Ассортиментная характеристика отдельных сортов

Монофлерные сорта: Донниковый мед пчелы собирают с цветков дикорастущего или культурного донника. Он относится к числу лучших сортов меда, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким ароматом, напоминающим запах ванили, и нежным приятным вкусом. По цвету бывает от светло-янтарного до белого в жидком виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупнозернистую или мелкозернистую белую массу. Содержит 36...37% глюкозы и 39...40% фруктозы. Липовый мед отличается сильно выраженными лечебными, питательными свойствами и антибактериальным эффектом. Он светло-желтого или светло-янтарного цвета, обычно прозрачен, содержит 36...37 % глюкозы и 39...40 % фруктозы. Обладает приятным ясно выраженным ароматом цветков липы и специфическим вкусом. Небольшая горечь и сильный аромат характерны для среднерусского меда. Для липового меда характерно наличие кристаллов щавелевокислого калия, что служит одним из признаков при определении сорта. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в мелкозернистую (кристаллы от 0,5 до 0,05 мм) или крупнозернистую массу(кристаллы более 0,5 мм). Монофлерные сорта: Гречишный мед получают из нектара цветущей гречихи. Цвет от темно-желтого до темно-коричневого с красным оттенком. Обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. При кристаллизации превращается в мелкозернистую или крупнозернистую массу различных оттенков. Содержит 36...37% глюкозы и 40...42% фруктозы, а также значительно больше белков и микроэлементов, особенно железа, чем остальные сорта. Акациевый мед — один из лучших сортов. Собирается с цветков белой и желтой акаций. Свежий мед прозрачен, белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Содержит летучие масла, 35...36% глюкозы и 40% фруктозы. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (до 3 лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает высокими вкусовыми качествами. Кипрейный мед собирают с цветков кипрея (иван-чая), произрастающего в диком виде. Этот мед прозрачный, с зеленоватым оттенком. Быстро кристаллизуется в салообразную или мелкозернистую массу и становится белым. При нагревании желтеет. Кипрейный мед обладает нежным ароматом и приятным сладким вкусом. Полифлерные сорта: Луговой мед добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабер, тимьян, донник, дикая герань, шалфей, люцерна и др.). Цвет меда варьирует от светло-желтого до коричневого. Имеет приятный вкус и очень ароматный букет (сборный). Мед с преобладанием нектара одуванчика имеет яркий золотисто-желтый оттенок. Полезные свойства лугового меда определяются медоносами, которые в нем преобладают. Полевой мед является одним из лучших сортов и собирается с разнообразной полевой растительности (горчица полевая, душистый горошек, паслен, традесканция, цикорий, валериана и др.). Цвет меда — от бесцветного до оранжево-желтого, вкус сладкий, аромат тонкий, приятный. Горный мед считается самым экологически безопасным и сочетает в себе полезные свойства каштана, акации, вереска, цитрусовых деревьев, эвкалипта и др. Обычно темного, темно-желтого и красно-бурого цвета, очень тягучий, медленно кристаллизуется, вкус терпкий и горьковатый. Терапевтические свойства меда определяются растениями, из нектара которых пчелы его вырабатывают.

2. Консервы молочные: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей, с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Упаковывают молочные консервы в: жестяную, полимерную, комбинированную и др. тару.

На каждую партию консервов поставщик (изготовитель) выдает удостоверение о качестве не позднее чем за 2 дня до отгрузки (отпуска), на одну партию. Однородными партиями сухого и сгущенного сухого молока и сливок являются продукты одного завода, одного вида, в однородной расфасовке. Оценка качества молочных консервов: 1) Осматривая банки, отмечают видимое нарушение герметичности, наличие вздутий крышек, помятостей корпуса, ржавчины и степень ее распространения, дефекты в запайке или закатке крышек, Осматривая сухое молоко в бумажной упаковке, отсортировывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные коробки. 2) Осмотр тары и этикетки (наличие необходимой информации). На крышку банки, или на дно, или на нижние клапаны пачек наносят дату (число, месяц, год) изготовления продукта; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. 3) Проведение органолептической оценки (После вскрытия банок осматривают поверхность сгущенного молока, степень ее чистоты, глянцевитость, наличие сгустков белка и плесени, тару с сухим молоком, внимательно осматривают поверхность порошка, чтобы убедиться в отсутствии уплотненной корочки. На внутренней стороне верхней крышки устанавливают визуально наличие отдельных уплотнений белка, именуемых «пуговицами». Затем проверяют цвет, консистенцию, запах и вкус).

