Лекція 3. Споживна цінність фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки

Ключові слова: споживна цінність, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність, нешкідливість, макронутрієнти, вуглеводи, білки, жири, амінокислоти, фосфоліпіди, мікронутрієнти, вітаміни, мікроелементи, баластні речовини, добова потреба, калорійність, лікувально-профілактична цінність, безпека споживання, нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, важкі метали, гігієнічні норми.

Споживні властивості фруктово-овочевих товарів зумовлені їхньою енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями, якістю і нешкідливістю.

Харчова цінність залежить, насамперед, від вмісту у фруктах, овочах та продуктах їхньої переробки різноманітних харчових речовин.

За класифікацією, запропонованою А.А. Покровським, і міжнародною термінологією харчові речовини поділяють на три класи. До першого класу "макронутрієнтів" відносять: вуглеводи, білки, амінокислоти, жири, жирні кислоти, фосфоліпіди, холестерин, стероїди, макроелементи; до другого - "мікронутрієнтів" - вітаміни та мікроелементи; до третього - отруйні, баластні речовини, попередники синтезу біологічно активних речовин.

Фрукти та овочі є джерелом енергетичних і пластичних речовин для організму людини. З них утворюються інші речовини - гормони та ферменти, які регулюють обмін речовин у тканинах.

Енергетична цінність. Окремі види фруктів та овочів відрізняються калорійністю. Найменшу калорійність мають зеленні овочі: салат, шпинат, щавель - 14-28 ккал (59-117 кДж) на 100 г їстівної частини. Цибуля зелена, капуста білоголова, квасоля стручкова -22-32 ккал (92-134 кДж); баклажани, морква, капуста кольрабі, цибуля ріпчаста, редька - 33-43 ккал (138-180 кДж). Найбільшу калорійність мають горошок зелений - 72 ккал (301 кДж), картопля -83 ккал (347 кДж), часник -106 ккал (444 кДж).

Переважна більшість фруктів має вищу енергетичну цінність, ніж овочі, завдяки великому вмісту в них енергоємких харчових речовин (цукрів, крохмалю). Найвищу калорійність мають фініки -281 ккал (1176 кДж), шипшина - 101 ккал (423 кДж), банани - 91 ккал (381 кДж), виноград - 69 ккал (289 кДж). Меншу енергетичну цінність мають хурма - 62 ккал (259 кДж), горобина - 58 ккал (243кДж), інжир - 56 ккал (234 кДж). Порівняно невисоку калорійність мають апельсини, грейпфрути, лимони - 31-38 ккал (130-159 кДж) і ягоди: брусниця, ожина, малина, суниця - 30-41 ккал (126-172 кДж).

Добова потреба людини в енергії задовольняється завдяки споживанню фруктово-овочевих продуктів на 30 %.

Енергетична цінність фруктів та овочів не є основним критерієм визначення їхніх споживних властивостей. Вона значно нижча, ніж калорійність інших харчових продуктів (м'ясних, рибних, зерно-борошняних та ін.).

Фрукти і овочі цінують за вміст у них біологічно активних речовин.

Біологічна цінність продуктів харчування визначається вмістом у них 70 різноманітних, необхідних організму речовин. У фруктах та овочах міститься близько 11 вітамінів і вітаміноподібних речовин, понад 60 мінеральних елементів, а також інших біологічно активних речовин, у тому числі й незамінних. Деякі з цих речовин є тільки у фруктах та овочах.

Капустяні, бобові овочі, шпинат, картопля містять повноцінні білки, які мають важливі для організму людини незамінні амінокислоти.

Фрукти та овочі накопичують мікроелементи, без яких неможлива нормальна життєдіяльність організму.

Макро- і мікроелементи фруктів і овочів входять до складу всіх тканин організму та різних речовин. Нестача мінеральних речовин призводить до порушень у функціонуванні систем організму, без них неможлива його нормальна життєдіяльність.

Фізіологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки визначається вмістом різноманітних речовин, які впливають на органи смаку, нервову систему, засвоєння їжі. Навіть зовнішній вигляд фруктів та овочів, їхній аромат впливають на рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приводяться у готовність залози харчового каналу. Органічні кислоти, глікозиди, цукри більш ефективно діють на органи смаку. Фізіологічна цінність фруктів та овочів визначається також засвоюваністю організмом окремих речовин. Так, вуглеводи картоплі засвоюються на 95 %, фруктів і горіхів - на 90, овочів - на 85, білки фруктів і горіхів - на 85, овочів - на 80, картоплі - на 70, а жири - на 95 %.

Окремі фрукти та овочі по-різному впливають на процеси травлення. Наприклад, виноград, персики, червона смородина, груші, апельсини, лимони, журавлина, вишні збуджують виділення травних соків, а черешні, малина, аґрус, абрикоси цей процес гальмують. Посилюють виділення травних соків ефірні олії, алкалоїди (вони містяться у цибулі, часнику, хроні, перці та ін.).

