Экзаменационный билет №22

1. Основной этап товарной экспертизы: предоставление заказчиком эксперту документов для экспертной оценки, проведение экспертной оценки, составление необходимых документов.

Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки (например, дегустации или экспертизы новых товаров).При проведении экспертизы заказчик должен представить следующие технические документы:1. письменную заявку, если вызов эксперта осуществлялся по телефонограмме;2. товарно-сопроводительные документы: товарно-транспортные накладные, сертификаты;3. удостоверения о качестве, счета-фактуры и другие документы, содержащие информацию о товаре, который подвергается экспертизе;4. заверенную копию вызова поставщика, если он вызывался;5. приемные акты, акты разногласий между поставщиком и получателем (требуется в случае, 6. когда эксперт вызван в связи с возникшими разногласиями);7. акты первичной экспертизы (при проведении повторной или контрольной ТЭ);8. коммерческие акты;9. акты отбора проб;10. заключения или протоколы испытаний образцов товаров;11. договор купли-продажи или поставки;12. другие необходимые технические или нормативные документы.

Отсутствие необходимых документов, недостоверность информации, указанной в них, могут служить основанием для отказа от проведения экспертизы. Другими основаниями для отказа от проведения экспертизы могут быть:- отсутствие товара при нарушении сроков его поступления к заказчику;- отсутствие надлежащих условий для проведения экспертизы;- отсутствие обеспечения сохранности товаров, несоблюдение техники безопасности и личной безопасности экспертов.

Эксперт обязан сдать в подразделение экспертной организации наряд с соответствующей отметкой заказчика о причине отказа от проведения экспертизы и о фактически затраченном времени. В случае отказа заказчика от такой записи ее делает сам эксперт с указанием фамилии заказчика, отказавшегося от записи.После отбора проб и соблюдения всех правил, гарантирующих их сохранность, составляется акт отбора образцов (проб), в котором указываются: - фамилия, имя, отчество, должность лиц, участвующих в отборе образцов;— время (дата, а для скоропортящихся товаров — час) и место составления акта;— наименование товара, его сорт или другие градации качества;— наименование получателя (владельца) и отправителя (изготовителя, поставщика) товара, а для импортных товаров - страна происхождения;— дата поступления товара на склад получателя;— наименование товарно-сопроводительных документов (накладных, счетов-фактур и др.), их номера, даты оформления; — количество мест и масса товарной партии; — количество мест (иногда и их номера), из которых произведен отбор образцов;— вид упаковки (для упакованных товаров);— общее количество отобранных образцов, а при необходимости и количество экземпляров в каждом образце;— размер образцов (масса, объем, длина т. п.);— упаковка, в которой помещены образцы;— этикетки, которыми снабжены образцы, и номера образцов, указанные на них; пломба (печать), которой опломбированы (опечатаны) образцы, их оттиски;— цель отбора образцов;— показатели, по которым должны быть проведены испытания;— прочие идентифицирующие признаки товара и образцов (при необходимости).После проведения экспертной оценки и получения протокола испытаний отобранных образцов начинается третий заключительный этап экспертизы.

2.Масла растительные:определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений.

В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются

пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;

полувысыхающие — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;

масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе).

Растительные твердые жиры подразделяются на две подгруппы:

масло какао, мускатное и пальмовое масло, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая);

кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов которых содержится значительное количество летучих кислот.

Наиболее распространены такие виды пищевых масел, как подсолнечное (около 60 % всей выработки масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.

Ассортимент растительных масел. Для пищевых целей используются следующие виды растительных масел: подсолнечное, кукурузное, соевое, горчичное, оливковое, хлопковое, арахисовое, кунжутное.

Масло подсолнечное вырабатывают:

— нерафинированное — высшего, I и II сортов;

— гидратированное — высшего, I и II сортов;

— рафинированное недезодорированное на сорта не делится;

— рафинированное дезодорированное марки Д и П.

Масло марки Д производится для продуктов детского и диетического питания; масло марки П — поставляется в торговлю и общественное питание.

Масло кукурузное вырабатывают из зародышей зерен кукурузы. Его подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное марки Д (для детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П для торговли и общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промпереработки.

Масло соевое вырабатывают в зависимости от способа обработки гидратированное I и II сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле II сорта допускается легкое помутнение.

