Экзаменационный билет 18

1. Органолептические методы товарной экспертизы. Условия и последовательность проведения органолептической оценки. Критерии тестирования сенсорных способностей экспертов-дегустаторов. В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, определение сенсорных способностей экспертов разными методами. Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, который несет ответственность за правильность отбора проб. Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 - 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 - 20 °С и относительную влажность 70 - 75 %.Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса. Экспертная оценка, осуществленная специально проведенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-бальные системы. Все дегустаторы проходят проверку на сенсорную чувствительность. Они должны обладать низким порогом чувствительности, а также низким порогом расходования разницы вкуса и запахов, которые имеют решающее значение для данного продукта. Согласно ISO 8586, профессиональные дегустаторы бывают 2-х типов: «эксперты» и «специализированные эксперты». Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, выработал хорошую память, что позволяет ему высказывать самостоятельно достоверные суждения, а в случае необходимости -даже и в отсутствии контрольных образцов.Специализированным экспертом называют такого специалиста, который обладает навыками работы в конкретной области, знает свойства оцениваемого продукта, технологию его производства или структуру маркетинга, может интерпретировать данные сенсорного анализа и самостоятельно делать заключения и выводы в отношении исходного сырья и основных компонентов, особенностей производства и хранения продукта. Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали участие дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью. Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям:— сенсорная чувствительность;— порог чувствительности;— порог распознаваемости;— порог разницы;— сенсорная память;— сенсорный минимум;— оценка чувствительности вкуса;— оценка чувствительности обоняния. Сенсорная чувствительность - способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств. Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, бездействующая на сенсорные органы и воспринимаемая как определенные ощущения свойства продукта. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности дегустатора. Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить. Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. Сенсорная память — способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

2. Мука: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Мука - порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, ее технологическими особенностями. Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна. Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств. Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место, бывает трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную. Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек). Классификация и ассортимент муки: Вид - Пшеничная: 1. Хлебопекарная - тип (Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная - сорт), 2. Макаронная (Высший (крупка), 1-й (полукрупка)). Гречневая: диетическая (тип), односортная (сорт). Ржаная: Хлебопекарная (сортов - Сеяная, обойная, обдирная). Кукурузная: продовольственная (сортов - Тонкого помола, крупного, типа обойной). Ячменная: продовольственная (сортов - Односортная и типа обойной). Рисовая: диетическая (односортная). Соевая: Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренмая, необезжиренная (Высший, 1-ый сорт). Гороховая: Кулинарная (Односортная). Факторами формирующими и сохраняющими качество являются: упаковка, маркировка и хранение муки. Упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки 70 кг. На каждый мешок пришивают ярлык, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу, наименование предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, зольность и влажность.В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в пакеты 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики. Перевозят муку всеми видами транспорта. Хранят в чистых сухих помещениях с темп. 15^оС и влажность 60 – 75%. Мешки укладывают на поддоны. Высота штабелей 8 рядов, 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен. Хорошая мука не может иметь срок годности больше полугода. Но есть 10 мес, 12, 18. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.

3. Игристые вина: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Игристое вино – вино с объемной долей этилового спирта от 10,0% до 13,5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах свежего виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

Классификация игристых вин:

Метод «Шампенуа», XVII век:

• Шампанское: производится исключительно на территории региона Шампань по методу вторичной бутылочной ферментации.

• Игристые вина, произведенные по классической французской технологии: креманы (vin cremant) – Франция; кава (Cava) – Испания.

Резервуарный метод, XX век:

• Насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в специальных резервуарах (акратофорах). Этот метод дает вино достаточно высокого качества, но никогда не используется при изготовлении вин высших категорий качества. «Советское шампанское» и некоторые другие игристые вина.

Сатурация, XX век:

• Газированные или шипучие вина получаются не вторичным брожением, а насыщением углекислым газом, подобно газированным водам. Дешевы в производстве.

Асти, 1865 год, Метод «Cuvee Closed»

Ферментация богатого сахаром сусла ведется в герметично закрытых емкостях, что способствует насыщению вина углекислым газом. При достижении желаемой крепости (5-7%) брожение останавливается воздействием холода, остаточный сахар обеспечивает сладость.

