Органоліптина оцінка якості страв

Методи оцінки якості страв і кулінарних виробів.

Вимірювальний (лабораторний, інструментальний) метод визначення чи-сельних значень показників якості заснований на інформації, що отримується при використанні технічних засобів вимірювань (вимірювальних приладів, реактивів та ін).
Використання технічних засобів здійснюється відповідно до методики проведення вимірювань і припускає використання приладів і реактивів. Ме-тодика проведення вимірювань включає методи вимірювань; засоби та умови вимірювань, відбір проб, алгоритми виконання операцій з визначення показ-ників якості; форми подання даних і оцінювання точності, достовірності результатів, вимоги техніки безпеки та охорони навколишнього середовища.
Вимірювальним методом визначається більшість показників якості, наприк-лад, маса вироби, форма і розміри, механічні та електричні напруги, число оборотів двигуна. Основними достоїнствами вимірювального методу є його об'єктивність і точність. Цей метод дозволяє одержувати легко відтворюються числові значення показників якості, що виражаються у конкретних одиницях: грамах, літрах, ньютонах.
До недоліків цього методу варто віднести складність і тривалість деяких вимірювань, необхідність спеціальної підготовки персоналу, придбання склад-ного, часто дорогого устаткування, а в ряді випадків і необхідність руйнування зразків. Вимірювальний метод у багатьох випадках вимагає виготовлення стан-дартних зразків для випробувань, суворого дотримання загальних та спеціаль-них умов випробувань, систематичної перевірки вимірювальних засобів.

