Ресторанне меню. Правила користування французьким меню

Ресторанне меню буває двох видів: замовлене (a la carte), коли відвідувачу дається вибір, і комплексне. При комплексному меню, як правило, дається вибір із двох-трьох варіантів, що включають у себе різноманітні блюда. У гарних ресторанах обов'язково є замовлене меню.

Звичайно офіціант у ресторанах пропонує меню всім присутнім. Якщо на столик кладеться тільки одна карточка-меню, її спочатку пропонують жінці. Якщо в ресторані діловий обід чоловіків, то першим замовляє запрошений.

Ініціатор запрошення може замовити на всіх те або інше страва, попередивши, що запрошує, наприклад, на шашлик.

У випадку, якщо вам невідомо, що ховається за тією або іншою назвою в меню, цілком доречно звернутися з питанням до офіціанта. Це, особливо стосується французького меню, що оформляється французькою мовою. Офіціанта можна також попросити порекомендувати те або інше страва, вино.

У ряді дорогих ресторанів ціни взагалі можуть не вказуватися, в інших - указуються тільки до особливих фірмових страв.

Будучи запрошеним у ресторан, уникайте двох речей: замовляти велику кількість найдорожчих блюд і виявляти надмірну скромність, обмежуючи свій вибір до крайнього мінімуму.

Правила сервірування столу

Бенкет за столом улаштовується частіше всього в зв'язку з великими сімейними й іншими урочистостями. Сервіровка столу знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин.

Банкетний стіл бажано застелити спеціальними довгими банкетними скатертинами. Стіл накривають скатертиною так, щоб запрасована складка посередині співпала із серединою банкетного столу. Якщо довжина скатертини більша довжини столу, зайву довжину підгинають усередину складкою. Не забудьте підстелити під скатертину товсту м'яку тканину, щоб можна було безшумно сервірувати стіл. Спуск скатертини зі столу повинний бути не менше 20-30 см. При більшому спуску вона буде заважати присутнім, при меншому стіл буде мати неестетичний вигляд. Якщо по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу може бути дещо більшим, ніж із бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см).

Треба визначити центр столу і подумки розділити його на дві сторони. На одній його стороні ставлять першу - центральну - тарілку, від якої в праву і ліву сторони розташовують інші тарілки на визначеній відстані одна від одної. Керуватися треба розрахунком: 0,8-1 м столу на одного запрошеного. Кількість тарілок повинно відповідати плану розміщення гостей. Розставивши тарілки на одній стороні, переходять на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одна проти іншої.

Стіл сервірують закусочною тарілкою на відстані 2 см від краю столу. Якщо прийом носить особо урочистий характер, то під кожну закусочну тарілку в якості додаткової поміщають дрібну столову.

Після того, як будуть розставлені закусочні (або глибокі, якщо цього потребує меню) тарілки, зліва на відстані 5-15 см розташовуються пиріжкові тарілки. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиця або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, що ставлять перед подачею м'ясного блюда на місце пиріжкових тарілок.

Столові прилади не перевищують більш трьох пар. Якщо в меню страв усе-таки виявиться менше, завжди легко зорієнтуватися, яким приладам призначено знаходитися на столі.

Справа від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки (щоб половину леза прикривав борт тарілки). Поруч із ним дещо правіше - ніж рибний, а ще правіше - бульйонну ложку поглибленням нагору (якщо в меню суп) і, нарешті, останній у цьому ряду - закусочний ніж, також лезом до тарілки.

Зліва від закусочної тарілки, відповідно ножам, розташовують виделки зубцями нагору. Ближче усіх до тарілки розташовують столову виделку (так, щоб вона була наполовину прикрита тарілкою), лівіше кладуть рибну виделку, а поруч із ній - закусочну. Кінці ручок усіх приладів приблизно повинні знаходитися на одній прямій лінії. Зручною відстанню між тарілкою і приладами, а також між ними, вважається 0,5 см.

Сервіровка столу для десерту і фруктів полягає в розкладанні приладів у такий спосіб. Ложку, виделку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один іншому (іноді прилади розкладають перед тарілкою). Ложку і ніж, як звичайно, кладуть ручками вправо, а виделку - уліво. Їх можна покласти групою і за кришталем. При цьому ручки всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом до краю столу. На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно краєві столу кладуть ніж для масла.

Особливість банкетної сервіровки полягає в тому, що закусочні ніж і виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячі страви і супи.

Розставляння фужерів на банкетному столі залежать від характеру подаваних напоїв, їхнього числа, а також від традицій, прийнятих у тій або іншій країні.

Безалкогольний бенкет передбачає подачу мінеральних і фруктових вод, пива. У центрі за тарілкою або ледве правіше ставлять фужер. Підстава ніжки фужера знаходиться на відстані 3-5 см від борта столової тарілки. Якщо подають квас або морс, то замість фужера повинна стояти кружка, ручка якої повернена вправо.

