Экзаменационный билет №25

1.Фальсификация товаров: определение, сущность, объекты.

Ответ:

Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов), в том числе и безопасности.Фальсификации подвергаются не только товары, но и товаросопроводительные документы, сертификаты качества, безопасности, страны происхождения, товарные знаки. При фальсификации товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации товаров: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная. Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной его замены другим сортом, видом или наименованием с сохранением сходства одного или нескольких признаков. К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу товаров. Пересортица - действия, направленные на обман получателя или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими (замена муки высшего сорта на первый; муки ржаной сеяной на обдирную; замена яиц 1 категории на яйца 2 категории; мяса высшего сорта на 1 сорт). Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами (добавление воды; введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих). Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), от предельно допустимых норм отклонений. Количественная фальсификация осуществляется, как правило, на стадии производства - при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю. Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями. Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе или свойствах товара. То есть искажение информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Так, к фальсифицированному продукту относится белковая икра, если на маркировке или в товарно-сопроводительных документах, или на ценнике указывается наименование "Икра черная". При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара и его логотип; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; состав продукта; условия и сроки хранения. Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. Комплексная фальсификация товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.

2.Хлебобулочные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Хлебобулочные изделия – пищевые продукты, полученные путем выпечки разрыхленного дрожжами теста, которое готовят из муки, воды, соли. Ассортимент широкий. Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. Хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира. По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод и тмин. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной. (Хлеб Димитровский массой 0,5, хлеб Свислочский, Классический, Семеновский, Крестьянский). Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой Затейник, Радушный, Никольский. Хлеб из пшеничной муки, из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов - Исток. Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи. Из пшеничной муки вырабатывают мелкоштучные изделия массой менее 0,2 кг. Ассортимент изделий из сдобного теста делится на 2 подгруппы — крупная (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг). Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов: батон «Весенний», «Нежный» массой 0,35 кг. Плетеные изделия — халы и плетенки с маком, «Слуцкая» массой 0,35 кг. Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 - 0,3 кг: булка Стайковская, Рождественская. Сайки — это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек. К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, булочки сдобные и витушки сдобные. Диетические хлебные изделия - выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания (Бессолевые хлебобулочные изделия, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, белка. Напр, хлеб «Морской прибой», «Тонус». Факторы. Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша. У ржаного хлеба по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. На качество хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств муки. В отличие от пшеничного теста структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием в нем губчатого клейковинного "каркаса", придающего пшеничному тесту упругость и эластичность. Для ржаного теста характерны - высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость и эластичность. Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают: в бумагу, пакеты, полиэтиленовые пленки. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов - 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия хранят при температуре до 25^оС и влажности не выше 85 %. Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба (плесневение). Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки - по 2 - 8 шт. Срок реализации булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч, упакованных - соответственно 48 и 72 ч. Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки массой 0,2; 0,5 кг; баранки и бублики - в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры. Срок реализации бубликов 16 ч, упакованных - 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий фасованных 15 сут. Соломку выпускают в весовом и фасованном виде, Упаковывают изделия в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Срок хранения изделий с момента выработки: 1-3 мес.

3.Молоко: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Сырое молоко. Технологический процесс обработки молока, предназначенного к розливу во фляги и цистерны, включает следующие операции: отбор проб, очистку, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.Каждую партию молока, предназначенную к выпуску, тщательно размешивают, отбирают из нее пробу для определения кислотности, плотности и массовой доли жира, затем очищают. Все применяемые способы должны обеспечить очистку молока не ниже I группы по эталону. Молоко охлаждают на пластинчатых, трубчатых и других охладителях до температуры не выше 6 °С (в летнее время не выше 10 °С) и направляют в промежуточные технологические емкости, где оно тщательно перемешивается. После этого из каждой партии молока, направляемой на розлив, отбирают пробу для определения массовой доли жира, плотности, кислотности и температуры. Молоко, отвечающее требованиям нормативной документации, повторно перемешивают и разливают во фляги или цистерны.Тару перед наполнением моют, дезинфицируют и охлаждают. Молоко отмеривают во фляги по уровню или объему (допускает­ся отклонение по объему до ± 1 %). При заполнении цистерн молоком необходимо предотвращать попадание воздуха в систему. Заполненную тару плотно закрывают, пломбируют и маркируют. На цистернах пломбируют люки и краны, на флягах — крышки или затворы. На пломбе должны быть указаны наименование или номер предприятия и дата выработки. Если на пломбе нет этих данных, то на корпус тары наклеивают этикетку или навешивают бирку с этими обозначениями.

Пастеризованное молоко. Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке(68-100) при определенных режимах и затем охлажденное. Его выпускают нежирным и с массовой до­лей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 %; топленым нежирным и с массовой долей жира 1, 4, 6%; белковым с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2 %; восстановленным и с наполнителями (кофе или какао) согласно действующей нормативной документации. Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета, без осадка, с легким желтоватым оттенком. Топленое молоко имеет кремовый, а нежирное — легкий синеватый оттенок. Отстой сливок не допускается для топленого молока с массовой долей жира 3,5 %. Пастеризованное коровье молоко имеет чистые вкус и запах без посторонних, не свойственных свежему молоку оттенков. Молоко, выработанное с применением сухих или сгущенных молочных продуктов, имеет сладковатый привкус.Технологический процесс производства всех видов пастеризованного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.Каждую партию молока, предназначенную к выпуску в цельном виде и к нормализации, после приема перемешивают и отбирают из нее пробу для определения кислотности, плотности и содержания массовой доли жира. Молочное сырье очищают на сепараторах-молокоочистителях, фильтрах различной конструкции и другом оборудовании. Применяемые способы должны обеспечить очистку молока не ниже I группы по эталону.

Нормализацию по жиру проводят, смешивая заранее отмеренный объем цельного молока с обезжиренным, пахтой или их смесью, если жирность нормализованного молока меньше жирности цельного, и со сливками, если жирность нормализованного молока выше, чем цельного.

Режим пастеризации молока на предприятии выбирают в зависимости от имеющегося оборудования с учетом бактериальной обсемененности сырья и эффективности пастеризации. Во всех случаях принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока, удовлетворяющего микробиологическим показателям.Молоко, которое выпускают для детских учреждений, должно соответствовать по микробиологическим показателям молоку группы А. В пастеризованном молоке также не допускается содержание патогенной микрофлоры (сальмонеллы и др.).Пастеризованное молоко охлаждают до 6 ± 2 °С и направляют на розлив и упаковывание (укупоривание) или для временного хранения (не более 6 ч) в промежуточную емкость. При хранении до розлива более 6 ч продукт направляют на повторную пастеризацию.

Дата добавления: 2015-04-24