Хлібобулочних виробах

Лабораторна робота № 7

Контрольні питання

См3 молока відміряти піпеткою та перенести у пробірку

додати 5…6 крапель 4 %-го розчину хлориду кальцію

пробірку витримують на киплячій водяній бані впродовж 10 хв

вміст пробірки фільтрують крізь паперовий складчастий фільтр

у прозорому фільтраті на рефрактометрі визначити показник заломлення

за таблицею 6.2 залежно від показника заломлення сироватки

визначити масову частку лактози в молоці, %

Таблиця 6.2- Залежність показника заломлення безбілкової фракції молока від вмісту лактози в молоці (%)

Показник заломлення	Масова частка лактози, %	Показник заломлення	Масова частка лактози, %
1,3390	3,01	1,3412	4,08
1,3391	3,06	1,3413	4,13
1,3392	3,11	1,3414	4,18
1,3393	3,16	1,3415	4,23
1,3394	3,21	1,3416	4,28
1,3395	3,26	1,3417	4,33
1,3396	3,31	1,3418	4,38
1,3397	3,36	1,3419	4,44
1,3398	3,42	1,3420	4,49
1,3399	3,47	1,3421	4,54
1,3400	3,52	1,3422	4,59
1,3401	3,57	1,3423	4,64
1,3402	3,62	1,3424	4,69
1,3403	3,67	1,3425	4,74
1,3404	3,70	1,3426	4,79
1,3405	3,72	1,3427	4,84
1,3406	3,77	1,3428	4,89
1,3407	3,82	1,3429	4,95
1,3408	3,87	1,3430	5,00
1,3409	3,93	1,3431	5,05
1,3410	3,98	1,3432	5,10
1,3411	4,03	1,3433	5,15
		1,3434	5,20

Дані спостережень та розрахунків записують у процесі виконання роботи в табл. 6.3.

Таблиця 6.3 – Результати спостережень та розрахунків для визначення масової частки лактози в молоці рефрактометричним методом

Показник заломлення безбілкової фракції молока nD^20
Масова частка лактози в молоці, %

Результати досліджень зводять в загальну таблицю 6.4 та роблять висновок.

Таблиця 6.4 – Зведена таблиця для визначення масової частки лактози в молоці

Зразок молока	Масова частка лактози, %
йодометричним методом	рефрактометричним методом	табличне значення	інформація виробника на упаковці
1. 2.

1. Які речовини входять до складу молока? Яке значення вони мають для організму?

2. Яку роль виконує лактоза в організмі людини та у виробництві молочних продуктів?

3. Скільки лактози міститься в молоці та якими методами визначається її кількість?

4. Охарактеризуйте йодометричний метод визначення вмісту лактози в молоці.

5. В чому полягає рефрактометричний метод визначення масової частки лактози в молоці? Вкажіть його переваги та недоліки.

6. До якого класу вуглеводів відноситься лактоза? Наведіть приклади інших подібних речовин.

7. Яка особливість лактози дає змогу визначити її кількість йодометричним методом?

8. Як ви думаєте, яке молоко повинно містити більше лактози: незбиране, пастеризоване чи пряжене? Чому?

9.З якого молока найкраще засвоюються білки: незбираного, пастеризованого чи пряженого? Чому?

10. Чому не використовуються перші 10…20 см³ фільтрату під час визначення вмісту лактози йодометричним методом (пункт 7)?

Тема: Методи визначення масової частки сахарози у

Мета: освоїти йодометричний метод визначення масової частки сахарози у хлібобулочних виробах; визначити вміст сахарози у дослідних зразках продукції та порівняти результати з теоретично розрахованими; зробити висновок щодо дотримання рецептури виробником

Вуглеводи по масі та калорійності займають перше місце у раціоні харчування людини, випереджаючи за цими показниками білки та жири. Основна функція вуглеводів – забезпечення організму енергією. Відсутність вуглеводів у харчуванні, зокрема під час дотримання безвуглеводної дієти, призводить до появи симптомів, які нагадують голод. Зниження маси тіла при цьому пояснюється не зменшенням кількості жиру, а швидкими втратами натрію та води організмом. Тому люди, які штучно обмежують споживання вуглеводів, відчувають слабкість, зневоднення та швидку втомлюваність.

Вважається, що раціон дорослої людини повинен містити не менше 100 г вуглеводів, а рекомендоване споживання становить 250…350 г на добу.

Вуглеводи поділяються на прості та складні.

До простих вуглеводів відносять моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза) та дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза).

Складні вуглеводи, або полісахариди, побудовані більше ніж з 8 молекул моносахаридів, і поділяються на засвоювані крохмалеподібні полісахариди (крохмаль, глікоген) та незасвоювані полісахариди (целюлоза, пектини).

Серед дисахаридів найбільше значення для харчування мають сахароза, лактоза та мальтоза.

В промисловості сахарозу отримують з цукрової тростини та цукрового буряку, що містять відповідно 12…15 % та 15…22 % даного вуглеводу. Часто сахарозу називають тростинним або буряковим цукром. Оскільки цукрова тростина та цукровий буряк накопичують найбільшу кількість енергії на площу посіву, ніж будь-яка інша культура, сахароза є одним з найдешевших джерел енергії в харчуванні людини.

Споживання сахарози слід обмежувати до 10 % калорійності раціону, тобто не більше 50…60 г на добу, включно з цукром, що міститься у кулінарних, кондитерських виробах та іншій харчовій продукції. Надходження більшої кількості вуглеводів, ніж витрачається на енергетичні потреби організму, призводить до накопичення їх у вигляді жиру, що зумовлює збільшення маси тіла. Чиста сахароза та продукти, що її містять, підвищують ризик виникнення карієсу зубів. Порушення обміну вуглеводів зумовлює підвищення рівня глюкози в крові людини та захворювання на цукровий діабет.

Дата добавления: 2015-05-24