Показники виходу маси жиру залежно від різних факторів

Розрахунок виходу субпродуктів у переробному підприємстві

Виробництво м'яса і жиру підприємстві в переробному

Категорія м'яса свини­ни	Вага худоби,т	Норми виходу м'яса, % від живої	Кількість м'яса, т	Вихід жиру-сирцю
у % від маси худоби	т
Жирна Напівжирна Беконна	3600 5400 9000	64,7 58,4 66,3	2329,2 3153,6	9,8 7,2 5,1	352,8 388Д8
Разом		X	11449,8	6,6	1200,6

При складанні плану виробництва яловичини враховують не тільки кількість м'яса, що буде одержана від великої рогатої худоби, а й яловичини 1 та 2 категорій. Від дорослої худоби вищої та середньої вгодованості, а також від молодняка вищої вгодованості одержують м'ясо 1 категорії, а від молодняка середньої вгодованості - м'ясо 1 та 2 категорій, причому в різних співвідношеннях протягом року.

М'ясо, що одержують від худоби нижче середньої вгодованості, відносять до 2 категорії. При розробці плану виробництва м'яса дрібної рогатої худоби мають на увазі, що від худоби вищої та середньої вгодованості одержують м'ясо 1 категорії, а середньої вгодованості - 2 категорії.

План виробництва субпродуктового цеху складають на основі планів виробництва м'яса. Норми виходу субпродуктів істановлюються у відсотках від маси м'яса. Приклад розробки плану роботи субпродуктового цеху на виробничу програму м'яса в обсязі 11449,8 т наведено в табл. 4.

Субпродукти 1 категорії	Вихід, % від маси м'яса	Кількість, т
Печінка Нирки Язики М'ясообрізь Серце	1,73 0,32 0,26 1,23 0,36	198,08 36,64 29.77 14(3,83 41,22
Разом	3,90	446,54

План цеху (відділення) харчових жирів складається на Овнові плану переробки жирової сировини та сирої кістки, які одержуються від ковбасного, консервного та інших цехів.

Планову кількість жирів визначають за діючими нормами їх виходу. Вихід маси жирів залежить від маси сировини та типу устаткування, на якому здійснюється витоплювання жиру(табл.5).

Жир сирець від свиней вгодованості	Кіль­кість жиру сиоию	Норми ми виходу топле­них жирів	Кількість топлених жирів, т
всьо­го	у тому числі по сортах
виший	пеоший	збіоний
%	КІЛЬ­КІСТЬ	%	кіль­кість	%	КІЛЬ­КІСТЬ
Жирної М'ясної Беконної	352,8 388,8 459,0	75,5 69,5 70,0	266, 4 270, 2 321	52 50 50	138,5 135,1 160,7	45 44 44	119,9 118,9 141,4	36 6	7,99 16,2 19,3
Разом	1200,6	81,5	978,	50,6	495,4		433,7	5,1	49,4

Паралельно з виготовленням харчових жирів одержують відходи (шкварку, фузу та ін.), які переробляють в інших цехах м'ясокомбінату. Кількість відходів розраховують на основі норм виходу, що встановлюються у відсотках від маси жирової сировини, а кісткового жиру - за нормами виходу від маси різних видів кісткової сировини.

План виробництва кишкового цеху розраховують за видами кишкової оболонки в пучках та штуках, а також за сортами. Норми виходу встановлюють на одну голову залежно від видів худоби.

План виробництва шкуроконсервного цеху (відділу) розробляють на основі плану виробництва м^!яса. Кількість шкур розраховують за середньою нормою їх виходу у відсотках від маси м'яса. При цьому враховують обсяг продукції, яка виробляється без знімання шкури (копчення, бекон).

Планування і облік виробництва здійснюють за масою шкур великої рогатої худоби і свиней та площі в квадратних дециметрах шкур дрібної рогатої худоби. Крім того, план виробництва шкур встановлюються за сортами. Співвідношення різних сортів планують виходячи з даних попередніх років.

При плануванні роботи шкуроконсервного цеху розраховують також вихід мездри та технічної сировини, одержуваної при обробці шкур.

Основою розрахунків планів ковбасного виробництва є попит населення на готову продукцію, кількість сировини, що надійшла на переробку, та норми витрачання сировини на виробництво певних видів продукції. При складанні плану враховують асортимент по кожному найменуванню ковбасної продукції окремо.

Після визначення планових завдань у натуральних або умовно-натуральних одиницях здійснюють розрахунки плану у вартісному виразі.

