Ароматизатори. Споживання смакових речовин розглядається сучасною наукою як один з оздоровлюючих чинників

Смакові речовини

Споживання смакових речовин розглядається сучасною наукою як один з оздоровлюючих чинників. Вони використовуються для підвищення активності травлення, оскільки під впливом смакових речовин значно активується секреція травних залоз різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищується ферментативна активність відокремлюваних соків, і як наслідок, поліпшуються процеси переварювання і засвоєння їжі. Смакові речовини. Забезпечуючи високі органолептичні властивості продуктів, сприяють також нормалізації і оздоровленню кишкової мікрофлори, внаслідок автоінтоксикація організму. В даний час це набуває особливого значення із-за розповсюдження дисбактеріозу, що посилюється, практично у всіх груп населення.

До смакових речовин відносять прянощі, підсилювачі смаку, підсолоджувачі, кухонна сіль, харчові кислоти і підлужнюючі сполуки.

Свіжі овочі, м'ясо, риба і інші продукти мають яскравий смак і аромат за рахунок вмісту в них нуклеотидів. В процесі зберігання і промислової переробки кількість нуклеотидів зменшується, що супроводжується втратою смаку і аромату продукту.

Підсилювач смаку і аромату глурінат посилює сприйняття смаку і запаху за рахунок впливу на смакові рецептори рота.

При додаванні в харчові продукти глурінат:

· посилює їх природні смакові властивості, ослаблені в процесі переробки і зберігання;

· маскує окремі негативні складові смаку і запаху;

· значно ушляхетнює смак продуктів;

· дозволяє понизити дозування ароматизаторів, що використовуються (присипок);

· знижує собівартість виробництва (до 7% залежно від виду продукту);

· пом'якшує смак горілки.

Особливості дії: глурінату створює приємне відчуття на губах, додає м'якість смаку овочів, м'яса, риби тощо. Гармонізує смак спецій як кожної окремо, так і суміші різних спецій між собою. Витримує стандартні умови термообробки.

Ароматизатори харчові -- це харчові добавки, які додають продуктам харчування необхідні смакові і ароматичні характеристики. Вони застосовуються в харчовій промисловості для відновлення або посилення органолептичних властивостей, оскільки запах і смак можуть бути загублений при зберіганні і виробництві продуктів.

Перевагами застосування ароматизаторів в порівнянні з рослинними видами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалі терміни придатності, мінімальні витрати при зберіганні і транспортуванні, а також можливість точного, легко відтворного дозування.

Існують ароматизатори різного напряму: гастрономічний, молочно-вершковий, алкогольний, безалкогольний, ванільний, фруктово-ягідний, горіховий і шоколадно-кавовий і інші.

Натуральні ароматизатори витягуються з матеріалів рослинного або тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з початкової подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпиленості або сублімації. Виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів обмежено через високу вартість початкової сировини, через обмеженість сировинних ресурсів. Натуральні ароматизатори мають недостатньо стабільний аромат.

Ідентичні натуральним ароматизатори по складу основних ароматичних компонентів і їх хімічній структурі повністю відповідають натуральним. При цьому частина компонентів або всі одержують штучним шляхом. Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторів характерна висока стабільність, інтенсивність і відносна дешевизна. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін. Він повністю відповідає ваніліну, що міститься в стручках ванілі, але на ароматизацію продукту ваніліну вимагається приблизно в 40 разів менше ніж дорогій натуральній ванілі.

Штучні ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої в природі не існує. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю і дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованілін.

Агрегатний стан: рідкі, порошкоподібні, пасти.

Області застосування: хлібобулочні вироби, масложирова промисловість, кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, молочні продукти, морозиво, чіпси і снеки, концентрати, продукти швидкого приготування, м'ясопродукти, маргарини, соуси, майонези, йогурти, переробка риби, сухі напої тощо.

Дата добавления: 2015-05-08