Обстежуванні продуктів громадського харчування

Порядок відбору зразків для лабораторного аналізу при

Найважливішим завданням гігієнічної експертизи харчових продуктів є визначення властивостей, які характеризують їх якість, харчову цінність та їх нешкідливість для здоров'я людини.

Гігієнічна експертиза харчових продуктів здійснюється згідно з правами та обов'язками, покладеними на органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я (МОЗ) України.

Основною метою гігієнічної, санітарної та ветеринарної експертизи є встановлення безпечності товарів для споживача у процесі всього його жит-тєвого циклу. Виходячи з цього, об'єктами цих експертиз виступають як без-посередньо товар, так і сировина та матеріали, які використовуються для його виготовлення, технологічні процеси його виробництва, пакування, транспор-тування, зберігання, реалізації.

Правова база гігієнічної, санітарної, ветеринарної експертизи забезпечу-ється законодавством України, яке складається із Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини".

Головному державному санітарному лікареві країни, санітарним лікарям у межах їх компетенції надається право:

- у необхідних випадках на лабораторії санітарно-епідеміологічного профілю, незалежно від їх підлеглості, проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів, а також залучати до неї в складних випадках науково-дослідні установи;

- висунути міністерствам, відомствам, підприємствам, установам, організаціям, а також посадовим особам та окремим громадянам вимоги щодо проведення санітарних та протиепідеміологічних заходів для визначення терміну їх здійснення;

- заборонити вживання харчових продуктів у випадку визначення їх непридатними до вживання в їжу.

Гігієнічна експертиза проводиться силами санітарно-епідеміологічної служби (СЕС), науково-дослідних установ МОЗ України.

Експертиза харчових продуктів в СЕС проводиться згідно з діючою інструкцією про порядок проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів в установах санітарно-епідеміологічної служби, затвердженою Міністерством охорони здоров'я України.

З метою підвищення ефективності гігієнічної експертизи харчових продук-тів необхідно постійно вдосконалювати організації та методи лабораторного контролю з урахуванням особливостей підконтрольних об'єктів, а також епіде-міологічних особливостей харчової сировини, продуктів харчування і готової їжі. При проведенні експертизи варто користуватися чинною нормативною документацією, а в практику лабораторного контролю запроваджувати сучасні методи досліджень, які дозволяють об'єктивно оцінювати якість харчових продуктів.

Здійснюючи гігієнічну експертизу продовольчої сировини і продуктів харчування лабораторіями СЕС необхідно розширювати дослідження, які мають пряму гігієнічну спрямованість. При цьому належить підсилити контроль вмісту тяжких металів, миш'яку, нітратів, нітритів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів та інших потенційно шкідливих домішок і виключати із обсягу своєї роботи дослідження харчової продукції за показниками, які не мають гігієнічного значення. До них, насамперед, можна віднести: кількісне визначення наповнювача в м'ясній кулінарії, жиру в моро-зиві і кондитерських виробах, етилового спирту в алкогольних напоях, цукру у безалкогольних напоях та ін.

Керівникам установ санітарно-епідеміологічної служби слід широко використовувати матеріали гігієнічної експертизи для розробки конкретних заходів щодо максимального скорочення витрат харчової сировини і продуктів харчування. Бувають випадки, коли внаслідок гігієнічної експертизи видається значна кількість висновків про непридатність харчових продуктів для харчу-вання населення. При цьому не завжди викриваються особи, які винні в псуван-ні харчової сировини і продуктів харчування не оповіщається громадськість, а також не знаходяться шляхи та методи додаткової переробки харчової продук-ції.

У випадках виявлення великих партій недоброякісної продукції головні лікарі СЕС повинні передавати матеріали, за висновками досліджень, до слід-чих органів для притягнення до відповідальності винних осіб.

Завдання гігієнічної експертизи досить різноманітні, вони визначаються в кожному окремому випадку залежно від ситуації чи поставлених перед сані-тарно-епідеміологічною службою питань, попереднього ознайомлення з доку-ментами про партії продуктів, актом санітарного обстеження підприємств і т.д.

