Лекция 13. Специфика проектирования и производства мебели для номеров, общественных зон, кафе, баров, ресторанов

1. Основные требования к меблировке гостиницы

2. Мебель для ресторана и бара

3. Требования к специальной мебели

При комплектации объектов индустрии гостеприимства на первый план выступает эргономика мебели и ее соответствие принятым требованиям. При выборе мебели отельер должен четко осознавать, что профессиональная гостиничная мебель имеет коренные отличия от мебели, предназначенной для дома или дачи. Она проектируется исходя из основных требований к стандартам ведущих гостиничных операторов, опирающихся на практичность в использовании, соответствие требованиям систем эксплуатации и служб хаускипинга. Мебель должна быть не только модной и соответствующей общей концепции интерьера гостиницы, но и ремонтопригодной, износостойкой, функциональной.

«Основными требованиями пожарной инспекции при меблировке гостиницы являются наличие сертификата о материалах, используемых при производстве, и обязательная пропитка мебели из массива негорючим составом. Сейчас все крупные фирмы-производители в обязательном порядке предоставляют данную документацию.

Среди наиболее важных требований к мебели для гостиниц – прочность в эксплуатации и устойчивость тканевых покрытий при уборке с использованием моющих средств. Главным отличием профессиональной мебели для гостиниц является качество покрытия всех поверхностей»[56]. Продукция проходит специальную сертификацию на стойкость к механическим повреждениям и воздействию химических средств, содержащихся в средствах по уходу за мебелью. И все это при неизменно строгом подходе к экологичности материалов для производства мебели. Фабрики-производители устанавливают фурнитуру самого высокого качества с расчетом на более интенсивный режим эксплуатации.

У ведущих управляющих компаний есть четко разработанные параметры определения качества мебели, которая утверждена головным офисом. Исходя из них, и выносится решение, соответствует ли мебель заявленной категории звездности или нет. Согласование мебели с оператором, который будет управлять гостиницей – это длительный и сложный путь, в котором не существует мелочей. Значение имеет все: производитель, материалы, размеры мебели, площади рабочих поверхностей, количество предметов интерьера.

Стиль мебели в номерах люкс может быть практически любым. Среди популярных сегодня вариантов – модерн, хай-тек, ампир, викторианский стиль, барокко. Определяющее значение здесь имеет специфика отеля в целом. Так, для пятизвездочного городского отеля оптимальным будет гармоничное сочетание минимализма и роскоши или классический стиль. Если же отель находится за городом и стилизован, например, под шале, то в его люксах допустима мебель в стиле кантри. Здесь необходимо принимать во внимание, что, во-первых, стилистические требования к мебели не разрабатываются отдельно для люксов (только для всего отеля), а во-вторых, при условии стилистического единства качество мебели в люксах будет заметно выше (это касается материалов, дизайна, отделки и т. п.), чем в стандартных номерах.

Мебель в классическом стиле из массива исключительно подходит для людей, которые хотят чувствовать себя комфортно вне дома. Что касается мягкой мебели, то современные отели предпочитают классические формы, особенно для люксов.

Многие производители берутся за производство гостиничной мебели и неизбежно сталкиваются с целым рядом проблем, связанных с согласованием и утверждением, в итоге стоимость конечной продукции возрастает. Существенное влияние на цену также оказывают и сложности технического процесса производства профессиональной мебели.

Кровать — самое главное в оснащении номера. Она должна быть удобна, ортопедична и легка в передвижении для хаускипинга (горничными). «Каждый номер в зависимости от своего класса и звездности гостиницы должен быть снабжен, прежде всего, кроватью (кроватями) определенной ширины: для двух звезд — 0,8–1,9 м, для трех звезд — 0,9–2 м, студии, люксы, апартаменты — 1,6–2 м, — в этом вопросе ориентация идет на французский гостиничный формат. Практика показывает, что для трех звезд ширины 0,9 недостаточно, а для 4-5 звезд имеет смысл рассматривать вариант не уже 1 м.»[57]. Для вещей постояльца обычно предусмотрен шкаф, который, как правило, устанавливается в коридоре. А непосредственно в комнате располагают прикроватные тумбочки, багажницы и некоторые другие элементы мебели. Минимальная площадь комнаты в 4–5–звездных гостиницах — 12–14 кв. м, но этот минимум стремятся преодолеть в сторону увеличения метража для удобства клиента.

