Вітаміни

Органічні кислоти

Органічні кислоти водорозчинні і добре засвоюються, беруть участь у процесах обміну організму людини. Наприклад, лимонна та меншою мірою яблучна кислоти, які переважають у фруктах і овочах, впливають на обмін ліпідів, зменшують кількість холестерину і ліпідів у крові та тканинах внутрішніх органів. Кислоти впливають на діяльність харчового каналу, нормалізують склад кишкової мікрофлори, стимулюють виділення травних соків, посилюють перистальтику (хвилеподібний рух стінок) кишок, шлунку внаслідок скорочення їхніх м'язів, що забезпечує пересування їжі. Органічні кислоти беруть участь у біосинтезі амінокислот, ліпідів, складних ефірів, етилену, летких речовин, в окисно-відновних процесах.

Овочі і фрукти є в основному джерелом яблучної та лимонної кислот. Найбільше яблучної кислоти містить обліпиха (2 %), вишня (1,5%), малина (1,4%), журавлина, аґрус (1%), суниці (1,17%), яблука (0,7 %). Багато лимонної кислоти в лимонах (5,7 %), чорній смородині (2 %), апельсинах, мандаринах (1 %). Найбільшим джерелом щавлевої кислоти є шпинат - 1 %, ревінь - 0,8, щавель - 0,5 %, винної - виноград.

У солоно-квашених овочах і плодах міститься від 0,6 до 1,8 % молочної кислоти, яка позитивно впливає на функцію харчового каналу, запобігає процесам гниття у товстій кишці, стимулює розвиток корисної мікрофлори, сприяє збереженню вітаміну С у самих продуктах.

Інші кислоти присутні у фруктах і овочах у менших кількостях. Наприклад, бурштинова кислота міститься у черешнях, смородині, саліцилова - у полуницях, малині, бензойна - у журавлині, брусниці, мурашина - в малині. Бензойна кислота має антисептичні властивості. Тому журавлину і брусницю, які містять до 0,1 % бензойної кислоти, можна довго зберігати.

Більшість овочів містить мало органічних кислот - від 0,1 до 0,3 %. Винятком є ревінь (1,0 %), томати (0,8 %), щавель (0,7 %).

З відомих 30 вітамінів у фруктах і овочах виявлено близько 11, кожний з яких має специфічну, тільки йому притаманну, дію. Фрукти і овочі є важливим джерелом, насамперед, вітамінів С, групи В, А, Р, РР, К.

Вітамін С (аскорбінова кислота) у фруктах і овочах міститься в трьох формах: власне аскорбінова (відновлена), дегідроаскорбінова (окиснена) і аскорбіген (зв'язана). Відновлена і окиснена аскорбінові кислоти С-вітаміноактивні. Дегідроаскорбінова кислота дуже нестійка і може переходити в сполуки, які не мають властивостей вітаміну С. Ці кислоти добре засвоюються. Аскорбіген, з'єднаний з білками, нуклеїновими кислотами, біофлавоноїдами, засвоюється погано. Біологічна роль аскорбігену не з'ясована. При його гідролізі виділяється вільна аскорбінова кислота.

Дегідроаскорбінова кислота утворюється при окисненні аскорбінової кислоти, а при дії відновлювачів перетворюється в аскорбінову. Здебільшого у фруктах і овочах переважає аскорбінова кислота. Наприклад, у картоплі міститься 85 % аскорбінової кислоти, а в яблуках - 94 %, від загальної кількості трьох форм.

Вміст вітаміну С у фруктах і овочах залежить від умов вирощування, добрив, фізіологічного стану та ін. Фрукти і овочі з північних та високогірних районів містять більше вітаміну С, ніж з південних і низинних. У молодих фруктах та овочах біосинтез вітаміну С відбувається дуже активно і вміст його може бути більшим, ніж у фруктах та овочах у період збирання. Внесення в ґрунт добрив з урахуванням рекомендованих співвідношень між азотом, фосфором, калієм для кожного виду овочів, обробка фруктових дерев у період росту мікроелементами сприяють збільшенню вмісту в них вітаміну С

Вітамін С нерівномірно розподіляється в окремих тканинах фруктів і овочів. Наприклад, у зелених листках цибулі під час росту накопичується вітаміну С в 2-2,5 рази більше, ніж у цибулі. М'якоть яблук містить майже в 2 рази більше вітаміну С, ніж серцевина. У шкірці і прилеглих до неї частинах деяких плодів вітаміну С більше, ніж у м'якоті. Наприклад, у шкірці мандаринів міститься 130 мг/100 г вітаміну С, а в м'якоті - 38, у шкірці апельсинів - 170, а в м'якоті -55 мг/100 г.