Основні завдання гігієнічної експертизи харчових продуктів:

встановлення змін органолептичних властивостей продуктів, їх характер й ступінь, а також виявлення причин цих змін;

визначення відхилень в хімічному складі продуктів й виявлення їх причин;

встановлення можливостей передачі через інфіковані продукти збудників харчових отруєнь та інфекційних захворювань (на основі конкретних епідеміологічних даних);

виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих домішок та інших чужорідних речовин в кількості, які перевищують гігієнічні нормативи і природний вміст у продукті;

- встановлення умов виробництва і санітарного режиму харчових підприємств, транспортування, збереження і реалізація продуктів, порушення яких може обумовити зміни їх органолептичних властивостей та хімічного складу, бактеріальне чи хімічне забруднення.

Після проведення гігієнічної експертизи мають вирішуватися такі питання: чи можна використовувати дану партію харчової продукції для споживання населення на загальних підставах, або потрібна додаткова технологічна теплова обробка, сортування чи підсортування, які умови та шляхи її реалізації.

У випадках непридатності для харчових цілей продуктів і відмови ветери-нарної служби використовувати їх на корм тваринам або птахам необхідно ре-комендувати технічну утилізацію чи позначити умови їх знищення.

Гігієнічна експертиза здійснюється як планова робота СЕС і поза планом - за наявності особливих санітарно-епідеміологічних показників, а також у по-рядку арбітражу.

Планова гігієнічна експертиза проводиться з метою контролю за якістю харчової продукції за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. Вона здійснюється у процесі попереджувального та поточного державного санітарного нагляду за календарним графіком роботи лікаря з гігієни харчування і лабораторії СЕС на підприємствах агропромислового комплексу (харчових галузях промисловості, сільськогосподарських об'єктах), а також на підприємствах громадського харчування і торгівлі. З цією метою на цих об'єктах спеціально відбираються зразки продукції для їх лабораторного аналізу.

Основні завдання планової гігієнічної експертизи - контроль за дотриман-ням санітарних норм та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні та реалізації харчових продуктів (особливо тих, що швидко псуються) і готової їжі; за використанням нових матеріалів для виробів, тари, упаковки та облад-нання, яке щільно прилягає до харчових продуктів, а також здійснення кон-тролю за дотриманням норм в їжі залишкової кількості пестицидів, солей важк-их металів, антибіотиків, шкідливих домішок, харчових добавок (консервантів, барвників, ароматизаторів) та ін.

Лабораторні дослідження спрямовані на оцінку якості теплової обробки, визначення бактеріологічних, фізико-хімічних та інших показників, що мають гігієнічне значення. Тому немає необхідності вивчати зразки харчової продукції у повному обсязі, передбачені стандартами та технічними умовами. Наприклад, визначення вологи цукру, кухонної солі, проводиться лише у тих випадках, коли ці показники характеризують стійкість та безпеку продуктів.

У процесі планової експертизи здійснюється також контроль за випуском нових видів харчових продуктів як з традиційної, так і з нетрадиційної сировини.

Дослідження хімічного складу готових страв та денних раціонів, а також визначення їх енергетичної цінності проводяться при вивченні харчування організованих контингентів (дитячі дошкільні і шкільні установи, ПТУ, лікарні і диспансери, санаторії, санаторії-профілакторії та інші оздоровчі заклади) з метою порівняння фактичних даних з рекомендованими фізіологічними нормами.

Позапланова гігієнічна експертиза проводиться з метою контролю за хар-човими продуктами, якість яких з гігієнічної точки зору викликає сумнів або небезпеку. Вона здійснюється спеціалістами СЕС за власною ініціативою, а також за санітарно-епідемічними показниками або за зверненням різних ві-домств та організацій. До спеціальних санітарно-епідемічних показників можна віднести:

виникнення або підозра на можливість виникнення харчових отруєнь або гострих кишкових інфекцій;

підозра на бактеріальне, хімічне або механічне забруднення харчових продуктів, за якого ці продукти являють собою загрозу для здоров'я населення;

порушення технологій виробництва харчових продуктів, рецептур, регламентів застосування пестицидів, харчових домішок та ін.;

порушення санітарних вимог під час виробництва, транспортування, зберігання і реалізації продуктів харчування.

Позапланова гігієнічна експертиза здійснюється в режимі арбітражу, за дорученням вищих інстанцій санітарно-епідеміологічної служби, а також при виникненні суперечок між СЕС і господарськими організаціями з питань, які мають гігієнічне і епідеміологічне значення. Вона проводиться також за дору-ченням керуючих органів, за заявою контролюючих органів, за дорученням слідчих та судових органів, якщо здійснення її потребує компетенції санітар-ного лікаря, за викладеною письмовою заявою господарських організацій в складних випадках товарознавчої експертизи або при виникненні суперечок в оцінці якості продуктів за показниками, які мають гігієнічне значення.