Математична обробка даних та аналіз результатів вимірювань (випро-бувань)
При проведенні інструментальної оцінки і використання отриманих результатів слід враховувати, що результати вимірювань дають наближене значення вимірюваної величини, тобто можуть містити похибки.
Похибки можна розділити на наступні групи:
Грубі (промахи) пов'язані з невірними розрахунками або недостатньою старанністю в роботі. Такі похибки не є систематичними, однак вони не випадкові, тому що не викликані впливом різних численних факторів.
Систематичні похибки викликані однією або кількома причинами, які діють за певними законами. Виникають внаслідок застосування несправних приладів, неточних гир, порушення методики вимірювання.
Допустимі приладові похибки (інструментальні, апаратурні), обумовлені недосконалістю конструкції та виготовлення правильно працюючого приладу і не суперечать існуючим нормам. Властиві майже всім приладів, які мають ру-хомі частини. Знос і старіння матеріалів, з яких виготовлені деталі приладів, - постійні причини приладових похибок. Допустимі приладові похибки вказу-ються в паспорті кожного приладу.
Випадкові похибки викликаються факторами, які носять випадковий харак-тер і не піддаються обліку, тому ймовірність помилки в той чи інший бік од-накова.
Помилки вибірки виходять з-за того, що для визначення показників якості береться частина матеріалу, звичайно незначна в порівнянні з усією оцінюваної його масою. Для того, щоб за даними вибірки можна було достовірно судити про показники якості всієї генеральної сукупності, необхідно, щоб вибірка була репрезентативною (представницької).
Реєстраційний метод
Реєстраційний метод грунтується на спостереженні і підрахунку числа пев-них подій, випадків, предметів або витрат. Цим методом визначають, наприк-лад, кількість відмов за певний період експлуатації виробу, витрати на створен-ня і (або) використання виробів, число різних частин складного виробу (стан-дартних, уніфікованих, оригінальних, захищених патентами), кількість дефект-тних виробів в партії.
Недоліком цього методу є його трудомісткість і в ряді випадків тривалість проведення спостережень. У товарознавства цей метод широко застосовується при визначенні показників довговічності, працездатність, зберігання, стандар-тизації та уніфікації, а також патентно-правових показників.
Розрахунковий метод
Розрахунковий метод заснований на одержанні інформації розрахунком. Показники якості розраховуються з математичних формул, за параметрами, знайденим іншими методами, наприклад вимірювальним.
Розрахунковий метод використовують при проектуванні і конструюванні вироби, коли воно ще не може бути об'єктом інструментальних досліджень. Часто розрахунковий метод використовують для прогнозування або визначення оптимальних (нормативних) значень, наприклад, показників безвідмовності. Розрахунковий метод дуже часто використовують при проведенні непрямих вимірювань. Наприклад, за величиною показника заломлення скла встановлю-ють коефіцієнт дзеркального відображення, а по твердості сталі - її міцність. Розрахунковим методом визначають зміст бісульфітних похідних глюкози і фруктози в меді за результатами хроматографічного аналізу
Метод дослідної експлуатації
Метод дослідної експлуатації є різновидом реєстраційного методу. Його використовують, як правило, для визначення показників надійності, екологіч-ності, безпеки. У процесі реалізації цього методу вивчається взаємодія людини з виробом в конкретних умовах його експлуатації або споживання, що має ве-лике значення, так як вимірювальні методи не завжди дозволяють повністю відтворити реальні умови функціонування вироби. Даний метод використо-вується для оцінки впливу косметичних засобів на шкіру людини, при цьому оцінюється сенсибілізуючі вплив засобів на організм людини.
Для оцінки показників довговічності одягу залучаються піддослідні, які будуть експлуатувати цей одяг в звичайних умовах до повного зносу. Зміна властивостей матеріалів і одягу в цілому може досягатися застосуванням лабораторного устаткування.
Метод дослідної експлуатації використовують при оцінці довговічності роботи електроустаткування. Перевагою цього методу є висока точність і достовірність значень показників якості, а недоліками - тривалість і великі витрати, а в деяких випадках складність моделювання умов експлуатації
Евристичні методи
Органолептичнийметод
Органолептичний метод грунтується на використанні інформації, отри-маної в результаті аналізу відчуттів і сприймань за допомогою органів почуттів людини - зору, нюху, слуху, дотику, смаку. При цьому методі не виключається використання деяких технічних засобів (крім вимірювальних та реєстраційних), що підвищують роздільні здатності органів почуттів людини, наприклад, лупи, мікрофона з підсилювачем гучності і т.д.
Органолептичний метод простий, завжди використовується перше, часто виключає необхідність використання вимірювального методу, як більш доро-гого, вимагає малих витрат часу. Крім доступності та простоти цей метод незамінний при оцінці таких показників якості, як запах, смак.
Різновидом органолептичного методу є сенсорний, дегустаційний та ін методи. Сенсорний аналіз застосовується для оцінки якості продуктів харчування. У результаті сенсорного аналізу визначають колір, смак, запах, консистенцію харчових продуктів.
Дегустаційний метод передбачає апробування харчових продуктів. Резуль-тати дегустації залежать від кваліфікації експерта, дотримання умов дегустації: не можна курити, використовувати пахучі речовини, у тому числі парфумерію.
Незважаючи на істотні переваги органолептичного методу, він має недолік, що виражається в його суб'єктивності. Очевидно, що точність і достовірність значень показників якості, що визначаються даним методом, залежить від здібностей, кваліфікації, навичок та індивідуальних особливостей людей, що визначають відповідні параметри властивостей продукції.
Експертний метод
Експертний метод визначення показників якості заснований на обліку ду-мок фахівців-експертів. Експерт - це фахівець, компетентний у вирішенні кон-кретного завдання. Цей метод застосовують у тих випадках, коли показники якості не можуть бути визначені іншими методами через недостатню кількість інформації, необхідність розробки спеціальних технічних засобів і т.п.
Експертний метод є сукупністю декількох різних методів, які являють со-бою його модифікації. Відомі різновиди експертного методу застосовуються там, де основою рішення є колективне рішення компетентних людей (ек-спертів). Кваліфікація експерта визначається не тільки знанням предмету обговорення. Враховуються специфічні можливості експерта. Наприклад, у харчовій промисловості при оцінці якості продуктів харчування враховують можливості експерта сприймати смак, запах, а також його стан здоров'я. Ек-сперти, що оцінюють естетичні і ергономічні показники якості, повинні бути добре обізнані в галузі художнього конструювання.
При використанні експертного методу для оцінки якості формують робочу та експертну групи. Робоча група організує процедуру опитування експертів, збирає анкети, обробляє і аналізує експертні оцінки.
Експертна група формується з висококваліфікованих фахівців у галузі ство-рення і використання оцінюваної продукції: товарознавці, маркетологи, дизай-нери, конструктори, технологи та ін. Бажано, щоб експертна група формувалася не для однієї експертизи, а як постійно діючий орган з досить стабільним скла-дом експертів.
Соціологічний метод
Соціологічний метод визначення показників якості заснований на зборі та аналізі думок споживачів. Збір думок споживачів здійснюється різними спосо-бами: усне опитування; розповсюдження анкет-запитальників, організація виставок-продажів, конференцій, аукціонів. Для отримання достовірних резуль-татів потрібні науково обгрунтована система опитування,а також методи мате-матичної статистики для збору та обробки інформації.
Соціологічний метод широко використовують на стадії виконання марке-тингових досліджень, при вивченні попиту, для визначення показників якості, оцінки якості. Наприклад, для з'ясування вимог, яким повинен задовольняти електричний праска, розробляється опитувальний лист із зазначенням пара-метрів праски. Листи пересилаються поштою, при спілкуванні з покупцями в торгових точках.
Для обробки отриманої інформації потрібно враховувати середній бал і кількість майбутніх покупців, які за даний зразок висловилися. Потім визна-чають суми балів кожного з параметрів та загальну суму балів. Далі оцінюють коефіцієнти вагомості кожного параметра і перевіряють результати підсумову-ванням.
Статистичні методи контролю та управління якістю.
Статистичні методи засновані на визначенні значень показників якості продукції з використання методів теорії ймовірностей і математичної статис-тики. Область застосування статистичних методів надзвичайно широка і охоплює весь життєвий цикл товару (проектування, виробництво, використання і т.д.). Статистичні методи застосовуються в системах якості, при сертифікації продукції систем якості. Методи математичної статистики дозволяють із зада-ною ймовірністю проводити оцінку якості виробів. Статистичні методи спри-яють скороченню витрат часу на контрольні операції і підвищення ефективнос-ті контролю.
За допомогою статистичних методів можна визначити: середнє значення показників якості та їх довірчі межі та інтервали розподілу; закони розподілу показників якості; коефіцієнти кореляції; параметри залежності досліджуваного показника якості від інших показників або числових характеристик факторів, що впливають на досліджуваний показник якості, а також порівнювати середнє значення або дисперсії досліджуваного показника для двох або декількох одиниць з метою встановлення випадковості чи закономірності відмінностей між ними. При проведенні статистичного контролю приймається рішення про приймання або забракованих всієї партії продукції за результатами контролю вибірки.
Статистичні методи можна використовувати по всьому життєвому циклу продукції, від визначення вимог на самому початку до їх виконання в кінці. Дані методи дозволяють значно скоротити трудовитрати і обсяги роботи з контролю партій. Це пов'язано з тим, що контролюється від 5 до 15% від всієї партії. Використання статистичних методів знайшло відображення в стандартах.

