Порядок виконання роботи. Методи визначення масової частки вологи висушуванням належать до термогравітаційних методів (термогравіметрія з латинської thermo – тепло

РОБОТА 1. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОЛОГИ В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ ТА СИРОВИНІ

Методи визначення масової частки вологи висушуванням належать до термогравітаційних методів (термогравіметрія з латинської thermo – тепло, gravi – вага, metry – метод). Ці методи є найбільш поширеними та універсальними.

Існує два основних методи визначення масової частки вологи висушуванням: висушування до постійної маси за температури 100…105 °С та прискорене висушування за підвищених температур (130…160 °С). Перший метод дає найбільш точні результати, оскільки сушіння відбувається необмежений час, на відміну від прискореного способу, а до повного видалення вологи. Однак він досить тривалий та трудомісткий, тому під час контролю виробництва використовують ряд прискорених методів.

Недоліком методів визначення вологи термічним способом є те, що дуже важко видалити всю воду з харчового продукту, особливо колоїдно –зв’язану.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, ексикатор, зразок продукту, лопатка або шпатель, бюкси алюмінієві, сушильна шафа СЕШ – 3,годинник, термометр.

Метод висушування до постійної маси (арбітражний метод). Подрібнену наважку досліджуваного продукту масою 3…5 г поміщають у попередньо висушену до постійної маси порожню або зі скляною паличкою і піском бюксу, зважують з точністю до 0,0002 г та висушують у сушильній шафі за 100…105 °С. У процесі висушування бюксу з наважкою періодично зважують (після попереднього охолодження в ексикаторі протягом 15…20 хв). Перше зважування здійснюють після 2…4 год. сушіння, кожне повторне зважування – через 1 год., а під кінець аналізу – через кожних 30 хв. Під час зважування бюкси з наважкою кришка повинна бути закрита, висушують об’єкт з відкритою кришкою.

Масу досліджуваної наважки, що висушують, вважають постійною тоді, коли різниця між двома останніми зважуваннями не перевищує 0,001 г. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне 2…3-х паралельних визначень. Розбіжність між паралельними визначеннями за цим методом повинна бути в межах 1 %. Розрахунки здійснюють з точністю до 0,01 %.

Прискореними методами визначають масову частку вологи в зерні (ГОСТ 13586.5 - 85), крохмалі (ГОСТ 7699 -78 та ГОСТ 7697 - 82), макаронних виробах (ГОСТ 14849 - 69) і т.д. Для кожного продукту залежно від фізико-хімічних властивостей підібрані свої температура висушування та тривалість процесу. Частіше тривалість висушування складає 50 хв. Прискорення сушіння об’єкту не робить ці методи менш умовними, а навпаки, розкладання речовин за високої температури протікає більш енергійно, і в цьому відношенні прискорені методи сушіння є більш умовними. Крім цього, застосування прискореного методу сушіння до об’єктів з підвищеною вологістю, наприклад до хліба, дає явно занижені результати через недосушування продукту.

Коливання температури, тривалість сушіння, конструктивні особливості сушильної шафи, розміри та форма бюкси впливають на результати аналізу ще більше.

У дві попередньо висушені і зважені бюкси беруть наважки дослідного зразка масою по 5 г. Зважують з відхиленням ± 0,01 г. Бюкси з наважками розміщують в сушильній шафі, температура якої 140…145 °С, кришки бюксів повинні бути відкритими та підкладені під дно. Температура під час цього швидко знижується (нижче 130 °С). Протягом 10…15 хв її доводять до 130 °С та за цієї температури продовжують висушувати протягом 40 хв (відхилення температури не повинно перевищувати ± 2 °С). Потім бюкси тигельними щипцями виймають, накривають кришками, охолоджують в ексикаторі протягом 20…30 хв та зважують.

Для в’язких речовин (патока, цукрові сиропи та ін.) висушування ускладнюється внаслідок утворення на поверхні матеріалу твердої кірки. Для полегшення та прискорення процесу сушіння в таких випадках застосовують наповнювачі (на 1 г в’язкого продукту беруть 25 г наповнювача), під час змішування з якими в’язкі продукти стають крихкими. В якості наповнювачів використовують прожарений кварцовий пісок або звичайний річковий пісок. Іноді для висушування в’язких рідин використовують ролики з фільтрувального паперу.

Масову частку вологи W, %, розраховують за формулою:

де - маса наважки з бюксою до висушування, г;

- маса наважки з бюксою після висушування, г;

- маса порожньої бюкси, г.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 %. Одержані результати заносять до табл.1.1.

Таблиця 1.1 – Визначення масової частки вологи прискореним методом

Номер зразка	Номер бюкси	Маса бюкси, г	Маса наважки, г	Масова частка вологи в продукті, %
порожньої, висушеної до постійної маси	з наваж-кою до висушування	з наваж-кою після висушування
досліджуваний зразок	норма за стан- дартом

Дата добавления: 2015-05-24