Лекція 4. Властивості харчових речовин фруктів і овочів

Ключові слова: хімічний склад, фізико-хімічно зв 'язана вода, фізико-механічно зв'язана вода, хімічно-зв'язана вода, випаровування, вуглеводи, моносахариди, поліози, крохмаль, інулін, клітковина, протопектин, розчинний пектин, пектинова і пектова кислоти, органічні кислоти, вітаміни, вітаміноподібні речовини, мінеральні речовини, поліфеноли, катехіни, лейкоан-тоціани, флавонони, антоціани, каротиноїди, каротин, лікопін, ксантофіли, хлорофіли, флавони, флавоноли, дубильні речовини, таніни, аромат, терпенові сполуки, ефірні олії, фітонциди, білки, амінокислоти, ліпіди, жири, віск, глікозиди

Окремі види фруктів і овочів відрізняються за харчовою цінністю, оскільки мають різний склад харчових речовин. На відміну від продуктів харчування промислового виробництва, хімічний склад яких моделюється і які виготовляють згідно із затвердженими рецептурами, фрукти і овочі є продуктами природи. Хімічний склад їх змінюється в процесі росту, зберігання, достигання і залежить від виду, помологічного, ботанічного, ампелографічного сорту, агротехнічних засобів, строків збирання і зберігання та інших факторів.

Фрукти та овочі за хімічним складом є динамічною системою, в якій постійно відбуваються зміни впродовж їхнього життя. Вони набувають оптимального кількісного співвідношення харчових речовин (фрукти - у споживчій, овочі - у технічній стиглості). Тому порівнювати їхню харчову цінність необхідно в цій стиглості.

Вивчення хімічного складу фруктів і овочів та порівняльна оцінка їх харчової цінності проводиться за двома показниками: вмістом харчових речовин і середніми показниками.

У "Довідкових таблицях" хімічний склад фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки для зручності порівняння їхньої харчової цінності подано в середніх величинах (І.М. Скурихін, М.Н. Волгарьов, 1987; М.Ф. Нестерін, І.М.Скурихін, 1979).

З метою вивчення мінливості хімічного складу фруктів, овочів, а також факторів, які на неї впливають, у підручнику подано дані з їхнього хімічного складу за граничними показниками, а також за середніми (на 100 г сирої їстівної частини) і для деяких продуктів - на суху масу.

До складу фруктів і овочів входять органічні та мінеральні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних відносять органічні кислоти, цукри, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, деякі азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин. Розчинні речовини знаходяться у клітинному соку і характеризують харчову цінність освітлених фруктово-овочевих соків. Соки з м'якоттю містять також частину нерозчинних речовин, що є у тканинах м'якоті. До водонерозчинних речовин відносять целюлозу, геміцелюлозу, протопектин, крохмаль, частину азотистих, мінеральних та деякі інші речовини.

Фрукти та овочі складаються з двох компонентів: води -70-95 % і сухих речовин (водорозчинних і водонерозчинних) -5-30 %. Винятком є горіхи, в яких міститься 10-14 % води і 86-90 % сухих речовин.

Вміст сухих речовин у фруктах і овочах є важливим показником виходу продуктів переробки (сушені плоди, овочі, пюре, пасти, соуси тощо). Чим вищий в сировині вміст сухих речовин, тим більше продуктів переробки можна з неї дістати.

Вміст сухих речовин у продуктах переробки фруктів і овочів визначає харчову цінність, якість та їхню ціну.

Вміст сухих речовин (навіть у межах окремих видів) у помологічних сортах фруктів, ботанічних сортах овочів, ампелографічних сортах винограду коливається у певних межах, оскільки на накопичення їх впливають погодні умови, умови вирощування, особливості сорту.

Дата добавления: 2015-05-24