Сушені овочі і плоди

Показники якості ферментованих овочів та плодів. За органолептичними і фізико-хімічними показниками квашена капуста, солоні огірки, томати, кабачки, яблука мочені виробляють 1-м і 2-м ґатунків, а зелені томати 2-го ґатунку. Інші види ферментованих овочів і плодів товарних ґатунків не мають.

Товарний ґатунок визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, колір, смак, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками (масова частка кухонної солі, титрована кислотність, масова частка продукту, % від загальної маси з розсолом), масова частка прянощів від маси нетто, % (залежно від рецептури).

Капуста 1-го ґатунку повинна відповідати наступним вимогам: за зовнішнім виглядом частинки капусти повинні бути рівномірно шатковані або рублені без великих шматків, листя; стовбурних і грубих частинок кочериги; прянощі рівномірно розподілені. Сік квашеної капусти злегка мутнуватий, колір повинен бути ясно-солом'яний, смак – кислувато-солонуватий, запах – доданих прянощів, консистенція – пружна, масова частка кухонної солі –
1,2-1,8%, молочної кислоти – 0,7-1,3%.

Капуста 2-го ґатунку може мати каламутний сік,колір – світло- жовтий із зеленуватим відтінком, смак – виражений кисло-солоний,консистенцію – слабохрустку, мало пружну; масова частка кухонної солі – 1,2-2,0%, молочної кислоти – 0,7-1,8%. Масова частка капусти після вільного стікання по відношенню до загальної маси капусти з соком в обох ґатунках така: для шаткованої – 88-90%, для рубленої і суцільноголовчастої – 85-88%.

Огірки 1-го ґатунку повинні бутицілими, щільними, не пом'ятими, не зморщеними, без механічних пошкоджень, подовженої форми, завдовжки не більш 110 мм, діаметром не більш 55 мм; масова частка кухонної – 2,5-3,5%; молочної кислоти – 0,6-1,2%.Допускається 3% огірків з порожністю, 5% огірків з легкою зморшкуватістю і викривленнями. Колір – зеленувато-оливковий.

Огірки 2-го ґатунку можуть мати плоди будь-якої форми завдовжки до
140 мм, діаметром 55 мм, легке пожовтіння кінців; 10% огірків – з порожністю, неправильної форми, у вигляді гачків з перехопленнями. Смак більш солонувато-кислий, з послабленим хрустом. Масова частка (%) кухонної солі – 2,5-4,5; молочної кислоти – 0,6-1,4. Масова частка огірків від загальної маси нетто з розсолом повинна бути (у обох ґатунках) не менше як 55%.

Томати 1-го ґатунку повинні бути рівномірними за розміром, цілими, різноманітної форми, але не потворними, не зморщеними. Масова частка (%) солі в рожевих томатах – 2-3,5, в бурих і молочної стиглості – 2,5-4; молочної кислоти – відповідно, 0,8-1,2 і 0,7-1,0.

У томатах 2-го ґатунку допускаються плоди зморщені, здавлені, з міхурами під шкіркою, з сильно вираженим солонувато-кислим смаком і каламутнішим розсолом. Зелені томати відносять до 2-го ґатунку. Масова частка (%) солі в червоних і рожевих томатах – 2,0-4,0, бурих і молочної стиглості – 2,5-4,0, зелених – 2,0-4,0; молочної кислоти – відповідно, 0,8-1,5; 0,7-1,3; 0,8-1,5.

Масова частка томатів повинна бути не менше 55% загальної маси нетто з розсолом. Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром (окрім сливовидних сортів) не менше 4 см. Для сливовидних сортів розмір не встановлюється. Масова частка плодів менш встановленого розміру – не
більше 5%.

Масова частка солі у розсолі кавунів солоних – 1-3%, спирту – до 0,1 об'ємних відсотків; титрована кислотність розсолу – 0,5-1,2. Масова частка кавунів від загальної маси кавунів з розсолом – не менше 42%.

