Реалізація продукції. Методи обслуговування і права споживачів

Правила організації виробництва продукції

Підприємства громадського харчування здійснюють свою діяльність згідно з асортиментом продукції, який затверджується керівником підприємства і погоджується з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби. Підприємства повинні забезпечувати наявність продукції, зазначеної у меню (прейскуранті), протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

У разі виготовлення продукції власного виробництва підприємства повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції, визначених нормативною документацією, а саме:

• сумісності продуктів;

• взаємозамінності продуктів;

• режиму холодного й теплового оброблення сировини та ін. Нормативна документація включає:

• затверджені збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів;

• державні стандарти;

• технічні умови;

• санітарні правила.

У разі користування збірниками рецептур страв та кулінарних виробів підприємства громадського харчування мають право:

1) заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви);

2) додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів);

3) вносити зміни до рецептур у технологічні та калькуляційні картки;

4) ураховуючи попит споживачів, змінювати норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, де дозволяє технологія приготування;

5) самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби.

Фірмова страва — це страва, яку готують у конкретному закладі (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою, а також дають їй фірмову назву, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Теж саме стосується й фірмових виробів: кулінарних, борошняних, кондитерських.

Підприємство громадського харчування повинно забезпечити кухарів та кондитерів на робочих місцях технологічними картками, де зазначається:

• норми закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби;

• технології приготування страв (виробів).

Партії страв виготовляються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

Продаж продукції підприємства громадського харчування можуть здійснювати за межами своїх закладів, в приміщеннях або на території інших закладів.

Якщо продукція реалізується за межами закладів, то підприємства повинні мати дозвіл місцевого органу виконавчої влади й установ державної санітарно-епідеміологічної служби. Кожна партія продукції супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначено:

• найменування підприємства-виробника;

• адресу виробника;

• номер нормативного документа, відповідно до якого виготовлена продукція;

• найменування продукції;

• дату виготовлення;

• термін придатності до споживання чи дата закінчення його;

• умови реалізації і зберігання;

• масу одиниці розфасування (упаковки);

• ціну за одиницю розфасовки або ваги продукції. Якщо продукція громадського харчування може завдати

шкоди життю або здоров'ю споживача, підприємство зобов'язане негайно припинити її виробництво і продаж до усунення

причин. Якщо ці причини неможливо усунути, підприємство зобов'язане вилучити з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів і відшкодувати їм завдані збитки в повному обсязі.

У закладах громадського харчування в основному використовують такі методи обслуговування:

• самообслуговування;

• обслуговування за допомогою офіціантів;

• комбінований метод.

При всіх методах має здійснюватися попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) закладу.

Розрахунки за продукцію й надані послуги здійснюються за готівку та в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки). При розрахунках повинні застосовуватися:

• реєстратори розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо);

• розрахункові книжки, зареєстровані у встановленому порядку.

У закладах самообслуговування й магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою. У закладах, де обслуговують офіціанти, оплату здійснює споживач безпосередньо офіціанту, який виписує рахунок на бланку встановленої форми. Офіціант видає споживачу розрахунковий документ (касовий чек, розрахункову квитанцію).

Ціни на продукцію, закупні товари і послуги зазначаються в меню і прейскурантах. Меню містить перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціну однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів та маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту. Крім того, для алкогольних напоїв у прейскуранті вказується ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мл.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо), скріплені печаткою підприємства.

Ціни на додаткові послуги, що надає заклад підприємства громадського харчування, теж зазначаються у прейскуранті. Споживачі мають право:

• ознайомитися з меню і прейскурантом до початку обслуговування;

• перевірити об'єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу (послуги, що надаються), відповідність її якості вимогам нормативних документів;

• придбати продукцію та закупні товари, у тому числі алкогольні напої, навинос.

У разі виявлення недоліків у якості продукції та наданні послуг, недоважуванні або при обрахунку підприємства громадського харчування на вибір споживача зобов'язані:

1) безкоштовно усунути виявлені недоліки;

2) зменшити розмір оплати за продукцію або послугу;

3) замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати послугу;

4) повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної продукції або наданої послуги.

Якщо приймається попереднє замовлення на обслуговування, підприємства громадського харчування повинні гарантувати його виконання в узгоджені із замовником терміни. У разі відмови замовника від обслуговування в день проведення заходу він зобов'язаний викупити замовлену продукцію, яка не може бути продана іншим споживачам, а коли підприємство не може виконати замовлення, то воно зобов'язане повідомити про це замовника не пізніше ніж за 5 днів.

