Біологічна роль та характеристика вуглеводів

В організмі людини вуглеводи виконують такі важливі функції:

1. енергетичну – вуглеводи є основним джерелом енергії, яка легко утилізується, при окисненні 1 г вуглеводів в організмі у творюється 4ккал, при змішаному типі харчування вуглеводи забезпечують понад 60 % енергетичної цінності харчового раціону. Вуглеводи також економлять використання білків і жирів як джерел енергії;

2. пластичну – використовуються для синтезу глікогену, амінокислот, жирів, АТФ, глікопротеїдів, деяких коензимів тощо;

3. захисну – забезпечують детоксикаційну функцію печінки: глюкуронова кислота утворює з токсичними речовинами, нетоксичні ефіри, які видаляються з організму;

4. запасну – здатні відкладатися у вигляді глікогену в печінці та м’язах (у рослин у вигляді крохмалю);

5. опірну –деякі вуглеводи беруть участь в утворенні органічної частини скелета;

6. регуляторну – вони протидіють накопиченню кетонових тіл при окисленні жирів; при порушенні вуглеводного обміну (при цукровому діабеті) розвивається ацидоз; клітковина сприяє перистальтиці кишечнику – регулює процеси травлення;

7. тонізуючу – відчуття солодкого, яке сприймається рецепторами язика, тонізує ЦНС;

8. різні специфічні функції – гепарин запобігає коагуляції крові.

Запаси вуглеводів в організмі людини обмежені. їх кількість
не перевищує 1 % ваги тіла, а під час інтенсивної роботи цей запас
швидко зменшується. Вуглеводи повинні кожної доби поступати до
організму з їжею. Добова потреба людини у вуглеводах складає
400—500 г.

Характеристика основних представників вуглеводів.

Глюкоза (виноградний цукор) З фізіологічної точки зору глюкоза є найважливішим представником вуглеводів. Вона є основним енергетич­ним джерелом для усіх клітин і тканин організму. Необхідна для тканин мозку, працюючих м'язів, зокрема серця. У здорової людини надлишок глюкози в крові перетворюється на глікоген в печінці або на резервні жири. Глюкоза міститься у винограді, черешнях, вишнях, малині, ягодах, а також у бджолиному меді (до 35 %). В організмі людини вона утворюється внаслідок гідролізу крохмалю, глікогену, сахарози, мальтози і лактози. Гормон підшлун­кової залози інсулін відповідає за перетворення значної частини резорбованих вуглеводів на жири. При нестачі інсуліну виникає цукровий діабет.

Фруктоза (фруктовий цукор) – найсолодша з усіх моно- і дисахаридів. У вільному стані фруктоза міститься в меді, фруктах і ягодах кавуни, виноград, яблука, аґрус, черешні, вишні), насінні, зелених частинах рослин.

Сахароза (тростинний або буряковий цукор) - найбільш відомий і широко вживаний в харчуванні і харчовій промисловості вуглевод (звичайний цукор). У цукровому бурякові міститься від 15 до 22% сахарози, в цукровому очереті - 12-15%. Це головні джерела її промислового отримання.

Мальтоза (солодовий цукор) – міститься в пророслому зерні і особливо у великих кількостях - в солоді і солодових екстрактах. При виробництві пива відбувається зброджування мальтози в етиловий спирт. Мальтоза - один з основних компонентів крохмальної патоки, яка широко використовується в харчовій промисловості.

Лактоза (молочний цукор) - міститься у молоці та молочних продуктах, що складає 1/3 сухих речовин, отримують лактозу з молочної сироватки - відходів виробництва масла і сиру. У коров'ячому молоці міститься 4,6% лактози. Лактоза сприяє всмоктуванню кальцію і шлунково-кишковому (ШКТ) тракті. Крім того, наявність лактози в КШТ сприяє розвитку молочнокислих бактерій, які є антагоністами патогенної мікрофлори, гнилісних мікро організмів.

Крохмаль. Серед полісахаридів найбільше значення в харчу­ванні людини має крохмаль. В рослинах крох­маль є резервною поживною речовиною і міститься в них у вигляді крохмальних зерен. У шлунково-кишковому каналі крохмаль під дією ферментів розщеплюється через ряд проміжних продуктів (декстрини, мальтоза) до глюкози.

Крохмаль використовують у м'ясній промисловості при виго­товленні варених ковбас, сосисок та сардельок, в кондитер­ському виробництві. Крохмаль виробляють з бульб картоплі та зерна кукурудзи.

Глікоген — резервний вуглевод, який міститься в тваринних організмах. Значення глікогену в життєдіяльності людини вели­ке. Надлишок вуглеводів, які надходять з їжею, перетворюється на глікоген, який відкладається в печінці та м'язах.

Харчові волокна. До харчових волокон належать складні вуглеводи — целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини. Найважливішим їх джерелом є зернові та бобові культури, гриби, овочі, фрукти.

Харчові волокна не утилізуються організмом, проте відіграють
важливу роль у травленні. Серед важливих функцій харчових волокон
слід відзначити такі:

1. Стимуляція моторної функції кишечнику.

2. Перешкоджання всмоктуванню холестерину.

3. Нормалізація складу мікрофлори кишечнику, уповільнення
гнилісних процесів.

4. Вплив на ліпідний обмін, порушення якого приводить до
ожиріння.

5. Адсорбція жовчних кислот.

6. Сприяння зниженню вмісту токсичних речовин
життєдіяльності мікроорганізмів і виведення із організму токсичних
речовин.

Добова потреба людини у харчових волокнах складає 20—25 г.
Недостатність у раціоні харчових волокон призводить до порушення обміну речовин, погіршення травлення та загального
ослаблення організму.

Дата добавления: 2015-05-08