Масло горчичное получают из семян горчицы путем прессования одного вида — нерафинированное. Его подразделяют на высший, I и II сорт (для технических целей).

Масло оливковое вырабатывают из плодов оливкового дерева прессованием. Масло имеет приятный вкус, запах; относится к числу лучших растительных масел, используется для лечебных целей.

Масло хлопковое получают путем прессования и экстрагированием предварительно очищенных хлопковых семян. Выпускают рафинированным не дезодорированным (высшего, I и II сортов) и рафинированным дезодорированным (высшего и I сортов).

Масло арахисовое получают из обработанного арахиса следующих видов: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и рафинированное недезодорированное (высшего и I сорта), нерафинированное (высшего и I сортов) и техническое.

Масло кунжутное вырабатывают из предварительно очищенных семян кунжута.

Масло рапсовое в продажу поступает рафинированным, имеет специфический запах и вкус, темно-коричневого цвета.

Качество растительных масел определяется, прежде всего, органолептическим методом; обращают внимание на прозрачность, цвет, вкус и запах. Показатели качества масел зависят от качества сырья, способа получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Нерафинированные масла могут иметь небольшой отстой. Стандартом на растительные масла нормируются физико-химические показатели: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

К продаже не допускаются растительные масла прогорклые, имеющие затхлый, салистый, плесневелый вкус и запах, сильное помутнение.

Растительные масла фасуют в стеклянные или полимерные бутылки по 250, 500, 1000, 1500 мл герметично укупоренные.

Хранят фасованное масло в помещениях без доступа света при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85%: подсолнечное рафинированное дезодорированное не более 4 мес., горчичное (при температуре не выше 20°С) — 8 мес.

3.Характеристика видового ассортимента кожаной обуви.

Ассортимент обуви по видам и разновидностям. Вид обуви — конструктивный признак ее классификации, определяемый степенью закрытия ноги деталями верха. В настоящее время изготовляют пять основных видов обуви (сапоги, полусапоги, ботинки, полуботинки и туфли) и еще большее количество их разновидностей (сапожки, полусапожки, сандалеты, опан-ки, пантолеты и др.). Одни из них утрачивают свое значение в потреблении, и их выпуск прекращается, а на смену им приходят другие, с новыми названиями и конструктивными характеристиками.Сапоги — обувь, голенище которой закрывает икру. Для сапог характерно отсутствие удерживающих обувь на ноге приспособлений и продольного разреза. Их вырабатывают при-кройными (выделены перед и голенище как отдельные детали), реже — вытяжными (перед и голенище едины, встречаются в специальной обуви).По наличию (отсутствию) подкладки сапоги подразделяют на следующие разновидности: с поднарядом (подкладкой в области переда), со сквозным футором (сквозной подкладкой в области голенища), с подшивкой (несквозной подкладкой в верхней части голенища), а также без этих деталей подкладки и др.По характеру взаимного расположения голенищ и передов различают сапоги: с передами, настроченными на голенища; с голенищами, настроченными на переда; с втачными передами; с задними наружными ремнями или прошвой; с задними внутренними ремнями и прошвой и др.Сапоги имеют и другие разновидности:♦ бурки — сапоги, голенища которых изготовляют из фетра, войлока, тканей в комбинации с кожей с настрачиваемыми на голенище круговыми или отрезными союзками;♦ унты — меховые сапоги с союзками и задинками из юфти или хромового выростка, на специальной войлочной подошве толщиной не менее 16 мм. Цельномеховые женские и детские унты называют пимами;♦ сапожки — разновидность сапог, голенища которых плотно облегают голень или имеют приспособления для закрепления обуви на ноге. Верх сапожек состоит из союзки и голенищ или из двух частей, в каждой из которых совмещены полусоюзка и полуголенище. Полусапоги — обувь с берцами, доходящими до половины икры. По внешнему виду они аналогичны высоким ботинкам и имеют клапан — разновидность язычка, пришитого по всей длине к крыльям берец (глухой клапан) или только наполовину (полуглухой клапан) для защиты от проникновения воды и грязи внутрь обуви.Разновидностью полусапог являются полусапожки, отличающиеся от них наличием разнообразных отделок и украшений. Они могут быть с застежкой-молнией, на шнурках, пуговицах, кнопках, без застежки. От сапожек полусапожки отличаются меньшей высотой: мужские и женские — не более 20 см; детские — не более 18 см.

