства стекол, получили название стеклообразующих веществ. В производстве бытовых хозяйственных товаров наибольшее распространение получили силикатные стекла и стекла на базе их комбинаций.Основными потребительскими свойствами стеклянных бытовых изделий являются функциональные, эргономические, эстетические и свойства надежности.Функциональные свойства стеклоизделий предусматривают возможность выполнения ими двух основных функций: "принимать" и сохранять пищу и напитки в неизменном количестве и качестве и "отдавать" их полностью или частично по мере необходимости..Эргономические свойства предопределяют прежде всего удобство (комфортность) пользования и гигиеничность стеклоизделий. Комфортность бытовой посуды определяется удобством держания, переноса, выполнения функций хранения, мойки, а также удобством транспортирования и хранения. Гигиенические свойства обусловлены прежде всего природой и свойствами стекла и характеризуются такими групповыми показателями как безвредность и загрязняемость.Эстетические свойства стеклянных бытовых товаров определяются целостностью композиции, рациональностью формы и информативностью.Рациональность формы характеризует соответствие формы изделия функциональному назначению и условиям окружающей среды, соответствие тонального и цветового решения отдельных элементов требованиям эргономики, стилевого решения - интерьеру, технологии изготовления - свойствам материала.Информативность стеклоизделий определяется знаковостью, оригинальностью и соответствием их стилю и моде, господствующим в данное время.Свойство надежности стеклянных изделий определяется их долговечностью и сохраняемостью. Наибольшее значение имеет долговечность, которая характеризуется физическим и моральным износом. Показателями ряда потребительских свойств изделий являются показатели физико-химических свойств стекла.

4. Управление товарными запасами в оптовом торговом предприятии. В управлении товарными запасами на предприятиях оптовой торговли удобнее всего использовать электронную вычислительную технику, на базе которой создают автоматизированные системы управления товарными запасами.Внедрение таких систем позволяет сократить трудовые затраты, выявить новую более качественную управленческую информацию и ускорить ее обработку, а также значительно повысить уровень управления товарными ресурсами.Необходимые размеры товарных запасов для магазинов устанавливаются с учетом объема дневной реализации товаров, оптимальных размеров разовой поставки и других факторов. Работники магазинов следят за соответствием фактических запасов товаров установленным их необходимым размерам и принимают меры по ускорению завоза товаров в магазин или активизации продажи заменяющих товаров.Если фактические запасы в магазине превысили необходимые размеры, то работники магазина должны в первую очередь установить причины возникшего превышения, из которых наиболее вероятными могут быть:

снижение покупательского спроса под влиянием изменения моды, роста цен, появления новых, более совершенных товаров и т.д.;просчеты работников магазина при определении потребностей в товарах;низкое качество поставляемых товаров;несоблюдение сроков завоза товаров в магазин.После выявления причин завышения фактических запасов товаров следует принять меры по ускорению реализации этих товаров, а также ограничить их завоз в магазин. Ускорить реализацию товаров можно путем более активного их рекламирования или организации ярмарок-распродаж в других населенных пунктах. Излишки завезенных товаров могут быть также возвращены на склад оптовой базы.Поскольку на розничных торговых предприятиях сконцентрирована основная часть товаров, то от уровня управления ими в магазине в значительной степени зависит товароснабжение населения. Поэтому в каждом магазине должен осуществляться постоянный контроль за состоянием товарных запасов, предусматривающий не только наблюдение за соответствием их установленным размерам, но и повседневный контроль за условиями хранения товаров.Для управления товарными запасами в магазинах все более широкое распространение получает электронная техника. В первую очередь это кассовые терминалы с системой учета товародвижения, сканеры и принтеры штриховых кодов и др. С помощью такой техники можно осуществлять не только эффективный контроль за товарными запасами в магазине или целой фирме, но и осуществлять управление другими направлениями коммерческой деятельности (ценообразование, работа с поставщиками и т.д.).

Дата добавления: 2015-04-24