Влияние хим факторов на МО

Реакция среды (рН) оказывает большое влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Для каждого микроорганизма существует своя оптимальная зона рН, в пределах которой он может развиваться. Большинство микроорганизмов развивается в нейтральной среде, т.е. при рН около 7, и испытывает угнетение в более кислой или более щелочной среде. Однако в зависимости от места обитаниямогут быть щелочнолюбивые и кислотолюбивые микроорганизмы.Как общую закономерность можно отметить, что бактерии больше тяготеют к нейтральной среде, грибы — к слабокислой. Однако имеется немало исключений из этого правила. Сапрофиты, живущие в почве или в водоемах, а также на пищевых продуктах, могут развиваться в среде со значительными колебаниями рН. Поэтому они приспособились существовать в довольно широком диапазоне рН, измеряемом несколькими единицами. Паразитические формы, приспособленные к условиям тела хозяина, живут обычно в очень узком диапазоне рН (рис. 3.5, 3.6) — в пределах единицы. Серные бактерии, окисляющие серу и тиосульфат в серную кислоту, которая накапливается в окружающей среде в значительном количестве, живут при оптимальном рН — 2,5...3,5 (Th. thiooxydas). При более кислом рН их рост значительно хуже, но возможен до рН 6. При рН 4...6 организм плохо развивается, а при рН выше 6 клетки автолизируются. Щелочелюбивыми являются клетки, развивающиеся при рН 9... 10 (Spirulina platensis). Одним из самых щелочелюбивых микроорганизмов является споровая бактерия, выделенная из зольника при обезволсшивании шкур. Эта бактерия хорошо развивается при рН 11, так как приспособилась жить в присутствии насыщенного L,a(.<JH)2- Юлько при рН 12,4 в зольнике прекращается деятельность гнилостных бактерий.

Плесневые грибы могут развиваться в широком диапазоне рН — от 1,2 до 11,0. Споры грибов прорастают в более узком интервале рН. Микроорганизмы, живущие в широком диапазоне рН, обычно довольно значительно изменяют свой обмен веществ в более кислых или более щелочных условиях. В более кислых условиях обмен веществ осуществляется таким образом, что в среду продуцируются щелочные вещества, нейтрализующие кислотность. В более щелочных условиях многие микроорганизмы усиленно продуцируют кислоты, уменьшающие щелочность среды. У многих микроорганизмов имеется способность в известных пределах регулировать рН среды. Эту способность микроорганизмов можно назвать «приспособительным обменом», когда одни и те же микроорганизмы, например дрожжи, в кислой среде образуют из сахара большое количество этилового спирта и мало глицерина, а в щелочной — большое количество глицерина и мало спирта. Установлено, что некоторые органические кислоты (уксусная, бензойная, масляная) оказывают бактерицидное действие на микроорганизмы. Уксусная кислота губительно действует на микроорганизмы в концентрации 0,5... 2 %. Молочнокислый стрептококк прекращает размножаться в присутствии молочной кислоты при рН 4,7...4,4, а уксусной — при рН 5,1...4,8. Зная отношение микроорганизмов к реакции среды и регулируя рН, можно подавлять или стимулировать их развитие, что имеет большое практическое значение. Неблагоприятное воздействие кислой среды на гнилостные микроорганизмы используется при хранении некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде. При мариновании к продукту добавляют уксусную кислоту. При квашении дают возможность развиваться молочнокислым бактериям, которые образуют молочную кислоту и препятствуют развитию гнилостных бактерий. Маринованные и квашеные продукты следует пастеризовать и хранить при пониженной температуре.

Дата добавления: 2015-05-10