Полуботинки — обувь, заготовка верха которой закрывает всю тыльную поверхность стопы, с берцами ниже лодыжки и приспособлением для удержания на ноге.По виду кроя и особенностям конструкции ботинки и полуботинки могут быть с настрочной союзкой (обыкновенного кроя), с настрочными берцами (кроя «конверт»), с цельной и отрезной союзкой, из двух полусоюзок, соединенных продольным швом, с союзкой, имеющей овальную вставку (типа мокасин) и др.Сандалеты — летние полуботинки (туфли), заготовка верха которых имеет разнообразные по форме и размерам перфорационные отверстия или состоит из ремней. Различают сандалеты всех видов кроя без подкладки, с подкладкой в пяточно-геленочной части, со сквозной кожаной подкладкой, с открытой пяточной частью и др.Туфли — обувь, заготовка верха которой не полностью закрывает тыльную поверхность стопы, с берцами ниже лодыжки. От полуботинок туфли отличаются большей глубиной выреза союзки, т.е. большей степенью открытости. У туфель тыльная поверхность стопы открыта более чем на половину ее длины, а у полуботинок наоборот.

По степени открытости туфли подразделяют на закрытые, полузакрытые (туфли-лодочки), летние открытые. Туфли закрытого типа имеют приспособления для закрепления на стопе, а полузакрытые их не имеют. Туфли летние могут быть различной степени открытости: с открытой пяточной и (или) геленоч-ной, и (или) носочной частью, ремешкового типа, без пяточной части (пантолеты и туфли-сабо).Пантолеты и туфли-сабо — летняя обувь, заготовка верха которой закрывает часть тыльной поверхности стопы в области плюснефалангового сочленения и имеет только одну деталь (союзку). Пантолеты имеют открытую носочную часть. Туфли-сабо изготовляют с закрытой носочной частью, на утолщенной и плотной подошве.Опанки — разновидность женских летних туфель, изготовленных бортовым, клеепрошивным или строчечно-клеепро-шивным методами крепления.Туфли комнатные отличаются множеством вариантов конструкции заготовки, степени открытости (закрытости), разнообразием декора, высотой берцев и видом использованных материалов для наружных и внутренних деталей верха, а также цветовым оформлением и совершенством исполнения моделей.Туфли дорожные, для которых важное значение имеют легкость и компактность, менее разнообразны по конструкции и отделке. Конструкция их открытая (без пяточной части). Компактность и мягкость достигаются тем, что для верха применяются мягкие тонкие кожи, а жесткие задники, подноски и каблуки отсутствуют.Туфли спортивные предназначены для занятий общей физической подготовкой. Их изготовляют без подкладки с мягкими носками и задниками, с накладными уширенными передними и задними наружными ремнями различных конфигураций, с декоративными накладными деталями, с отделкой декоративной строчкой, перфорацией или контрастной по цвету окантовкой, как правило, на мягкой подошве с применением выворотного или втачного метода крепления.Сандалии вырабатывают без подкладки и основной стельки сандальным методом крепления; с одним или двумя ремешками, которые удерживают обувь на ноге.Чувяки — разновидность туфель, заготовка верха которых представляет конструктивное единство союзки с берцами, не имеет приспособления для закрепления на стопе, с каблуком высотой не более 5 мм или набойкой.

4.Рекламные агентства, их виды и особенностей деятельности.

Рекл.агентство –коллектив творческих людей, которые с помощью средств массовой информации (коммуникационных каналов) осуществляют рекламу (продвижение) услуг или товаров клиента путем привлечения к нему дополнительного интереса.Рекламные агентства делятся на две большие группы:1.Креативные агентства (создают рекламу),2.Медийные агентства (размещают рекламу).Также есть огромное кол-во агентств, предлагающих клиентам более специализированные услуги: интерактивный маркетинг, коммуникационный дизайн, брендинг, и пр. Рекламное агентство предоставляет своим заказчикам следующие услуги:1.Подготовка рекламных материалов и размещение их в СМИ.2.Подготовка и реализация комплексных рекламных кампаний и программ.3.Разработка, изготовление и монтаж средств наружной рекламы.4.Работы по созданию и поддержанию имиджа рекламодателя.5.Разработка товарных знаков и фирменного стиля.6.Предоставление комплекса исследований по заказу рекламодателя.7.Предоставление рекомендаций с учетом конъюнктуры рынка. Обычное рекламное агентство состоит из 5 отделов:1.Творческий отдел, занимающийся разработкой и производством рекламных объявлений;2.Отдел средств рекламы, ответственный за выбор каналов распространения обращений и размещение последних;3.Исследовательский отдел, проводящий рекламные эксперименты и маркетинговые исс-я различных рынков (товарного, финансового, рабочей силы, потребителей, рынка обучения, рекламных идей и др.);4.Коммерческий отдел, занимающийся коммерческой стороной дея-ти рекламного агентства;5.Патентно-юридический отдел, отвечающий за рынок нововведений в области рекламы, своевременно оформление патентов на изобретения сотрудников агентства, судебные разбирательства по поводу нарушений авторских и патентных прав, лицензирование и другие юрид. вопросы.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23

