Лекция 14. Профессиональная посуда

1. Профессиональная посуда - элемент дизайна

2. Использование различных видов посуды для современных гостиничных комплексов

3. Требования к производству посуды для гостиниц и ресторанов

4. Кухонное оборудование

Посуда является неотъемлемым элементом дизайна. В создании стиля и имиджа гостиницы участвует множество факторов, в том числе и посуда ресторана. Непривлекательная, некачественная посуда может испортить впечатление даже от самого изысканного блюда, и, в свою очередь, от гостиницы. Ведь каждому владельцу гостиницы хочется, чтобы гости были приятно удивлены рестораном и доставленным в номер завтраком, обедом или ужином, захотели вернуться еще не один раз. Современная, правильно подобранная под стиль заведения посуда поможет создать хорошее настроение у гостя, оставить его под приятным впечатлением.

Вопрос выбора посуды для гостиницы был и остается крайне важным. Отельеры гостиниц уже давно поняли, что на посуде лучше не экономить – купив качественную профессиональную посуду, можно сильно сэкономить в ближайшие несколько лет. Мода и разнообразие заведений породили потребность в совершенно разной, даже в «экзотической» посуде. Владельцы гостиниц стараются создать свой неповторимый стиль и интерьер, желая отличаться от конкурентов не только интерьером, кухней, но и посудой. Последняя давно стала неотъемлемым элементом дизайна, поэтому спрос на оригинальную посуду растет вместе с распространением оригинальных заведений.

Самые обыкновенные предметы сервировки и кухни – сахарницы, молочники, формы, соусники, салатники, чашки, суфлеформы, бокалы для вина, стаканы для напитков, для пива, кувшины и салатники, кастрюли – большие и маленькие, узкие и широкие чашки и тарелки – различных форм и размеров, посуда для бара, фуршетов, шведских столов, кастрюли для кухни. Все эти предметы должны выглядеть оригинальными, достойными соответствовать стилю гостиницы, ну и, конечно, соответствовать тенденциям времени.

«Популярны среди профессиональной посуды для гостиниц прямоугольные и квадратные тарелки, совсем маленькие (3 см в диаметре) салатники, разноцветная посуда. Кроме того, сегодня модно использовать большие тарелки (диаметром 31 см), которые раньше служили только подставными, а теперь стали и порционными»[62]. Сейчас особое внимание уделяется посуде для морепродуктов. Например, для лобстеров, улиток или мидий требуются специальная посуда, щипцы, вилки и т. д. Так, по правилам сервировки, морепродукты следует подавать на специальной подставке с металлическим блюдом, на которую выкладывается слой льда для охлаждения морепродуктов. Интересный момент в отношении черной и красной икры: ее подают в специальных чашах – в большую чашу со льдом вставляется чаша поменьше.

Посуда для фуршетов и шведских столов тоже становится необходимой в гостиницах, сейчас она все больше популярна. Это различные ярусные этажерки для кондитерских изделий и фруктов, ножи для тортов, щипцы, дозаторы и охладители для соков, кофе и чая, посуда для мюсли, подогреватели и т. д.

Популярным остается фарфор, мировое лидерство в производстве которого принадлежит немцам, англичанам и французам. А также богемское стекло и стекло повышенной прочности.

Профессиональная фарфоровая посуда должна отвечать следующим требованиям:

§ качество исходного материала;

§ особо прочная глазурь;

§ цельное литье (ручки чашек и крышек, носики чайников и кофейников образуют единое целое с основной частью) – характерно не для всех производителей;

§ гигиеничность форм;

§ утолщенность форм (особенно по краям);

§ тщательная глазуровка и отшлифованность краев и донышек;

§ специальная форма «stackable», позволяющая штабелировать изделия;

§ способность выдерживать высокие ударные нагрузки;

§ возможность использовать в микроволновой печи, посудомоечной машине.

«Подбирая профессиональную посуду, необходимо обращать внимание на ее качество. Некачественная посуда со временем теряет свои свойства: рисунок смывается, появляются сколы, трещины и не отмывающаяся грязь в труднодоступных местах.

Профессиональному фарфору не страшны царапины, моющие абразивные средства, посудомоечные машины. Дизайн изделий предусматривает возможность легкой очистки даже, на первый взгляд, труднодоступных уголков и изгибов»[63].

Средний срок службы профессиональной посуды составляет около 5 лет. Рисунок наносится непосредственно на фарфор, затем следует глазуровка фарфора. Именно поэтому рисунок не изменяется при длительном использовании посуды, даже если это золотой или платиновый ободок. Посуду с таким декором можно ставить в микроволновые печи, жаровни и посудомоечные машины.

