Солодкість вуглеводів

Функціональні властивості вуглеводів

НСООН

Мурашина кислота

Основний вуглеводний компонент кондитерських виробів – сахароза, під час нагрівання у технологічному потоці у слабо кислому і нейтральному середовищі частково гідролізується з утворенням глюкози і фруктози. Далі утворюється суміш складних продуктів: карамелана, карамелена та інших сполук. Ступінь полімеризації утворених продуктів може бути різною.

Під час виготовлення кондитерських виробів, наприклад карамелі, під дією високої температури відбуваються перетворення концентрованих розчинів вуглеводів (із масовою часткою до 80%), тому основними продуктами карамелізації є ангідриди і продукти їх конденсації.

1,6-Ангідро- 1,4; 3,6-Диангідро- Левоглюкозенон

b-D-глюкопіраноза D-глюкопіраноза

Під час їх взаємодії з металами і амінокислотами утворюються різні складні за складом сполуки, які погіршують якість, підсилюють забарвлення і гігроскопічність готових продуктів.

Відчуття солодкості в роті при вживанні низькомолекулярних вуглеводів характеризує важливу функцію їх в харчових продуктах. В табл. 2 надана характеристика відносної солодкості різних вуглеводів в порівнянні з сахарозою (солодкість якої прийнята за 100)

Таблиця 2. Відносна солодкість (ВС) різних вуглеводів і деяких штучних підсолоджувачів.

Вуглеводи	Відносна солодкість	Вуглеводи або підсолоджувач	Відносна солодкість
Сахароза		α-D-Лактоза
β-D-Фруктоза		β-D-Лактоза
α-D-Глюкоза		Ксилоза
β-D-Глюкоза		Сорбіт
α-D-Галактоза		Ксиліт
β-D-Галактоза		Цикламати
α-D-Маноза		Аспартам
β-D-Маноза	гірка	Сахарин

Дата добавления: 2015-05-24