Замовнику забороняється:

• приносити до закладу громадського харчування продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі алкогольні та безалкогольні напої;

• залучати сторонніх осіб до приготування страв. Підприємству забороняється:

• встановлювати мінімум вартості замовлення;

• пропонувати споживачу обов'язковий асортимент продукції.

Підприємства громадського харчування зобов'язані забезпечити збереження речей споживачів у гардеробі. За пропажу речей підприємства несуть відповідальність згідно із законодавством.

Книга відгуків і пропозицій установленого зразка повинна бути на видному та доступному для споживачів місці — на обладнаному "Куточку споживача", де розміщується інформація для споживачів.

Суб'єктами господарської дiяльностi повинен забезпечуватися належний санiтарний стан виробничих, торговельних i складських примiщень вiдповiдно до вимог Санiтарних правил для пiдприємств громадського харчування, затвер-джених Мiнiстерством охорони здоров'я СРСР та Мiнiстерством торгiвлi СРСР вiд 19.03.91 N 5777-91 (далi - Санiтарнi правила), а також прилеглої до пiдприє-мства територiї, упорядкування та озеленiння.
У закладах (пiдприємствах) громадського харчування повиннi використовувати-ся мийнi i дезiнфiкувальнi засоби, що дозволенi Мiнiстерством охорони здоров'я України, згiдно з iнструкцiєю, затвердженою в установленому порядку.
1.8. Засоби вимiрювальної технiки, що використовуються в громадському харчу-ваннi, повиннi бути у справному станi та мати чiткий вiдбиток перевiрочного тавра i проходити перевiрку в установленому законодавством порядку.
На торговельно-технологiчне обладнання, iнвентар та посуд, що пiдлягають обо-в'язковiй сертифiкацiї, суб'єкт господарської дiяльностi повинен мати сертифiкат вiдповiдностi, а тi їх види, що не пiдлягають сертифiкацiї, повиннi бути виготов-ленi з матерiалiв, дозволених Головним державним санiтарним лiкарем України.
1.9. Працiвники, якi займаються виробництвом, зберiганням, а також продажем харчових продуктiв i продовольчої сировини, зобов'язанi мати професiйну спецiальну освiту /пiдготовку/.
Усi працiвники, зайнятi в громадському харчуваннi, проходять медичне обсте-ження в установленому законодавством порядку, результати якого вiдобража-ються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представникiв установ державної санiтарно-епiдемiологiчної служби.
Суб'єкти господарської дiяльностi зобов'язанi мати Правила роботи закладiв (пiдприємств) громадського харчування, Санiтарнi правила, санiтарний журнал, особовi медичнi книжки працiвникiв, журнали реєстрацiї вступного iнструктажу з питань охорони працi та реєстрацiї iнструктажiв з питань охорони працi, а та-кож книгу вiдгукiв та пропозицiй. Суб'єкти господарської дiяльностi можуть ма-ти також журнал реєстрацiї перевiрок.
1.10. Вимоги щодо якостi продовольчої сировини, закупних товарiв, харчових продуктiв та напiвфабрикатiв, їх упаковки, маркування, транспортування, прий-мання, умов реалiзацiї, строкiв придатностi до споживання чи дат закiнчення строкiв придатностi до споживання, методiв лабораторного контролю регламен-туються законодавством України.
2. Органiзацiя виробництва та продаж продукцiї
2.1. Суб'єктами господарської дiяльностi у сферi громадського харчування здiйснюється дiяльнiсть згiдно з асортиментом продукцiї, затвердженим вiдповiдно до типу та класу даного закладу (пiдприємства") керiвником пiдприємства та погодженим з територiальними установами державної санiтарно-епiдемiологiчної служби, а також забезпечується наявнiсть продукцiї, зазначеної у меню, прейскурантi, протягом усього робочого дня або перiоду, ви-значеного для їх продажу (снiданок, обiд, вечеря). Погодження асортиментну продукцiї з територiальними установами державної санiтарно-епiдемiологiчної служби проводиться лише при вiдкриттi закладу (пiдприємства) та при змiнi тех-нологiчних процесiв закладу.
2.2. Суб'єкти господарської дiяльностi при виготовленнi продукцiї власного ви-робництва повиннi додержуватися технологiчних режимiв виробництва про-дукцiї (сумiснiсть продуктiв, їх взаємозамiна, режим холодного й теплового об-роблення сировини тощо), визначених нормативною документацiєю (збiрниками рецептур страв, кулiнарних, борошняних кондитерських i булочних виробiв, за-твердженими в установленому порядку, державними стандартами, технiчними умовами, а також Санiтарними правилами).