Одна из тенденций на рынке гостиничной посуды от европейских производителей – гладкая, блестящая и прозрачная стеклянная посуда. Это касается также и хрустальных изделий, где отказались от обычной для нас огранки. Очень важна функциональность и средний «срок жизни» посуды.

Так, большинство гостиниц переходят на ударопрочную и термостойкую посуду. Помимо разбитых бокалов и тарелок, еще одна важная проблема ресторанов и баров гостиниц – сколы и трещины, которые автоматически списывают посуду «на пенсию». Профессиональное стекло отличает повышенная прочность, возможность использования в посудомоечной машине, монолитность изделия (чаша и ножка выдуваются одновременно из единой капли стекла). В состав стекла входят: SiO2 – окись кремния, полученная из кварцевого песка; СаО – окись кальция, усиливает блеск стекла, дает химическую стойкость изделия; К2О – окись калия, необходимая для плавки и выделки.

Профессиональное стекло со временем не теряет свои свойства, не желтеет и не тускнеет. Повышенное внимание при производстве стекла уделяется таким местам, как соединение чаши бокала с ножкой, соединение ножки с основанием бокала и край бокала. Эти участки утолщаются для большей прочности фужера, укрепленный край бокала позволяет избежать сколов.

Для гостиниц принято изготавливать посуду практически без декора – обычно на нее наносится логотип, название гостиницы. Посуда с нанесенным на нее логотипом повышает статус гостиницы и придает солидности. Это увеличивает время закупки посуды и, конечно же, цену приблизительно вдвое. Важно, чтобы логотип был нанесен профессионально (это касается и декора). Тогда посуда выдержит большое количество полных циклов мойки в посудомоечных машинах. Поэтому не стоит экономить на внешнем виде и статусе гостиницы.

У бассейна запрещено использовать обычное стекло, а поить посетителей из пластиковых стаканчиков не позволяет уровень заведения. Тут на помощь приходит профессиональная посуда, которая если и бьется, то совершенно иначе. Например, специальные фарфоровые тарелки, которые разбиваются на большие, удобные для сбора осколки. Стеклянные бокалы, разбивающиеся на маленькие, не наносящие порезов кусочки.

Посуда для кухни должна отличаться надежностью, высоким качеством и продуманным дизайном. Эти правила относятся ко всему – от лопаток для жарки до кастрюль и дуршлагов разных форм и размеров. Ведь нагрузка на кухне гостиницы очень велика. Из чего должна быть сделана кухонная утварь? Большинство держателей гостиниц останавливают свой выбор на посуде из нержавеющей стали: она прочная, не бьется, за ней легко ухаживать. Что касается надежности, следует внимательно относиться к тому, как сделана посуда. Например, важно, как на кастрюлях крепятся ручки – они должны быть приварены к корпусу или приклепаны. Оба способа надежные и в процессе эксплуатации выдерживают нагрузку до 500 кг. Но клепка всегда делает изделие дороже. Что касается удобства, то для работы удобнее кастрюля с ручками прямоугольной формы и округлыми краями.

Профессиональная кухонная утварь значительно отличается от бытовой посуды: она более качественная, надежная, функциональная. Именно поэтому она обычно стоит в 2-3 раза дороже. Срок службы профессиональной посуды превышает средний период обновления оснащения и интерьера ресторана, которое в среднем производится раз в 3 года.

Выбирая кухонную посуду, следует учитывать многие детали: надежность крепежа ручек у кастрюль и котлов, толщину стенок у металлических емкостей, материал, использовавшийся при изготовлении. «Чаще всего профессиональную кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали марки 18/10, содержащей 18% хрома и 10% никеля. Хром придает сплаву твердость и химическую стойкость, а никель – износоустойчивоть и яркость»[64].

Стандартный набор столовых приборов обычно состоит примерно из 10 предметов: вилка, ложка, нож столовый, нож закусочный, ложки – десертная, чайная и кофейная, нож для масла, рыбные нож и вилка. Некоторые фирмы помимо традиционной линейки представляют более полную – с изысканными предметами. Например, вилки для устриц, омара или ложечки для икры. В первую очередь, конечно, обращают внимание на дизайн – важно, чтобы столовые приборы подходили под общее оформление гостиницы. Но важно еще, из чего и как они изготовлены. Наиболее популярны ложки, вилки и ножи, сделанные из нержавеющей стали, с различным содержанием никеля и хрома. Ложки и вилки не будут деформироваться при сильном нажатии, если у них изгиб утолщенный. Зубцы у вилки должны быть острые. Лезвие ножа должно быть или одинаковым по размеру с ручкой, или длиннее, желательно, чтобы на лезвии ножа была скрытая пилочка.

