Особливості виробництва і асортимент ферментованих овочів і плодів

Квашена капуста. Квашену капусту за способом приготування поділяють на види: шаткована (ширина стрічки не більш 5 мм); рублена (шматочки не більш 12 мм); суцільноголовчаста; головчаста шаткованою; головчаста з рубленою.

Для квашення використовують білокачанну капусту пізніх і середніх сортів, що накопичила не менше 4% цукру і мають високі технологічні властивості: «Амагер», «Харківська зимова», «Білосніжка», «Білоруська».

Перед квашенням головки звільняють від зовнішніх забруднень, пошкодженого і зеленого листя, потім їх шинкують або рубають на спеціальних машинах. Подрібнену капусту щільно укладають у дерев'яні дошники, бочки, контейнери, пересипають сіллю (2-2,5%) і подрібненою морквою (до 3%), додають за рецептурою (залежно від виду капусти) яблука (4%), брусницю (3%), журавлину (2%), лавровий лист (0,3%) і тмин (0,5%). Додають також перець солодкий і гриби мариновані, пастернак (3%), а потім кладуть гніт. У дошники, бочки, контейнера вкладають поліетиленову плівку завтовшки 100-200 мкм, що покращує якість капусти.

Спочатку капуста ферментує бурхливо при температурі 17-24°С, упродовж 9-12 днів, при цьому в ній накопичується 0,5-0,6% молочної кислоти. Потім вона доброджує при температурі 1-2°С. При вищій температурі бродіння (25-30°С) капуста перекисає і розм'якшується, смак і запах погіршуються. При температурі 0°С і нижче капуста може не закваситися.

Суцільноголовчасту квашену капусту виготовляють за іншою технологією. Головки капусти зачищають до білого листя, качан зрізають врівень з головкою і надрізають ножем на чотири або вісім частин 2–3 см завглибшки. Головки укладають у бочки, пересипаючи прянощами (часник, листя селери, петрушки, перець гострий стручковий свіжий або сушений) за рецептурою і заливають 4%-ним розчином солі. Ферментацію необхідно проводити при температурі 22-28⁰С упродовж 2-3 діб. За цей час в ній накопичується близько 0,7% молочної кислоти. Далі вона повинна доброджувати при низькій температурі 0-2⁰С.

Огірки солоні. Сорти огірків для соління повинні містити не менше як
2% цукрів і мати високі технологічні властивості: «Ніжинський», «Молдавський», «Довжик», «Щедрий», «Конкурент» та інші. Свіжі огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі – не більше як 5,0; корнішони Ι групи – 5,1-7,0, ΙΙ групи – 7,1-9,0, зеленці дрібні –
9,1-11,0, зеленці середні і великі – 11,1-14,0. Діаметр огірків усіх груп не більше як 55 мм.

Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують кріп, хрін, часник, перець стручковий гіркий свіжий або сушений, листя чорної смородини і вишні. До рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені – корінь петрушки, острогін. До рецептуру гострих огірків входить більше хрону, перцю стручкового гіркого, а до часникових огірків – більше часнику, ніж у звичайні. Масова частка спецій і прянощів, залежно від рецептури, складає 2,5-8% маси нетто огірків.

Відсортовані за якістю і відкалібровані за розміром огірки промивають водою і укладають з перешаруванням спеціями в дерев'яні бочки місткістю 100-120 дм³, контейнери. У бочки розміщують поліетиленові вкладиші. Одну третину спецій кладуть на дно бочки, потім заповнюють її до половини огірками і додають другу третину спецій. Після заповнення бочки огірками зверху укладають частину спецій, що залишилася, і заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих – 70-80 г/л, середніх і малих – 60-70 г/л).

Після заливки при високій температурі (20-25ºС) відбувається перша активна ферментація протягом 1-2 діб, при цьому в результаті зброджування цукрів накопичується 0,3-0,4% молочної кислоти. Потім бочки доливають розсолом, забивають шпунтовий отвір і поміщують на склади для остаточної ферментації, яка при зберіганні огірків на неохолоджуваних складах
(температура 3-7°С) триває 15-20 діб, а на охолоджуваних (температура 0-2°С) – 30-40 діб.