1.Заключительный этап товарной экспертизы: оформление результатов экспертизы в виде акта экспертизы или заключения.

Это один из наиболее ответственных этапов, в котором подводятся итоги всей ранее проведенной работы. Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление. Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме.Акт экспертизы или заключение должен состоять из трех основных частей:- общей (протокольной);- констатирующей;- заключительной.

Для каждой части характерен конкретный перечень сведений, определяемый целью экспертизы. В констатирующей части акта экспертизы должны быть: описаны ход изучения предъявленных документов; аргументировано изложены методы и фактически установленные результаты экспертизы (осмотра и/или исследования объекта экспертизы, произведенных расчетов и т. д.), проставленных даты, а при необходимости и часы начала и окончания экспертной оценки (проверки)товара.Констатирующая часть подписывается экспертами и представителями организаций, принимавшими участие в проведении экспертизы. При несогласии последних с содержанием этой части они должны подписать его со ссылкой на особое мнение, прилагаемое к акту экспертизы. В случае отказа представителей от подписи и дачи особого мнения, эксперт вправе оформить акт экспертизы без их подписей, сделав об этом соответствующую запись в акте.Общую и констатирующую части экспертизы проверяют представители заинтересованных сторон, присутствующих при экспертизе. Если при проверке они обнаружат ошибки или неясности, то они вправе потребовать от эксперта их исправления. В дальнейшем эксперт не имеет права вносить изменения без согласия этих лиц в общую и констатирующую части. Заключение по результатам экспертизы эксперт оформляет самостоятельно. При этом заинтересованные стороны не должны присутствовать, чтобы не влиять на объективность эксперта. К заключению предъявляются требования: объективность, достоверность и обоснованность. Эксперт дол жен проанализировать и объективно оценить результаты экспертизы, дать аргументацию приведенной оценки, что и обусловливает достоверность заключения. В заключении эксперт должен ответить на поставленные задачи, сформулировать выводы. При оформлении заключения эксперт должен указать наименование документов, дату и номер их утверждения, если в ходе экспертизы эти документы были использованы. В заключении учитываются как результаты проведенных экспертом исследований, так и результаты, полученные в испытательной лаборатории. При этом эксперт должен проверить достоверность результатов испытаний путем установления наличия у испытательной лаборатории аккредитации в конкретной сфере, а также проведения лабораторных испытаний арбитражными или иными принятыми методами. Протокол испытаний, если они проводились, является неотъемлемой частью акта экспертизы. Подписывается заключение только экспертом или группой экспертов, проводящих экспертизу. Эксперт не имеет права знакомить спорящие стороны с заключением до регистрации акта в вышестоящей организации. Это необходимо во избежание давления на эксперта заинтересованных сторон.

2.Овощи свежие: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Овощи свежие - это овощи, свойственные данному помологическому сорту без повреждений вредителями и болезнями, удовлетворяющие по размеру и внешнему виду требованиям Гост. Свежие овощи делят на 2 группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы, у плодовых - плоды и семена. Вегетативные овощи включают: клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур); корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи); луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, базилик, мелисса); десертные (ревень, спаржа, артишок). Плодовые овощи включают: томатные (томаты, баклажаны, перцы); тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (кукуруза). В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют: на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок); не способные (щавель, салат, укроп). По продолжительности жизни овощи бывают: однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат); двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,); многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун). По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.По продолжительности вегетативного периода - ранние, средние и поздние. Факторы. Показатели качества: внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству, зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян. Внешний вид включает: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сх вредителями. температура хранения от минус 1 до плюс 4°С. Сроки хранения: морковь — 7—8 мес, 4-6 мес — в контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. в хранилищах при температуре 0 ±1 °С, 90—95%, также хранят в ящиках, контейнерах, в корзинах до 6-7 мес при 0+0,5 °С, 85-90%.
Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах от — 1 до —3 °С, 70—80%, а зелень —90—95%. Сроки хранения: чеснока — 5-6, шалота, порея — до 6 мес; зелени — до 15—20 сут.