При выборе кроватей и прикроватных тумб, прежде всего, следует задуматься над тем, как будет проходить уборка номера. Кровати в основном должны быть на цоколе, тумбочки не на ножках и с минимальным количеством открытых ниш. Большинство отелей класса 4-5* отдают предпочтение не готовым сомье (мягкой, широкой кушетке), а полноценным кроватям в дереве. Это связано с тем, что кровать несет не только функциональную нагрузку, но и создает домашнюю атмосферу в номере. Кровати на деревянных основаниях для отелей выполняются производителями в основном в массиве, либо так, что все крепления кроватей идут через связующий брусок из массива, – это существенно добавляет прочности кроватным конструкциям.

Ширина кровати как показатель звездности. Хотя в гостиничном номере условия максимально приближены к домашним, в нем ничего не должно быть лишнего. Даже в номерах повышенной комфортности есть только необходимое. Начнем с самого необходимого для качественного отдыха — с кровати. В 4-5-звездочных гостиницах в комплексе с деревянными кроватями обычно используются матрацы среднего и средневысокого ценового уровня. Они более удобные, кроме того, срок службы в несколько раз превышает период использования более дешевых аналогов. В условиях оформления небольших по площади номеров отельеры предпочитают рабочие столы с уже встроенным комодом под мини-бар. Но для отелей 4-5* часто заказывают письменные (или туалетные) столы без мини-бара, а зону мини-бара создают отдельно, зачастую совмещая со специальной стойкой для посуды. Желание экономного использования пространства номера объясняет высокий спрос на шкафы-купе, но чем выше уровень гостиницы, тем чаще возникает интерес к шкафам с распашными дверьми, так как фасады таких шкафов могут иметь более разнообразный дизайн и, как следствие, в интерьере такие шкафы выглядят намного привлекательнее. Стулья обычно выполняются из массива, сиденья – неизменно на пружинном основании.

В гостиничных номерах приобретается специально изготовленная мебель - со специальными закруглёнными торцами, с особенно прочной обивкой мягкой мебели, движущимися частями и механизмами. Так как риск поломки остается очень большим, мебель для гостиниц должна быть достаточно простой в ремонте, чтоб штатный плотник мог в кратчайшие сроки произвести ремонт или замену поврежденного элемента.

«В 4-5-звездочных гостиницах полное обновление мебели обычно происходит раз в 8-10 лет по мере морального и физического износа. В течение же всего срока службы производится гарантийное обслуживание, мелкий ремонт. Реже – в случаях вандализма – замена отдельных частей мебели, в частности, фасадов и столешниц»[58]. Отдельные фабрики, производящие мебель для гостиниц, хранят чертежи моделей и образцы цвета до 15 лет. В форс-мажорных случаях это очень помогает при быстром изготовлении испорченных частей мебели. Однако при аккуратной эксплуатации качественной профессиональной мебели замена ее частей на протяжении всего срока службы не требуется.

Для всей остальной мебели важно грамотное — эргономичное — расположение: мебель не должна загромождать комнату.

Российские отельеры, как, впрочем, и большая часть всех российских потребителей, предпочитают сдержанную темную гамму при меблировке номеров. В основном это всевозможные оттенки вишни и ореха. Обусловлено это исключительно национальными предпочтениями в дизайне. Так, в Европе и в гостиницах, и в частных домах сегодня предпочитают меблировать комнаты в светлых тонах, иногда даже выбирая белый. Кстати, эта тенденция никак не связана с частотой уборки в номерах и других помещениях.

Любой отель - это не только место проживания. Здесь проходят различные мероприятия: конференции и выставки-презентации, переговоры и встречи. В ресторане при отеле часто проводятся банкеты. Но для проведения всех этих мероприятий необходимо иметь специальную мебель, которую удобно хранить, а при необходимости - легко убирать.

С точки зрения администрации понятие мебели для специальных случаев достаточно широкое. Прежде всего - это столы-трансформеры, используемые как для банкетов, так и для конференций, и стопируемые банкетные стулья. Помимо этого, сюда относятся трибуны для выступлений, переносные ширмы, сборно-разборные подиумы и танцполы (для мероприятий развлекательного характера).

«Мебель XXI века» - так иногда называют складную мебель, ведь она действительно способна быстро изменить одно и то же помещение, превратив его в банкетный или конференц-зал. Чтобы гостиница, располагающая одним залом, использовала его эффективно, ей нужно иметь определенный набор мебели, который можно использовать не только внутри гостиницы, но и на выездных мероприятиях.