Спеціалісти санітарно-епідеміологічної служби зобов'язані брати участь у гігієнічній експертизі продуктів тваринного походження разом з ветеринарною службою у випадках виникнення спалахів інфекційних захворювань та харчо-вих отруєнь, пов'язаних з вживанням м'яса вимушено забитих тварин, а також м'яса, субпродуктів та інших м'ясних продуктів, інфікованих сальмонелами та іншими бактеріями. Спільне вирішення питань про використання м'ясних та молочних продуктів при виникненні епізоотію (ящур і т.д.) чи інфекційних захворювань серед тварин (сибірська виразка, бруцельоз та ін.). Експертиза в таких випадках здійснюється шляхом спільного дослідження об'єктів, огляду харчової продукції, відбору зразків для лабораторного дослідження, обгово-рення одержаних результатів, а також прийняття спільних рішень про порядок використання продукції, яка є в асортименті.

Експертиза якості харчової сировини, яка імпортується, і продуктів харчування здійснюється експертами Бюро товарних експертиз Торгово-промислової палати і санітарно-епідеміологічної служби України. Завдання санітарного нагляду в цій сфері є контроль за відповідністю імпортної продукції встановленим гігієнічним показникам якості і визначення можливості використання її в харчових цілях.

Дозволена кількість сторонніх речовин і харчових домішок в продукції, що імпортується, виявляється умовами контракту на придбання, укладеними з урахуванням прийнятих в Україні гігієнічних нормативів, вимог міжнародних стандартів, нормативів країн-експортерів, й вноситься в сертифікат якості, який супроводжує партію товару.

Державний санітарний нагляд і гігієнічна експертиза імпортної продукції здійснюється СЕС в пунктах ввозу, базовими СЕС та науково-дослідними інститутами. При цьому необхідно зазначити, що імпортна продукція, яку не призначено для харчування населення (сировина для технічних цілей та ін.), а також харчова продукція з вираженими органолептичними ознаками недоброякісності, не підлягає гігієнічній експертизі. СЕС не проводить гігієнічну експертизу продуктів, які надходять по імпорту, якщо партія, яка надійшла, немає супроводжувального документа про якість. Такі продукти повинні бути пред'явлені товарознавчій експертизі у звичайному порядку.

Експертизу якості харчової продукції при її виробленні здійснюють відділи виробничого відомчого контролю (ВПВК) відділи підприємств харчової промисловості, а також відомча санітарна служба. Основне їх завдання - проведення постійного відомчого контролю за забезпеченням випуску продукції відповідно до чинних стандартів і технічних інструкцій, за додержанням санітарного режиму на виробництві. На них покладено також контроль за умовами і строками зберігання, транспортування і реалізація харчових продуктів. ВПВК і відомчим санітарним службам надано право експертизи продуктів з винесенням відповідного заключного висновку. Відомчі санітарні служби проводять гігієнічну експертизу харчових продуктів і кулінарних виробів у повному обсязі і за таких же умов, що і заклади, які здійснюють державний санітарний нагляд.

Органи та установи СЕС не встановлюють сортність харчових продуктів та виробів.

Гігієнічній експертизі не підлягають підмочені продукти у м'якій тарі (борошно, кондитерські вироби, цукор та ін.), консерви в битій скляній тарі, бомбажні консерви, банки з порушеною герметичністю, а також гнилі овочі, фрукти, ягоди як безумовно непридатні в їжу. Висновок про непридатність в перерахованих випадках видається товарознавцями спільно з представниками громадськості. Питання про використання консервів у банках з "хлопаючими" кінцями, "пташками" (деформацією кришок біля країв банки та дна), які мають раковини від іржі, дуже пом'яті, вирішується з участю представників СЕС.

СЕС не проводить гігієнічної експертизи харчових залишків (борошняних, круп'яних, шкребінь від вершкового масла і т. ін.) на підприємствах харчової промисловості і громадського харчування, у торгівлі, а також битих яєць та неякісного хліба (нестандартної вологості, підвищеної кислотності, деформованого, з наявністю плісняви). Експертиза хліба, враженого картопляною хворобою, відноситься до компетенції санітарного лікаря. Гігієнічній експертизі не піддаються харчові продукти, забруднені шкідниками, різноманітними комахами, а також гельминтами.

Дата добавления: 2015-05-23