Экзаменационный билет 17

1. Вина виноградные. Общие сведения: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Вино – это напиток, созданный в результате полного или прерванного спиртового брожения (ферментации) сока либо свежесобранного винограда, либо завяленного винограда, с мезгой или без нее.

Ферментация – это процесс, в результате которого сахар, содержащийся в виноградном соке, с помощью дрожжевых бактерий перерабатывается в спирт и углекислоту, при этом выделяется тепло.

Мезга (жмых, марк) – оставшаяся после отжима сока масса, состоящая из кожицы и остатков ягоды.

Классификация:

Новый свет - система классификации по сортам винограда, по сроку выдержки:

• Более молодые традиции, активные эксперименты; • Высокая алкогольная крепость;

• Разрешена ирригация и другие техники; • Мощь, открытость, щедрость.

Старый свет - традиционная система классификации;• Соответствие вин древним традициям виноделия;• Ограниченная алкогольная крепость; • Соответствие вин терруару (запрет на полив);• Утонченность и элегантность.

Классификация по цвету: белые, розовые, красные.

По составу: сортовые и купажные.

По стилю: спокойные(натуральные, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие), крепленые(крепкие и десертные; ароматизированные), игристые(сатурированные, игристые резервуарные(мускатное, розовое, красное, белое), искристые; игристые, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

В зависимости от качества и сроков выдержки:

• Молодые вина – это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

• Вина без выдержки – напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем года.

• Выдержанные - вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

• Марочные - вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года

• Коллекционные вина – это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Классификация в России:

Столовое вино: вино с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 15,0%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.

Столовые вина относятся к натуральным винам.

Допускается в неблагоприятные для созревания винограда годы в установленном порядке повышение объемной доли этилового спирта в вине, кроме вина географического наименования, не более чем на 2,0% путем добавления сахара-песка, рафинированного сахарного песка, концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло.

• Вино географического наименования: Вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, и разлитое в потребительскую тару по месту производства.

• Вино географического наименования относится к натуральным винам.

Выдержанное вино географического наименования: Вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют по месту производства.

• Коллекционное вино географического наименования: Выдержанное вино географического наименования, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в стеклянных бутылках не менее трех лет.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество:

• Терруар (почвы и подпочвы, микроклимат)

• Сорт винограда

• Плотность высадки кустов на одном гектаре (в среднем 4000 кустов на одном гектаре)

• Удобрение почвы (внесение органических удобрений)

• Подрезка виноградной лозы

• Возраст лозы

• География региона (климатические условия)

• Технология производства вина

Дефекты:

• Цвель вина (винная плесень). Возбудителем болезни являются пленчатые дрожжи (Candide mycoderma Torula), которые попадают в сусло с ягод винограда. На поверхности вина при доступе воздуха дрожжи начинают развиваться и вызывают заболевание цвелью. Цвель характерна для натуральных вин, которые содержат до 12% об. спирта и хранятся при свободном доступе воздуха.

• Уксуснокислое скисание. На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачная, но затем утолщается, розовеет, у стенок резервуара образуются складки.

• Маннитное брожение. Заболевание вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Фруктоза и органические кислоты вина разлагаются под действием ферментов бактерий с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислоты. Вино приобретает неестественно сладкий вкус, характерный для шестиатомного спирта маннита, мутнеет, появляется запах разлагающихся фруктов, а затем острокислый запах уксуса. Повышается титруемая и летучая кислотность вина.

• Молочнокислое брожение — образование молочной кислоты из саха­ров вина с увеличением летучей кислотности типично для этого заболевания. Возбудителем заболевания являются молочнокислые бактерии, причиной попадания их в вино служит санитарно-гигиеническое состояние цехов и оборудования, грязный виноград, длительная выдержка вина на дрожжах.

• Пропионовое брожение (турн и пусс). Возбудителями заболевания являются пропионовые бактерии, которые вызывают пропионовое брожение органических кислот вина. Болезнь сопровождается выделением углекислого газа (пусс) и без выделения газа (турн). Наступает обычно в теплое время года. Склонны к пропионовому брожению красные вина, в меньшей мере — белые, содержащие много остаточного сахара, используемого бактериями для питания с низкой кислотностью (рН выше 3,4). Вино мутнеет и приобретает запах уксусного эфира. Вкус вина становится вялым, безжизненным, изменяется окраска — белое вино приобретает синевато-сизый оттенок, а красное становится желто-бурым. На дне резервуара скапливается густой слизистый черный осадок.

• Ожирение поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. Возбудителем заболевания являются бактерии Bact. Vicosus vini, дикие дрожжи (Torulopsis) и др. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, вкус становится пустым и плоским, запах не меняется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара. Крепость вин (больше 14% об.) и значительное содержание сахара в десертных и ликерных винах препятствуют этому заболеванию.

• Мышиный привкус — заболевание белых и красных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Возбудитель — нитевидные бактерии типа Bact. Mannitopoeum (маннитные), дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина.

Кристаллические помутнения возникают при изменении темпера­туры, спиртуозности и кислотности вина и связаны с выпадением в осадок органических солей калия и кальция: это малорастворимые соли винной кислоты — кислый виннокислый калий и средняя соль каль­ция, а также соли щавелевой, яблочной, лимонной и других кислот.

Кассовые помутнения (металлические) возникают при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с ме­таллами. Они известны под названием: железный (белый и черный), медный, алюминиевый и др.

Железные кассы (белый и черный). Избыточное содержание ионов железа (из сырья и металлических частей оборудования) в концент­рации от 5 до 35 мг/дм3.

Черный касс. Ионы железа связываются с органическими кислота­ми вина или взаимодействуют с дубильными веществами, вызывая почернение красных и белых вин или появление грязно-зелено-фио­летовых осадков.

Бёлый касс — посизение вина. Возникает при взаимодействии ионов железа (двухвалентного) с фосфатами или фосфорной кислотой вина. При этом появляется аморфный осадок белого цвета.

Медный касс связан с восстановлением двухвалентных ионов меди в одновалентное Си2+ —> Си+ при отсутствии кислорода в вине. Избыточные соли меди взаимодействуют с сернистыми соединения­ми с образованием сульфидов металлов или тиосульфатных соеди­нений меди с белками и аминокислотами. При этом в вине появляется муть коричнево-квасного цвета, затем образуется осадок краснова­то-бурого цвета (коллоидный осадок сернистой меди). Помутнение исчезает при проветривании вина в течение нескольких дней (или часов).

Оксидазный касс — это процесс окисления дубильных веществ вина ферментом серой гнили винограда (эпоксидаза). Вина становятся ко­ричневыми или буро-коричневыми с неприятным привкусом. Дефект устраняется пастеризацией вина.

2.. Рыба соленая и маринованная: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Рыба соленая — рыба, обработанная поваренной солью (посолочной смесью) или раствором поваренной соли. Рыба маринованная — рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

По способам разделки: Рыба палтусной разделки — рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового (хвостовой плавник выровнен срезом, сгустки крови зачищены) Потрошеная рыба семужной резки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступая от брюш­ных плавников до калтычка, который не перерезают (жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены) Ломтики рыбы — филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины Кусочки рыбы — часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек Пласт — рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови (голова, жабры и позвоночник могут быть удалены). Пласт клипфискной разделки — рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови. Карманный пласт — рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника. Полупласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Полуспинка — спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половинки. Боковник — обезглавленная потрошеная рыба без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины. Боковина — брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см (сгустки крови зачищены). Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального отверстия.

Дата добавления: 2015-04-24