На підприємствах молочної промисловості планування діяльності починається з визначення обсягу продукції з незбираного молока, який розраховують на основі замовлень торговельних установ та оптових покупців за укрупненою номенклатурою, наприклад, питне молоко, дієтична продукція, сметана, сир тощо. Після цього за кожною номенклатурою розробляють план асортименту виробів різної якості (за жирністю, мі­сткістю та видом пакування, використанням наповнювачів та Ін.). При складанні планів асортименту продукції молочного підприємства враховують норму витрачання сировини на одиницю виробу, виробничі потужності цехів, дільниць, окремих ліній та устаткування, вміст жиру в молоці, яке надійшло на переробку.

Для зручності розрахунків всю сировину, яку одержують молочні підприємства, облічують у базисному вмісті жиру. Молоко нормалізують змішуванням молочної сировини з різним вмістом жиру за правилом квадрату:

Де Жв - вміст жиру у вихідній молочній сировині; Жн - вміст жиру у молочній сировині нормалізованій; Ж_Р - вміст жиру у розбавнику, яким є знежирене молоко

Співвідношення між правими частинами одержаного в такий спосіб квадрата і є

співвідношенням частин вихідної молочної сировини і розбавника.

Для випуску різних видів продукції суттєве значення має склад молока, що надходить

на переробку. Для виробництва молока тривалого зберігання, наприклад, необхідною

умовою одержання якісної продукції є показник термостійкості молока. При закупівлі

сировини для виробництва консервів, крім вмісту жиру, беруть до уваги густину молока.

Найбільш жорсткі вимоги ставляться до молока, яке використовується для виробництва

твердих сирів.

Сировину, що залишається після виконання планового завдання по групі продукції з незбираного молока, використовують для виробництва масла вершкового, консервів, сухого молока.

На основі складеного плану виробництва продукції в асортименті у натуральному виразі розробляють фінансову його частину.

Бізнес-план для підприємств з переробки та зберігання сільськогосподарської сировини повинен мати всі розділи та розрахунки, передбачені Типовим положенням складання бізнес-планів, затвердженим Кабінетом Міністрів України, або ж відповідати вимогам організації, для якої він складається.

Суттєві особливості складання бізнес-планів для цієї групи підприємств полягають у залежності обсягів виробництва та якості виробленої продукції від кількості та якості сировини, що надійшла на переробку. Тому в бізнес-плані відображаються такі питання, як відповідність загальним державним стандартам, що вимагають певного рівня якості та безпеки споживання, демографічні і соціальні фактори (вік, рівень доходів, місце проживання), баланс активів та пасивів на початок та кінець кожного року.

Традиційним є також складання розділу підтримки розвитку сільськогосподарського виробника з метою збільшення виробництва сировини і розширення сировинної бази. Тут відображаються можливі удосконалення товарів, що можуть відбутись за рахунок застосування різноманітних наповнювачів, домішок, нетрадиційної сировини, впровадження нового пакування та продуктів з тривалими термінами зберігання; існуючі ризики та можливі напрями дій по їх зменшенню; обсяги реалізації продукції; грошові надходження та витрати, грошові потоки тощо.

Оплату праці робітників переробних підприємств здійснюють згідно з існуючими формами і системами, прийнятими в АПК. Необхідну чисельність працівників за категоріями розраховують на основі запланованих обсягів переробки сировини і встановлених норм навантаження на одного працівника та режиму праці в конкретному агросервісному підприємстві.

5. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці та зберіганні сільськогосподарської продукції

Ветеринарно-санітарний контроль в агросервісних переробних структурах починають з їх місце розташування.

Розташування підприємств з переробки та зберігання сільськогосподарської продукції здійснюється на основі таких принципів: наявності джерел сировини, палива, енергії; максимального споживання готової продукції в місцях її виробництва; розміщення підприємств у географічно зручних районах з метою комплексного їх розвитку; наявності трудових ресурсів, зумовлених суспільним поділом праці.

Наближення розташування переробних підприємств і центрів споживання готової продукції зумовлює необхідність виробництва продуктів переробки з обмеженими термінами зберігання та максимального щоденного споживання.

Нове будівництво підприємств з переробки і зберігання сільськогосподарської сировини може здійснюватись лише у випадку, коли виникає незадоволена потреба в цих продуктах харчування. Розрахунки необхідної виробничої потужності ґрунтуються на нормах споживання певних продуктів харчування та наявних виробничих потужностях підприємств галузі • даному місті. При цьому повинні бути дотримані вимоги захисту населення від шкідливих газів, пари, пилу, диму, стічних ЮД.