Дефекти та зберігання ферментованих овочів і плодів. Недопустимими дефектами ферментованих овочів і плодів є такі.

Кислий смак (перекисання) виникає при високій температурі ферментації (30-40°С) і зберіганні продукції (вище 10°С) від надлишкового утворення молочної кислоти.

Пересолений смак –результат перевищення допустимої концентрації солі у розчині.

Гіркуватий присмак овочів солоних і мочених плодів виникає внаслідок їх ферментації при температурі, вищій від 15°С.

Затхлий, гнильний запах і смак (кавуни) – результат зберігання при високій температурі (вище від 12°С), внаслідок чого розвиваються гнильні бактерії і плісняві грибки.

Нерівномірні за розміром шматочки капусти –результатшинкування тупими ножами.

Жорсткі сухуваті плоди в солоних зелених томатах – внаслідок засолювання підморожених малих і недорозвинених плодів.

Тріщини шкірочки мочених яблук утворюються від високого тиску вуглекислого газу під час інтенсивного бродіння при високій температурі
(вище від 25°С).

Слизотність (огірків, томатів, капусти) виникає внаслідок дії слизотворних мікроорганізмів на поверхні продуктів без розсолу.

Пліснявіння продуктів спостерігається за тих самих умов внаслідок розвитку плісені.

Тягучий розсіл утворюється під часзберігання продукції при високій температурі.

Потемніння верхнього шару капусти виникає внаслідок витікання розсолу.

Порожевіння огірків зумовлене розвитком специфічної мікрофлори.

М'яка консистенція (капусти і огірків) може статися при низькій і високій температурі ферментації внаслідок плазмолізу клітин, дії пектолітичних ферментів, що продукуються плісеневими грибами і при використанні підмороженої капусти або ботанічних сортів з малим вмістом цукру.

Порожнини в плодах огірків утворюються при високій температурі ферментації (вище 25°С), а також внаслідок дії розчину солі високої концентрації.

Пакують солоні, квашені і мочені овочі і плоди у бочки з поліетиленовими вкладишами місткістю 100-120дм³, контейнери ЕС-200 місткістю 200 кг.

Маркування на бочки наноситься фарбою при допомозі трафарету. На верхньому закупореному днищі вказують найменування підприємства-виробника, його підпорядкування, найменування продукції, ґатунок, масу брутто, нетто, дату вироблення, номер стандарту (ДСТУ, ГСТУ, ТУУ), розмір огірків, ступінь стиглості томатів.

Зберігають капусту квашену, огірки, томати, буряки, моркву солоні при температурі від -1 до 4°С і відносній вологості повітря 85-90% протягом 12міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні – 8 міс.; кабачки, патисони, баклажани солоні – 6 міс. Зберігання ферментованої продукції при температурі не вище від 10°С скорочує ці строки на 3-6 міс.

Питання для контролю знань:

1. Сутність процесів ферментації овочів та плодів, їх вплив на якість готових продуктів.

2. Особливості виробництва квашеної капусти.

3. Особливості виробництва солоних огiркiв, томатів, кавунів.

4. Особливості виробництва мочених яблук.

5. Показники і норми якості ферментованих овочів i плодів.

6. Дефекти ферментованої продукції, причини їх виникнення.

7. Пакування, маркування, умови i термін зберігання ферментованої продукції.

Тести

1. Які овочі виробляють квашеними?	1. Томати 2. Огірки 3. Капуста 4. Кавуни
2. Які розміри шматочків має рублена капуста?	1. Не більш 5мм 2. Не більш 8мм 3. Не більш 10мм 4. Не більш 12мм
3. Назвіть розміри пікулей.	1. До 3,0см 2. До 4,0см 3. До 5,0см 4. До 7,0см
4. Які бувають солоні огірки залежно від допоміжної сировини і прянощів?	1. Гострі 2. Напівгострі 3. Цибулинні 4. Часникові
5. На які сорти, згідно якості, поділяються мочені яблука?	1. Вищій, 1-й 2. 1-й, 2-й 3. 1-й,2-й,3-й 4. Вищій, 1-й, 2-й
6. Вкажіть термін зберігання солоних огірків, томатів при температурі -1°С - 4°С.	1. 6 міс. 2. 8 міс. 3. 10 міс. 4. 12 міс.