Важливу роль у процесі травлення відіграють харчові волокна фруктів та овочів: целюлоза, геміцелюлоза, пектин, лігнін. Целюлозу, геміцелюлозу, лігнін відносять до грубих волокон. Ці речовини вважали баластними, оскільки вони не засвоювалися організмом. Останніми роками вчені-фізіологи визначили корисну роль цих речовин у травленні як продуктів, необхідних для життєдіяльності мікрофлори шлунку. Ферментами мікроорганізмів шлунку перетравлюється в середньому 68 % целюлози, 95 % геміцелюлози і більша частина пектину. Внаслідок дії цих мікроорганізмів з харчових волокон утворюються гормони, гормоноподібні речовини і вторинні харчові продукти, які відіграють важливу роль у травленні і нормальному функціонуванні організму. Харчові волокна регулюють функцію кишок і пригнічують розвиток гнильних бактерій шлунку, підвищують секрецію травних соків, сприяють засвоєнню компонентів їжі, затримують всмоктування холестерину, адсорбують кислоти жовчі і впливають на обмін різних речовин. Дефіцит харчових волокон у раціоні харчування призводить до порушення процесів травлення.

Вміст харчових волокон у добовому раціоні людини повинен становити не менш як 25 г.

Фрукти та овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження, наприклад, білків на 20 %. У зв'язку з цим в раціоні харчування необхідно підтримувати певне співвідношення фруктів, овочів, продуктів їхньої переробки та продуктів тваринного походження. Фрукти та овочі підтримують кислотно-лужну рівновагу соку шлунку. Солі яблучної, лимонної, винної, нікотинової кислот, що входять до складу овочів, фруктів, мають лужну реакцію і нейтралізують кислі продукти, які утворюються в організмі здебільшого з речовин - продуктів тваринного походження.

Кислотно-лужна рівновага соку шлунку сприяє нормальному травленню і засвоєнню харчових компонентів їжі. Разом з тим, фрукти та овочі містять антихарчові сполуки, що перешкоджають засвоєнню деяких речовин, наприклад, антивітаміни - ферменти аскорбінатоксидаза, тіаміназа та ін., які зв'язують вітаміни в неактивні сполуки або руйнують їх. У продуктах переробки фруктів та овочів антивітаміни не діють, оскільки при тепловій обробці руйнуються.

Щавлева кислота, що міститься в щавлі, ревені, шпинаті та ін., перешкоджає засвоєнню кальцію, заліза, утворюючи з ними солі, які можуть у вигляді каміння відкладатися у нирках людини. Теплова обробка не впливає на щавлеву кислоту.

Свіжі фрукти та овочі містять багато ферментів, інших речовин, які сприяють засвоєнню харчових речовин. Наприклад, цибуля має ферменти, які розщеплюють білки, мінеральні солі капусти, салату, діють так само, як і трипсин підшлункової залози.

Фізіологічні функції організму забезпечуються енергією вуглеводів фруктів та овочів. Дисахариди та перетравлені полісахариди розщеплюються в організмі людини до глюкози і фруктози, окис-нення яких супроводжується утворенням аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ), енергія якої використовується на ці процеси.

Лікувально-профілактична цінність фруктів та овочів пов'язана із вмістом у них багатьох харчових сполук. Такі харчові речовини, як пектин, целюлоза, геміцелюлоза, які називають харчовими волокнами, деякі органічні кислоти, вітаміни захищають організм від дії на нього шкідливих хімічних сполук: нітратів, нітритів, нітрозамінів, важких металів, пестицидів, радіонуклідів.

Проте фрукти та овочі, забруднені нітратами, пестицидами, радіонуклідами, важкими металами та ін., можуть бути джерелом їхнього надходження в організм людини і викликати негативні наслідки.

Екологічно чисті фрукти, овочі та продукти їхньої переробки використовують у лікувально-профілактичному харчуванні.

Фрукти і овочі, які містять пектинові речовини (від 0,5 до 3,8 %) - яблука, чорна смородина, сливи, абрикоси, персики, полуниця, аґрус, журавлина, буряки столові, капуста білоголова — використовують для профілактичного харчування людей, робота яких пов'язана зі сполуками важких металів, з радіоактивними речовинами. Пектинові речовини, з'єднуючись з важкими металами, радіонуклідами, утворюють сполуки, які не перетравлюються і виводяться з організму.

Для пектинових речовин характерні також антибактеріальні властивості. Тому їх використовують як окремі препарати. Продукти, збагачені пектиновими речовинами, рекомендуються для лікування шлунково-кишкового тракту. Вони сприяють виведенню холестерину з організму, запобігаючи розвитку атеросклерозу.