Методика експертної оцінки харчових продуктів і готових страв за результатами їх лабораторного аналізу.

Методика відбору проб та органолептичні дослідження харчових продуктів і готових блюд

Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових блюд проводиться:

періодично, в плановому порядку;

- спорадично, при рейдових перевірках харчоблоків, об¢єктів громадського харчування;

- екстренно, у випадках виникнення харчових отруєнь, захворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму харчових об¢єктів (їдалень, кафе, ресторанів, харчоблоків лікарень та ін.)

Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть бути:

визначення товарних якостей продуктів, оформлення сертифікатів;

виявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу продуктів;

з метою контролю термінів реалізації продуктів;

визначення ступеню псування продуктів при їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання;

визначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності продуктів (мікробного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);

визначення ступеню шкідливості тари, посуду, обладнання, інвентарю та інших.

Методи відбору проб для лабораторного аналізу залежать від виду продуктів (сипучі, поштучні, рідкі, в тарі, без тари і т.д.). Вибирають середню пробу, яка відображала б якість всієї партії продовольства.

Сипучі та тверді харчові продукти (крупа, зерно, борошно, тверді жири та ін.) відбирають спеціальними щупами, ножами (мал.. 1), совками з різних місць тари чи партії продовольства (до 10 зразків, з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг).

Мал. 1. Циліндричний ніж Журавльова для відбору проб хліба

Рідкі і м¢які харчові продукти спочатку розмішують (мутовкою, струшують), відбирають з різної тари, партії продукту, отримуючи середню пробу.

Закриті консервовані продукти відбирають з партії поштучно, у першу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою тарою).

