Микробиология свежей рыбы изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения

Микрофлора свежей рыбы. Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Число бактерий на 1 см2

поверхности тела рыбы может составлять от 1 • 103 до 1 • 106.

Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. Например, в свежей морской рыбе, выловленной тра-

лом, содержится в 10... 100 раз больше бактерий, чем в свежевыловленной на удочку. Причиной является завихрение морского грунта (ила) при буксировке трала. На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится больше всего бактерий семейства Achromobacteriaceae, которые составляют 60% всей микрофлоры, из них 35...40% бактерий

относится к роду Alcaligenes, 30 % составляют виды Achromobacter liguefaciens. Менее 10 % всей естественной микрофлоры на поверхности рыб приходится на следующие роды: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Иногда на поверхности рыбы встречаются пигментообразующие бактерии родов Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter или светящиеся виды Photobacterium phosphoreum. Микрофлора пресноводных рыб в средней полосе России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus. Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами,поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека. Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, так как они составляют 40 % микрофлоры рук и носоглотки.

Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения. После того как рыба попадет на борт судна, она поступает на хранение в бункеры, склады, ящики из дерева или пластмассы. Рыбу либо

перерабатывают, либо замораживают. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15... 20 °С. Эта микрофлора является естественной микрофлорой рыбы. Порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов. ' При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается процесс бактериального разложения под влиянием протео-

литических ферментов. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов Pseudomonas и Ahromobacter. Микроорганизмы, выделяя протеолитические ферменты, разлагают мышечный белок и восстанавливают триметиламинооксид до триметиламина, диметиламина и аммиака. Способность образовывать в стерильном мышечном соке рыбы летучие щелочные соединения азота является характерным свойством возбудителей

гниения рыбы. Метод выявления триметиламина используют для объективной оценки качества рыбы. Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8 • 105

в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания.

Для оценки степени обсеменения рыбы микроорганизмами используют также тест на редуктазу. Для этого 1 г мяса рыбы помещают в раствор поваренной соли и добавляют туда резазуриновый

реагент. Продолжительность обесцвечивания редуктазы (1...2 ч) указывает на недостаточно высокое качество исследуемой рыбы. Этот метод чаще используют для определения качества пресноводной рыбы. Бывают случаи неспецифического отравления рыбой, вызываемого биогенными аминами — ядами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы. В этом случае белок мяса рыбы разлагается до свободных аминокислот, в том числе и гистидина,

который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, так и психрофильные бактерии родов Proteus, E. coli, Achromobacter, Aerobacter.

Для возникновения заболевания концентрация гистамина в рыбе должна составлять 600...900 мг/кг. Действие гистамина зависит от индивидуальной восприимчивости организма человека, поэтому пищевые продукты, содержащие более 300 мг/кг гистамина, считаются непригодными для употребления. В мясе некоторых рыб может содержаться еще один биогенный амин — саурин (смесь солей гистамина). Рыбой, выловленной в загрязненных районах Мирового океа-

на, можно отравиться, так как она может содержать ртуть, различные инсектициды — ДДТ и др.

Вопрос № 10

Дата добавления: 2015-05-10