Технологія сушіння. Сушіння – це спосіб консервування овочів і плодів, заснований на їх збезводненні. Сушені овочі містять води до 12-14%, плоди – до 16-25%. У сушених продуктах практично припиняються мікробіологічні і ферментативні процеси.

Сушені плоди і овочі більш калорійні (246-286 ккал), краще зберігаються при транспортуванні, займають менший об'єм складських приміщень, порівняно зі свіжими. У сушених плодах і овочах міститься (%): вуглеводів –
50-70, азотних речовин – 1,8-5,2, мінеральних речовин – 1,5-7,0, органічних кислот – 1,2-5,0. Сушені плоди, особливо абрикоси, персики, виноград, сливи мають дієтичне значення. Проте при сушінні плодів і овочів відбуваються значні зміни їх складу (втрати вітамінів, ароматичних речовин), змінюються смак і колір, знижується засвоюваність. Зменшення маси і об’єму продуктів впливає на транспортні витрати, потреби в тарі та складських приміщеннях.

Основними операціями при виробництві сушених плодів і овочів є: миття, сортування за якістю і розміром (калібрування), очищення, нарізання, бланшування, додаткова обробка різними хімічними препаратами та речовинами, сушіння, сортування, пакування.

Миття проводять на спеціальних машинах, при цьому видаляють пил, бруд, пісок. Сортування за якістю і розміром полягає у відділенні плодів потворних, дрібних, пошкоджених механічно і хворобами. Калібрування проводять вручну або на калібрувальних машинах. Очищення проводять вручну, на машинах, хімічним і термічним шляхами. З плодів і овочів видаляють шкірочку, суху луску, верхнє листя, кочеригу, кісточки, насіннєву камеру. Нарізують плоди і овочі у вигляді кубиків, пластинок, кружечків, половинок, смужок.

Бланшування – це короткочасне (від 1 до 20 хв.) відварювання деяких овочів (картопля, буряк, морква, капуста) у воді або обробка паром. При цьому руйнуються окислювальні ферменти, і потемніння продукту в результаті окислення дубильних речовин не відбувається. Окремі сорти винограду і слив бланширують протягом декількох секунд в гарячому розчині лугу (концентрацією 0,2-0,3%), при цьому на шкірочці утворюються тріщини («сітка»), внаслідок чого деякі плоди висушуються швидше (яблука, груші, виноград, абрикоси, персики). Для запобігання потемнінню їх обробляють 0,5-0,6%-ним розчином сірчистої кислоти 5-6 хв. або бісульфітом натрію 8-10 хв.

Сушіння буває природне і штучне.

Природним способом сушать на сушильних майданчиках, на дерев'яних підносах, на сонці і в тіні. При тіньовому сушінні одержують продукти вищої якості. Природне сушіння застосовується в місцях вирощування плодів, при цьому одержують продукцію «без заводської обробки» підвищеної забрудненості.

Після очищення і усунення дефектів на плодопереробних підприємствах її відносять до продукції «заводської обробки». Тому на сушені абрикоси, виноград, персики встановлені два стандарти: «Без заводської обробки» і «Заводської обробки». Перший використовується для визначення якості продукції, що заготовлюється у сільськогосподарських підприємствах, населення, другий – під час приймання і реалізації її в торгівельній мережі.

Штучне сушіння проводять різними способами: конвективним, кондуктивним (контактний), менше використовують сублімаційний спосіб, сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі, інфрачервоним промінням або радіаційним способом. Розпилювальне сушіння використовують для виготовлення овочеплодових порошків.

Температура сушіння коливається від 45 до 85⁰С (для деяких видів –
100-120⁰С). Висушування триває від 3,5 до 24 годин.

Дата добавления: 2015-05-22