3. Проблемы оценки эффективности рекламных кампаний и рекламных мероприятий.

Рекламная кампания обязательно должна подвергаться тщательному анализу и контролю.

Наиболее эффективный контроль – это процесс. в ходе которого специалисты, отвечающие на телефонные звонки или принимающие клиентов, должны ненавязчиво выяснять откуда, из какой и где опубликованной рекламы узнавали о фирме, товаре или услуге. Такие данные должны систематизироваться и в конце недели или месяца обобщаться. Это позволяет выяснить, насколько эффективно работает то или иное издание, насколько верно составлен рекламный текст.

Особенность: к рекламным изданиям обращаются когда что-то ищут, а когда находят нужную информацию, сразу звонят или приходят. Реклама в общеполитической или деловой газете или журнале заставляет задуматься, привлекает внимание, но результат может проявиться не сразу.

Действия, необходимые для оценки эффективности рекламной кампании:

1. Необходимо наладить контроль таким образом, чтобы можно было подсчитать, сколько людей и по какой рекламе совершают покупку.

2. Рекламная кампания должна иметь обратную связь, которая анализируется, сравнивается и приводит к выводам.

Методы оценки эффективности рекламной кампании:

оптимальное средство контроля за эффективностью рекламной кампании – опрос людей, составляющих аудиторию различных изданий;

рейтинги отзывов потребителей, в которых они указывают уровень воздействия рекламного объявления;

тесты на узнавание позволяют оценить воздействие рекламного объявления на различные рыночные сегменты и сравнить рекламу компании и ее основных конкурентов.

20. 4. Торгово-технологический процесс в розничном торговом предприятии.

Торгово-технологический процесс представляет собой совокупность взаимосвязанных и последовательных операций, обеспечивающих доведение товаров до конечных потребителей с полным сохранением качества при наименьших затратах труда и высоком уровне торгового обслуживания.

Все технологические операции розничного торгового предприятия условно можно подразделить на: основные и вспомогательные. К основным относятся операции, связанные с продажей товаров и обслуживанием покупателей, отбор, отмеривание, расчет за товары и т.д. Вспомогательные операции включают приемку товаров по количеству и качеству, распаковку, доставку в кладовые, хранение, подготовку к продаже, доставку в торговый зал, размещение и выкладку товаров в торговом зале, организацию хранения и сдачу тары.

Однако в торговой практике сложилось три основные схемы технологических процессов.

Первая схема включает приемку товаров по количеству и качеству, подачу их сразу же в торговый зал для продажи. Она наиболее прогрессивна и возможна только при поставке товара в таре-оборудовании, полностью подготовленной к продаже, что исключает из технологического процесса самые трудоемкие операции. Применение этой схемы предполагает выделение помещения для приемки товаров.

По второй схеме торгово-технологический процесс состоит из трех операций: разгрузки товаров с автотранспорта и приемки их по количеству и качеству, хранение и продажи. При применении этой схемы торгово-технологического процесса необходимо помещение для хранения товаров.

Наиболее широко в розничной торговой сети применяется третья схема торгово-технологического процесса. Она является наиболее сложной и применяется при организации продажи товаров, требующих доработки перед подачей в торговый зал. Ее применение требует помещения для подготовки товаров к продаже.

Структура ТТП в розничном торговом предприятии:

· заказ товаров;

· завоз товаров (разгрузка товаров осуществляется на специальных площадках, товары с минимальными сроками продажи принимают непосредственно в камерах хранения);

· приемка товаров (начинается с разгрузки автотранспорта, для чего используют электропогрузчики или тележки; организация приемки должна обеспечивать прохождение товаров в максимально сжатые сроки с минимальными потерями и при полном сохранении качества; осуществляется материально ответственными лицами в соответствии с условиями договора);

· хранение товаров (на хранение направляются только те товары, резервный размер которых определяется частотой доставки товаров и пополнения рабочих запасов; рациональная организация хранения предполагает создание условий хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами, оптимальное размещение товаров в местах хранения с учетом частоты спроса, времени их поступления и очередности продажи);