Суб'єкти господарської дiяльностi при користуваннi збiрниками рецептур страв та кулiнарних виробiв мають право:
- замiняти (виключати) у рецептурах вiдсутнi види продовольчої сировини та харчових продуктiв (крiм основних складникiв страви) або додатково включати їх у необхiдних кiлькостях, не погiршуючи смакових властивостей страв (ви-робiв), при цьому не допускати порушення Санiтарних правил, технологiчного режиму виробництва продукцiї, погiршення споживних властивостей та якостi страв (виробiв). Змiни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в техно-логiчнi i калькуляцiйнi карти;
- з урахуванням попиту споживачiв змiнювати норми вiдпускання страв (ви-робiв), у тому числi соусiв та гарнiрiв, там, де дозволяє технологiя приготування.
Суб'єкти господарської дiяльностi(можуть самостiйно розробляти та затверджу-вати фiрмовi страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актiв.
2.3. Кухарi та кондитери повиннi бути забезпеченi на робочих мiсцях техно-логiчними картами iз зазначенням норм закладки продовольчої сировини та хар-чових продуктiв на страви або вироби та технологiї їх приготування.
2.4. Партiї страв виготовлюються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалiзацiю в термiни, визначенi нормативною документацiєю.
2.5. Продаж Продукцiї за межами закладiв (пiдприємств) здiйснюється у спецiально вiдведених для цього мiсцях з дозволу мiсцевих органiв виконавчої влади, установ державної санiтарно-епiдемiологiчної служби та за умови додер-жання встановлених для цiєї продукцiї вимог законодавства України.
2.6. Кожна партiя продукцiї, яка продається поза торговельною залою, повинна мати посвiдчення про якiсть iз зазначенням найменування пiдприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, вiдповiдно до якого вона ви-готовлена, найменування продукцiї, дати виготовлення, термiну придатностi до споживання чи дати закiнчення його, умов реалiзацiї i зберiгання, маси одиницi розфасування /упаковки/ i цiни за одиницю розфасування або ваги продукцiї.
2.7. У разi, коли продукцiя може завдати шкоди життю або здоров'ю споживача, суб'єкт господарської дiяльностi зобов'язаний негайно припинити її продаж i ви-робництво до усунення причин, якi можуть зашкодити.
У разi, коли причини, якi можуть зашкодити, неможливо усунути, суб'єкт госпо-дарської дiяльностi зобов'язаний вилучити з обiгу неякiсну та небезпечну про-дукцiю, вiдкликати її вiд споживачiв.
Виробник зобов'язаний вiдшкодувати в повному обсязi завданi споживачам збит-ки, пов'язанi вiдкликанням продукцiї.
3. Органiзацiя обслуговування споживачiв
3.1. У закладах (пiдприємствах) громадського харчування використовуються такi методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офiцiантами, комбiнований тощо.
При всiх методах обслуговування здiйснюється попереднє сервiрування столiв залежно вiд типу (класу) пiдприємства.
3.2. Розрахунки за продукцiю й наданi послуги в закладах (пiдприємствах) гро-мадського харчування здiйснюються за готiвку та/або в безготiвковiй формi (платiжнi картки, платiжнi чеки тощо) iз застосуванням реєстраторiв розрахунко-вих операцiй (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контроль-но-касовий реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок.
3.3. У закладах (пiдприємствах) самообслуговування й магазинах кулiнарних ви-робiв розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанцiя тощо) вида-ється споживачевi пiсля оплати вартостi продукцiї готiвкою.
У закладах (пiдприємствах) з обслуговуванням офiцiантами оплата вартостi про-дукцiї здiйснюється споживачем безпосередньо офiцiанту вiдповiдно до рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.
Пiсля розрахунку офiцiантом споживачевi надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанцiя).
3.4. У меню зазначається перелiк страв, кулiнарних, борошняних кондитерських, булочних виробiв та напоїв власного виробництва, вихiд i цiна однiєї порцiї. У прейскурантi зазначається перелiк алкогольних i безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробiв та iнших закупних товарiв, маса, об'єм i цiна на вiдповiдну одиницю продукту, крiм того, для алкогольних напоїв - ємнiсть пляшки, цiна за пляшку, за 50 та 100 мiлiлiтрiв.
Меню i прейскурант мають бути пiдписанi керiвником, бухгалтером (калькуля-тором) та матерiально-вiдповiдальною особою (завiдувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) i скрiпленi печаткою суб'єкта господарської дiяльностi.