Между мебелью для конференций и банкетной есть различия. В первую очередь это касается покрытия столешниц. Столы для конференций предполагают ведение записей, поэтому и столешницы оснащены твердым (ламинированным) покрытием. Для банкетных же столов используется смягчающее покрытие. Его задачи - держать столовое белье (чтобы скатерть не скользила по поверхности стола) и приглушать звук, возникающий при соприкосновении посуды со столом. Оптимальным вариантом смягчающего покрытия является сочетание ПВХ-ткани и пенополиуретана.

Столы для банкетных и конференц-залов могут быть различных форм и размеров - квадратные, прямоугольные, круглые (а также 1/2 и 1/4 круга), кольцевые (а также 1/2 и 1/4 кольца), комбинированные (круглый стол + опоясывающий его кольцевой стол).

Выбираются столы, исходя из особенностей помещения (формы, размеров и целевого назначения зала). Лучше всего, если помещение будет многофункциональным, т. е. пригодным для проведения мероприятий различного формата: фуршетов, банкетов, конференций, дискотек, показов мод и т. д. Соответственно комплектация оборудования для него должна предусматривать несколько различных вариантов.

Для размещения участников с учетом особенностей этикета и содержания мероприятия нужно правильно подобрать варианты моделей складных столов - определить их размеры и формы. В этом всегда помогут специалисты, ведь из квадратных, полукруглых и овальных столов, а также их сегментов можно составить различные комбинации. Складные столы легко составляются, например, в овал по периметру помещения, центр которого украшает цветочная композиция.

Кроме столов, важно правильно подобрать и стулья, которые также должны стилистически соответствовать общепринятым нормам и колористике помещения и органично вписаться в интерьер.

Переносные ширмы также позволяют максимально эффективно использовать имеющееся пространство. Они используются для легкого зонирования помещения, в декоративных целях, а также для того, чтобы скрыть какой-нибудь предмет интерьера.

Мебель для ресторана, бара: комфорт, стиль, надежность. Неповторимая атмосфера любого ресторана создается не только должным уровнем обслуживания, приятной музыкой и освещением, но также таким атрибутом, как мебель для ресторанов. Она подбирается в зависимости от декора заведения, его стилистики, ценовой категории и посетителей.

Обставляя мебелью ресторан, все должно быть все продумано до мелочей: стол, стул, деревянная столешница и даже подстолья должны идеально сочетаться друг с другом. Выбирая мебель для ресторанов, нужно помнить, что столы для ресторана, стулья для ресторана составляют основную часть интерьера – они должны быть удобными, практичными и в то же время изысканными.

«Банкеты можно организовать с использованием круглых столов диаметром 1 500-1 800 мм, (8-10 посадочных мест), небольших круглых или квадратных столов в качестве сервировочных, а также прямоугольных - для размещения VIP-гостей.

Для организации фуршета необходимы круглые стойки диаметром 700-800 мм и высотой 1 100 мм.»[59].

Барные стойки — незаменимый элемент бара. К барным стойкам это правило также относится, поскольку именно они в ряде случаев первыми «встречают» гостей заведения. Очень важно определиться, какой будет столешница изделия. Это может быть столешница из дерева или МДФ, отвечающая всем современным требованиям прочности. Изготовление столешниц предлагают многие компании, однако важно помнить, что главный фактор долговечности и красоты изделия – это высокое качество материалов, опоры для столов. Например, столешница из дуба будет не просто эффектной, но еще и надежной - деревянные столы знамениты своей прочностью.

Барная стойка — один из самых главных предметов мебели в кафе, баре или ресторане. «При помощи нее создается индивидуальное пространство заведения, а также отражается концепция и дизайнерское решение всего интерьера. К стойке бара подходит немало людей: здесь гости заведения общаются, заказывают коктейли, проводят достаточно много времени, поэтому стойка бара всегда должна быть чистой, аккуратной, привлекательной и располагать к приятному времяпрепровождению».

Барные стойки должны быть надежны и долговечны, потому как создаются они специально для помещений с высокой динамической нагрузкой. Выбирается подходящий материал, цвет и конфигурация изделия. Формы стоек могут быть самыми разнообразными, размер изделий также подбирается индивидуально, что зависит от максимального количества людей, которые будут располагаться за стойкой.

Мебель для бара. К оформлению и оснащению бара гостиницы следует подходить не менее серьезно, чем и ко всему остальному. Аксессуары, шейкеры, мерные емкости, ложки, штопоры, венчики не только облегчат работу бармена, но и создадут настроение, атмосферу бара гостиницы. Для того чтобы бармену было удобно быстро и качественно работать, он должен иметь под рукой все необходимое, а оно должно компактно разместиться на небольшой площади. Не стоит забывать о самых маленьких, но очень важных гостях. Посуда с яркими веселыми рисунками, детские столовые приборы порадуют детей и их родителей, оставят приятные впечатления.