· подготовка товаров к продаже (цель – освободить работников от излишних затрат в процессе обслуживания покупателей, увеличить пропускную способность магазинов, сократить товарные потери и повысить коэффициент использования площади торгового зала)

· перемещение товаров в торговый зал;

· размещение и выкладка товаров в торговом зале;

· процесс продажи товаров и обслуживание покупателей.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №21

1.Подготовительный этап товарной экспертизы: оформление документов (заявки и наряда на проведение экспертизы), назначение эксперта, подготовка рабочего места заказчиком для проведения экспертизы.

Экспертные организации оказывают услуги по товарной экспертизе по заявкам организаций на основании:— договора установленной формы;— долгосрочной письменной заявки с гарантией заказчика по созданию условий для проведения экспертизы и оплате расходов за оказанные услуги. Перед началом проведения экспертизы рассматриваются основания для ее проведения, что и определяет цели и задачи экспертизы. После этого выбираются средства и методы ее проведения.На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы. Заявка на проведение экспертизы подается поставщиком, получателем товаров, транспортной организацией или назначается решением арбитража, рассматривающего иск по определенной товарной партии. В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов. Кроме того, заказчик должен определить цели и задачи, которые ставятся перед экспертом. В заявке указывается дата и номер вызова эксперта, а также сведения о вызове поставщика, объем товарной партии и метод исследования. Целесообразно, чтобы заказчик в заявке определил наиболее приемлемые для него дни и часы явки эксперта, а также дал гарантию и указал форму оплаты всех затрат на экспертизу, включая командировочные расходы. При безналичном расчете указываются необходимые банковские реквизиты. Заявка должна быть подписана руководителем и главным бухгалтером. Подписи заверяются подлинной печатью. Заявка регистрируется в экспертной организации в «Журнале регистрации документов по проведению экспертизы» или в компьютерной автоматизированной системе с присвоением ей порядкового номера.Вторым документом о назначении экспертизы является наряд на проведение экспертизы, выдаваемый эксперту, который служит документом подтверждения прав эксперта на проведение экспертизы. Наряд выдается руководством экспертной организации и оформляется на специальном бланке и подписывается руководителем выдавшей его экспертной организации. Подпись должна быть заверена печатью. В наряде указывается номер, дата поступления заявки, дата начала экспертизы, организация-заказчик, ее адрес, телефон, фамилия и должность представителей, участвующих в проведении экспертизы, наименование и место нахождения товара, его поставщик, а также задание эксперту, которое определяется целями и задачами экспертизы.После завершения экспертизы на обратной стороне наряда фиксируется время работы эксперта в соответствии с условиями оплаты за экспертные услуги. Обратная сторона заверяется представителями заказчика. Оформленный таким образом наряд эксперт сдает в экспертную организацию.На подготовительном этапе может быть проведен при необходимости инструктаж эксперта. Особенно необходим такой инструктаж перед проведением товарной экспертизы органолептическим, комплексным и другими экспертными методами. При проведении инструктажа указываются цели и задачи конкретной экспертизы, особенности применяемых средств и методов. Если при проведении экспертизы заполняются анкеты, дегустационные листы или другие формы опроса, то необходимо проинструктировать экспертов о правилах их заполнения, что позволяет избежать многих технических ошибок. Особое внимание должно быть уделено оформлению окончательных результатов экспертизы (актов экспертизы или заключений эксперта). На подготовительном этапе определяются взаимоотношения эксперта и заказчика экспертизы. Эксперт, получивший назначение на проведение экспертизы, должен связаться с заказчиком и согласовать с ним дату экспертизы. Заказчик экспертизы на подготовительном этапе обязан:1. выделить для участия в экспертизе своих представителей (не менее двух), компетентных в вопросах ТЭ и уполномоченных подписывать констатирующую часть акта экспертизы. Если товар подлежит досмотру таможенной и/или карантинной службами, должно быть обеспечено присутствие представителей этих служб, а при необходимости присутствие представителей изготовителя или поставщика;2. представить, в случае необходимости, образец-эталон, с которым эксперт должен ознакомиться, проверив его надлежащее оформление;3. подготовить рабочее место для эксперта и необходимые для проведения ТЭ средства (нормативные и технические документы, оборудование, исправные и поверенные средства измерения и т.п.)подготовить товар к экспертизе (произвести сортировку по партиям, а при необходимости расстановку по сортам);4. обеспечить свободный доступ к товару;5. выделить подсобных рабочих для осуществления вспомогательных операций, необходимых в ходе проведения экспертной оценки (перемещение товара, вскрытие ящиков, рассортировка);6. обеспечить соблюдение техники безопасности при проведении экспертизы и личной безопасности эксперта. Эксперт на подготовительном этапе должен ознакомиться с нормативными документами (стандартами, ТУ, инструкциями и др.), в соответствии с которыми должна осуществляться экспертиза.