При зберіганні фруктів і овочів вміст вітаміну С в них зменшується. Так, при холодному зберіганні втрати вітаміну С становлять, (%): у яблук зимових сортів - 10-48, у картоплі - 50-60, у капусти - 30-50. При зберіганні без охолодження втрати вітаміну С збільшуються. При проростанні овочів (картопля, морква, буряки, цибуля, капуста білоголова) відбувається біосинтез вітаміну С і кількість його може збільшуватись.

При консервуванні фруктів і овочів вміст у них вітаміну С зменшується. Краще він зберігається в солоно-квашених, сульфітованих, маринованих овочах (діє кисле середовище). Скорочення часу обробки високими і низькими температурами (сушіння, сублімація, асептичне консервування, заморожування, варіння, смаження) сприяє кращому збереженню вітаміну С.

При смаженні і варінні втрати вітаміну С досягають 30-90%. Наприклад, картопля, занурена у холодну воду, втрачає 30-50% вітаміну С, у гарячу - 25-30 %, при варінні в супі - 50%, в овочевому пюре, запіканці, котлетах - 75-90%.

Завдяки споживанню фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки потреби організму у вітаміні С можна задовольнити на 80%. Добова потреба у вітаміні С залежно від інтенсивності праці і віку становить для чоловіків 64-108 мг/100 г, для жінок - 55-80 мг/100 г. Потреби людини у вітаміні С забезпечуються здебільшого завдяки картоплі і капусті (20-50 мг/100 г).

Вітамін Вд (фолієва кислота). Основним джерелом фолієвої кислоти для організму є зелень. Назва кислоти походить від лат. folium - лист. Фолієва кислота позитивно впливає на обмін жирів у печінці, сприяє збільшенню кількості гемоглобіну, еритроцитів. При термічній обробці (кулінарна стерилізація) втрати фолієвої кислоти овочів становлять 90%. Тому задоволення потреб організму в ній повинно відбуватись завдяки споживанню свіжої зелені. У салаті міститься фолієвої кислоти 40 мкг/100 г, у петрушці - 117, томатах -11, полуницях - 16, лимонах - 4 мкг/100 г. Інші овочі і фрукти містять менше від 2 мкг цієї кислоти.

Точно визначити потребу організму в фолієвій кислоті неможливо, оскільки вона активно синтезується мікрофлорою шлунку. Орієнтовно добова потреба в ній становить 200 мкг.

Вітамін 5₃ (пантотенова кислота) входить до складу багатьох ферментів, бере участь у жировому обміні, каталізує синтез білків, поліпептидів, лимонної кислоти, регулює нервову систему, має тісний зв'язок з фолацином (вітамін D_b D₂), біотином (вітамін Н), впливає на діяльність залоз внутрішньої секреції, особливо щитовидної і надниркової. Вітамін В₃ міститься у зеленому горошку - 0,8 мг/100 г, фініках - 0,8, гранатах - 0,54, капусті цвітній, інжирі, селері, смородині чорній - 0,4, картоплі - 0,3 мг/100 г. Він швидко руйнується в гарячих, кислих і лужних розчинах. Нестача цього вітаміну призводить до ураження нирок, надниркової залози, шлунку, кишок, нервової системи. Добова потреба людини у вітаміні В₃ - 5-10 мг/100 г.

