Беконный ветчинный откорм

Беконный и ветчинный откорм являются разновидностями мясного откорма.

Беконом называют молодую свинину, приготовленную в виде полосок специально разделанных и особым образом просоленных туш, без головы, позвоночника, лопаток и нижних частей ног. Каждая такая половинка должна иметь сочное мясо и плотное сало белого цвета. Бекон является высокопитательным вкусным продуктом, для беконного откорма предъявляются определенные требования к молодняку и его кормлению.

Свиньи, откармливаемые на бекон, должны иметь длинную и прямую спину, хорошо развитый мясистый окорок, а также негрубую, средней длины голову, тонкие костяк и ноги. Пригодны для откорма свинки боровки пород мясного и беконного направлений продуктивнойбелой масти, на откорм ставят только здоровых животных.

Бекон высокого качества дают свиньи пород ландрас, жумская, эстонская беконная, литовская белая, латвийская белая, также животные специализированных мясных типов. Хороший бекон можно получить при специальном беконном откорме свиней других пород, не доводя их до жирных кондиций.

На беконный откорм отбирают подсвинков скороспелых пород и их помесей в возрасте 3 месяцев живой массой 25—30 кг. Хрячков кастрируют не позднее 2-месячно­го возраста. Заканчивают откорм при достижении подсвинками воз­раста 6—7 месяцев и живой массы 90—95 кг.

При беконном откорме кормление организуют так, чтобы среднесу­точные приросты молодняка в на­чале откорма составляли 400— 500 г, а в конце откорма — 600— 700 г.

При беконном откорме недостаток любого из питательных веществ ведет к нарушению жизнедеятель­ности организма, поэтому откорм проводят на полноценных рацио­нах. В состав рационов включают больше зерновых кормов, в част­ности ячменя, пшеницы, ржи, горо­ха, чечевицы, пелюшки, и мень­ше — отрубей и жмыхов. Весьма эффективными для беконного от­корма являются специальный пол­норационный комбикорм, мор­ковь, сахарная и полусахарная свекла, тыква, картофель, трава бобовых культур, крапива, обрат, сыворотка, пахтанье, мясная и мя­со-костная мука.

Из перечисленных кормов следует выделить ячмень. Он улучшает вкусовые качества мясопродуктов, сало приобретает хорошую плот­ность, белый цвет и приятный вкус. Кроме того, использование ячменя в рационе смягчает отрицательное влияние на качество бекона таких кормов, как жмых, овес, соя, кукуруза, рыбная мука.

Во все периоды откорма у жи­вотных поддерживают хороший аппетит с целью скармливания большого количества кормов и по­лучения максимальных среднесу­точных приростов живой массы. Это достигается добавлением в ра­цион компонентов, улучшающих вкусовые качества кормовых сме­сей, и соответствующей подго­товкой отдельных видов кормов.

Зерновые обязательно даются в мелкоразмолотом виде, корнепло­ды— измельченными, чисто про­мытыми, картофель — вареным, комбинированый силос — мелко­размельченным, обрат — свежим, рыбные корма и пищевые отхо­ды — в хорошо проваренном виде. Не допускается однообразное кор­мление, включение в рацион толь­ко одного вида зернового корма. Аппетит животного можно повы­сить и путем комбинирования раз­ных кормов в рационе. Часть зерновых злаковых кормов (до 25—30 % по питательности рацио­на) следует давать подсвинкам в дрожжеванном виде, что благо­творно сказывается на аппетите животного. Все. зерновые корма увлажняют горячей водой (60— 70°С), перемешивают с другими кормами и дают подсвинкам после охлаждения.

Правильному росту и развитию свиней при беконном откорме способствуют активные прогулки зимой и пастьба летом. При движе­нии на воздухе улучшаются аппе­тит и использование корма, что ведет к хорошему развитию костяка и мышечной ткани при мини­мальном жироотложении. При недостатке пастбищ свинью часть времени содержат на привя­зи. Пастьба позволяет сэкономить до 15—20 % концентратов рациона. Беконных свиней кормят 2—3 раза в сутки густыми мешанками (со­отношение корма и воды — 1:1). Условия содержания свиней — как и при мясном откорме. Основной задачей ветчинного от­корма является получение моло­дой, нежной, сочной, равномерно и хорошо пронизанной жировыми прослойками свинины (мраморное мясо), пригодной для консервиро­вания и производства высококаче­ственных копченостей — ветчины, грудинки, корейки и др.

На ветчинный откорм ставят здоро­вых, скороспелых поросят, пред­почтительно помесных — от меж­породного скрещивания. На ветчинный откорм отбирают поросят с широкой грудью и спи­ной, хорошо развитыми окорочками, спускающимися до скакатель­ного сустава. Откорм ведется до живой массы 110—115 кг. Толщина шпика над 6—7-м грудными позвонками не должна превышать 4—4,3 см, а на обрезной части окорока — 2— 3 см.

Так как продукция ветчинного откорма предназначается для при­готовления разных копченостей, особое внимание уделяют подбору кормов животным в последние два месяца перед убоем. Нормы и рационы кормления сви­ней при ветчинном откорме — как и при беконном.

Заканчивают ветчинный откорм на рационах, состоящих из 80— 90% кормов первой группы, то есть дающих сало и мясо высокого качества.

При разделке туш откормленных подсвинков ветчинных кондиций из окороков получают ветчину, из лопаток — ветчину-рулет, из боков и груди — корейку, грудинку.

Дата добавления: 2015-05-10