Лаборторна робота № 10

Контрольні питання

БІЛКІВ У М’ЯСІ

ВИЗНАЧЕННЯ ПОВНОЦІННИХ ТА СПОЛУЧНОТКАНИННИХ

1. Розрахунок повноцінних білків (ПБ)

ПБ = Т х 100 / 1,45 = Т х 69,0,

де Т - вміст триптофану у пробі, %.

2. Розрахунок сполучнотканинних білків (С)

С = Р – ПБ = Р – (Т х 69),

де Р – вміст загального білка, %.

3.Розрахунок концентрації оксипроліну сполучної тканини (ОП_с):

ОП_с = ОП х 100 / С,

де ОП - вміст оксипроліну, %

С - вміст сполучної тканини, %.

1. Розрахунок вмісту колагену (К) та еластину (Е) в сполучній тканині:

(14,0 х К) + 1,8 х (100 - К) = 100 х ОП_с.

Вміст оксипроліну в сполучній тканині є індексом фібрилярних білків, а вміст гексозамінів - може служити показником кількості “проміжної речовини”.

1. Азотовмісні сполуки м’язової тканини і м’яса.

2. Які групи речовин входять до білків м’язової тканини і м’яса?

3. Фракції білків м’язової тканини і м’яса.

4. Як якісно відкрити окремі азотовмісні сполуки м'яса?

5. Методика фракціонування білків водного екстракту м’язів.

6. Суть методу кількісного дослідження протеїну м’яса. Прилади та обладнання, які використовуються для даного досліду.

7. Хід дослідження та біохімічне підгрунття колагену та еластину у м’ясі.

8. Опишіть методику визначення жиру у м’ясі. Наведіть формули розрахунку.

9. Які групи сполук входять до ліпідів м’язової тканини і м’яса?

10. Принцип, на якому базується метод одночасного визначення білка, води, жиру та солі у м’ясі.Які прилади та обладнання для цього застосовують? Практичне значення методики.

11. Дайте визначення калорійності.

12. В яких одиницях вимірюють калорійність м’яса?

13. Біохімічне підґрунтя калорійності.

14. Калорійність м’яса тварин різних вікових груп та видів.

15. Наведіть формули розрахунку калорійності м’яса.

16. Практичне значення визначення калорійності м’яса.

Тема: «Біохімічні тести на свіжість м'яса»

Мета: Практично освоїти біохімічні тести на свіжість.

Завдання: Провести органолептичне дослідження м'яса. Провести хімічні тести на свіжість м'яса.

Методичне забезпечення: пінцети, скальпелі, предметні скельця, колби, годинникові скельця, мікроскопи, м'ясорубка, водяна баня, вага, прилад для перегонки летких жирних кислот, склянки, пробірки, піпетки (на 2 мл), лійки, вата, фільтри, паперові, потенціометр; спирт етиловий, 2%-ний розчин сірчаної кислоти, 0,1 Н розчин їдкого натрію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 5%-ний розчин сірчанокислої міді, 0,2%-ний спиртовий розчин бензидину, 1%-ний розчин перекису водню, реактив Неслера, формалін нейтральний за фенолфталеїном.

У процесі зберігання в м'ясі можуть відбуватися різні зміни. Найбільш небезпечний вид псування м'яса — гниття, гак як під дією протеолітичної мікрофлори руйнується білок і утворюються речовини, які шкідливі для організму людини.

Для визначення ступеня свіжості м'яса використовують органолептичні методи та методи хімічного і мікроскопічного аналізу.

БІОХІМІЧНІ ТЕСТИ НА СВІЖІСТЬ

Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні

Біохімічне підґрунтя. Реакція заснована на здатності солей важких металів осаджувати продукти первинного розкладу білків.

Техніка визначення. Використовують бульйон, приготований для визначення його прозорості і аромату (див. вище). Гарячий розчин фільтрують і додають 3 краплі 5%-ного розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують і через 5 хв., відзначають результати дослідження.

М'ясо свіже - бульйон прозорий, підозрілої свіжості - з’являється помутніння, несвіже - великі пластівці або драглистий осад.

Метод визначення кількості летких жирних кислот

Біохімічне підґрунтя. Метод базується на властивості продуктів окислення м'яса (ЛЖК) при дистиляції виділятися від субстрату в чистому вигляді. Кількісно вміст їх у м’ясі визначають шляхом титрування лугом в присутності індикатора.