Вітамін В₆ (піридоксин) бере участь у побудові ферментів, які здійснюють обмін амінокислот, особливо триптофану і глутамінової кислоти, в утворенні гемоглобіну, перетворенні триптофану у вітамін РР, необхідного для підтримання функцій центральної нервової системи, сприяє зниженню холестерину в крові, відіграє важливу роль у профілактиці атеросклерозу, впливає на функції шлункових залоз, підвищуючи кислотність і шлункову секрецію.

Нестача вітаміну В₆ викликає депресію, психологічні реакції, безсоння, роздратування, нудоту, а у дітей - можливі анемія та судороги.

При кулінарній обробці і консервуванні втрачається 20-30 % цього вітаміну.

Найбільше вітаміну В₆ у білих сушених грибах - 0,47 мг/100 г, гранатах - 0,5, брюссельській капусті - 0,28, цибулі зеленій - 0,3, бананах - 0,38, картоплі - 0,3, перці зеленому солодкому - 0,35, корені петрушки - 0,3, капусті червоноголовій - 0,23 мг/100 г. Добова потреба у вітаміні В₆ для чоловіків - 1,8-2,6 мг/100 г, для жінок 1,5-2,2 мг/100 г.

Вітамін Bj (тіамін) регулює окиснення продуктів обміну вуглеводів, бере участь в обміні амінокислот, утворенні жирних кислот, регулює мінеральний обмін, нормалізує секреторну функцію шлунку, впливає на функції серцево-судинної і ендокринної систем. Нестача цього вітаміну призводить до накопичення в крові і тканинах піровиноградної кислоти, яка передусім впливає на нервову систему (безсоння, роздратування, гіпотонія та ін.). Надлишок вітаміну В| може викликати алергію.

Найбільше вітаміну В і міститься у брукві - 0,34 мг/100 г, щавлі -0,19, картоплі - 0,12, цибулі-порею, капусті цвітній, моркві, перцеві червоному солодкому, спаржі, квасолі (стручки), шпинаті -0,1 мг/100 г. При термічній обробці фруктів і овочів втрати вітаміну Ві становлять 20-40 %. Він добре зберігається в солоно-квашених плодах і овочах.

Добова потреба у вітаміні Ві залежить від інтенсивності праці, віку і становить для чоловіків - 1,5-2,6 мг/100 г, для жінок -1,3-1,9 мг/100 г.

Вітамін В₂ (рибофлавін) входить у ферментні системи, які регулюють у клітинах і тканинах окиснювально-відновні процеси та процеси росту, травлення, відігріє роль в обміні білків, вуглеводів, жирів. Він активізує діяльність кісткового мозку, підвищує гостроту зору на колір і світло.

Дефіцит вітаміну В₂ у раціоні зумовлює порушення функцій капілярів, зміну функцій травлення, печінки і шлункової секреції.

Багато вітаміну В₂ міститься у шипшині - 0,33 мг/100 г, капусті брюссельській і цвітній, квасолі (стручки), шпинаті, горошку зеленому - 0,2, цибулі зеленій, перці зеленому солодкому, петрушці (корінь), томатах, селері (зелень), щавлі - 0,1 мг/100 г. У фруктах цього вітаміну менше, ніж у овочах.

Консервування і тривале зберігання овочів і фруктів зменшують вміст вітаміну В₂ на 20-25 %, а кулінарна обробка - на 15-30 %.

Добова потреба людини у вітаміні В₂ залежно від інтенсивності праці і віку становить для чоловіків - 1,8-3 мг/100 г, для жінок -1,5-2,2 мг/100 г.

Провітамін А (каротин) - вітаміноподібні сполуки, які містяться у фруктах і овочах у вигляді а-, Р-, у-каротинів. Каротин в організмі переходить у вітамін А. Найбільшу активність має (3-каротин. 1 мг (3-каротину має ефективність в 6 разів меншу, ніж вітамін А (ретинол). Тому (3-каротин перераховують на вітамін А і виражають його вміст у так званих ретиноловцх еквівалентах, куди безпосередньо входить і вітамін А (кількість (3-каротину ділять на 6).

Добова потреба у вітаміні Е - 10-20 мг/100 г.