Приятная музыка, высокие барные стулья, легкие коктейли – без этого нельзя представить себе ни один бар. Созданию нужной атмосферы, безусловно, содействует мебель для баров. Она должна быть практичной и одновременно современной: стулья для бара, столы для кафе. Наряду с тем, что барные стулья имеют привлекательный дизайн, они выполнены с учетом специфики заведений с большой проходимостью людей, поэтому стулья обладают высокими эксплуатационными свойствами. В каталогах фирм-производителей, как правило, представлены деревянные и металлические барные стулья, подстолья, стулья для баров с мягкой обивкой, столешницы для барных стоек. Вся мебель для бара – преимущественно высочайшего класса.

Мебель для переговоров. Переговорная зона изначально выделяется как отдельное пространство, которое оформляется в соответствии с цветовым решением, внешним видом, стилем и дизайном всего отеля. Мягкая мебель здесь должна быть функциональной, удобной, но при этом не очень мягкой (поскольку это не комната отдыха).

Хорошим тоном считается проводить переговоры за круглым столом, поэтому радиусный диван - оптимальное решение в данном случае. Однако такой диван занимает большое пространство, поэтому при небольшой площади помещения можно использовать угловые диваны. К ним достаточно быстро приставить 2-3 кресла (стула), чтобы создать комфортные условия для переговоров.

Как показывает практика, для переговоров или небольших семинаров предпочтительнее создавать модульную группу из 8 или 16 посадочных мест, поскольку это соответствует обычному количеству участников таких мероприятий. При необходимости эту группу можно расширить. Мебель для таких мероприятий, прежде всего, должна быть удобной, чтобы участники переговоров, которые проведут на ней несколько часов, не чувствовали усталости.

Элементы мебели (особенно кресел) не должны быть громоздкими, а цветовая гамма - кричаще-броской. Предпочтительно выбирать нейтральные, спокойные, теплые тона - такие, как беж или коричневый. Для обивки рекомендуется подбирать современные материалы, которые легко чистятся, обладают высокой износостойкостью, не выгорают, не мнутся, не растягиваются, не являются токсичными и выдерживают «сигаретный тест».

Мебель для специальных случаев дает отельеру возможность использовать ее для деловых и развлекательных мероприятий различного формата и выбирать оптимальный вариант компоновки в каждом конкретном случае. К примеру, если в отеле есть конференц-зал и ресторан, заполняющийся посетителями главным образом в вечерние часы, то утром и днем стулья могут быть задействованы для проведения деловых мероприятий в конференц-зале, а потом их можно оперативно перенести в ресторан.

В помещениях общественного назначения более удобны столы вытянутой формы, правильной или неправильной конфигурации, а также прямоугольные.

Множество гостиниц содержит специальные конференц-залы, где посетители отеля могут провести встречу, презентацию или банкет. В зависимости от типа мероприятия, количества гостей и их статуса, в таком зале необходимы мобильные столы, стулья, а также специальная мебель для обслуживания гостей.

Для конференций лучше выбрать прямоугольные складные столы с размером столешницы 1 200х800 мм. Складной механизм позволяет легко (без применения дополнительного инструмента) складывать и раскладывать их.

Для конференц-залов огромное значение имеет время, которое тратится на переоборудование зала, поэтому вся мебель, используемая в них должна быть многофункциональной и легко переноситься с место на место. Для этих целей как нельзя лучше подходят штабелируемые стулья, отличающиеся по форме и размерам столы-трансформеры, раскладные официантские столы, переносные сцены, кафедры для выступлений, разборные танцполы, ширмы и презентационное оборудование.

Для выставок и презентаций подходят складные столы небольших размеров, круглые или квадратные (например, 750х750 мм), преимущественно со складным механизмом, позволяющим складывать столы в вертикальном положении.

В приемных, холлах и гостиных мягкую мебель (кресла, диваны, мягкие скамьи и стулья) размещают группами. В туристских гостиницах в холле первого этажа или в одной из гостиных ставят большой, обычно круглый стол, за которым может собраться группа в 8-12 человек для обсуждения маршрута, обмена впечатлениями, общей беседы и т. д.

Столы и столики в группах мягкой мебели бывают разных форм и конструкций, в том числе небольшие треугольные, круглые и неправильной конфигурации с крышками из фанерованной или облицованной пластиком столярной плиты, стекла и др.