Проби м¢яса відбирають зрізанням з туші, напівтуші та з обов¢язковим відбором кісток, суглобів.

Сипучі, тверді продукти без тари та поштучні відбирають у поліетиленові мішечки, рідкі – в скляну тару. Проби обов’язково опечатують, пломбують. Складається акт відбору проб, який підписується особою, яка відібрала пробу, та відповідальною особою продовольчого об’єкту. До проби додається супровідний бланк, в якому приводяться паспортні дані продовольчого об’єкту, маса чи кількість зразків проб, мета лабораторного дослідження, адреса лабораторії, куди зразок направляється, дата і година відбору проби, підпис особи, яка відібрала пробу.

Органолептичні дослідження харчових продуктів (і готових блюд) не потребують спеціального оснащення, а тому можуть виконуватися не лише в лабораторії, а і на самому продовольчому об’єкті, при відборі проб.

Спочатку слід ознайомитися з документацією продовольчого об’єкту, з накладними, сертифікатами на партію продовольства, дату поставки. Далі оглядають умови зберігання, обробки продуктів, наявність холодильників, санітарний стан об¢єкта, стан тари, маркіровка (терміни зберігання та реалізації продукта та ін.).

Вивчають зовнішній вигляд зразків продуктів (при денному світлі), їх колір, відтінки, як ознаки несвіжості, псування чи фальсифікації, підозрілі вкраплення, плями відмінного від продукту кольору та ін. За допомогою лупи виявляють наявність амбарних шкідників, фінн, а з компресоріусмом – личинки трихінел (мал. 2, 3, 4, 5)

Мал. 2. Амбарні шкідники та їх личинки

(1 – великий борошневий хрущ; 2 – суриманський мукоїди; 3 – малий борошневий хрущ; 4 – амбарний довгоносик; 5 – рисовий довгоносик; 6 – горохова зерновка; 7 – рудий борошноїд; 8 – зернова вогневка; 9 – борошнева вогневка; 10 – прикидашка злодій; 11 – зернова міль; 12 – млинева вогневка; 13 – борошневі кліщі)

Мал. 3. М’ясо, уражене фінами (зародками свинячого чи бичачого солітера)

Мал. 4. Зародки трихінел у свинині

Мал. 5. Компресоріум для виявлення у свинині личинок трихінел

Консистенція визначається пальпаторно – натискуванням на продукт (м’якуш хліба, м’ясо). У свіжих продуктах ямка виправляється, у несвіжих – залишається.

Запах у свіжих харчових продуктів приємний, специфічний, у несвіжих – неприємний, навіть гнильний. Ряд продуктів у свіжому вигляді зовсім не повинні мати запаху.

Смак визначають в останню чергу, пересвідчившись у безпечності продукту. При підозрах на псування чи забруднення мікробами, отруйними речовинами смак не визначають.

Іноді використовують також слух (плюскіт в консервних банках при їх недостатньому заповненні, відсутність шипіння газованих напоїв, наявність шипіння при бродінні кваснини тощо).

При органолептичних дослідженнях в лабораторії використовують також пробну варку бульйонів з досліджуваних продуктів, у першу чергу - м¢ясних.

Лабораторні дослідження харчової цінності, товарних якостей та свіжості харчових продуктів

З числа інтегральних показників якості харчових продуктів визначають:

- вологість, шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби; а рідких продуктів – за допомогою ареометрів, лактоденсиметра (молоко) (мал. 28.6, а).

- сухий залишок - також шляхом висушування, визначення питомої маси ареометром або розрахунком за вологістю.

- зольний залишок – спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин.

Вміст білків у харчовому продукті чи в готовому блюді визначають за вмістом у продукті загального азоту, який визначають за методом К’єльдаля або Лоурі (викладені в спеціальних посібниках). Множенням кількості азоту на коефіцієнт 6,25 визначають кількість білку.

Вміст жирів у продуктах визначають за класичним методом Сокслета шляхом екстракції жиру з наважки продукту ефіром в апараті Сокслета або іншими методами, також викладеними в спеціальних методичних, учбових посібниках, а в молоці – за допомогою бутирометра (мал. 6, б).

Вуглеводи в харчових продуктах (моно-, ди-, полісахариди) визначають йодометричним методом, за їх інверсією, шляхом гідролізу. Деталі методик також описані у відповідних керівництвах.