Біологічна та лікувально-профілактична цінність більшості продуктів переробки, порівняно із свіжими фруктами та овочами, нижча внаслідок втрати частини біологічно активних речовин. Краще зберігаються ці речовини в швидкозаморожених овочевих та фруктових продуктах, соках, напоях і солоно-квашених продуктах.

Соки мають лікувально-дієтичну цінність завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот, мінеральних речовин, легкозасвоюваних вуглеводів, ферментів, проте вони поступаються у цьому свіжим фруктам та овочам. Тому соки збагачують вітамінами. Соки з м'якоттю мають більш високу біологічну цінність, оскільки м'якоть містить пектинові, мінеральні речовини, ферменти, харчові волокна тощо.

Мінеральні елементи фруктів та овочів підтримують динамічну рівновагу середовища організму з продуктами харчування. Нестача мінеральних елементів у їжі порушує всі процеси, які відбуваються в організмі: обмін речовин, нормальний сольовий склад крові, водно-сольовий обмін, кислотно-лужний стан шлункового соку.

На сьогодні основним недоліком харчування населення є великий дефіцит у раціоні овочефруктових товарів (всупереч фізіологічним нормам). Чим багатший за кількістю і структурою раціон фруктово-овочевих товарів, тим краще функціонує організм людини, тим більше шансів зберегти працездатність і здоров'я.

Органолептичну оцінку фруктів та овочів обумовлюють зовнішній вигляд, стиглість, наявність пошкоджень (механічні, мікробіологічні, фізіологічні, шкідниками), розмір, форма, консистенція (структурно-механічні властивості), смак, запах.

Смак фруктів та овочів залежить від вмісту в них органічних кислот, їхніх солей, цукрів, глікозидів, дубильних та інших речовин. Крім того, смак фруктів та овочів зумовлений також кількістю та співвідношенням цих сполук. Якщо у фруктах та овочах переважають вільні кислоти, то смак буде кислим, а якщо зв'язані - він буде менш кислим і навіть прісним.

У межах одного виду фруктів та овочів містяться різні кислоти в певних співвідношеннях, на різних етапах росту і в різних ступенях стиглості. Тому їхній смак динамічно змінюється і досягає оптимуму у фруктах - в споживчій стиглості, овочах - в технічній стиглості. Недостиглі фрукти і овочі не набувають властивого їм смаку.

Кислий смак фруктів та овочів залежить не від кількості органічних кислот, а в основному від ступеня їх дисоціації. Чим вища концентрація іонів водню, тим кислішим буде смак. У фруктах, овочах та продуктах їхньої переробки визначають загальний вміст кислот в % на сиру або суху масу і концентрацію іонів водню (рН). Фрукти і овочі, які мають однаковий вміст кислот (титрована кислотність), мають різну активну кислотність і кислий смак.

Смак фруктів та овочів зумовлений також різним смаком окремих кислот. Із трьох основних кислот плодів та овочів найкис-лішою є винна, менш кислою - лимонна, яблучна - займає проміжне місце. Крім вираженого кислого смаку, окремі кислоти мають певні присмаки, неприємний смак; вони подразнюють слизову оболонку, що впливає на формування смаку окремих видів фруктів та овочів, в яких переважає одна або дві такі кислоти.

Лимонна кислота має кислий приємний, нев'яжучий смак; яблучна - кислий, м'який із слабким стороннім присмаком; бурштинова відрізняється дуже неприємним смаком; щавлева - діє подразливо на слизову оболонку (у великих кількостях вона отруйна); молочна, яка міститься в квашено-солоних овочах і плодах, має приємний неподразнюючий смак; винна - дуже кисла і викликає незначні подразнення слизової оболонки; бензойна - подразнює слизову оболонку; оцтова, яка міститься в овочефруктових маринадах, має різко кислий смак і в межах допустимих рівнів не подразнює слизову оболонку, а у великих кількостях - спричинює навіть її опік.

Кислий смак фруктів та овочів залежить від співвідношення в них органічних кислот і цукрів. Цукри мають різний ступінь солодкості. Тому кислий смак також залежить від того, які цукри і в якому співвідношенні знаходяться у фруктах та овочах.

Дубильні речовини (хлорогенова кислота, катехіни, їхні ізомери, глікозиди) та кухонна сіль (в солоно-квашених овочах і фруктах) посилюють кислий смак фруктів та овочів.

Глікозиди (сінігрін - у хроні, глюконастурцин - у ріпі, глюконапин - у брукві, соланін - у картоплі, томатах, баклажанах, амигдалін - у гіркому мигдалі, капсаіцин - у червоному гіркому перці, лимонін - у цитрусових плодах, нарингін - у недостиглих грейпфрутах) надають плодам гіркого смаку. Деякі глікозиди у великих кількостях отруйні (амигдалін, соланін).

Запах (аромат) фруктів та овочів зумовлюють ефірні олії та ароматичні сполуки. Наприклад, аромат яблук і продуктів їхньої переробки формують 200 сполук.

Дата добавления: 2015-05-24