Вітамін К (філохінон) прискорює зсідання крові, зменшує проникність капілярів, стимулює відновлення уражених тканин, використовується при лікуванні печінки, кишок. Цей вітамін синтезується кишковою мікрофлорою. Фрукти і овочі містять, порівняно з іншими продуктами харчування, небагато вітаміну К - 0,14-20 мг/100 г. Тому завдяки споживанню фруктів і овочів добова потреба людини у вітаміні К задовольняється менше ніж на 1/3. Більше його міститься у білоголовій та цвітній капусті, томатах, картоплі, гарбузах, щавлі.

Добова потреба у вітаміні К становить 0,2-0,3 мг/100 г.

Вітамін Н (біотин) бере участь в обміні жирів, впливає на розвиток мікроорганізмів. Нестача його призводить до ураження шкіри, випадання волосся. У фруктах і овочах вітаміну Н мало. Наприклад, у овочах - 2-4 мкг/100 г, картоплі - 0,5-1 мкг/100 г.

Добова потреба у вітаміні Н - 0,15-0,3 мг.

До складу фруктів та овочів входять у невеликих кількостях вітаміноподібні речовини: холін, ліпоєва, параамінобензойна і тартро-нова кислоти, вітамін U, інозит, поліненасичені жирні кислоти (линолева, линоленова).

Холін - це складова частина лецитину і ацетилхоліну. Він необхідний для нормального кровотворення, профілактики атеросклерозу. Нестача холіну порушує обмін фосфоліпідів у клітинах і тканинах. Холін надходить в організм завдяки споживанню картоплі і капусти, в яких його міститься 28 мг/100 г. Добова потреба в холіні - 500-1000 мг.

Ліпоєва кислота (вітамін N) впливає на жировий обмін, поліпшує функції печінки, сприяє виведенню важких металів з організму (детоксикація). Ця кислота є коферментом, який бере участь в окис-нювальному декарбоксилюванні пировиноградної кислоти.

Найбільше ліпоєвої кислоти міститься у білоголовій капусті -115 мкг/100 г. Добова потреба в ліпоєвій кислоті — 0,5 мг.

Параамінобензойна кислота входить до складу клітин і тканин рослин і тварин. Значення її для організму людини остаточно не встановлено. Параамінобензойна кислота може бути з'єднаною з пептидами і у вільному стані.

Найбільше цієї кислоти у шпинаті - 60 мкг/100 г, картоплі - 36, моркві - 22 мкг/100 г. Добова норма параамінобензойної кислоти не встановлена.

Тартронова кислота коригує обмін жирів і вуглеводів в організмі, запобігає відкладенню жиру і утворенню холестерину. Міститься тартронова кислота в багатьох свіжих овочах і фруктах.

Вітамін U (метилметионін та його похідні) сприяє обміну речовин клітин - "надсилає" метильні групи, які беруть участь в утворені багатьох речовин. Вітамін U використовують при лікуванні виразок шлунку, тому його позначають U (від лат. ulcus - виразка).

Багато вітаміну U міститься у спаржі - 100-160 мг/100 г (на суху масу), листках білоголової капусти - 85 (у качані - 36), томатах -48 мг/100 г. В інших овочах цього вітаміну менше - 10-50 мг/100 г.

Інозит - це шестиатомний спирт циклогексан. Біологічно активним є міоінозит, який бере участь у синтезі уронових кислот, що входять до складу стінок клітин. Інозит нормалізує жировий обмін, поліпшує функцію харчового каналу, запобігає ожирінню печінки, випаданню волосся.

Інозит міститься у яблуках, апельсинах, зеленому горошку, картоплі, динях, грибах.

Поліненасичені жирні кислоти (линолева, линоленова) відносяться до вітаміноподібних сполук, які відіграють роль в обміні жирів, профілактиці атеросклерозу (виводять холестерин з організму). Вони містяться більше в продуктах тваринного походження та оліях. Поліненасичені кислоти входять до складу жирів ядер горіхів, насіння кісточкових плодів, м'якоті маслин, з яких виробляють олії.

Добова потреба організму в поліненасичених кислотах - 3-6 г.

Дата добавления: 2015-05-24