2.Консервы плодоовощные: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Классификация плодоовощных консервов. Плодовощьные консервы – это продукты изготовленные из плодов и овощей перерабатываемые в соответствии с установленной технологией с добавлением концентрированных пищевых компонентов или без них. Герметично помещённые в укупоренную тару, пастерилизованую или стерилизованную до или после укупорки срок хранения которой не менее 6 мес. Классификация плодовощьных конс.:

· Плодово-ягодные

· Овощные

· Для детского и диетического питания

Плодово-ягодные:

· Плодово-ягодные натуральные – это плоды и ягоды в натуральном соке-пюре.

· Компоты – плоды и ягоды залитые сахарным сиропом.

· Пюре-образные: пюре, пасты, соусы, протертая плодовая масса (с сахаром или без)

· Маринады фруктово-ягодные (слабокислые 0.2(0.6) и кислые 1% уксусной кислоты)

Овощные консервы – это натуральные целые или резаные овощи залитые раствором соли и сахара или без предварительной обработки. (закусочные, икры, обеденные и т.д.)

К овощным консервам относят томато-продукты, соусы содержащие пряности и уксусную кислоту, кетчупы.

Плодовощьные консерыдля детского или диетического питания:

Консервы детского питания разделяют по возрасту детей (пюре, соки);

Продукты для диетического питания и для детей с болезными обменного характера, почек, анемией вводят в рецептуру настой из лечебных трав или витамины (пюре, соки).

3.Творог, творожные изделия и десерты: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Творог-это белковый кисло-молочный продукт, получаемый из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых бактерий и отделения сыворотки от сгустка. Является концентрированным продуктом по переработки молока, кроме полноценного молочного белка содержит минеральные вещества (Ca, Mg, P,Fe)

Белки 4-18 %, жиры 1,8-18%, минеральные вещества 1,5%. Творог содержит все незаменимые аминокислоты, а наличие метионина и лизина, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени и атеросклероза.

Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного употребления в пищу и для выработки творожных изделий. Из непастеризованного только выработка полуфабрикатов, плавленых сыров и приготовления творожных продуктов, подвергающихся тепловой обработке.
Методы производства:

При производстве кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочно-кислых бактерий и сычужного фермента. Полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

При кислотном способе молоко свертывают кисло-молочной закваской. Для ускорения отделения сыворотки творожную массу подвергают нагреву и разреают,прессуют.

При производстве раздельным способом сначала вырабатывают нежирный творог кислотно-сычужным способом, затем его смешивают со сливками всоответствии с жирностью творога.

Взависимости от содержания жира творог подразделяют на:

Жирный 18%, полужирный 9%, нежирный 1,8-3 %

Ассортимент творога:
1. жирный высшего и 1 сорта
2. полужирный высшего и 1 сорта
3. нежирный высшего и 1 сорта
4. мягкий диетический 11,9,4 % и нежирный
5. мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями 11,9,4 %
6. зерненный со сливками 6%, 2%
7. столовый 2%
8. крестьянский 5%
9. творог для детей

Творожные изделия вырабатывают из всех видов творога, получаемого из пастеризованного молока. Творог подвергают измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами. Отличаются высокой энергетической ценностью.

Виды:

Сырки (нежирные, полужирные 7%, жирные 15%)
Массы творожные (сладкие, соленые, глазированные)
Кремы творожные (5%, нежирные)
Торты творожные(изготавливают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, 22-43% жирности)
Паста творожная (добавление желатина в жирный творог, 25 % жирности)

Дата добавления: 2015-04-24