ІІІ Визначення кількості сахарози у витяжці

ІІ Проведення гідролізу сахарози, що міститься у витяжці

ІІІ. визначення кількості глюкози та фруктози у витяжці йодометричним методом.

І Схема приготування водної витяжки продукту

1)	Подрібнену наважку перенести у мірну колбу на200 або 250 см^3
2)	додати близько 2/3 вмісту колби дистильованої води
3)	перемішувати протягом 5 хв для кращого переходу сахарози в розчин
4)	додати10 см^3 15 %-горозчинусульфату цинку (ZnSO4) та 10 см^3 4 %-горозчинугідроксиду натрію (NaOH) для осадження білкових речовин та нецукрів
5)	вміст колби перемішати, довести дистильованою водоюдо мітки та залишити у спокої на 15 хв
6)	фільтрують або центрифугують витяжку

7)	50 см^3 фільтрату перенести у мірну колбу на 100 см^3
8)	додати 5 см^3 20 %-горозчинусоляної кислоти (НСІ)
9)	колбу витримувати на водяній бані за температури 70 °Спротягом 8 хв
10)	охолодитидо кімнатної температури
11)	додати 3 краплі метилового червоногота нейтралізувати соляну кислоту 10 %розчиномгідроксиду натрію (NaOH) до переходу червоного забарвлення в персиковий (але не допускати появи жовтого)
12)	вміст колби довести дистильованою водою до мітки та перемішати

13)	30 см^3 гідролізату перенести у конічну колбу на 250 см^3
14)	додати 10 см^3реактивуФелінг І (6,925 %-й розчин CuSO4) та 10 см^3реактивуФелінг ІІ(лужний розчин сегнетової солі)
15)	перемішати,нагріти до кипіння та кип’ятити рівно 2 хв
16)	охолодитидо кімнатної температури, уникаючи перемішування
17)	додати 10 см^3 30 %-горозчину йодиду калію (КІ)та 10 см^3 25 %-горозчинусірчаної кислоти (Н2SO4)
	Спостерігається виділення молекулярного йоду
18)	додати 0,1 моль/дм^3розчин тіосульфату натрію (Na2S2O3) до появи світло - жовтого забарвлення суміші
19)	додати2 см^3 1 %-горозчинукрохмалю, суміш набуває темно-синього кольору
20)	продовжувати доливати тіосульфат натрію до знебарвлення суміші, яке відбувається від 1…2 крапель тіосульфату. Записати загальний об’єм тіосульфату натрію.

Паралельно проводять контрольний дослід, де замість гідролізату використовують 30 см³ дистильованої води та повторюють всі стадії дослідження, починаючи з 13 пункту.

За різницею об'ємів тіосульфату натрію, яка пішла на титрування контрольного (V₁) та основного дослідів (V₂), користуючись табл. 7.2 знаходимо кількість мг сахарози, що міститься у 30 см³ витяжки.

Масову частку сахарози у % до сухих речовин розраховують з формулою:

, (7.1)

де a – кількість сахарози у 30 см³ витяжки, мг;

V_к – об’єм мірної колби, взятої для приготування водної витяжки, см³, (200 або 250 см³);

m – маса наважки продукту, г;

V_в – об’єм гідролізату, який взяли на дослідження, см³, (30 см³);

50 – об’єм витяжки, взятий для гідролізу сахарози, см³;

100 – об’єм мірної колби, взятої для гідролізу сахарози, см³;

1000 – переведення міліграм сахарози у грами;

W – масова частка вологи в досліджуваному продукті, %.

Таблиця 7.2 - Кількість мг сахарози, що міститься у 30 см³ витяжки

Різниця об’ємів тіосульфату між контрольним та основним дослідом	Вміст сахарози, мг
Десяті долі
	0,0 3,1 6,2 9,3 12,4 15,6 18,8 22,0 25,2 28,4 31,7 35,0 38,3 41,6 44,9 48,2 51,6 55,1 58,7 62,3 65,9 69,6 73,3 77,1 80,9 84,7	0,3 3,4 6,5 9,6 12,7 15,9 19,1 22,3 25,5 28,7 32,0 35,3 38,6 41,9 45,2 48,5 51,9 55,4 59,0 62,6 66,3 70,0 73,7 77,5 81,3 85,1	0,6 3,7 6,8 9,0 13,0 16,2 19,4 22,6 25,8 29,0 32,3 35,6 28,9 42,2 45,5 48,8 52,2 55,8 59,4 63,0 66,6 70,3 74,1 77,9 81,7 85,5	0,9 4,0 7,1 10,2 13,4 16,6 19,8 23,0 26,2 29,4 32,7 36,0 39,3 42,6 45,9 49,2 52,6 56,1 59,7 63,3 67,0 70,7 77,4 78,2 82,0 85,9	1,2 4,3 7,4 10,5 13,7 16,9 20,1 23,3 26,5 29,7 33,0 36,3 39,6 42,9 46,2 49,5 52,9 56,5 60,1 63,9 67,4 71,1 74,8 78,6 82,4 86,3	1,6 4,7 7,8 10,9 14,0 17,2 20,4 23,6 26,8 30,0 33,3 36,6 39,9 43,2 46,5 49,8 53,3 56,9 60,5 64,1 67,8 71,5 75,2 79,0 82,8 86,7	1,9 5,0 8,1 11,2 14,3 17,5 20,7 23,9 27,1 30,4 33,7 37,0 40,3 43,6 46,9 50,2 53,6 57,2 60,8 64,4 68,1 71,8 75,6 79,4 83,2 87,0	2,2 5,3 8,4 11,5 14,6 17,8 21,0 24,2 27,4 30,7 34,0 37,3 40,6 43,9 47,2 50,5 54,0 57,6 61,2 64,8 68,5 72,2 76,0 79,8 83,6 87,4	2,5 5,6 8,7 11,8 15,0 18,2 21,4 24,6 27,8 31,0 34,3 37,6 40,9 44,2 47,5 50,8 54,3 57,9 61,5 65,1 68,9 72,6 76,3 80,1 83,9 87,8	2,8 5,9 9,0 12,1 15,3 18,5 21,7 24,9 28,1 31,3 34,6 37,9 41,2 44,5 47,8 51,2 54,7 58,3 61,8 65,5 69,2 72,9 76,7 80,5 84,3 88,2

Дані спостережень та розрахунків записують у процесі виконання роботи в табл. 7.3.

Таблиця 7.3 – Результати спостережень та розрахунків для визначення масової частки сахарози йодометричним методом

Наважка продукту, m, г
Об’єм мірної колби Vk, см^3
Об’єм 0,1 моль/дм^3 розчину Na2S2O3, який витратили на титрування контрольного зразка, V1, см^3
Об’єм 0,1 моль/дм^3 розчину Na2S2O3, який витратили на титрування основного досліду, V2, см^3
Різниця об’ємів 0,1 моль/дм^3 розчину Na2S2O3 у контрольному та основному досліді, V1 – V2, см^3
Кількість сахарози у 30 см^3 витяжки за таблицею, а, мг
Масова частка сахарози в продукті, Х,% до сухих речовин

Результати досліджень зводять в загальну таблицю та роблять висновок.

Таблиця 7.4 – Зведена таблиця для визначення масової частки сахарози у хлібобулочних виробах

Зразок продукту	Масова частка сахарози, %
розрахункове значення	експериментальне значення	висновок про відповість кількості сахарози рецептурі
1. 2.

Дата добавления: 2015-05-24