Крохмаль модифікований кислотою

Модифіковані крохмалі

Враховуючи вплив, який мають ті чи інші властивості крохмалю на якість харчових продуктів, доцільно використовувати в цілому ряді виробництв різні модифіковані крохмалі.

Попередньо клейстеризований крохмаль. Його отримують шляхом клейстеризації крохмальної суспензії, яку вміщують між двома зворотньообертаючими горизонтальними циліндрами, які нагріваються парою, потім висушують у вигляді тонкої плівки і подрібнюють. Цей крохмаль може бути отриманий також розпилюючою сушкою крохмального клейстеру. Особливість цього крохмалю полягає в тому, що він здатний до швидкої регідратації в воді, що дає можливість його в якості згущувача в харчових продуктах без нагрівання (наприклад, в пудінгах, начинках і т.п.).

Кислотний гідроліз за температури нижче температури клейстеризації має місце в аморфних зонах крохмального зерна, залишаючи кристалічні зони відносно не задіяними, причому в більшій ступені проходить гідроліз амілопектину, а не амілози. За звичай його отримують шляхом обробки крохмальної суспензії хлоридною або сульфатною кислотою за температури 25 – 55°С, при цьому термін обробки залежить від показника в’язкості, яку хочуть отримати, і може скласти 6 – 24 години. Цей крохмаль практично нерозчинний в киплячій воді. Завдяки здатності цього крохмалю утворювати гарячі концентровані клейстери, які при охолодженні дають гель, його можна з успіхом використовувати в якості помягшувача при виробництві цукерок, а також отримання захисних плівок.

Етерофіковані крохмалі. Оскільки D-глікопіранозилмономер (С3) може бути від 0 до 3. вважається, що комерційно більш доцільні похідні, які мають С3 менше ніж 0,1. така модифікація приводить до певних змін колоїдних та інших властивостей, які суттєві для харчових продуктів. введення гідроксиетильних груп при низькій С3 призводить до зниження температури клейстеризації, збільшенню швидкості набухання зерен, зменшує тенденцію до гелеутворенню і ретроградації. Вони використовуються як харчові добавки-загущувачі в салатних приправах, начинках.

Ацетати крохмалю з низькою ступінню заміщення отримують обробкою зерен крохмалю оцтовою кислотою або краще її ангідридом за наявності каталізатора (як правило при рН 7 – 11; t° = 25°С; С3 = 0,5). Розчини ацетатів крохмалю дуже стабільні, оскільки наявність ацетил-груп перешкоджає асоціації двох амілоз них молекул і довгих бічних ланцюгів амілопектину.

Ацетати крохмалю в порівнянні зі звичайним кукурузним крохмалем мають нижчу температуру клейстеризації, занижену здатність до ретроградації, утворюють прозорі і стабільні клейстери. Завдяки цим властивостям ацетати крохмалю використовують в заморожених продуктах пекарських виробах, інстант-порошках і т. д.

Дата добавления: 2015-05-24