Планування та устрій території підприємств та розміщення будівель на них здійснюють відповідно до вимог діючих будівельних норм і правил (СНиП 11-М. 1-71), санітарних норм проектування промислових підприємств (СН 245-71), а також СНиП 11-2-80, СН 124-72. Крім того, при проектуванні переробних об'єктів мають враховуватись особливості технологічної о процесу. Для підприємств зернопереробної промисловості щільність забудови повинна становити не менше 40%, для консервних, пивоварних, виноробних заводів - не менше 50, для цукрових зводів - 45-50, для олійних - 33-35%. Важливим заходом є запровадження спеціальних захисних зон, у межах яких не дозволяється будувати спортивні споруди, дитячі заклади, школи тощо. Облаштування переробних підприємств повинне здійснюватись з урахуванням руху транспорту, меха­нізації та автоматизації виробничих процесів, будівництва під'їзних шляхів, пішохідних доріг тощо.

Переробка та зберігання сільськогосподарської продукції вимагає використання значної кількості води для господарсько-побутових, санітарно-гігієнічних, технологічних та протипожежних потреб. Вона може постачатись від міського водо­проводу, з артезіанських свердловин або ж криниць.

При використанні як джерел води артезіанських свердловин їх забір здійснюється за допомогою спеціального колодязя. Метод обробки води, склад і розрахункові параметри очисних споруд, розрахункові дози реагентів слід встановлювати залежно від якості води у джерелі водопостачання, вимог санепідемстанції та місцевих умов (СНиП 11-31-74).

Якість води, використовуваної на господарсько-побутові потреби, має відповідати Державному стандарту 2874 -73.

У багатьох випадках від якості води залежить якість готової продукції. Тому питання водозабезпечення - одне з провідних на підприємствах з переробки та зберігання сільськогосподарської сировини. При проектуванні та будівництві таких під­приємств повинні враховуватись проблеми охорони навколишнього природного середовища.

Виробничі стічні води переробних підприємств залежно від виду господарської діяльності містять значну кількість шкідливих мінеральних та органічних решток. Тому, перш ніж такі води потрапляють у водойми, їх необхідно очищати.

Скидання стічних вод у водойми здійснюється у суворій відповідності з правилами охорони поверхневих вод, дотримання яких значною мірою залежить від технічних можливостей як внутрішньої, так і зовнішньої каналізації. Перша включає побутову систему (для відведення стічних вод від санітарних приладів, унітазів, раковин, ванн, душових тощо) і виробничу (для відведення виробничих стічних вод), друга - вуличну мережу, очисні споруди, насосні станції. Устаткування для попереднього очищення стічних вод розташовують поза виробничими будівлями і за межами території підприємства в спеціальних приміщеннях. Очисні споруди періодично чистять та дезінфікують.

Енергетичне господарство в агросервісних переробних підприємствах сприяє безперебійному постачанню електроенергії, палива, холоду, пари, газу, енергії інших видів.

Служби енергетичного господарства організовують одержання зі сторони енергетичних ресурсів загальнопромислового призначення (електроенергії, газу), виробництво енергії на місцях тих видів, передача яких на значну відстань неефективна (пара, холод, повітря), розподіл та подачу енергії до робочих місць, контроль за витрачанням енергії.

Більшість підприємств переробної промисловості самостійно виробляє пару для виробничих потреб. Крім того, деякі підприємства продають одержаний пар, холод, стиснене повітря іншим підприємствам та комунально-житловим службам.

Енергопостачання на переробних підприємствах характеризується нерівномірним споживанням. Виробництво та споживання енергії здійснюється одночасно, оскільки зберігання її неможливе. Наявна сезонність та нерівномірність споживання енергетичних ресурсів зумовлює необхідність використання централізованого енергозабезпечення.

Теплосилове господарство переробних підприємств включає котельну з устаткуванням та комунікації. Кількість і потужність парових котлів залежать від потреб виробництва та діючої системи енергозабезпечення підприємства.

Значне економічне значення має вторинне використання відпрацьованої пари для підігрівання води, а також для опалення виробничих, господарських і адміністративних примі щень, що сприяє зменшенню виробничих витрат.

Для забезпечення підприємства холодом та стисненим повітрям створюють компресорні цехи, роботу яких організовують за цілодобовим графіком.