Перед реализацией лук выдерживают в течение 2-5 сут при 0 ±0,5 "С и реализуют в течение 10 сут. Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи.Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес. Тыквенные овощи. Арбузы 3 мес при 1—3 °С. Огурцы 8—12 °С и 90—95% 1—3 недель. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес. Томатные овощи. 1—2 недели при 0—4 °С. Бобовые и зерновыеовощи.Хранят их при 0—1 °С и 85—90% 5—7 сут. При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней. От 3-5 °С, 90—95%, 26—40 сут. Перевозят всеми видами транспорта в ящиках, коробках, мешках.

3.Маргарин: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы: твердые, мягкие, жидкие.

Твердые:

МТ — кондитерское, кулинарное, хлебопекарное производство;

МТК — приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях;

МТС — производство слоеного теста.

Мягкие:

ММ — непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие:

МЖК - жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;\

МЖП — промышленное изготовление хлебобулочных и вы. печных кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания.

Пищевая ценность. В маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5—1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637—746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость 94—98 %, температура плавления 27—36 °С. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: она почти такая же, как у сливочного масла. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Факторы, формирующие качество. На качество готовой продукции оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Сырьем для производства маргарина служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное и др.), как натуральные, так и гидрированные, разрешенные уполномоченным органом для использования в пищевых целях; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и др.) животные жиры (сливочное масло и др.); саломасы. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию.

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только в расфасованном виде. Расфасовывают маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г, завернутых в растительный или другой пергамент или кашированную фольгу (100,200,250 г), а также в тару различной формы из полимерных материалов, разрешенных для упаковки жиров.

Расфасованную продукцию укладывают в чистые, прочные и сухие дощатые, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той же партии товара.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой нетто не более 50 кг. Для промышленной переработки и общественного питания по договоренности с потребителем разрешается упаковка маргарина в деревянные бочки вместимостью не более 100 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана растительным пергаментом или полимерными пленками. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковывать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках.

Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки

4.Планировка помещений розничного торгового предприятия.

Здания и сооружения, в которых размещают магазины, должны отвечать ряду требований:- технологических- архитектурно-строительных;- экономических;- противопожарных;- санитарно-гигиенических;- требования зоны для посетителей и т.д.Технологические требования предполагают такое устройство здания, которое создаёт возможность рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине с применением современной техники и внедрением прогрессивных форм продажи. С учётом технологических требований определяются состав помещений магазина, их размещение и взаимосвязь, схема движения товарных и покупательских потоков.Архитектурно-строительные требования предполагают прочность здания, строительство индустриальными методами с использованием готовых элементов заводского изготовления, соответствующее оформление фасада и интерьера магазина. Архитектура здания должна гармонично сочетаться с окружающей застройкой.Экономические требования предусматривают оптимизацию материальных и трудовых затрат не только в процессе строительства, но и при эксплуатации магазина. С этой целью строительство торговых зданий должно вестись из экономичных строительных материалов с использованием унифицированных деталей и это должно обеспечивать необходимую эффективность капитальных вложений на развитие розничной торговли и оптимальный уровень дохода.Что касается противопожарных требований, то основными нормативно-правовыми документами, устанавливающими их, являются Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93,утверждённые Приказом МВД РФ от 14 декабря 1993 года № 536, и Приказ МВД РФ от 1 июля 1996 года «Пожарная охрана предприятий. Общие требования НПБ201-96». Во всех помещениях магазинов необходимо предусматривать освещение, и пожарную сигнализацию обеспечивающие нормальный режим работы в ночное время на всей территории магазина. Санитарно-гигиенические требования определяют устройство систем вентиляции, отопления, освещения, водоснабжения, канализации и сбора мусора для этого устанавливают контейнеры, мусоросборники с крышками. Как правило, предприятия торговли для решения задач уборки и содержания в надлежащей чистоте прилегающей территории заключают договоры на обслуживание с соответствующими службами муниципальных образований Зона для посетителей предусматривает наличие нескольких подзон: подхода и ознакомления с витринами; паркинга индивидуального транспорта и отдыха. Постоянное расширение парка автотранспортных средств покупателей требует устройства у магазинов специальных стояночных площадок. Также немаловажной частью торгового предприятия является витрина, которая должна отвечать правилам техники безопасности, санитарным нормам, установленным для предприятий соответствующего типа и оформляться декоративными и рекламно-художестввенными элементами. Однако при определении ширины проходов в каждом конкретном магазине следует учитывать плотность покупательского потока.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24

