Обрахунок різних біохімічних та якісних показників м'яса

Мета: освоїти основні обрахунки біохімічної та харчової цінності м'яса і м’ясопродуктів.

Завдання: Вивчити розрахункові формули для визначення основних показників складу м’яса.

Методичне забезпечення: довідники, робочі зошити, калькулятори.

1.) Визначення вмісту загального азоту у м'ясі, %:

де% N в повітряно - сухій речовині - вміст азоту у повітряно сухій речовині

2.) Визначення ніжності м'яса:

де S малої плями - відбиток м'яса на папері

N м'яса (%) - % N загальний у м'ясі

3.) Визначення вмісту жиру у м'ясі,%:

аналогічно азоту (1)

4.) Визначення вмісту білкового азоту у сухій речовині, %:

де 0,3 - % N амідів

5.) Визначення вмісту білкового азоту у м'ясі, %:

6). Визначення вмісту білка у сухій речовині,%:

7).Визначення вмісту білка у м'ясі, %:

8.) Визначення мармуровості м'яса:

9). Визначення калорійності м'яса:

де Ж (%) - вміст жиру у м'ясі;

4,17 - коефіцієнт перерахунку калорійності м'яса, МДж.

10) Визначення вмісту вільної (ВВ) та зв’язаної (ЗВ) вологи у м'ясі, %:

Дата добавления: 2015-05-24