Планування роботи енергетичних служб грунтується на балансовому методі, який дозволяє розрахувати потребу підприємства в паливі, енергії різних видів, виходячи з обсягів виробництва, прогресивних норм її витрачання та найраціональніших джерел задоволення цих потреб.

Енергетичні баланси поділяються за призначенням на перспективні, планові, звітні, зведені (по заводу, цеху, виробництву) та за видами енергетичних ресурсів. Головна мета складання енергетичного балансу - обгрунтування планової потреби підприємства в паливі та енергії різних видів для виконання плану з виробництва продукції (витратна частина балансу), а також визначення найраціональніших способів задоволення технологічної потреби за рахунок виробництва власної енергії та одержання її зі сторони, використання вторинних енергетичних ресурсів.

Контроль якості сировини та продукції на підприємствах здійснюють відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК), відділи технічного контролю або заводська лабораторія. ВВВК є самостійним структурним підрозділом підприємств, який об'єднує ветеринарних лікарів і фельдшерів, трихі-нелоскопистів, ветсанітарів, термометристів, дезінфекторів, фахівців виробничої лабораторії (інженерів та техніків -хіміків, бактеріологів, біологів, лаборантів, препараторників).

Головне завдання лабораторії полягає у забезпеченні ветеринарно-санітарного контролю на всіх ділянках роботи підприємства, контролю за санітарним станом підприємства, якістю вироблюваної продукції. Крім того, здійснюється контроль відповідності продукції встановленим стандартам, технічним умовам, рецептурам. На відділи покладається відповідальність за правильність оцінки якості готової продукції, оскільки саме вони видають сертифікати якості. Персональну

відповідальність за якість продукції, яка виробляється цехом, та її відповідність стандартам, технічним умовам і рецептурам покладено на майстрів, начальників цехів та дільниць.

До обов'язків відділів ветеринарно-санітарного контролю належать: проведення санітарно-ветеринарного контролю тварин та птиці, які надходять на переробку, та ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів; контроль якості сировини рослинного та тваринного походження, їх відповідність стандартам; контроль якості матеріалів, які використовуються у виробництві продукції, їх відповідність стандартам, технічним умовам, рецептурам; проведення на підприємстві протиепізоотичних заходів; контроль за станом тари для пакування готової продукції і правильністю її маркування; попередження браку та встановлення причин випуску недоброякісної продукції; розробка заходів з підвищення якості виготовлюваної продукції; оформлення на підставі результатів перевірки і лабораторних досліджень висновків про призначення продукції і напівфабрикатів та придатність їх для подальшої переробки або про відповідність їх стандартам, технічним умовам, рецептурам; таврування м'ясних туш, видавання ветеринарних свідоцтв та документів, що підтверджують якість вироблюваної продукції; оформлення актів на недоброякісну сировину.

Контроль якості технологічних процесів складається з перевірки дотримання рецептур, технологічних режимів, якості основних та допоміжних матеріалів, які направляються у виробництво, санітарно-гігієнічного стану устаткування, апаратури, приміщень. При цьому використовують фізико-хімічні, орга-ноліптичні, мікробіологічні та експертні методи.

Фізико-хімічні методи застосовуються для визначення вмісту вологи, жиру, білків, рН, кислотного та перекисного чисел тощо. Органоліптичний метод визначення якості грунтується на одержанні інформації за допомогою відчуттів людини. Для вираження показників якості, що встановлюються за цим методом, використовують бальну систему. Якість проведеного аналізу якості залежить від досвіду особи, що здійснює його. За допомогою зазначеного методу встановлюється смак, консистенція, якість, наявність сторонніх запахів.

При організації переробки та зберігання сільськогосподарської продукції актуальними є вирішення проблем утилізації відходів виробництва та проблеми комплексного використання сировини, що надходить на переробку. Зменшити кількість відходів можна за рахунок їх використання на цілі сільського господарства, переважно тваринництва.

При виробництві товарів у переробній промисловості одержують супутню продукцію. Так, при виробництві цукру супутньою продукцією є жом, меляса, які можна ефективно використовувати для відгодівлі худоби. Сучасні технології дозволяють здійснювати сушіння жому і реалізовувати його протягом року. При переробці сої та соняшнику одержують макуху, яку використовується як компонент при виготовленні комбікормів. Переробка молочних продуктів дозволяє одержувати відвійки, сколотину, сироватку, які також після технологічної обробки можна застосовувати для відгодівлі худоби.

Дата добавления: 2015-05-23