Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди

Тести

Особливості пакування овочів.

2. Особливості пакування плодів.

3. Умови перевезення овочів і плодів автомобільним транспортом.

4. Умови перевезення овочів і плодів залізницею і водним транспортом.

5. Умови і термін зберігання свіжих овочів.

6. Умови зберігання свіжих плодів.

7. Сучасні способи зберігання овочів і плодів, їх вплив на термін зберігання.

1. Яку тару використовують для пакування картоплі?	1. Мішки сітчасті 2. Корзини 3. Ящики дощаті 4. Ящики сітчасті
2. Назвіть вид тари, яку використовують для пакування цвітної капусти.	1. Ящикові піддони 2. Мішки сітчасті 3. Ящики полімерні 4. Ящики дерев'яні
3. Які сховища відносяться до сезонних?	1. Кагати 2. Траншеї 3. Картоплесховища 4. Плодосховища
4. Які види укладань використовуються при перевезенні овочів і плодів залізницею?	1. Пряме 2. Перехресне 3. Шахове 4. Зворотне
5. Назвіть способи зберігання овочів у стаціонарних сховищах.	1. Навальні 2. У мішках 3. Стелажні 4. З активним вентилюванням
6. Вкажіть термін зберігання кісточкових плодів у неохолоджених сховищах.	1. 20-50 діб 2. 10-40 діб 3. 5-10 діб 4. 2-6 діб

Квашення, соління, мочення – це пособи консервування, в основі яких є ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. Процеси квашення і соління відбуваються в результаті розвитку молочнокислих бактерій, які знаходяться на поверхні овочів і плодів. Іноді при квашенні застосовують спеціально вирощені культури бактерій. Це дозволяє прискорити процес бродіння і одержати продукт вищої якості.

В результаті розвитку бактерій зброджування цукрів, що знаходяться в овочах і плодах, утворюється молочна кислота. В кількості 0,7%-1,8% вона пригнічує розвиток гнильних і інших шкідливих мікроорганізмів.

При квашенні і солінні застосовують сіль, яка в поєднанні з кислотою, додає готовим продуктам певний смак. Крім того, сіль, проникаючи всередину кліток плодів і овочів, витісняє з них сік і тим самим сприяє швидшому утворенню розсолу і розвитку молочнокислих бактерій, а також додає капусті щільну консистенцію. Яблука квасять з додаванням малої кількості солі (1%) і тому називають моченими.

Квашені овочі (капуста) відрізняються вищим вмістом молочної кислоти (1,8%) і малою кількістю солі (до 2%). Такий вміст цих компонентів дає можливість одержати продукту кислувато-солонуватого смаку.

Солоні овочі (огірки) містять в порівнянні з квашеною капустою менше молочної кислоти (до 1,4%) і більше солі (до 4,5%), що додає їм більш виражений солонуватий смак.

Мочені плоди, наприклад яблука, містять найменьше солі – 0,3-0,9%, порівняно небагато молочної кислоти – 0,5-1,4%, більше цукру – 2% та до 1,8% спирту. Плоди мають приємний кисло-солодкий, злегка різкуватий смак і приємний аромат.

При квашенні, солінні і мочінні одночасно з молочнокислими бактеріями розвиваються дріжджі, що викликають спиртне бродіння. Вміст спирту в квашених овочах досягає 0,7%, в мочених яблуках-1,8%. З'єднуючись з молочною і іншими кислотами, спирт утворює складні ефіри, які додають квашеним овочам і плодам характерний аромат.

Крім молочнокислого і спиртного бродіння можливий розвиток інших видів бродіння, що викликаються різними мікроорганізмами. Наприклад, маслянокислі бактерії розщеплюють цукор або молочну кислоту з утворенням масляної кислоти, вуглекислого газу і водню, які погіршують смак і запах готового продукту. Оцтовокислі бактерії і багато цвілі, що відноситься до строгих аеробів і розвивається тільки у присутності кисню, утворюють оцтову, мурашину, пропіонову кислоти, які погіршують якість продукції.

Дата добавления: 2015-05-22