1.Идентификация товаров: определение, функции, виды, критерии, методы.

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс. Функции идентификации: 1) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;2) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;4) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции. Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах. Методы идентификации. Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:- органолептические;- измерительные.В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:1)визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;2)вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;3)обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;4)осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.Подгруппы измерительных методов:1)физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества.Основаны на различных физических и физико-химических процессах.Разновидности физических методов:- микроскопия;- фотометрия;- фотоэлектроколориметрия;- хроматография;- спектрофотометрия;- ионометрия;- флуоресценция и др.2)химические методы определения показателей качества.Основаны на химических превращениях веществ. Виды идентификации:ассортиментная (видовая): установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования. Применяется для установления соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности. Имеет особое значение при проведении сертификации товаров. Служит методом выявления несоответствий – фальсификаций товара. Проводится также при определении отношения товара к определённым товарным группам;качественная (квалиметрическая): установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативными документами. Позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При проведении устанавливает следующие градации качества: стандартная продукция, нестандартная, условно-пригодная на пищевые цели, отходы, непригодная на пищевые цели. Для стандартной продукции устанавливается также соответствие сортности. В случае выявления несоответствия сортности фальсификация называется пересортицей. товарно-партионная: устанавливает принадлежность представленной части товара конкретной товарной партии. Очень часто отсутствуют надёжные критерии идентификации.

2.Макаронные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Макаронные изделия— длинные, похожие на волокна изделия из теста (из пшеничной муки с водой) и высушенные до влажности 13%. Деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в завис от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (от сорта муки). группа А: изготовленные из муки твHYPERLINK "http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0_%D1%82%D0%B2%D1%91%D1%80%D0%B4%D0%B0%D1%8F" пшеницы высшего, первого и 2 сортов. группа Б: из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов. группа В: из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Тв сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Макаронные изделия всех групп и классов делят на 4 типа: трубчатые — в виде трубок; нитеобразные; лентообразные; фигурные — прессованные и штампованные разной формы и рисунка. Трубчатые делят на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья - особые, обыкн и любительские. Макароны длиной от 5-13см называют ломом, а менее 5 см — крошкой. Нитеобразные (вермишель) делят: паутинка; тонкая; обыкновенная; любительская. По длине различают вермишель короткую и длинную, одинарную. Лентообразные (лапша) могут быть длинными двойными или одинарными. Поверхность лапши может быть гладкой; края — прямые, волнообразные, лапша в виде гнезд, мотков, бантиков. Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров — в виде ракушек, спиралек, косичек; звездочек. Ассортимент: изделия, обогащенные кальцием; изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с отрубями; изделия овощные; изделия направленного лечебного действия; изделия улучшенного вкуса, быстроразваривающиеся. Факторы, сохраняющие качество. Хранение. Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг. Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках, при влажности 70%, изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Срок годности от 3 до 12 месяцев, 24 месяца. Формирующие: Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при 50-70 °С, длинные —40 мин при 30-50 °С. Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья. Поверхность должна быть гладкой, лощеной. Шероховатость изделий нежелательна.Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть свойственный. Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

3.Майонез: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Это – ТОНКОДИСПЕРСНЫЙ ОДНОРОДНЫЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА, УКАЗАННОЙ В МАРКИРОВКЕ, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЙ ИЗ РАФИНИРОВАННЫХ ДЕЗОДОРИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ВОДЫ, ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА, ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И ДРУГИХ ИНГРЕДИЕНТОВ.

В зависимости от массовой доли жира майонезы делятся на классы:

высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)

низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

В зависимости от назначения майонезы подразделяют на две группы:

закусочные

для детского и диетического питания

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:

сметанообразные

пастообразные

кремообразные

жидкие

Майонез – это продукт высокой пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин — 2%.