Фриззанте - отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атм.) и невысокой крепостью (содержание спирта может опускаться до 7 %). Как правило, Производятся методом розлива по бутылкам не вполне еще выбродившее вино.

Классификация шампанских вин:

-из винограда урожая определенного года (одного из лучших!). Выдерживается дольше обычных.

- «белое из белых», производится только из белого сорта винограда - Шардоне.

- «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.

- розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.

Игристое вино выдержанное: игристое вино, выдержанное после окончания вторичного брожения, не менее:

6 мес - изготовленное путем брожения в резервуарах;

9 мес - изготовленное путем брожения в бутылках.

Игристое вино коллекционное: игристое вино, изготовленное путем брожения в бутылках, выдержанное после окончания брожения не менее двух лет.

Упаковка:

Игристые вина разливают в новые стеклянные бутылки, а игристые жемчужные вина - в новые и оборотные бутылки типов II, XVIII по ГОСТ 10117.2 и по ГОСТ 10117.1, а также в бутылки других форм и размеров, в том числе декоративные с декорированной поверхностью, сувенирные, обеспечивающие качество и безопасность вина, при условии их соответствия требованиям ГОСТ 10117.1 по термической стойкости и сопротивлению внутреннему гидростатическому давлению.

Бутылки с игристыми винами и игристыми жемчужными винами укупоривают корковой пробкой по ГОСТ Р ИСО 4710, ГОСТ 5541 или полимерной пробкой по ГОСТ Р 51958, или пробками из других материалов, обеспечивающими герметичную укупорку, качество и безопасность вин. Для игристых жемчужных вин могут применяться другие укупорочные средства, обеспечивающие герметичную укупорку, качество и безопасность вина. Коллекционные игристые вина укупоривают сборными корковыми пробками по ГОСТ Р ИСО 4710.

Игристые вина и игристые жемчужные вина хранят в крытых складских и торговых помещениях при температуре от 5 °С до 20 °С, относительной влажности не более 85% в условиях, исключающих попадание прямого солнечного света.

Срок хранения продукта устанавливает изготовитель в технологических инструкциях, но не менее 6 мес с даты розлива, а для коллекционных игристых вин - не менее одного года с даты оформления (отделки).

4. Исследование конъюнктуры товарного рынка: сущность и задачи исследования.

Конъюнктура рынка — экономическая ситуация, складывающаяся на рынке, характеризуемая уровнями спроса и предложения, рыночной активностью, ценами, объемами продаж, движением процентных ставок, валютного курса, заработной платы, дивидендов, а также динамикой производства и потребления. Задача конъюнктурных исследований состоит в определении степени воздействия отдельных факторов на формирование конъюнктуры в определённый момент времени. Решить такую задачу возможно, если вести исследование конъюнктуры с учетом новых явлений, возникающих в сфере производства. Для того, что бы представлять ситуацию, происходящую на рынке, недостаточно знать изменения цен, биржевых индексов, движение запасов и колебания других показателей. Исследование рыночной конъюнктуры требует знаний закономерностей развития экономики, взаимодействий рынков в воспроизводственном процессе.
Выделяются три уровня исследования конъюнктуры:

· Общехозяйственный – показывает состояние мирового хозяйства или хозяйства отдельной страны, группы стран, складывающихся под воздействием конъюнктурообразующих факторов. Включает следующие аспекты: экономический потенциал хозяйства и его элементы (природные, производственные, трудовые, финансовые ресурсы, научно-образовательный и инфраструктурный потенциал, институциональная структура хозяйства). Включает фирменную структуру, масштабы концентрации, специализации производства и сбыта, организационные формы государственного регулирования экономики; систему региональных рынков и ее структура, характеристики реализуемых товаров, факторы, влияющие на формирование региональных рынков, уровень экономического развития, распределение доходов между хозяйствующими субъектами и населением, соотношение цен на конкурирующие товары, накопление товарных запасов и др.; соотношение спроса и предложения с учётом степени использования материальных, финансовых, трудовых ресурсов; коммерческие и финансовые условия реализации товаров.

· Отраслевой – показывает положение в отрасли национального или мирового хозяйства.

· Отдельного товара – показывает положение отдельного товара в масштабе мирового, национального или регионального рынка.

·

Дата добавления: 2015-04-24