3.5. Поруч з основною дiяльнiстю закладами (пiдприємствами) громадського ха-рчування можуть надаватися додатковi послуги, перелiк i вартiсть яких визнача-ються суб'єктом господарської дiяльностi та указуються в прейскурантi на по-слуги.
Пiд час обслуговування в закладах (пiдприємствах) громадського харчування за бажанням споживачiв кулiнарна продукцiя та закупнi товари, у тому числi алко-гольнi напої, можуть бути проданi на винос у вiдповiднiй упаковцi.
3.6. Споживачам надаються можливостi:
- ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних i безалкогольних напоїв, кондитерських i тютюнових виробiв, фруктiв,, додаткових послуг, що надаються, до початку обслуговування;
- перевiрити об'єм, вагу та цiну продукцiї, що пiдлягає продажу (послуги, що на-дається), вiдповiднiсть її якостi вимогам нормативних документiв.
3.7. При виявленнi недолiкiв у якостi продукцiї та наданнi послуг, недоважуван-ня або обрахунку суб'єкти господарської дiяльностi на вибiр споживача зобов'я-занi:
- безкоштовно усунути виявленi недолiки;
- зменшити розмiр оплати за продукцiю або послугу;
- замiнити на аналогiчну продукцiю належної якостi або вдруге надати послугу;
- повнiстю вiдшкодувати витрати споживача, пов'язанi з придбанням неякiсної продукцiї або наданої послуги.
3.8. При прийманнi попереднього замовлення на обслуговування суб'єкти госпо-дарської дiяльностi зобов'язанi гарантувати виконання його замовлення в узгод-женi iз замовником строки. У разi вiдмови замовника вiд обслуговування в день проведення заходу вiн зобов'язаний викупити замовлену продукцiю, яка не може бути продана iншим споживачам.
У разi, коли суб'єкт господарської дiяльностi не може виконати замовлення спо-живача, вiн зобов'язаний повiдомити про це замовника не пiзнiше нiж за п'ять днiв.
Замовнику забороняється приносити до закладу (пiдприємства) громадського харчування продовольчу сировину, харчовi продукти, у тому числi алкогольнi та безалкогольнi напої, а також залучати стороннiх осiб до приготування страв.
3.9. Забороняється встановлювати мiнiмум вартостi замовлення й пропонувати споживачу обов'язковий асортимент продукцiї.
3.10. У торговельних примiщеннях закладiв (пiдприємств) громадського харчу-вання (незалежно вiд типу та класу) не дозволяється палiння без дозволу суб'єкта господарської дiяльностi. Суб'єкт господарської дiяльностi вирiшує це питання, виходячи з архiтектурно-планувальних рiшень свого закладу (пiдприємства), i визначає спецiальне мiсце для палiння.
3.11. Суб'єкти господарської дiяльностi зобов'язанi забезпечити збереження ре-чей споживачiв у гардеробi. За зникнення речей з гардероба суб'єкти господарсь-кої дiяльностi несуть вiдповiдальнiсть згiдно iз законодавством.
3.12. Книга вiдгукiв i пропозицiй установленого зразка повинна знаходитися на видному та доступному для споживачiв мiсцi. Суб'єкти господарської дiяльностi зобов'язанi обладнати на видному мiсцi Куточок споживача, де вмiщується iнформацiя для споживачiв.
4. Цiни i цiноутворення
4.1. Продаж продукцiї суб'єктами господарської дiяльностi у сферi громадського харчування здiйснюється за цiнами, що встановлюються вiдповiдно до законо-давства.
5. Контроль за роботою суб'єктiв господарської дiяльностi
5.1. Контроль за якiстю i безпекою продукцiї, додержанням норм i правил, уста-новлених для закладiв (пiдприємств) громадського харчування, а також цих Пра-вил здiйснюється органами мiсцевого самоврядування, а також iншими органами в межах їх компетенцiї, наданої законодавством.
5.2. За вiдмову пред'явити контролюючим особам продукцiю, яка пiдлягає пе-ревiрцi, суб'єкти господарської дiяльностi несуть вiдповiдальнiсть згiдно iз зако-нодавством.
Суб'єкти господарської дiяльностi повиннi безкоштовно надавати для лаборатор-ного контролю зразки сировини та готової продукцiї в кiлькостi, передбаченiй нормативно-правовими актами.
5.3. За порушення санiтарного законодавства або реалiзацiю недоброякiсної про-дукцiї суб'єкти господарської дiяльностi несуть вiдповiдальнiсть згiдно iз зако-нодавством.
5.4. Суб'єкти господарської дiяльностi зобов'язанi здiйснювати контроль за до-держанням пiдлеглими цих Правил. У разi порушення Правил виннi несуть вiдповiдальнiсть згiдно iз законодавством.

Дата добавления: 2015-05-26