Естетика сервіровки банкетного столу багато в чому залежить від того, наскільки точно розставлені і вирівняні фужери (кружки) по одній лінії.

Бенкет із використанням алкогольних напоїв потребує значної кількості предметів із скла і кришталю. При їхньому розставлянні на столі варто притримуватися принципу: розташовувати в два ряди, але не більш ніж по три предмета в кожному. У першому ряду справа ліворуч ставлять горілкову, мадерну чарку, чарку для вина (або замість неї фужер). В другому ряду - рейнвейну, лафітну, келих для шампанського. Стопка для соків ставиться в другий ряд. Оскільки на великих бенкетах звичайно обходяться без подачі супу, то не подають належне до нього кріплене вино. Тоді замість мадерної чарки з другого ряду пересувають рейнвейну.

Можливий і такий варіант розставляння в два ряди. Чарку для аперитиву ставлять на лінії з фужером для води. Інші чарки ставлять справа від фужера (перед додатковою тарілкою), причому після фужера для води в один ряд ставлять чарки для білого і десертного вина, а в другому ряду - чарки для червоного вина і келих для шампанського.

У інших країнах прийняті інші схеми розставляння скляного і кришталевого посуду. Тому в тих випадках, коли проводиться бенкет за участю іноземних гостей, розставляння предметів може бути іншим, ніж прийняте у вітчизняній практиці.

Французька система - усі чарки ставлять у коло перед додатковою тарілкою один по одному подачі напоїв.

Австрійська система - фужер для води і чарку для аперитиву ставлять на одній лінії біля ножа для другої стави, а інші чарки - один по одному подачі напоїв у лінію за ним, що утворить із краєм столу гострий кут.

Англійська система - розставляння відбувається, як при австрійській системі, але лінія чарок утворить тупий кут (більш 90) із краєм столу.

На початку бенкету красиво складені серветки розміщають на закусочних тарілках. Серветки для банкетного столу повинні бути розміром 46 х 46 см, вони використовуються на усіх видах прийомів. Виняток складає чайний стіл, де подаються кольорові серветки розміром 35 х 35 см. Серветки для бенкету укладаються у формі конверта, трубочки, конуса, вітрила, віяла, тюльпана і т. д. Серветка повинна: легко розвертатися, бути полотняною. Полотняну серветку кладуть на коліна. Паперовою можна користуватися тільки один раз. Потім її скачують у кульку і кладуть під борт тарілки, а після їжі - на тарілку разом із використаними приладами.

Правила поводження з різноманітними стравами і напоями.

Якщо вам пропонують страву або напій, що викликають у вас алергію або який ви не любите, можете чемно відмовитися, сказавши: «Ні, дякую вас» або «Ні, спасибі». Проте, правила гарного тону рекомендують узяти хоча б по невеличкій порції від кожної страви і те, до чого ви не доторкнулися, непомітно розташувати на тарілці. Не варто пояснювати навколишнім, чому ви не їсте ту або іншу страву, не п'єте те або інше вино, проте якщо хазяйка вас запитає про це і причина криється в рекомендаціях лікаря або дієті, то ви можете відповісти їй, не привертаючи уваги інших гостей.

Відмовляючись від страви, запропонованого офіціантом, неголосно скажіть: «Ні, спасибі» або просто похитайте головою. Якщо ж ви хочете відмовитися від вина або якогось іншого напою, достатньо вказівним пальцем доторкнуться до краю келиха.

Правила поводження з харчовими продуктами і напоями потребують спеціальних навичок. Так, наприклад, споживання хліба відбувається в такий спосіб.

Хліб беруть рукою, а не виделкою, із загальної тарілки і кладуть на пиріжкову тарілку, що знаходиться зліва від підставної тарілки (підтарільника) і спеціально призначена для хліба. Невеличкі шматочки хліба відламують від шматочка (або булочки) пальцями лівої руки і відправляють у рот. При цьому виделку кладуть зубцями нагору на край тарілки, а ніж залишається в правій руці.

Якщо хліб треба намазати медом або варенням, то шматок хліба насамперед розрізають на довгасті шматочки і тільки потім намазують їхваренням або медом по мірі вжитку.

За правилами етикету не рекомендується:

· відкушувати шматочки хліба від цілої скибки;

· не варто кришити хліб у тарілку з метою підібрати там залишки соусу;

· намазувати маслом хліб, тримаючи його на долоні.

Поведінка і розмови за столом

Під час застілля ви повинні обмінятися хоча б кількома фразами з кожним із своїх сусідів Присутня серед гостей достатньо відома людина не повинна говорити весь час тільки про себе і про свої фахові проблеми, їй варто вислуховувати хоча б час від часу думка інших гостей. Будь-який гість, що обговорює лише одну тему, не приймаючи до уваги інтереси слухачів, може незабаром втратити співрозмовників.