Техніка визначення. 25 г фаршу поміщають в колбу, додають 150 мл 2%-ного розчину сірчаної кислоти, перемішують, закривають корком, приєднують колбу до холодильника і пароутворювача, доводять вміст колби до кипіння і відганяють 200 мл дистиляту. До дистиляту додають 2-3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 Н розчином лугу до появи малинового забарвлення. Паралельно, при тих самих умовах, проводять контрольне дослідження без м'яса.

Кількість жирних кислот (X) у мл гідроокису калію на 100 г м'яса:

, де

Y - кількість 0,1 Н розчину їдкого кальцію (натрію), витраченого на титрування 200 мл дистиляту із м'яса, мл;

Y о - кількість 0,1 Н розчину лугу, витраченого на титрування 200 мл дистиляту контрольного аналізу, мл;

К - поправка до титру 0,1Н розчину лугу;

5,61 - кількість гідроокису, який міститься в 1 мл 0,1 Н розчину, мг;

М - маса проби, г.

М'ясо свіже містить до 4 мг гідроокису калію, підозрілої свіжості - від 4,1 до 9 мг, у несвіжому - вище 9 мг.

Прискорені методи дослідження свіжості м'яса

Визначення ступеня свіжості м'яса, за діючим Держстандартом, застосовують як арбітражний метод.

Для проведення реакції використовують екстракт у співвідношенні м'яса до води 1:4. У колбу поміщають 10 г фаршу і 40 мл дистильованої води, екстрагують 15—20 хв., потім фільтрують.

Реакція на пероксидазу

Біохімічне підґрунтя. Суть реакції полягає в тому, що фермент пероксидаза розщеплює перекис водню, в результаті чого окислюється бензидин. У результаті реакції утворюється парахінондиамід, який з неокисленим бензидином дає сполуку, зафарбовану в голубувато-зелений колір, який переходить у бурий.

Техніка визначення. У пробірку наливають 2 мл витяжки (екстракту), додють 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину 1-2 краплі 1%-ного розчину перекису водню, а потім читають реакцію.

М'ясо свіже — фільтрат синьо-зеленого кольору, підозрілої свіжості - синьо-зелений колір з'являється не відразу і швидко переходить в бурий, несвіже м'ясо — колір не змінюється, або відразу з'являється буро-коричневий колір.

Реакція на аміак з реактивом Неслера

Біохімічне підґрунтя. Метод базується на здатності аміаку і солей амонію утворювати з реактивом Неслера йодид меркурамонію — речовину, яка забарвлюється в жовто-бурий колір.

Техніка визначення. У пробірку наливають 1 мл витяжки додають 10 крапель реактиву Неслера. Вміст пробірки змішують, спостерігають за зміною кольору і встановлюють прозорість витяжки.

М'ясо свіже — витяжка зеленувато-жовтого кольору. М'ясо сумнівної свіжості — витяжка інтенсивного жовтого кольору і спостерігається помутніння. М'ясо несвіже — витяжка оранжевого кольору з наявністю пластівців.

Визначення аміно-аміачного азоту титруванням за фенолфталеїном

Біохімічне підґрунтя. Метод заснований на здатності розчинних у воді азотовмісних небілкових сполук м'яса (амінів, солей амонію, амінокислот тощо) нейтралізуватися лугом, що в присутності індикатору дає кольорове забарвлення.

Техніка визначення. До 10 мл витяжки у співвідношенні 1:4 додають 40мл дистильованої води і три краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну. Витяжку титрують 0,1 Н розчином лугу до блідо-рожевого кольору. Потім додають 10 мл формаліну, нейтралізованого за фенолфталеїном і вміст колби титрують 0,1 Н розчином їдкого натрію до блідо-рожевого кольору.

Вміст аміно-аміачного азоту розраховують за формулою:

Х=1,4 х А,

де А - кількість 0,1 Н розчину лугу, яка пішла на друге титрування, мл.

У свіжому м'ясі міститься до 1,26 мг аміно-аміачного азоту, у м'ясі підозрілої свіжості — від 1,27 до 1,68 мг, у несвіжому — більше 1,68 мг.

Визначення концентрації водневих іонів (рН)

Величину рН м'яса визначають потенціометром (рН - метром) у водній витяжці виготовленій у співвідношенні 1:10. Техніка визначення величини рН подається у занятті 13.

Результати аналізу дослідного зразку заносять у таблицю. Формулюють та записують короткі висновки.

Таблиця 19

Дослідження _{Назва тканини, сировини або продукту}*

№ п/п	Показник	Біохімічне підґрунтя	Результати аналізу	Висновок

Дата добавления: 2015-05-24