Для гостиных и приемных рекомендуются гарнитуры мягкой мебели, мебель из ценных пород древесины с гобеленовыми обивками и современная массовая мягкая и полумягкая мебель, фанерованная орехом, березой и другими породами твердой древесины. Для гостиной с телевизором, кроме тяжелой мягкой мебели, надо подбирать стулья более легкие для удобства перемещения и пользования ими наряду с креслами.

«В группах мягкой мебели расстояние между диваном (или креслом) и столиком - 30 см, между креслами - 25-30 см. Для удобства пользования надо предусмотреть возможность отодвинуть кресло от столика на 50 см. Круглый стол ставят на расстоянии не менее 1,10 м от стены и для свободного прохода за стулом оставляют 55 см.»[60].

Трансформирующуюся мебель для специальных случаев можно использовать постоянно. В первую очередь это относится к столам и стульям, которые могут быть задействованы не только на специально организуемых мероприятиях, но и в повседневной жизни - в частности, в ресторане. Такая мебель дает возможность быстро и легко изменить планировку в зависимости от конкретных особенностей того или иного помещения, формата проводимого мероприятия, количества его участников и прочих факторов.

Требования к специальной мебели. Главные требования к специальной мебели - это возможность трансформировать столы и штабелировать стулья, быстрота и простота сборки-разборки, пригодность к жестким условиям эксплуатации, складирования и транспортировки. Важно, чтобы механизм раскладки столов был промышленного производства, что гарантирует более длительный срок интенсивной эксплуатации, позволяет фиксировать изделие в сложенном состоянии. Столешницы таких столов для лучшей сохранности по периметру обрамляются противоударной кромкой из металла или ПВХ.

Кроме того, мебель для специальных случаев более влагостойкая, нежели обычная, и безопасная - без острых углов: все углы столов-трансформеров закруглены. Очень важен вес изделий - поскольку их регулярно переносят с места на место, они не должны быть тяжелыми. Наконец, специализированная мебель предполагает наличие дополнительного оборудования - сервисных тележек для перевозки и хранения стульев и столов.

Таким образом, мебель в гостинице должна быть не только комфортной и красивой, но и прочной. Для мебели наиболее применимы фактурные и гладкие однотонные по окраске ткани, без рисунков и орнаментов. Обитая такими материалами мебель, наиболее органично входит в интерьер, отвечая общему убранству. Основная задача отельера - подобрать оптимальную комплектацию оборудования для всех видов услуг, которые он намерен предложить своим клиентам. В свою очередь специалисты компании-поставщика, естественно, готовы предоставить ему любые необходимые консультации.

Бары. Рестораны. Кафе В состав современных гостиниц уровня 3-5 звезд обычно входят различные типы предприятий питания: рестораны, банкетные залы, кафе, бары. Выбор их стилистики и кухни во многом будет зависеть как от специализации отеля, так и от общего фирменного стиля.

Предприятия питания в гостиницах состоят из группы помещений – залов для посетителей, раздаточных, производственных помещений, пищеблока, административных и бытовых площадей, складов.

«Число посадочных мест на предприятиях питания отелей зависит от назначения гостиницы, уровня ее комфорта и рассчитывается по следующим нормативам:

- для ресторанов - 45-65% от общего числа мест в гостинице;

- для кафе - 13-28%;

- для баров - 13-24%»[61].

Обеденный зал – это основное помещение, являющееся центром архитектурно-планировочного решения ресторана. Он должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервисной, моечной, и т.д.

Объемно-планировочное решение залов ресторанов, создание индивидуальных интерьеров выполняют с учетом особенностей каждого отдельного предприятия питания в зависимости от места его расположения, назначения, характера окружающей среды.

Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции и вместимость залов для посетителей в пределах предприятий питания, функционирующих в гостинице, индивидуальны. Кроме своего основного назначения, эти помещения служат для проведения встреч, бесед, особенно в вечерние часы, поэтому их архитектурно-пространственная организация и решения интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия. Практика строительства гостиниц и их эксплуатации показывает, что залы больших размеров лучше разделять на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для достижения этого эффекта дизайнеры обычно используют следующие приемы:

- разнообразные варианты расстановки мебели;

- различные типы раздвижных перегородок;

- более интенсивное освещение столов по сравнению с общим освещением зала;

- невысокие стационарные перегородки;

- выделение отдельных отсеков-кабин;

- использование в интерьере искусственных и живых растений;

- перепады в плоскости пола и потолка и т.д.

Во всех случаях разделение зала на отдельные зоны не должно мешать движению гостей и обслуживающего персонала.

При размещении производственных помещений в ресторане соблюдается принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса приготовления пищи.

Дата добавления: 2015-05-26