Томати солоні. Для соління томатів рекомендують сорти: «Донський», «Ракета», «Глорія», «Лія» та інші. Перед солінням томати поділяють за якістю на с тандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі і стиглістю – на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні овочі.

Малі томати вважаються кращими для соління. Рожеві і червоні томати мають добрий смак, але м'якоть їх часто пом'якшується. Молочні ж і бурі томати добре зберігають форму, але поступаються рожевим і червоним за смаком.

Залежно від набору прянощів солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові. Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більш як 100 дм³ (червоні – у бочках не більш ніж 50 дм³), контейнерах. Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених використовують розчин солі концентрацією 70 г/л, для рожевих і бурих – 60 г/л. Після заливання розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24ºС впродовж 2-х діб, а повільно – при температурі 0-2ºС впродовж 30-40 діб.

Кавуни солоні. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на малі – від 12 до 15 см; середні – від 16 до 20 см; великі – від 21 до 25 см. Солять кавуни у розчині солі або в кавуновому соку.

Кавуни ретельно миють, укладають щільно в бочки, заливають 5%-м розчином солі (при зберіганні кавунів у неохолоджуваних приміщеннях використовують 6%-й розчин солі). Для приготування кавунів солоних у кавуновому соку готують подрібнену кавунову м'якоть або сік, в які за рецептурою додають сіль і ретельно перемішують. Підсолену кавунову м'якоть або сік наливають шаром 10 см на дно підготовленої тари, укладають кавуни щільно рядами і через кожні 2-3 ряди заливають м'якоттю або соком.

Кабачки солоні. Для соління придатні сорти: «Консервний», «Одеський». Підготовлені кабачки за розміром калібрують на дві групи: 1 група – довжина до 150 мм, діаметр не більш як 65 мм; 2 група – довжина від 151 до 220 мм, діаметр не більш як 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією – 6%, другої групи – 7%.

Перець солоний. Для соління використовують перець довгастої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми – з розміром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4см. Рекомендують сорти: «Ювілейний», «Новогогошари», «Восток». Для виробництва очищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по
10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5%-ним розчином солі, а обчищений – 4%-ї концентрації. Виготовляють також перець солоний фарширований коренеплодами (морква, буряк столовий), патисонами, цибулею ріпчастою, часником, капустою білоголовою, кольрабі, цвітною, овочевим асорті.

Для соління використовують також моркву, буряк, патисони, цибулю ріпчасту, часник, баклажани та ін.

Яблука мочені. Для виготовлення мочених яблук рекомендуються «Антонівка звичайна», «Пепінка литовська», «Тіролька», «Сари синап», «Ренет Симиренко» та ін.

Придатні для мочення яблука після знімання з дерева витримують на складах при температурі 10-12°С впродовж 20-25 діб, потім сортують за помологічним сортом (змішування помологічних сортів не допускається), за стиглістю, розміром, якістю (стандартні, нестандартні, брак) і миють.

Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою шаром 1-2 см і укладають яблука щільними рядами. Верхній шар яблук закривають соломою шаром 2-3 см.

Укладенні яблука заповнюють заливним розчином, який складається з цукру (1-4%), солі (0,5-1,5%), солоду (0,5%). Для поліпшення смаку, аромату і товарного виду мочених яблук використовують мед натуральний (1-2%), гірчицю (0,15-2%), пастернак (1%), селеру (0,8%), естрагон (0,4%), муку житню (0,75%). Відбувається бродіння при температурі 12-18°С протягом 10-12 діб, а потім при зниженій температурі (0-4°С) доброджує протягом місяця. Відмінною особливістю мочіння плодів є спиртове і молочнокисле бродіння. Спирт і вуглекислий газ додають моченим продуктам приємну гостроту. Мочені яблука повинні бути пружними, приємного освіжаючого кисло-солодкого смаку.

Для мочення використовують також груші, сливи, терен, брусницю, журавлину, виноград.

Дата добавления: 2015-05-22