При лабораторному аналізі овочевих консервів, молока, готових блюд у більшості випадків визначають вміст вітамінів і, в першу чергу, аскорбінової кислоти, каротину.

Мінеральні солі та мікроелементи визначають, як правило, з спеціальними цілями (з науковою метою тощо).

Мал. 6. Лактоденсиметр (а) – прилад для вимірювання щільності молока, бутирометр (б) – прилад для визначення жирності молока

Специфічні показники якості, свіжості, епідеміологічної, токсикологічної зараженості харчових продуктів визначають відповідно до тих чи інших продуктів (див.додаток 3) та за показаннями.

Хімічний склад харчових продуктів наведений в таблицях додатку 3 до заняття “Методика оцінки адекватності харчування за меню-розкладкою”, що також використовують при експертній оцінці результатів їх лабораторного аналізу.

Додаток 3

Держстандарти та гігієнічні нормативи основних харчових продуктів

Показники якості молока (Держстандарт України 3662-97)

Показник	Норма для ґатунків
Вищий	Перший	Другий
Кислотність, градуси Тернера, не більше	16-17
Ступінь чистоти за еталоном	І	І	ІІ
Бактерійне обсіменіння, тис./см^3, не більше
Вміст соматичних клітин, тис./см^3, не більше
Масова частка сухих речовин, %, не менше	11,8	11,5	10,6
Сухий знежирений залишок, %, не менше
Питома маса молока, г/см^3	1,028-1,033	1,028-1,033	1,028-1,033
Жирність, %, не менше	3,2	3,2	2,5
Примітка: З метою виявлення фальсифікації в молоці визначають наявність соди, бури (використовуються для приховання підвищеної кислотності), крохмалю та борошна (для приховання зняття жиру).

Стандартні вимоги до хліба, макаронних виробів

№ стандарту	Вид борошна	% виходу борошна (сорт)	Форма виробу	Товщина скоринки, мм, не більше	Вологість, %, не більше	Пористість, %, не менше	Кислотність, градуси, не більше
верхньої	нижньої
	Житнє	95 (обойна)	Подовий
	-“-	-“-	Формовий
	Пшеничне	96 (обойна)	Подовий
	-“-	-“-	Формовий
	-“-	(1 сорт)	Батон
	-“-	-“-	Макаронні вироби	-	-		-	3-6

Показники якості зернопродуктів

Показник	Крупи	Борошно
Вологість, %, не більше	14-15,5
Зольність, %, в межах	0,65-2,25	0,6-2,0
Засміченість, %, не більше	0,2-0,5	0,2-0,5
Зіпсовані зерна, %, не більше	0,2-0,4	-
Шкідливі грибки, %, не більше: - споринья, головня - горчак, в¢язель - куколь - геліотроп	0,05 0,02 0,1 не допускається	0,05 0,02 0,1 не допускається
Мінеральні домішки (земля, пісок, скло), %	0,1	0,1
Залізні спилки, %, не більше	0,3	0,3
Кліщі, комахи	не допускається	не допускається
Кислотність, градуси, не більше	-	2,5-6
Клейковина, %, не менше	-	25-30

Показники якості м¢яса, риби

Показники	М’ясо	Риба
Зовнішній вигляд, колір	Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча	Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу
Консистенція	Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється	Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється
Запах	Приємний, характерний для кожного виду тварин	Характерний (“рибний”), але не гнильний
Жир	Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання	Білого кольору, м¢який, з “рибним” запахом, майже не маститься
Кістковий мозок	Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки	-
Сухожилля, суглоби	Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі	М¢язи біля хребта не почорнілі
Бульйон при варінні	Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком. Жир на поверхні – великими плямами	Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом
рН (по лакмусу)	5,8-6,4 (але не більше 6,7)	-
Аміак	Хлористий амоній – не більше “++”	-
Сірководень	Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення	-
Реакція з бензидіном	Синьо-зелене забарвлення – свіже м’ясо	-
Реакція з сірчанокислою міддю	Бульйон прозорий, без пластівців	-
Трихінели	Не повинно бути в 24 зрізах м¢яса	При наявності зародків гельмінтів риба бракується
Фіни	Не більше 3 на 40 см^2 зрізу	При наявності зародків гельмінтів риба бракується

Дата добавления: 2015-05-23