Поскольку нож является первым поварским атрибутом, он должен отличаться высоким качеством и удобством в использовании. Ручка ножа не должна скользить в руке. Одна из фирм-производителей для удобства работы повара рукоятки ножей окрашивает в разные цвета в соответствии с их назначением – для хлеба, овощей, мяса.

Посуда из нержавеющей стали удобна, практична, отличается гигиеничностью и, кроме того, приспособлена практически ко всем источникам нагрева, включая индукционный.

Единственный недостаток нержавейки – плохая теплопроводность. Эта проблема решается двумя способами – при помощи теплораспределительного дна или сплава нескольких типов нержавеющей стали.

Салатные буфеты отвечают различным требованиям использования. Могут эксплуатироваться как буфеты с холодильными установками, обеспечивающие демонстрацию готовых блюд, а также как буфеты с водным подогревом для демонстрации горячих блюд. С одной стороны они оснащены откидывающимися полками для посуды. Закрывающийся стеклянный купол позволяет сохранить блюда свежими при нужной температуре.

Кухонное оборудование. При подборе оборудования для кухни учитываются принятые нормы оснащения предприятий питания технологическим, холодильным и иным оборудованием, установленным в зависимости от мощности и типа предприятия.

Правильно оснащенная кухня гостиничного ресторана должна быть укомплектована следующим оборудованием[65]:

§ коптильни;

§ хлеборезы;

§ процессоры кухонные;

§ миксеры;

§ овощерезки;

§ мясорыхлители;

§ мясорубки;

§ картофелечистки;

§ куттеры;

§ слайсеры;

§ пилы для резки мяса;

§ тестомесы;

Тепловое оборудование является одним из важнейших элементов правильно оснащенной кухни гостиничного ресторана. Технология приготовления пищи разнообразна, поэтому ассортимент кухонного теплового оборудования достаточно широк и включает в себя:

§ кухонные плиты;

§ жарочные и духовые шкафы;

§ варочные и паровые котлы;

§ гриль;

§ микроволновые печи;

§ пароконвектоматы;

§ открытые и опрокидываемые сковороды;

§ фритюрницы;

§ мармиты;

§ макароноварки;

§ пекарские шкафы и печи для пиццы;

§ тостеры;

§ блинницы, вафельницы и другие приспособления.

§ мельницы.

Гостинично-ресторанные предприятия должны быть оснащены в зависимости от потребностей комплексом холодильных устройств и установок для хранения продовольственных товаров.

В современных отелях применяются следующие холодильные устройства:

§ камеры для складирования охлажденного мяса;

§ камеры для хранения мясных изделий и холодных закусок, жиров и молочных продуктов;

§ камеры для хранения фруктов и овощей;

§ камеры для хранения напитков;

§ подсобные холодильные камеры при кухне, кондитерском цехе;

§ холодильные и морозильные шкафы различных типов;

§ машины для производства искусственного льда;

§ машины для производства мороженого;

§ холодильные прилавки и витрины;

§ буфетные прилавки с карманами для охлаждения напитков;

§ хранилища для мороженого;

§ складные холодильные боксы;

§ столы с охлаждающими и морозильными шкафами;

§ камеры шоковой заморозки и охлаждения;

§ морозильно-расстоечные шкафы.

Вспомогательное оборудование имеет большое значение для гостиничной кухни. Выделяют следующие виды оборудования:

§ товарные и порционные весы;

§ моечные ванны;

§ посудомоечные и овощемоечные машины;

§ столы, стеллажи и навесные полки из нержавеющей стали;

§ зонты вытяжные;

§ кофемолки;

§ кофеварки;

§ соковыжималки;

§ диспенсеры горячих напитков и другие.

Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда персонала.

Итак, только приняв во внимание все вышесказанное, можно выбрать оптимальный вариант установки оборудования и эффективной оснащенности предприятия. Ну а если вдруг гостинице захочется сменить стиль и имидж, замена посуды сегодня – не проблема. Можно заменить всю посуду хоть за одни сутки, только заранее (например, за месяц) закупив нужный объем новой столовой посуды.

Дата добавления: 2015-05-26