Для американців діловий прийом є сприятливим випадком поговорити про сім'ю і хоббі. Представники арабського світу, як і інші представники Сходу, доповнюють ці теми розпитами про здоров'я і справи. Французи за столом віддають перевагу говорити про культуру, мистецтві і про французьку кухню - національну гордість кожного француза. Національною пристрастю англійців є садівництво. З представниками північних країн доречно обговорення питань захисту навколишнього середовища. Італійці й іспанці дуже цінують вираження інтересу до їхніх країн як родоначальниць багатьох видів мистецтв і ремесел. Прояв поваги і знань у цих областях завжди здійснює сприятливе враження і допомагає створювати в процесі спілкування атмосферу довіри і доброзичливості.

Під час бесіди за столом краще уникати розмов про сімейне життя, невдачі, хвороби, політику, релігію і прибутки сім'ї. Не слід також говорити в товаристві про справи, що стосуються тільки тебе і твого співрозмовника, не варто торкатися і питань, зрозумілих вам двом. Також не прийнято за столом говорити про людей, із якими присутні не знайомі. При розмовах за столом варто уважно вислуховувати співрозмовника і не переривати його.

Тости і промови за столом

Якщо на урочистому сніданку або обіді передбачається обмін промовами або тостами, хазяїн повинний послати почесному гостю копію своєї промови або тосту, щоб той міг підготувати відповідь. На важливій зустрічі відповідь також посилається заздалегідь.

Промова або тост повинний містити в собі: вітання на адресу почесного гостя, загальні положення, що послужили приводом для зустрічі, узвичаєну форму побажання гостям процвітання, щастя і т. д. У відповідній промові почесний гість повинний висловити подяку за гостинність, схвалення взаємної зацікавленості в зустрічі і запевнення у взаємності дружніх почуттів і т. д. Тост повинний мати безпосереднє відношення до приводу, що усіх зібрав, і не бути розтягнутим. У більшості випадків доречний гумор, але не завжди.

На офіційних прийомах, слово присутнім, як правило, надає тамада, якщо його немає, - голова організаційного комітету або президент компанії, що організує прийом. Він супроводжує кількома фразами кожний виступ.

Виголошення тостів

Промови і тости проголошуються як після десерту, коли налите шампанське, так і на самому початку прийому, але не раніше, ніж через 10 - 15 хвилин після початку. Першим промову або тост вимовляє хазяїн удома, а потім гість, на честь якого улаштований прийом. Людина, за яку піднімають тост, залишається сидіти за столом і не п'є разом з іншими. Після закінчення промови вона піднімається через стіл і дякує за добрі слова в її честь, висловивши побажання випити за те, про що говорили.

Якщо піднімають тост за жінку, то вона може відповісти тостом, посміхнутися з вдячністю до промовця, підняти келих, пригубивши його, як би сказавши: «Спасибі, я п'ю за вас». Під час проголошення промов і тостів неприпустимо розмовляти, наливати вино тощо. На офіційних сніданках, обідах або вечерях не прийнято цокатися, якщо цокаються, то чоловік тримає свою чарку нижче чарки дами.

У наш час стало узвичаєним пити один келих вина в декілька тостів, але келих із шампанським, як правило, випивають до дна відразу після тосту. Також до дна п’ються тости, звернені до президента, керівництва або молодих. Лікери і коктейлі не п'ють під тости, для цього цілком підходять десертні вина, солодкий херес, портвейн і марсала.

Відхід з гостей або прийому

Тривалість перебування в гостях складає 2-2,5 години, коли запрошують до сніданку, обіду або на чашечку кави, і 3-4 години, - для вечері. У будь-якому випадку, йти після вечері слід не пізніше 24 години. Час відходу з ділових прийомів, що проходять стоячи, - «Коктейль», «А-ля фуршет», визначено в запрошенні. З прийомів, що проводяться з розсадженням за столом, - «Сніданок», «Обід», «Вечеря», «Обід-буфет» - прийнято іти через 30-40 хвилин після кави.

Незалежно від того, коли ви ідете з гостей, слід поведінкою або словами висловити своє небажання покидати дружній будинок. Наприклад: «Пробачте, на жаль я повинний (повинна) йти, велике вам спасибі, це був незабутній (чудовий, приємний) вечір». Гість, що вирішив піти досить рано, перепрошує групу людей, у якій він знаходиться в даний момент, не оголошуючи про свій намір піти, і, підійшовши до хазяйки або хазяїна, або обох, говорить слова прощання. Хазяйка може проводити його до дверей вітальні. А якщо іде дама, хазяйка, провівши її до дверей, повинна попросити, щоб хто-небудь із чоловіків посадив її в машину або таксі. Гість, що йде раніш почесного гостя, перепрошує перед хазяйкою і по можливості говорить слова прощання почесному гостю і хазяїну вдома. Для ділових прийомів, що проходять стоячи при великому скупченні гостей, таких як «Коктейль» або «А-ля фуршет» і подібних їм існує правило: першим іде керівництво представництв, фірм і т. д., а за ними в порядку старшинства інші співробітники цих організацій.

Тема 8. Етика невербального спілкування

Дата добавления: 2015-05-26