Факторы формирующие качество: сырье; технология (При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления: Холодный, Горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным), Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули).

Факторы сохраняющие качество: упаковка (стеклянная банка, полимерная упаковка, пластиковые ведра, бутылки и т.д.); условия хранения (в охлаждаемых помещениях или холодильниках: при температуре 0-18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

30 дней при температуре хранения 0-10 °С,

20 дней при температуре 10-14 °С

7 дней при температуре хранения 14-18 °С.)

4.Классификация помещений розничного торгового предприятия и их функциональное назначение. Показатели эффективности использования площадей.

На основании этих характеристик торговые помещения можно классифицировать на несколько классов: Первый класс - торгово-развлекательные комплексы, торговые комплексы, торговые центры, гипермоллы и мегамоллы. Второй класс – гипермаркеты, торговые центры и комплексы. Третий класс – универсамы и супермаркеты. К четвёртому классу относят техцентры. Мебельные центры, салоны и подобные торговые объекты. Класс пятый – аптеки, гастрономы, магазины, универмаги и подобные. Шестой класс - киоски и павильоны. Магазины «стекляшки» относят к седьмому классу. Бутики в этой классификации торговых площадей относят к восьмому классу. Девятый и десятый класс включает в себя первые этажи жилых домов и помещения подвального типа, которые могут рассматриваться в качестве помещений свободного назначения. Для размещения магазинов используют здания и сооружения, которые классифицируются по следующим основным признакам: месту расположения, капитальности, материалу стен и конструктивных элементов, этажности, функциональному назначению и конструктивным особенностям. По месту расположения магазины делятся на отдельно стоящие, отдельно стоящие, совмещенного типа, встроенные, встроенно-пристроенные. Наиболее эффективными являются отдельно стоящие торговые здания. Их располагают в местах, удобных для населения, на специально отведенных площадках, на площадях, перекрестках дорог, у транспортных остановок. Особое место среди торговых зданий занимают магазины- склады, которые включают комплекс различных сооружений в зависимости от его назначения. Встроенные магазины располагаются на первых этажах жилых зданий. Их достоинство заключается в том, что они вводятся, как правило, вместе с заселением жилого дома, максимально приближены к покупателю. Вместе с тем такие магазины имеют ряд существенных недостатков: планировка торгового зала нерациональная, вытянутая, торговый зал имеет частую сетку колонн, которые препятствуют рациональной организации технологического процесса, затрудняют погрузочно-разгрузочные работы, порожняя тара, мусор захламляют двор, шум механизмов, автомашин, прибывающих с грузом, мешает жителям. Встроенно-пристроенные здания магазинов бывают двух типов: пристроенные с фасада и с торца жилого дома. Этот вид зданий больше характерен для городов и крупных населенных пунктов. Во встроенно-пристроенных магазинах торговый зал вынесен за пределы жилого дома, что дает возможность спроектировать торговый зал нужной конфигурации с более широким шагом колонн. Показатель эффектив-ти исп-я площадей. Для оценки эффективности использования торговых площадей магазинов могут применяться такие экономические показатели, как пропускная способность магазина, объемы розничного товарооборота в расчете на 1 м то орговои площади, размер прибыли на 1 м торговой площади, а также срок окупаемости капитальных вложений и коэффициент эффективности капитальных вложений. Пропускная способность магазина определяется как количество посетителей, совершивших покупку в магазине в течение определенного периода (как правило, за одну смену) (Количество посетителей, совершивших куч пивлю в магазине в течение определенного периода, отнесена к общему количеству посетителей магазина течение этого же периода, называется коэффициентом завершенности покупки, который относится к группе с оциальних показателей.) Результативность работы магазинов характеризуется прежде всего показателями объемов розничного товарооборота и прибыли торгового предприятия; эти же показатели, отнесенные к единице площади магазина в, позволяют проводит сравнительный анализ эффективности различных магазинов с подобным товарным профилем или эффективность применения различных методов продажи товаров в том же магазине в течение различных периодов времени. Эффективность использования площади торговых залов магазинов значительной степени зависит от режима их работы, в частности, продолжительности рабочего дня, наличия и количества выходных дней, установления перерыва на обе ид т.п.

Дата добавления: 2015-04-24